Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      
Szaftos harcsa, ropogós rántott hús

Szaftos harcsa, ropogós rántott hús

Beszélgetés Segal Viktor séffel, a GasztroWerk szakmai vezetőjével

Segal Viktor több mint egy évtizeden át dolgozott többek között Tel Avivban, Lyonban és Amszterdamban. Nemzetközi jelentőségű politikai és művészi aktorok, cégek és események gasztronómiai tanácsadója. Hatodik éve vezeti a Werk Akadémia gasztronómus képzését. »

A Larusban bejárják Franciaországot

A Larusban bejárják Franciaországot

Az év egyik legizgalmasabb gasztronómiai programsorozata kezdődik februárban, a Larus Étteremben, a Gesztenyéskert mellett. »

Első benyomás: <br>Black Cab Pub

Első benyomás:
Black Cab Pub

Már zarándokhely -

Szombathelyen mindig is lehetett jókat enni, átlagból kiemelkedő éttermet azonban már nehezebb volt találni. Ez idáig. »

Első benyomás: <br>Oinos

Első benyomás:
Oinos

Cseréptörés - Első benyomás

A Rákóczi téren az ősszel nyílt egy olasz étterem, a csarnok épületében, tágas kirakataival a térre néz. Autentikus olasz étteremnek mondja magát, az étlap is erről tanúskodik. Pizza-választékkal természetesen. A neve Oinos. »

Első benyomás: <br>Fricska

Első benyomás:
Fricska

Már régóta váratott magára egy figyelmeztető fricska a jóllakottan megállapodott, babérjaikon trónoló önelégült magyar vendéglősökre, egy ébresztő fricska, nem agresszív, nem tolakodó, de azért csípős fricska, hogy ébresztő hölgyeim és uraim: van még min javítani, van még mit tanulni. »

Első benyomás: <br>Mandarin

Első benyomás:
Mandarin

Jelentős lépés a Mandarin bisztró megjelenése, kiváltképp azért, mert példamutató lehet az ázsiai, kínai konyha értékálló közvetítésében. »

Első benyomás:<br>Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás:
Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás - olaszt tankolni

„Menjünk ebédelni az olaszhoz, a benzinkútra!” Egyre gyakrabban mondják ezt nekem pécsi ismerőseim, ha találkozni szeretnék velük. Elmentem. Ebédelni, vacsorázni, sőt még reggelizni is. »

Első benyomás: <br>Balkán Bisztró

Első benyomás:
Balkán Bisztró

Ha azt hitted eddig, hogy a Montenegrói Gurman a délszláv gasztronómia hazai bástyája, akkor ülj fel a vonatra és látogass el a Balkán Bisztróba. »

Első benyomás: <br>Kanpai Izakaya

Első benyomás:
Kanpai Izakaya

Valóságos kis ékszerdoboz ez a körúti, lampionos, világos érzetű, szelíden modern bisztró. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Recept
Empanada
Argentínából jelentjük

Az útikönyvet magammal vittem. Kivettem belőle, hogy az empanadakra majd figyelni kell. Aztán elcseréltem a könyvet egy ponyvaregényre, meg egy doboz teafűre egy másik utazóval. És a végén hazavittem egy társasági eseményt. Az empanadazást.

Empanada

Empanada fotó: A szerző felvétele

Ha Latin-Amerikában vagyunk és hirtelen helyiek gyülekezését látjuk az utcán, akkor gyanús, hogy felbukkant egy jó empanada árus. Csapjunk le a portékájára! – mondta az útikönyv, majd ajánlotta az X-edik oldalt, ahol az utazó egészségével foglalkozó fejezetek kezdődtek. A helyszínen vagy az empanada csapott le rám, vagy én rá.

Bolíviában egyszer eltévedtem és egy hegyi úton egy chola (bolíviai asszony) megtalált, majd főtt krumplikockákkal töltött empával kínált. Ehhez hasonlót azóta sem ettem. Utólag megideologizáltam: csak azért lehettem ezen a véleményen, mert nagyon korgott a gyomrom, amikor az idős nő kíhúzott a pácból. Peruban őrülten nehéz volt az érdekesebbnél érdekesebb éttermek közül választani, illetve aztán a kiválasztottakban némi önuralommal kontrollálni magamat és elfogani, hogy egyszerre nem tudom végigkóstolni az egész étlapot. A perui túlkínálatban „a semmiből nem eszünk, de mindenbe belekóstolunk” taktikát követve több hagyományos, de új generációsnak mondott éttermi empanada is elém került. Venezuelában 40 fok felett volt a hőmérséklet és nem csak a Karib-tenger égetett, de a parton egy üstféleségben egy jó adag zsír is. Egy dundi nagymama a 16 év körüli unokájával sütötte a kis kukoricalisztes tésztábatyukat. Argentínában pedig egy könyvesbolt „Folklor” feliratú polcán találtam egy szórakoztató szakácskönyvet, melyben helyi ételek receptjei és hozzájuk tartozó történetek is sokat foglalkoznak a töltött falatkákkal.

