Mi olaszok, ha tehetjük, mindenben szeretünk egy kicsit versenyezni. Nem kivétel ez alól a gasztronómia sem, ahol az egyik örök kérdés: mi a különbség a Prosciutto di Parma és a Prosciutto di San Daniele sonkák között?
Induljunk azokról az alapokról, hogy mi a hasonlóság, hiszen ezek figyelembe vételével lehet majd látni, hogy mennyire nehéz is jól felépíteni a különbségeket a sonkák készítésekor.
Az, hogy mind a két sonka DOP jelölésű, azaz eredetvédett, még nem is lenne akkora meglepetés. De az, hogy mindkettőhöz ugyanaz a fajta sertéscomb kell és tengeri só, az már kezdi izgalmassá tenni az egész folyamatot. A sertéscomb szigorúan 10 északi és középen található megyéből jöhet, a só pedig csak a tengerből, valamint mentesnek kell lennie mindenfajta adalékanyagtól. Máskülönben nem viselhetik a termékek egyik elnevezést sem.
És most nézzük a különbségeket. Az egyik legtriviálisabb a származási hely. Igazi „nomen est omen”-ekről beszélünk, hiszen már az elnevezésük elárulja, melyik sonka honnan származik.
A Prosciutto di Parma tehát az Emiglia-Romagna-i Parma-ból kerül a világ asztalára. De tartományon belül sem akárhonnan. A Via Emiglia és az Appennino határai zárják körül a készítési területet. Ehhez képest viszont létre tudott jönni egy akkora konzorcium a termékvédelemre és gyártásra, amibe 150 nagy cég tartozik bele, és így sajnos nagyon háttérbe szorulnak a kistermelők, pedig az igazi ízek és zamatok náluk várják az embert.
A Friulli tartományból, San Daniele-ből származó sonkánál egészen más a helyzet. Ez a termék csakis a Commune San Daniele-ben, vagyis San Daniele városban készülhet, ezért a konzorciumban is összesen csak 30 cég van jelen, amiből 5 kézzel, régi hagyományok alapján készíti a terméket.
Most nézzük meg, milyen sonkákról is van szó pontosan. Ma már sajnos az EU korlátozza a sertésgyártásban az élő állat súlyát, ezért nem lehet 180 kilónál nagyobbra növeszteni a sertéseket, pedig mindkét sonka előállításánál nagyon fontos a zsír minőségén kívül a mennyiség is. Ehhez képest viszont a DOP szabályrendszere szerint a Pármai Sonka nem lehet kevesebb 10 kg-nál, míg a San Daniele 13 kg-nál. De nem csak a súlyánál szabnak határokat, hanem az érlelési időintervallumnál is. Hiszen amíg a Pármai Sonka minimális érlelési ideje 10 hónap, addig a San Daniele-nek 13. Ezeknek az időintervallumoknak a végére még eléggé nyers sonkákat kapunk, de 20 hónapnál már nagyon jól érződik a két sonka íz- és illateltérése.
Ha már belenéztünk egy kicsit az érlelési folyamatba, boncolgassuk tovább ezt a részt és nézzük meg a feldolgozás közti különbségeket is. Említettük már a sót, ami csak tengeri lehet, hegyi sót nem lehet használni egyik termékhez sem. De ha ez nem lenne elég, akkor itt jegyzem meg, a mérete is speciális ennek a sónak. Sem nem kicsi, sem nem nagy. Ebből már nyugodtan lehet következtetni arra, hogy bizony, az olaszok készítenek egy speciális, saját sót, kifejezetten ennek a sonkának az előállításához. Ami nem is csoda, hiszen ennek az összetevőnek van talán a legfontosabb szerepe az egész eljárásban. Ugyanis a só az, ami kiszárítja a sonkát.
A sózás egy nagyon delikát folyamat. Míg a Pármai Sonkánál a kéregre egy nedvesebbet, a húsra pedig egy szárazabbat szórnak, addig a San Daniele-nél csak száraz sót használnak, ugyanis ezt a sonkát semmilyen nedvesség nem érheti. Nagyon fontos ezután az, hogy mennyi ideig állnak sóban, illetve a préselési folyamat is, ami eljuttatja a hús legeldugottabb helyeire is a sót.
De ebbe a folyamatba besegít a levegő is. Mivel a San Daniele egy jóval szárazabb sonka, ezért ezt csak hegyi, szárazabb levegő érheti, ami gyorsabb érlelést garantál a terméknek – főleg a súlyához képest -. Viszont ennek köszönheti a termék az erőteljesebb ízét és illatát.
A Pármai Sonkánál pedig a Ligur tengeri levegő – azaz a Marino – az, ami igazán egyedivé, édeskés ízűvé varázsolja a terméket, lassabb érlelési folyamatot biztosítva. Pont emiatt nem is szárad ki annyira, mint a társa. Ha tehát egymás mellé tesszük a két ugyanolyan érlelésű sonkát, a San Daniele szárazabbnak és érleltebbnek fog tűnni.
Prosciutto di Parma
Ha pedig magunk elé képzeljük a két sonkát, láthatjuk, mind a kettő lábban végződik. Olyannyira, hogy a San Daniele-n még a körömrész is megtalálható. Nyilván, ez egyrészről fontos az esztétikum miatt is, de más szerepe is van. Mégpedig a nedvesség könnyebb „kieresztése” miatt. Mivel a San Daniele a levegőtől és a sok száraz sótól már így is nagyon kiszárad, valahol fogni kell egy kis nedvességet a sonkába, ezért a körmöket a sonka végén hagyják, ezzel elzárva az utat a nedvesség elillanása előtt. A Pármai Sonkánál pedig ez a köröm nem található meg, hadd járkáljon még ki a sonkából egy kis nedvesség az előállítást követően is. De az ízt is meghatározza a lábak jelenléte ugyanazon a terméken belül. Mivel a lábrésznél lógatják fel a sonkát, ezért ezen a ponton kevesebb só marad a gravitációnak köszönhetően, így a sonka itt édesebb lesz, az alján pedig sósabb, ízesebb. Ezért kóstoltatáskor több helyen is megbontanak egy sonkát, hogy minden ízt ki lehessen próbálni.
Prosciutto di San Daniele
Végül jöjjenek a külsőségek. A pecsét és a forma az utolsó különbség. A Pármai Sonkánál az ismert „korona öt heggyel” látható a bélyegzőn, ami nem csak a bőrön, de a csomagoláson is megtalálható a kicsit gömbölyű sonkán. A San Daniele-nél egy stilizált körmös comb a jelzés a kicsit hosszabb, nyomott formájú, gitárra emlékeztető terméken.
Mivel valóban a világ legismertebb és legkeresettebb sonkáiról van szó, a minőségellenőrzést is nézzük meg kicsit. A mesterek lócsonttal szokták bizonyos helyeken megszúrni a sonkát, hogy megillatozzák azokon a helyeken, ahol bent tud maradni a vér. De amit igazán keresnek, az a sertésillat. Nem szabad, hogy sertés ízű maradjon a sonka. Ami főleg azért is fontos, mert koca és kan sertésből is készülnek sonkák, ezért más lehet az ízük és illatuk is.
Én mindkettő sonkának nagy rajongója vagyok, de a San Daniele az utóbbi időben egy kicsit jobban belopta magát a szívembe. Ugyanis, amikor Norcia-ban volt a földrengés, nagyon sok kiváló minőségű sonka maradt parlagon. És ez a nagyon komoly, a világban vezető szerepet betöltő termék mintegy „beengedte” a saját felségterületére ezeket a megárvult sonkákat. Mégis nemesebb cselekedet ez, mint amikor közel s távol mindkét sonkát elkezdik hamisítani. Mert persze ezek a luxustermékek sem úszhatják meg.