Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      
Első benyomás: <br>Seasons Bistro

Első benyomás:
Seasons Bistro

Nemrég nyílt a Király utca-Liszt Ferenc tér sarkán egy Season nevű bisztró. Földszinti hatalmas ablaktábláin a most divatos kalligrafikus írás hirdeti, hogy itt a Josperben, a szupergrillben sütött finomságok vannak főszerepben. »

Első benyomás: <br>Black Cab Pub

Első benyomás:
Black Cab Pub

Már zarándokhely -

Szombathelyen mindig is lehetett jókat enni, átlagból kiemelkedő éttermet azonban már nehezebb volt találni. Ez idáig. »

Első benyomás: <br>Oinos

Első benyomás:
Oinos

Cseréptörés - Első benyomás

A Rákóczi téren az ősszel nyílt egy olasz étterem, a csarnok épületében, tágas kirakataival a térre néz. Autentikus olasz étteremnek mondja magát, az étlap is erről tanúskodik. Pizza-választékkal természetesen. A neve Oinos. »

Első benyomás: <br>Fricska

Első benyomás:
Fricska

Már régóta váratott magára egy figyelmeztető fricska a jóllakottan megállapodott, babérjaikon trónoló önelégült magyar vendéglősökre, egy ébresztő fricska, nem agresszív, nem tolakodó, de azért csípős fricska, hogy ébresztő hölgyeim és uraim: van még min javítani, van még mit tanulni. »

Első benyomás: <br>Mandarin

Első benyomás:
Mandarin

Jelentős lépés a Mandarin bisztró megjelenése, kiváltképp azért, mert példamutató lehet az ázsiai, kínai konyha értékálló közvetítésében. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Recept
Empanada
Argentínából jelentjük

Az útikönyvet magammal vittem. Kivettem belőle, hogy az empanadakra majd figyelni kell. Aztán elcseréltem a könyvet egy ponyvaregényre, meg egy doboz teafűre egy másik utazóval. És a végén hazavittem egy társasági eseményt. Az empanadazást.

Empanada

Empanada fotó: A szerző felvétele

Ha Latin-Amerikában vagyunk és hirtelen helyiek gyülekezését látjuk az utcán, akkor gyanús, hogy felbukkant egy jó empanada árus. Csapjunk le a portékájára! – mondta az útikönyv, majd ajánlotta az X-edik oldalt, ahol az utazó egészségével foglalkozó fejezetek kezdődtek. A helyszínen vagy az empanada csapott le rám, vagy én rá.

Bolíviában egyszer eltévedtem és egy hegyi úton egy chola (bolíviai asszony) megtalált, majd főtt krumplikockákkal töltött empával kínált. Ehhez hasonlót azóta sem ettem. Utólag megideologizáltam: csak azért lehettem ezen a véleményen, mert nagyon korgott a gyomrom, amikor az idős nő kíhúzott a pácból. Peruban őrülten nehéz volt az érdekesebbnél érdekesebb éttermek közül választani, illetve aztán a kiválasztottakban némi önuralommal kontrollálni magamat és elfogani, hogy egyszerre nem tudom végigkóstolni az egész étlapot. A perui túlkínálatban „a semmiből nem eszünk, de mindenbe belekóstolunk” taktikát követve több hagyományos, de új generációsnak mondott éttermi empanada is elém került. Venezuelában 40 fok felett volt a hőmérséklet és nem csak a Karib-tenger égetett, de a parton egy üstféleségben egy jó adag zsír is. Egy dundi nagymama a 16 év körüli unokájával sütötte a kis kukoricalisztes tésztábatyukat. Argentínában pedig egy könyvesbolt „Folklor” feliratú polcán találtam egy szórakoztató szakácskönyvet, melyben helyi ételek receptjei és hozzájuk tartozó történetek is sokat foglalkoznak a töltött falatkákkal.

A spanyol hódítók közvetítésével került ez az étel az arab konyhából Amerikába, új alakot öltött helyi hozzávalókból és még ma is itt van, ma is alakul, rendkívül népszerű. Töltött tésztacsomagocskák, amiket sütnek kemencében, sütőben, vagy forró zsiradékban. Formája és alapanyagai országonként, régiónként eltérnek: a vízpartokon jellemzőek a halas, herkentyűs töltetek, máshol csirke, disznó, kecske, bárány, marha, egyéb jellemző állatok húsa, kolbászok, sajtok, tojás, zöldségek, szárított, vagy friss gyümölcsök.