A spanyol hódítók közvetítésével került ez az étel az arab konyhából Amerikába, új alakot öltött helyi hozzávalókból és még ma is itt van, ma is alakul, rendkívül népszerű. Töltött tésztacsomagocskák, amiket sütnek kemencében, sütőben, vagy forró zsiradékban. Formája és alapanyagai országonként, régiónként eltérnek: a vízpartokon jellemzőek a halas, herkentyűs töltetek, máshol csirke, disznó, kecske, bárány, marha, egyéb jellemző állatok húsa, kolbászok, sajtok, tojás, zöldségek, szárított, vagy friss gyümölcsök.

Többször kaptam a latinoktól empanadazásra meghívót. Ezekre a jó hangulatú, baráti vacsorákra, kerti sütésekre a házigazda azzal szokott előre készülni, hogy meggyúrja a tésztát és összeállítja a tölteléke(ke)t. Az mindig empanada és házigazda függő, hogy a tészta, töltelék áll-e egy napot a sütés előtt. Amikor a vendégek megérkeznek, csapatban folytatódik tovább a munka, a tésztából vékony korongokat kell formázni, ezekbe tölteléket tenni és megsütni őket. Közben mindenki borozik, felnyit egy üveg sört, csipeget a sajtból, szalámiból, amit a házigazda felvágott és hangosan beszél, nevet, sutyiban belerejt egy kis erőspaprikát a töltelék mellé. Mint mi magyarok, amikor együtt vagyunk a barátainkkal, mondjuk a most kezdődő grillszezonban. Amiben, ha van kedvünk csomagolhatunk és parázs fölé rakhatunk pár empanadat is.

Jöjjön itt két ötletadó Argentínából. Az empanada salteña (saltai) és az empanada de pescado/ patagónico (halas/ patagóniai):

Tészta:
  • 75 dkg liszt
  • 15 dkg zsír, ha zsiradékban akarunk sütni
  • 35 dkg zsír, ha sütőben, kemencében, grillen
  • 1 tojás
  • 2,5-3 dl salmuera (2,5 dl langyos vízben egy csapott evőkanál só elkeverve)

A tészta mennyiségét a töltelékekhez képest 1-1-1 arányban adom meg, vagyis ha valaki mindkét, alább megadott töltelékkel szeretne egyszerre próbálkozni, akkor vagy felezze azokat, vagy tésztát duplázzon.

Elkészítés:

A lisztet felhalmozzuk a gyúródeszkára, a közepébe ütjük a tojást, fokozatosan adjuk hozzá a zsírt és salmuerat. Salmuera helyett persze használhatunk langyos vizet és sót ízlés szerint. Homogén tésztát gyúrunk. Én a sütés előtti napon szoktam, de nyújtás előtt 1-2 órával mindenképp jó elkészülni vele és pihentetni. 3-4 mm-esre nyújtjuk majd és 18-20 cm-es korongokat vágunk ki belőle.

Saltai töltelék

Hozzávalók:
  • 50 dkg marhahús (vagy tetszés szerinti hús)
  • 2-3 ek zsír (ha túl keveset használunk, száraz lesz a töltelék, ha túl sokat, csöpögni fog a zsír, ha beleharapunk)
  • 50 dkg zöldhagyma (friss tavaszi hagyma)
  • 1 közepes krumpli főve
  • 10 dkg mazsola
  • 3 keményre főtt tojás
  • 8-12 szem zöld olajbogyó
  • só, bors, édes és erős fűszerpaprika akaratunk szerint

Elkészítés:

A húst, hagymát, főtt krumplit és tojást, olajbogyókat egy éles késsel összevágjuk (a jó empanada töltelékben semmi nincs darálva).Ha a mazsola túl nagyszemű, azt is lehet vágni, illetve felhasználás előtt beáztatni kevés vörösborba. Egy edényben felforrósítjuk a zsírt. Üvegesre fonnyasztjuk benne a hagymát. Ha ez kész, a felvágott húst dobjuk az edénybe, forgassuk meg a hagymában és amint a kis húskockák minden oldala megsült, zárjuk el a lángot. Ezután adjuk hozzá az összes többi hozzávalót és a fűszereket a töltelékhez és egy fakanállal keverjük át. A tölteléket hagyjuk kihűlni, majd 1-1,5 evőkanálnyit tegyünk egy-egy tésztakorong közepébe.

