Közép- és Dél-Olaszország környékén járunk, ahol ez a két pizzafajta uralja a terepet. Mindkét változat jellegében nagy-nagy szerepet játszik, hogy honnan származik. Toscana és Lazio a két tartomány, ám míg a schiacciata toscana vidéken született, addig a pizza bianca romana a városban. Az alapanyaguk nagyon hasonló, a fő különbségek inkább abban rejlenek, mit tesznek bele és mivel eszik ezeket.
A schiacciata toscana
Ahogyan már említettem, a schiacciata toscana egy vidéki, paraszti étel, amelyre elsősorban felvágottakat és sajtokat szoktak tenni. Eredetileg a szegények étele volt, a készítés során a vízzel és a liszttel gabonák is kerültek a tésztájába. És azért nem pizzának, hanem schiacciatának hívják (ami azt jelenti, nyomni), mert úgy sütötték, hogy szétnyomkodták a meleg kövön.
Akárcsak a pizza napolitanát, ezt is szerették volna levédeni Toscanában, és ennek érdekében 2014-ben elkezdődött egy afféle népszámlálás, ami nem az embereket, hanem a recepteket vette lajstromba. Végül 617-nél feladták, ugyanis mindenki annyira más recepttel állt elő, hogy nem lehetet találni egy alapreceptet és azt levédeni.
Ennek a változatnak volt egy elődje, még a római korból, amit szintén úgy készítettek, hogy a tésztát a meleg kőre nyomták és úgy sütötték meg. Ezt a fajtát ma Umbriában úgy nevezik, hogy torta al testo.
FONTOS! A schiacciata fiorentina nem összekeverendő a schiacciata toscanával, hiszen ez édes!
A pizza bianca romana
Városi étel, a legrégebbi street food. Nagyon fontos jellegzetessége, hogy fügét szoktak rá nyomni, de ezen kívül cikória, pecorino, vagy épp ricotta is kerülhet bele. Azért bianca a neve, mert paradicsom nem megy rá (pontosabban mehet, de akkor már pizza romana alla napoletanának hívják, ami nem összekeverendő a hagyományos pizza napoletanával). Több évtizeden keresztül Rómában megállt az élet 11-kor, mégpedig ezért a nagyon régi, mégis nagyon modern ételért. Látványra hasonlít a focacciához, csak kevesebb olajjal készül, és nem olyan puha. Idővel a pizza gazdagabb lett, és az egyik leghíresebb alapanyaga a mortadella lett. Nagyon sok sóval készül, ami miatt esetenként úgy megkeményedik a tészta, hogy ki kell nyújtani sodrófával.
Mindkét változat vízből, sóból, sörélesztőből és olivaolajból készül. A romana ropogósabb, több olivaolaj van rákenve, és kicsit könnyebb, vékonyabb tészta. Szintén az utóbbi egy kicsit kerekebb, de nincs tipikus formája. Nagyon fontos, hogy mindkettő pizza eredetileg azt a funkciót szolgálta, hogy a péknek támpontot adjon a kenyérsütéshez. A pizza volt a kísérlet, hogy vajon ideális-e a sütőben a hőmérséklet a kenyérsütéshez. Toscanában hetente egy alkalommal sütöttek kenyeret, így biztosra kellett menni.
A következőkben a szicíliai pizzákról, és az egyébb híres "kistestvérekről" lesz szó.
