Jó ízlés, kifinomultság, szellemes párosítások, szakácsokat megszégyenítő technikai tudás - ritkán dicsérünk ennyire, de Mandula Saroktól mindig elalélunk.
fotó: a szerző felvétele
Hozzávalók:
a pisztráng terrinhez:
- 150 g pisztrángfilé
- 160 ml tejszín
- 50 ml hal alaplé
- 2 tojásfehérje
- ánizsmag
- só
- bors
A filék bőrét eltávolítjuk, majd tálalás előtt olajozott fémkarikára tekerjük és bő forró olajban ropogósra sütjük. A pisztrángterrine-hez a hozzávalókat pürésítjük, sóval, borssal, őrölt ánizsmaggal ízesítjük és olajozott fóliába tekerjük, majd 140°C-on az adagok méretétől függően 20-35 vízfürdőben gőzöljük.
a sókéregben sült zellerpüréhez:
- 2 kisebb zellergumó
- 3 tojásfehérje
- 500 g durvaszemű só
- 1 hagyma
- 2 evőkanál vaj
- 40-50 ml tejszín
- szerecsendió
- só
- bors
A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A tojásfehérjéket keverjük össze a sóval, majd sütőpapírral bélelt tepsin borítsuk be vele a zellergumókat és süssük 40-45 percig. Közben a hagymát kockára vágjuk és alacsony hőfokon vajban aranybarnára pirítjuk. A megsült zellert meghámozzuk és mixerben vajjal, tejszínnel pürésítjük, sóval és borssal, valamint kevés szerecsendióval ízesítjük.
a füstölt fokhagymás vajmártáshoz:
- 1 salotta
- 10 g vaj
- 4 evőkanál fehérbor
- 250 ml hal alaplé
- 150 g hideg vaj
- 1 nagy gerezd füstölt fokhagyma
- só
- bors
A mártáshoz vágjuk apróra a salottát, adjuk az olvasztott vajhoz a borral és a hal alaplével együtt. Hagyjuk elfőni körülbelül a negyedére, adjuk hozzá az apróra vágott füstölt fokhagymát és vegyük le a tűzről, majd hagyjuk állni 15 percig. Szűrjük le, ha szükséges melegítsük újra és keverjük bele egy mixerrel a hideg vajat. Ízesítsük sóval, borssal.
A kész ételt zellerchipsszel, sült hagymakarikával és fekete sóval tálaljuk.
Mandula Sarok receptjei között itt lehet böngészgetni.