Hol született a pizza? Itáliában, Görögországban, Egyiptomban, esetleg Mezopotámiában, vagy másutt? A válasz azon is múlik, hogy a kőkorszak óta ismert lepénykenyereknek ezt a fajtáját miképpen is definiáljuk.

Ha a pizza meghatározó elemének a tésztát, a lepénykenyeret tekintjük, akkor korai történetét joggal kereshetjük a távoli múltban (plakous, focaccia, pistoccu etc.). Ha a pizzát – teljes joggal – ennél összetettebb ételként határozzuk meg, akkor a hozzánk közelebb eső időszakokban érdemes vizsgálódnunk.

Pistoccu – Kép: Florixc (Wikipedia)

Az ófelnémet pizzo

A pizza szó eredetét illetően számos elképzelés él. Egyes vélekedések szerint a pizza ógörög eredetű, s az idők során latin és középkori torzulással a pitta szóból alakult pizza szóvá. Az etimológiai versenyben a latin „pinsa” és „picea” is esélyesek lehetnek, de a legmeglepőbb talán mégis az ófelnémet „bizzo”, „pizzo” (magyarul: falat) szóból való eredeztetés, aminek az alapját a 6. században Itáliába érkező észak-germán longobárdok adják.

A „pizza” első felbukkanása

A „pizza” többes számú alakjának (pizze) első írásos megjelenése a Nápolytól nyolcvan kilométerre, délre fekvő Caieta (ma: Gaieta) nevéhez kötődik. A város 997-ben kelt latin nyelvű okirata szerint, a földbérlők Gaieta püspökének minden karácsonykor, és minden húsvét vasárnapján tizenkét pizzát (duodecim pizze) voltak kötelesek adni.

Alexandre Dumas a pizzáról

Alexandre Dumas „Impressions de voyage: Le Corricolo” (1851) című művének 91. oldalán olvasható egy korábban már megjelent beszámoló a pizzáról. Ebben Nápoly legszegényebbjeinek (lazzarones) jellegzetes ételeiről értekezve megjegyzi, hogy pizzát leginkább télen ettek, és május elsejétől kezdődően a pizza helyét már a „cocomero” (görögdinnye) foglalta el, ám a kereskedők ugyanazok maradnak. Dumas leírása szerint: „A pizza olajjal, szalonnával, sajttal, paradicsommal és (apró) halakkal készül. Ez a piac gasztronómiai hőmérője. A pizza ára az év bősége vagy szűkössége szerint esik, vagy emelkedik. Amikor a halas pizza eladási ára felére esik, jó volt a fogás, ha az olajos eladási ára emelkedik, rossz volt az olívatermés.”

Az első valódi pizzéria: L’Antica Pizzeria Port’Alba

Egészen az 1830 körüli évekig az utcai kemencékben sült pizzákat még kizárólag az ételt melegen tartó tárolóedényt (stufa) fejükön egyensúlyozó utcai árusok és házalók adták el. Ezt az értékesítési hagyományt a legrégibbnek számító valódi pizzéria, a L’Antica Pizzeria Port’Alba változtatja meg először. A cég jogelődje ugyan már 1738 óta készített pizzákat, azonban a Nápoly központjában (Via Port’Alba) 1830-ban megnyílt pizzéria abban tért el az elődjeitől és kortársaitól, hogy az itt készült pizzákat a vendégek már éttermi körülmények között, asztaloknál ülve fogyaszthatták el.

A másik nápolyi zarándokhely: Pizzeria Brandi

Nápoly másik nevezetes pizzériája a Pizzeria Brandi. A hely 1780-ban a tréfás hangzású „Pietro e Basta Cosé” (Pietro… és ez elég) néven, a Királyi Palota szomszédságában nyílt meg. Nevét az egyik első tulajdonosról, Pietro Colicchióról, „a pizzakészítőről” (il pizzaiuolo) kapta. Pietro Colicchio az üzletet Enrico Brandinak adta tovább, aki azt később a lányára, Maria Giovanna Brandira bízza. Mindez azért is számít pizzatörténeti eseménynek, mivel Maria Brandi éppen Raffaele Esposito, a pizza világában legendássá vált Margherita pizza (1889) keresztapjának a felesége lesz.

Az eredeti Margherita

A paradicsommal, mozzarellával, bazsalikommal készülő, az olasz trikolórt idéző pizza valójában nem Raffaele Esposito találmánya, ahogy az tévesen elterjedt, hiszen már 1830-ban egy bizonyos „Riccio” Nápolyról szóló leírásában is szerepel ez a változat. Napjainkban aDisciplinare di Produzione della Specialità Tradizionale Garantita Pizza Napoletana” hivatalosan is rögzíti a nápolyi pizza, s azon belül pedig a Pizza Margherita készítését.

A II. világháború után

A 19. század végéig a pizza és a pizzériák megmaradtak nápolyi jelenségnek, s csak fokozatosan, a migrációval váltak ismertté a félszigeten, s világszerte. Így történt, hogy a pizza sokfelé, így Észak-Olaszországban is, csupán a II. világháború után kezdett terjedni, akárcsak az olívaolaj. A nápolyitól eltérő stílusú, a híg pizzaszósz miatt karimásabb római pizza többnyire ugyancsak a 20. század második felének terméke.

A pizza Amerikában

A pizza Amerikába a 19. századi tömeges migrációval jutott el. Eladásra először Antonio Totonno Pero kezdte el New Yorkban készíteni. A nápolyihoz hasonló, vékonytésztás pizzákat jól fogadták, így 1905-ben Lombardi’s néven megnyílt az első amerikai pizzéria. Vendégei között volt a világhírű nápolyi tenor, Enrico Caruso is, akinek a pizzája 5 centbe került. A Lombardi’s legolcsóbb pizzája is ma már háromszázötvenszer drágább, mint a száz évvel ezelőtti. Alkalmazkodva az új viszonyokhoz, Pero pizzái fatüzelésű kemence helyett már kezdettől széntüzelésű kemencében készültek és a bivalymozzarellát a tehéntejből készített amerikai váltja fel, amivel kezdetét is veszi a pizza amerikai evolúciója. A változások eredményeként újabb stílusok alakulnak ki, mint amilyen a jellegzetesen vastagtésztás, sajtban gazdag chicagói pizza is.