Többször kaptam a latinoktól empanadazásra meghívót. Ezekre a jó hangulatú, baráti vacsorákra, kerti sütésekre a házigazda azzal szokott előre készülni, hogy meggyúrja a tésztát és összeállítja a tölteléke(ke)t. Az mindig empanada és házigazda függő, hogy a tészta, töltelék áll-e egy napot a sütés előtt. Amikor a vendégek megérkeznek, csapatban folytatódik tovább a munka, a tésztából vékony korongokat kell formázni, ezekbe tölteléket tenni és megsütni őket. Közben mindenki borozik, felnyit egy üveg sört, csipeget a sajtból, szalámiból, amit a házigazda felvágott és hangosan beszél, nevet, sutyiban belerejt egy kis erőspaprikát a töltelék mellé. Mint mi magyarok, amikor együtt vagyunk a barátainkkal, mondjuk a most kezdődő grillszezonban. Amiben, ha van kedvünk csomagolhatunk és parázs fölé rakhatunk pár empanadat is.

Jöjjön itt két ötletadó Argentínából. Az empanada salteña (saltai) és az empanada de pescado/ patagónico (halas/ patagóniai):

Tészta:
  • 75 dkg liszt
  • 15 dkg zsír, ha zsiradékban akarunk sütni
  • 35 dkg zsír, ha sütőben, kemencében, grillen
  • 1 tojás
  • 2,5-3 dl salmuera (2,5 dl langyos vízben egy csapott evőkanál só elkeverve)

A tészta mennyiségét a töltelékekhez képest 1-1-1 arányban adom meg, vagyis ha valaki mindkét, alább megadott töltelékkel szeretne egyszerre próbálkozni, akkor vagy felezze azokat, vagy tésztát duplázzon.

Elkészítés:

A lisztet felhalmozzuk a gyúródeszkára, a közepébe ütjük a tojást, fokozatosan adjuk hozzá a zsírt és salmuerat. Salmuera helyett persze használhatunk langyos vizet és sót ízlés szerint. Homogén tésztát gyúrunk. Én a sütés előtti napon szoktam, de nyújtás előtt 1-2 órával mindenképp jó elkészülni vele és pihentetni. 3-4 mm-esre nyújtjuk majd és 18-20 cm-es korongokat vágunk ki belőle.

Saltai töltelék

Hozzávalók:
  • 50 dkg marhahús (vagy tetszés szerinti hús)
  • 2-3 ek zsír (ha túl keveset használunk, száraz lesz a töltelék, ha túl sokat, csöpögni fog a zsír, ha beleharapunk)
  • 50 dkg zöldhagyma (friss tavaszi hagyma)
  • 1 közepes krumpli főve
  • 10 dkg mazsola
  • 3 keményre főtt tojás
  • 8-12 szem zöld olajbogyó
  • só, bors, édes és erős fűszerpaprika akaratunk szerint

Elkészítés:

A húst, hagymát, főtt krumplit és tojást, olajbogyókat egy éles késsel összevágjuk (a jó empanada töltelékben semmi nincs darálva).Ha a mazsola túl nagyszemű, azt is lehet vágni, illetve felhasználás előtt beáztatni kevés vörösborba. Egy edényben felforrósítjuk a zsírt. Üvegesre fonnyasztjuk benne a hagymát. Ha ez kész, a felvágott húst dobjuk az edénybe, forgassuk meg a hagymában és amint a kis húskockák minden oldala megsült, zárjuk el a lángot. Ezután adjuk hozzá az összes többi hozzávalót és a fűszereket a töltelékhez és egy fakanállal keverjük át. A tölteléket hagyjuk kihűlni, majd 1-1,5 evőkanálnyit tegyünk egy-egy tésztakorong közepébe.

Halas töltet

Hozzávalók:
  • 75 dkg hal
  • kevés vaj/ olívaolaj
  • 3 fej hagyma
  • 1 érett paradicsom
  • kevés almaecet (vagy tetszés szerinti ecet, de kerüljük az erősebbeket)
  • 2 keményre főtt tojás
  • pár szem olajbogyó
  • oregánó, őrült babér, kömény, só, bors
Elkészítés:

Ismét mindent apróra vágunk, a halat kisebb szeletekre. A választott zsiradékon megfonnyasztjuk a hagymát, ezután a tüzet elzárjuk alatta és hozzáadjuk a felaprított paradicsomot, tojást, olajbogyót. Fűszerezzük és pár csepp ecetet adunk hozzá. 1-1,5 evőkanálnyi kihűlt tölteléket kanalazunk a tésztakorongok közepére és a töltelékkupacra egy kis halszeletet teszünk.