Halas töltet

Hozzávalók:
  • 75 dkg hal
  • kevés vaj/ olívaolaj
  • 3 fej hagyma
  • 1 érett paradicsom
  • kevés almaecet (vagy tetszés szerinti ecet, de kerüljük az erősebbeket)
  • 2 keményre főtt tojás
  • pár szem olajbogyó
  • oregánó, őrült babér, kömény, só, bors
Elkészítés:

Ismét mindent apróra vágunk, a halat kisebb szeletekre. A választott zsiradékon megfonnyasztjuk a hagymát, ezután a tüzet elzárjuk alatta és hozzáadjuk a felaprított paradicsomot, tojást, olajbogyót. Fűszerezzük és pár csepp ecetet adunk hozzá. 1-1,5 evőkanálnyi kihűlt tölteléket kanalazunk a tésztakorongok közepére és a töltelékkupacra egy kis halszeletet teszünk.

Izgalmas empa az árabe, amit citromlében és apróra vágott hagymában, paradicsomban hagyunk állni, „főni” a húst, így az savanyodik és szárad. Vigyázzunk az elkészítésénél, ha túladagoljuk valamelyik hozzávalót, vagy sokáig hagyjuk állni a húst.

Hajtogatásról:

A saltai és halas látszólag ugyanúgy néz ki a képen. Abban különböznek, hogy az egyiket fekve, a másikat állítva (a fonatát felfelé fordítva) sütöttük. Ez egy jellemző megoldás, ha az ember két különböző töltettel süti a félkör alakú, fonatos széllel lezárt empanadakat. (Természetesen rengeteg féle alakban lehet őket készíteni.) A fonat tulajdonképpen nem is fonat, inkább csavarás. Amikor kettéhajtjuk a töltelékkel megpakolt tésztakorongot, kicsit összenyomkodjuk az összezárt széleit, a félkör egyik csücskét a mutató- és hüvelykujjunk közé fogjuk és az empa megtöltött hasa felé fordítjuk a felcsípett tésztacsücsköt. Aztán a hajtás alatt csípünk a szélbe és újra befordítjuk az empanada hasa felé. A félkörvonalon így haladunk az egyik „sarok” felől a másik felé. A műfonat végén egy kis farkinca szokott kijönni, ami a forró empák „hivatalos kapaszkodója”. Ha nincs türelmünk a leírt művelethez, akkor maradjuk a tésztaszélek összenyomkodásánál. Ha valakinek nem akar jól összeragadni a két tésztaperem, akkor mutatóujjal kicsit megvizezik azokat. Sütőben 190 fokon, 15-20 perc alatt sütjük az empanadakat, grillen 7-10 percig oldalanként, forró zsiradékban ameddig szép barna színt kapnak.

A gasztronómiai újságíró pályázaton is szerepelt szerző jelenleg Argentínában él.


« Vissza a Recept rovatba

Koos Attila (Borkonyha) receptje

Koos próbált minden alapanyagot felhasználni és a tányérra helyezni, ami a vadasra jellemző, de természetesen egy kicsit másképp, mint a „hagyományos” tálalásnál. A tarját konfitálta, a szarvasgerincet illetve nyúlgerincet szuvidolta. Az utóbbi technológia nemcsak azért előnyös, mert kíméletesebb hőkezelési eljárás, de remekül formázható lesz az alapanyag is. »

Jahni László (Kistücsök) receptje

Hogyan néz ki a vadas, ha egy kicsit Márton-napra van hangolva. A Kistücsök étterem megmutatja. »

Patrióta kisvendéglő receptje

A Patrióta étterem vezetőinek nincs túl sok pozitív emléke a „vadas"-ról. Felrémlik a szálasra főtt, fogba tapadó marhahús, az édes-lisztes "bevonóképes" mártás és az állaga alapján mozsárágyú lövedéknek is alkalmas zsemlegombóc. A Nyakleves után a Patrióta kisvendéglő gondolja újra a vadast. »

3 hozzászólás
Rendezés időrend, hasznosság szerint
3. idli
06/03 - 15:37:05

Kedves Brizsit, köszönöm szépen a kimerítő választ!
Igazán jól hangzik a recept, kipróbálom majd!

