Salátafőzelék á la Barbara Szerző

Mostanában erőteljesen foglalkoztat bennünket, hogy mi történik a zöldsalátával. Ezúttal azonban nem a nyers változata került érdeklődésünk középpontjába, hanem meleg ételek: levesek, főzelékek alkotóelemeként. Az elmúlt hetekben hazai éttermeinkben több alkalommal is belefutottunk: a Bock Bisztróban, Bíró Lajos által egy különleges vendégnek készített vacsorán tejfölös zöldbableves kiegészítőjeként bukkant fel, a Csalogányban kakukkfüves halleves izgalmas betétjeként és párolva báránygerinc köreteként. Ami első hallásra talán furcsának tűnik, az valójában a régi magyar konyha egyik legjellegzetesebb alapanyaga. Ha belelapozunk bármelyik régi magyar szakácskönyvbe, nem egy, de számos olyan receptet találunk benne, amely salátára épül. Az erdélyi konyha is gyakran használja, és a régi szlovák konyhától sem idegen pl. a salátafőzelék. Auguste Escoffier Ma Cuisine című alapműve egész fejezetet szán a salátás fogásoknak, ajánlja pl. „toulouse-i módra”, szarvasgombás libamájjal töltve, rizottóként, vagy pecsenyelével dinsztelve.

Ebben a műfajban a számunkra legemlékezetesebb ételt a tavalyi Budai Gourmet Fesztiválon kóstoltuk, ahol az ideivel ellentétben volt gourmet sátor, benne pedig a legjobb éttermek által kreált izgalmas fogások. A Bock Bisztró/Múzeum étterem standjánál akkor Nemesné Nagy Barbaránál, a Múzeum akkori konyhafőnökénél találkoztunk a „salátafőzelék borjúbrízzel” nevű étellel, amelyet utólag is a fesztivál egyik legjobb tányérjának minősítettünk. Olyannyira nem hagyott bennünket nyugodni, hogy még idén is eszünkbe jutott, így fogtuk magunkat, felhívtuk Barbara asszonyt (aki azóta már Villányban, a Bock pincészet vendéglőjének séfje), és elkunyeráltuk tőle a receptet. A főzelék alapvetően egy édes-savanyú, tejfölös mártás, benne külön megfőzött krumplikockákkal, tetején ropogós jégsaláta csíkokkal. A borjúbrízt elhagytuk (Barbara egyébként elmondta, hogy a Múzeum étlapján annak idején libamájjal kínálták, azzal is különlegesen finom), a tetejére szórtunk viszont némi spanyol füstölt paprikát, nem tett neki rosszat. Íme a recept:

1. Négy személyre 8 közepes méretű burgonyát meghámozunk, felkockázunk, és sós vízben megfőzünk (ne puhuljon túl)
2. Olívaolaj és vaj keverékén üvegesre párolunk egy finomra aprított vöröshagymát. Megszórjuk kevés pirospaprikával.
3. Egy fej hagyományos zöldsalátát felszeletelünk, és a hagymán megfonnyasztunk.
4. Felöntjük vízzel (kb. 4dl). Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt kb. 10 percig főzzük.
5. Robotgépben összeturmixoljuk.
6. Tejföl és tejszín keverékével behabarjuk. (2dl tejföl, 1dl tejszín)
7. Almaecettel és csipet cukorral édes-savanyúra kerekítjük az ízeket.
8. A mártáshoz adjuk a krumplikockákat,
9. A tetejére csíkokra szeletelt, ropogós jégsalátát teszünk.

Még több képes recept a Gasztrostúdió.hu Recept Magazinban.