Izgalmas empa az árabe, amit citromlében és apróra vágott hagymában, paradicsomban hagyunk állni, „főni” a húst, így az savanyodik és szárad. Vigyázzunk az elkészítésénél, ha túladagoljuk valamelyik hozzávalót, vagy sokáig hagyjuk állni a húst.

Hajtogatásról:

A saltai és halas látszólag ugyanúgy néz ki a képen. Abban különböznek, hogy az egyiket fekve, a másikat állítva (a fonatát felfelé fordítva) sütöttük. Ez egy jellemző megoldás, ha az ember két különböző töltettel süti a félkör alakú, fonatos széllel lezárt empanadakat. (Természetesen rengeteg féle alakban lehet őket készíteni.) A fonat tulajdonképpen nem is fonat, inkább csavarás. Amikor kettéhajtjuk a töltelékkel megpakolt tésztakorongot, kicsit összenyomkodjuk az összezárt széleit, a félkör egyik csücskét a mutató- és hüvelykujjunk közé fogjuk és az empa megtöltött hasa felé fordítjuk a felcsípett tésztacsücsköt. Aztán a hajtás alatt csípünk a szélbe és újra befordítjuk az empanada hasa felé. A félkörvonalon így haladunk az egyik „sarok” felől a másik felé. A műfonat végén egy kis farkinca szokott kijönni, ami a forró empák „hivatalos kapaszkodója”. Ha nincs türelmünk a leírt művelethez, akkor maradjuk a tésztaszélek összenyomkodásánál. Ha valakinek nem akar jól összeragadni a két tésztaperem, akkor mutatóujjal kicsit megvizezik azokat. Sütőben 190 fokon, 15-20 perc alatt sütjük az empanadakat, grillen 7-10 percig oldalanként, forró zsiradékban ameddig szép barna színt kapnak.

A gasztronómiai újságíró pályázaton is szerepelt szerző jelenleg Argentínában él.


« Vissza a Recept rovatba

Várvizi Péter (Larus) receptje

Várvizi Péter nagyon kitett magáért az Év Étterme Gálán. Több mint 25-féle fogással készült, köztük az alábbival, mely az egyik kedvencünk volt. »

Dudás Szabolcs (Anyukám Mondta) receptje

Az Anyukám Mondta étterem elkészítette egy klasszikus vadast, majd szétszedte a húst, betöltötte azt egy gőzgombócba, ami egy tipikus felvidéki étel. Kigőzölte, a zöldségekből pedig egy salit készült. »

Ádám Csaba (Olimpia) receptje

Az Olimpiához és Ádám Csabához híven a vadas kap némi ázsiai felhangot: citrusokkal játszik, az ánizsos jellegű shisolevéllel válaszol a szószban megjelenő tárkonyra, köretként pedig bao gombócot kapott a marhalábszár. Friss, üde vadasrecept harsogó zöldségízzel, meyer citrommal és kapribogyóval. »

3 hozzászólás
Rendezés időrend, hasznosság szerint
3. idli
06/03 - 15:37:05

Kedves Brizsit, köszönöm szépen a kimerítő választ!
Igazán jól hangzik a recept, kipróbálom majd!

hasznos (483) | haszontalan (448) | sértő
2. Brizsit
06/03 - 15:19:30

Kedves Idli,
szerintem a tésztája miatt (is) az egyik legjobb hús nélküli empanada a venezuelaiak arepaja.
A tésztához való kukoricalisztről pár szó:
Spanyolul a kukoricalisztekre azt szokták írni, hogy „harina de maíz para preparar masa”, vagy „masa harina de maíz”. Ezek olyasmi finomságúra őrölt lisztek, mint a mi búzalisztjeink. A kukoricadarák neve pedig „harina de maíz para preparar polenta”, „polenta harina de maíz” vagy csak „polenta”. A darákból pedig van előfőzött és nem előfőzött. Ha nem kapsz finomra őrölt kukoricalisztet, akkor darából csinálhatsz mondjuk egy kávédaráló segítségével, csak arra kell figyelni, hogy előfőzött darát használj, az arepahoz az való, mert rövid a sütési ideje. A nem előfőzött darák, lisztek hosszan főzött, sütött ételekhez valóak.
Az előfőzött kukoricaliszt/dara úgy készül, hogy a szemekről eltávolítják a héjukat, megfőzik azokat, kiszárítják és aztán megtörik, tetszőleges finomságúra őrlik.
Arepahoz szoktak használni nagyobb szemű fehér kukoricából készült lisztet, aminek az íze nem annyira édeskés, de a nálunk is jellemző sárgás édeskés kukoricával is nagyon jól működik ez az étel.

