Pisztáciás semifreddo málnával fotó: A szerző felvétele

Az igazán kifinomult ízlésűek tudják, a világ legjobb pisztáciáját Szicíliában találják, ezen belül is az Etna lábánál, a 20 ezer lakosú Brontéban. A brontei pisztácia igen különleges, csak minden második, páratlan évben szüretelik, és ekkor is csak a nőnemű fák termését, hiszen az igazi pisztácia kétlaki. A brontei verzió gyümölcse kifejezetten nagy, hosszúkás alakú, igen intenzív az illata és erőteljes, smaragzöld a színe. Édes aromája és puha húsa a maga nemében ugyanannyira egyedülálló, mint a szicíliai gasztronómia más büszkeségéé, pl. az usticai lencséé vagy a pantelleriai kapribogyóé. Az Etna lábánál termesztett ősi mag mára az egész világra exportált luxus hozzávaló lett.

A brontei „zöld arany” néhány kitűnő szicíliai séfnek köszönhetően, a cukrászatokon túl, a csúcskonyhákba is betette a lábát. Mi teszi ennyire egyedivé ezt a gyümölcsöt? Mindenekelőtt az, hogy a brontei pisztácia se nem pörkölt, se nem sózott, mint az üzletekben általában kapható iráni vagy amerikai fajta. Az Etna lábánál teraszos műveléssel termesztett pisztácia szilíciumban gazdag talajon fejlődik, ettől lesz az aromája egyedülálló. Emellett a termőterület klímájának köszönheti különleges ízét. A tengerszint feletti akár 800 méteres magasságnak köszönhetően a nappali meleget, hűvös éjszaka váltja. Ennek a hőmérsékletingadozásnak következtében a gyümölcs nedvességtartalma csökken, így koncentráltabban jelennek meg benne az aromák.

Brontéban napjainkban 3000 hektáron, mintegy 1000 kistermelő foglalkozik pisztáciatermeléssel. A tudás apáról fiúra száll, annak ellenére, hogy ma sokan már más, kiegészítő tevékenységet is kénytelenek végezni a zöld arany termesztése mellett. A pisztáciából évi 18 millió euró bevétele származik a helyieknek, ez a világ pisztáciatermelésének 1%-át jelenti. A termés 20%-a marad helyben, 80 %-a főleg Európába kerül. Az Olaszországban maradó mennyiség legnagyobb részét a húsipar, majd az édességipar és harmadsorban a csúcsgasztronómia hasznosítja. A brontei pisztácia nagyon hőmérséklet és fényérzékeny. Ezért a betakarításnál különös gonddal kezelik, 2-3 nap napon történt szárítás után, héjastul hűtőkamrákban tárolják, (csak közvetlenül az értékesítés előtt pucolják, a megrendelő kérésére) így akár két évig is megőrzi minőségét, a következő szüretig.

Beszerezhető: www.granditalia.hu

Hozzávalók:

• 20 dkg hámozott zöld pisztácia
• 3 tojás
• fél liter tej
• 7-8 dkg cukor
• csipet só
• 1 rúd vanília
• 1 tálka málna

Elkészítés:

A cukrot a tojássárgájával keverjük habosra, öntsük fel 4,5 dl tejjel, adjuk hozzá a vanília magokat, lassú tángon (vízfürdő fölött) kezdjük melegíteni. Folyamatosan keverve sűrítsük be.

A maradék tejjel botmixerrel pürésítsük a pisztáciát, adjuk hozzá a főzött krémhez Csipet sóval verjük kemény habbá a tojásfehérjéket

Ha kihűlt a főzött krém óvatosan keverjük el a tojásfehérjével, keverjük bele a málnát, öntsük tálkákba vagy őzgerincformába és tegyük a mélyhűtőbe. Tálalás előtt tegyük szobahőmérsékletre 10 percre, vágott pisztáciát szórjunk rá.

Dolce vita további receptjei a fozzunkolaszul.blogspot.com-on olvashatók.