hasznos (463) | haszontalan (446) | sértő
2. Brizsit
06/03 - 15:19:30

Kedves Idli,
szerintem a tésztája miatt (is) az egyik legjobb hús nélküli empanada a venezuelaiak arepaja.
A tésztához való kukoricalisztről pár szó:
Spanyolul a kukoricalisztekre azt szokták írni, hogy „harina de maíz para preparar masa”, vagy „masa harina de maíz”. Ezek olyasmi finomságúra őrölt lisztek, mint a mi búzalisztjeink. A kukoricadarák neve pedig „harina de maíz para preparar polenta”, „polenta harina de maíz” vagy csak „polenta”. A darákból pedig van előfőzött és nem előfőzött. Ha nem kapsz finomra őrölt kukoricalisztet, akkor darából csinálhatsz mondjuk egy kávédaráló segítségével, csak arra kell figyelni, hogy előfőzött darát használj, az arepahoz az való, mert rövid a sütési ideje. A nem előfőzött darák, lisztek hosszan főzött, sütött ételekhez valóak.
Az előfőzött kukoricaliszt/dara úgy készül, hogy a szemekről eltávolítják a héjukat, megfőzik azokat, kiszárítják és aztán megtörik, tetszőleges finomságúra őrlik.
Arepahoz szoktak használni nagyobb szemű fehér kukoricából készült lisztet, aminek az íze nem annyira édeskés, de a nálunk is jellemző sárgás édeskés kukoricával is nagyon jól működik ez az étel.

4 db arepahoz a hozzávalók: 0,25kg kukoricaliszt (és még kellhet egy kevés, amikor kézzel nyújtjuk, formázzuk a tésztát gyúrás után), só, körülbelül 1,5-2dl langyos víz és egy tetszőleges sajtból négy szelet, olaj a sütéshez
A lisztből, sóból és vízből nem túl lágy, jól formálható tésztát gyúrunk és négy részre osztjuk. Egy-egy kis részből kézzel golyókat formálunk és 5mm vastag korongokká lapogatjuk őket. A közepükre egy-egy darabka sajtot teszünk, kettéhajtjuk az arepakat és jól összedolgozzuk a széleiket. A 1,2-1,5cm vastag félkör alakú batyukat forró olajban sütjük szép barnára, 3-3 percig oldalanként, de jó őket többször fordítani sütés közben. Lehet grillen, vagy sütőben is kísérletezni velük. Ilyenkor jó lekenni a külsejüket valamilyen zsiradékkal.
A tésztához is hozzá lehet gyúrni a sajtot (lereszelve, ha kemény sajtot használunk), ugyanúgy golyókat formálni belőle, 1-1,5cm vastag „lapos zsömleként” kisütni őket. Frissen kettévágni és szendvicsként tölteni őket, amivel szeretnénk. Vagy ki lehet sütni vékonyabb tésztalapokat és azokat szendvicskenyérnek használni. Egy tipikus utcai arepa-szendvics például az 1-2 megtisztított avocado és jó érett paradicsom szelettel töltött.

hasznos (432) | haszontalan (362) | sértő
1. idli
06/02 - 16:37:23

Kedves Brizsit,
esetleg kaphatnánk receptet egy húsnélküli változathoz is?

hasznos (439) | haszontalan (333) | sértő
Oldalak: 1

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Top 10+2 koktélbár

Top 10+2 koktélbár

Nem csak (sőt!) szerelmeseknek

Túl a bizarr színű, apró kis ernyőkkel pompázó, ’90-es évekbeli csodákon, ma már számtalan helyen tudunk jobbnál jobb mixeket választani. S ha akarjuk, már kategóriák szerint is szelektálhatunk. »

Top 10 torta Budapesten

Top 10 torta Budapesten

De hol lehet a legfinomabbakhoz hozzájutni? Erre kerestük a választ. »

Vadas a Borkonyhán

Vadas a Borkonyhán

Koos Attila (Borkonyha) receptje

Koos próbált minden alapanyagot felhasználni és a tányérra helyezni, ami a vadasra jellemző, de természetesen egy kicsit másképp, mint a „hagyományos” tálalásnál. A tarját konfitálta, a szarvasgerincet illetve nyúlgerincet szuvidolta. »

Libazúza vadas krémben

Libazúza vadas krémben

Jahni László (Kistücsök) receptje

Hogyan néz ki a vadas, ha egy kicsit Márton-napra van hangolva. A Kistücsök étterem megmutatja. »

Mochi

Mochi

Funky Pho desszertje

A mochi egy kókusztejes, rizslisztes massza, amelynél fontos eltalálni a tökéletes állagot: ha túl lágy, a minimális esztétikai élményt is mellőzve nyúlik-folyik, amerre lát, ha túl szilárd, akkor kellemetlen lisztes íze van. »

A békési feltörekvők

A békési feltörekvők

Ami még mindig hiányzik itthon nagyon, az a tisztességes kisvendéglők térhódítása. Gyulán legalább egy már biztos van: ez a tavalyi év feltörekvő éttermének választott Patrióta. Nyári Katalin-Csiszér Árpád tulajdonos-szakácspárossal beszélgettünk. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink