Alex Atalának esze ágában sem volt a gasztronómiában elhelyezkedni, amikor 18 évesen, punkzenészként és DJ-ként egy hátizsákkal nekivágott Európának. A belga szakácsiskolába is eredetileg csak azért iratkozott be, mert lassan lejárt volna a vízuma.

A brazil séf az azóta eltelt három évtizedben óriási utat járt be. A szakácsiskola elvégzése után francia és olasz éttermekben próbálta ki magát, majd az avantgárd gasztronómia irányzatok eszméivel a fejében visszatért hazájába. Odahaza nem próbálta vakon másolni az európai kulináris hagyományokat, inkább kreatívan keresztezte őket jellegzetesen brazil, elsősorban amazóniai alapanyagokkal. Éttermében olyan fűszernövényekkel, gyümölcsökkel, illetve halfajtákkal dolgozik, amelyek akár még egy Amazónián kívül élő brazil számára is teljesen ismeretlenek lehetnek.

twitter.com

Étterme, a D.O.M. jelenleg a World’s 50 Best Restaurants listájának 16. helyen áll, a Latin-Amerika legjobb éttermeinek listáján pedig dobogós a perui Maido és Central után. A Gourmet Journal magazin készített interjút a brazil séffel, ebből idézünk.

Fotó: domrestaurante.com.br

“Úgy gondolom, hogy Franciaország, Olaszország és Spanyolország azért számítanak éllovasnak a gasztronómiában, mivel a kitűnő alapanyagok mellett remek séfeket is fel tudnak mutatni. Nálunk az alapanyagok már megvannak, már csak a séfutánpótlásról kell gondoskodni. Fiatal séfeinknek éppen ezért többet kellene utazniuk. Egyrészt azért, hogy világot lássanak, másrészt, hogy segítsenek megismertetni a brazil konyhát külföldön.”

“A világ többi része valójában még mindig nem tudja mihez kötni a brazil ízeket.

Amikor a japán konyháról beszélünk, mindenkinek a sushi ugrik be, az olaszokról a sajt, a paradicsom és az olívaolaj hármasa, a perui konyháról pedig a ceviche. Mit tekinthetünk akkor tipikusan brazil jellegzetességnek?

Ilyen például a tápióka (más néven manióka vagy kasszáva, ami egy keményítőben gazdag gyökérféle), illetve a tucupi, ami a maniókaliszt készítésekor létrejövő erjesztett lé. Mindemellett számtalan gyümölcsöt, fűszernövényt, lisztfajtát, illetve halfajtát említhetnék még. A célom, hogy ezeket a jellegzetesen brazil alapanyagokat külföldön is megismerjék. Szerencsére egyre több külföldi séf kezdi felfedezni magának a brazil konyhában rejlő lehetőségeket.”

“Az az egyik legjobb a brazil konyhában, hogy az igazán jó dolgokhoz nincs szükségünk hűtőre. A brazil konyha alappillérei, mint amilyen például a rizs és a bab ugyanis nem igényelnek hűtést.”

A MAD konferencián Koppenhágában / youtube.com

Arra a kérdésre pedig, hogy mire számíthat az, aki ellátogat a D.O.M.-ba, így válaszol: “Készüljön fel rá, hogy ki kell mozdulnia a komfortzónájából. A hangyával készülő ételeink még sokak számára sokkolóak. A rovarok kulináris felhasználása régóta az egyik vesszőparipám: nagy jövőt jósolok nekik a gasztronómiában. Úgy gondolom, hogy ezzel mi az élen járunk, sok séfet inspiráltunk ezzel világszerte. Sokan még mindig őrültségnek tartják, pedig amellett, hogy igazi ízbombákról van szó, a hangyák és a különféle rovarok fantasztikus kalóriaforrást jelentenek a Föld egyre növekvő lakossága számára.”

Forrás.