4 db arepahoz a hozzávalók: 0,25kg kukoricaliszt (és még kellhet egy kevés, amikor kézzel nyújtjuk, formázzuk a tésztát gyúrás után), só, körülbelül 1,5-2dl langyos víz és egy tetszőleges sajtból négy szelet, olaj a sütéshez
A lisztből, sóból és vízből nem túl lágy, jól formálható tésztát gyúrunk és négy részre osztjuk. Egy-egy kis részből kézzel golyókat formálunk és 5mm vastag korongokká lapogatjuk őket. A közepükre egy-egy darabka sajtot teszünk, kettéhajtjuk az arepakat és jól összedolgozzuk a széleiket. A 1,2-1,5cm vastag félkör alakú batyukat forró olajban sütjük szép barnára, 3-3 percig oldalanként, de jó őket többször fordítani sütés közben. Lehet grillen, vagy sütőben is kísérletezni velük. Ilyenkor jó lekenni a külsejüket valamilyen zsiradékkal.
A tésztához is hozzá lehet gyúrni a sajtot (lereszelve, ha kemény sajtot használunk), ugyanúgy golyókat formálni belőle, 1-1,5cm vastag „lapos zsömleként” kisütni őket. Frissen kettévágni és szendvicsként tölteni őket, amivel szeretnénk. Vagy ki lehet sütni vékonyabb tésztalapokat és azokat szendvicskenyérnek használni. Egy tipikus utcai arepa-szendvics például az 1-2 megtisztított avocado és jó érett paradicsom szelettel töltött.

hasznos (447) | haszontalan (365) | sértő
1. idli
06/02 - 16:37:23

Kedves Brizsit,
esetleg kaphatnánk receptet egy húsnélküli változathoz is?

hasznos (445) | haszontalan (342) | sértő
Oldalak: 1

Jó magyar kalács és bárányhús suffával

Húsvét-szimbolika és régi receptek

Jó magyar kalács és bárányhús suffával

Ahogy azt már más ünnepeknél is láthattuk, az ilyenkor felszolgált ételek szimbolikus jelentéssel is bírtak, azoknak különös erőt tulajdonítottak. Így van ez a húsvéti ételekkel is. »

Torma

Torma

„Nincs még étel, ami ennyire feltolná magunkat az agyunkig, szétrugdosná a nyálkahártyánkat, megbőgetne, ésatöbbi. És mégis imádjuk, és mégis keressük.” »

Top 10 torta Budapesten

Top 10 torta Budapesten

De hol lehet a legfinomabbakhoz hozzájutni? Erre kerestük a választ. »

Hamburger, a húsvét hangulatában

Hamburger, a húsvét hangulatában

Dizájnmenza receptje

Mindent bele lehet pakolni, ami „hazajött”velünk a piacról. Továbbá nagyon ideális a Húsvétról megmaradó sok főtt sonka felhasználására is, hiszen ekkor is mindenki belelendül a vásárlásba. »

Húsvéti töltött kalács

Húsvéti töltött kalács

Limara receptje

Ebben a kuglófszerű kalácsban minden benne van, ami a húsvéti asztalról nem hiányozhat. A kalács, a sonka, a főtt tojás, a főtt kolbász és még a torma is. Tökéletes ünnepi reggeli, vagy nagyszerű vendégváró falat a locsolkodóknak! »

Gőzgombócos vadas

Gőzgombócos vadas

Dudás Szabolcs (Anyukám Mondta) receptje

Az Anyukám Mondta étterem elkészítette egy klasszikus vadast, majd szétszedte a húst, betöltötte azt egy gőzgombócba. Kigőzölte, a zöldségekből pedig egy salit készült. »

Ifjú séftehetségek a konyhán

Ifjú séftehetségek a konyhán

A Fricskás fiúk fél éve vezetik a konyhájukat Csongrádi Csabával karöltve, munkájukat pedig mi is díjaztuk az Év Ifjú Séftehetségei elismeréssel a 2015-ös Hennessy-Dining Guide Év Étterme Gálán. De ki ez a két srác és mit szeretnének képviselni? »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink