Oldalas szarvasgombás krumplipürével fotó: A szerző felvétele

Lehet, hogy voltam már itt, nem emlékeztem, de, ha voltam is, teljesen más emlékeim lehettek, mint amit most tapasztaltam.

Először is egy nagyon arányosnak érzékelt átriumban találtam magam, ahol körbe-körbe apró boltok sorakoznak, bár közelebbről szemügyre véve inkább amolyan talponállók, büfék lehetnek. Középen néhány zöldséges, hatalmas esővédő ernyők, ponyvák alatt árusítják portékáikat. Még azt sem mondhatnám, hogy olyan nagyon szemrevaló lenne az a portéka. Átlagos, a szokásos felhozatal. Inkább a zárt tér adottságai, barátságos arányai kaptak meg. Mint egy mediterrán kisváros piactere. Talán még a szalonnát árusító öregúr ősz borostája és biztató mosolya, ami ezt az érzetet tovább erősíti, és talán az, hogy mosolyát, robusztus alakját szépen ívelt boltív fogja keretbe.

Második köröm végén felfedezem a hentes üzletet. Az eladó éppen az ajtó előtt áll és a vállán át bepillantva vonzó húshegyeket látok az üveges pultban. Tanyasi csirke 680 Ft., vagy ekörül kilója. Addigra az eladó a helyén terem, fogadja köszönésemet és a szépen egymásba tekeredő oldalasok iránti - faggató - érdeklődésemre is válaszol, felemelvén szem magasságig a kérdéses csontos húst. Majd határozatlan fintoromra válaszként, egy még darabolatlan oldalast emel ki a pultból, és a tőkére kanyarítja. Azzal a megjegyzéssel, hogyha egy oldalból van a szokásos csíkokra szeletelve, akkor a sütési ideje is biztosan azonos lesz. Nem elhanyagolandó szempont: hentesünk ismeri a csíziót.

Immáron felvértezve a frissen illatozó, hús - zsír arányt tekintve ideális oldalasokkal, fejben össze is állítom a hétvégi fogást. Bár még hiányzott néhány nyersanyag, azt a hétvégi biopiacra hagytam, kivéve a szarvasgombát, az már megvolt. A biopiacon pürének való burgonyát vettem és savanyú káposztát. Lényegében készen álltak a nagy műhöz szükséges nyersanyagok. Komoly szerepet szántam még a korábban elkészített libalevesnek, amely mostanra elképesztő kocsonyás állagot vet fel. Ezt a körülményt különös biztatásnak vettem a tervezett mártás sűrűségét illetően.

Serpenyőben a jól megborsozott oldalasokat megsütöttem, kellemesen aranyló barnás színt kaptak, majd tepsibe fektettem őket, némi paradicsom és félbevágott hagyma társaságában, friss zsálya leveleket is tettem melléjük, meg 5-6 gerezd fokhagymát. A jófajta libalevessel meglocsoltam, hogy közel egyujjnyira lötyögjön a tepsi alján és még mellé csorgattam illatos muskotályos bort, hogy a mártásomban legyen némi édeskés bormaradvány. Fóliával légmentesre zártam a tepsit és 180 fokon a sütőben hagytam több mint három órán át.

Maradt még oldalas, amelyet a csontok mentén felszeleteltem és kevéske olajon megpörköltem, hagymát adtam hozzá, egy kevés pirospaprikát és fokhagymát. Előtte a savanyú káposztát a maradék libalevesben és ugyanabban a muskotályos borban feltettem főni, majd ahogy felforrt, leszűrtem és a levével felöntöttem a megpörkölt oldalas darabokat. Hagytam egy ideig így főni, majd hozzátettem a káposztát is. Fedő alatt, kis lángon közel két óráig főtt így.

Időközben a burgonyát is feltettem. Ahogy kész lett, azon melegében belecsaptam tizenöt deka vajat, némi tejszínt és botmixerrel krémesítettem. Ezután egy tojás sárgáját is belekevertem és a végén a lényeget: a diónyi szarvasgombát belereszeltem és tovább krémesítettem a pürét. Úgy illatozott minden körülöttem, mint egy felrobbant drogéria.

Amikor a tepsit kiemeltem a sütőből és lefejtettem a fóliát, a felcsapó illatok vetekedtek a szarvasgomba illattal. Leöntöttem egy mártásos lábosba a levet, egy paradicsomot is utána ejtettem, meg némi zsályát és az egészet finoman egyneművé kevertem. (A tepsit rövid időre az oldalasokkal visszatettem a sütőbe és azt grill módra állítottam, hogy még némi színt adjak a húsnak.) Lassú tűzön beforraltam. Legalább negyven percig tartott, amíg az eredeti mennyiség egyötödét kaptam. A beletett kanalat kiemelve méz sűrűségű, sötét mártást nyertem. Minden túlzás nélkül mondhatom, hogy mártásom lenyűgöző íz-gazdagsággal bírt. Ezután leemeltem a fedőt a káposztáról és ott sem kellett csalódnom: újabb illatfelhő és íz varázs.

A mellékelt fényképen látható, hogy a sült oldalast bőven meglocsoltam a mártással, mellé tálaltam a szarvasgombás burgonyapürét és csak az íze miatt, a diszkrét kontraszt miatt odakanyarítottam egy kevéske savanyú káposztás oldalast egy kanálnyi tejföllel a tetején.