San Sebatian vagy baszk nyelven Donostia azon települések egyike, ahol azt érezheti az ide látogató, hogy egyszerre megkaphat mindent, amire csak egy ember vágyhat. Tengerpartját az Atlanti-óceán hullámai formálják, másik oldalról pedig a Pireneusok hegyvonulata védelmezi a várost. Igazi kis ékszerdoboz, tiszta, rendezett utcákkal, formás szép terekkel, épületekkel, ahol a régi és az új remekül megfér egymás mellett. Élhető, szerethető hely, ahol napközben gyerekek szörfdeszkákkal a hónuk alatt, mezítláb igyekeznek suli után a partra, hogy a helyiek kedvenc sportját, a szörfözést mihamarabb megtanulhassák, és ahol idős emberek iránti tisztelet is erősen érezhető.
Amiben a baszkok az elmúlt években különösen nagyot alkottak, az a gasztronómia. Olyan, mintha a Michelin csillagok itt az égből hullnának alá a helyi séfek és étteremtulajdonosok kiváló munkájának eredményeképpen. San Sebastian ma a világ azon városa, ahol a legtöbb Michelin csillagos étterem működik, és ahol 2011-ben megalapították a világ egyik leginnovatívabb iskoláját, a Basque Culinary Centert, ahová haladó szellemisége és kiváló oktatói miatt a világ minden tájáról érkeznek tanulni vágyó szakemberek, azzal a dédelgetett álommal a szívükben, hogy egyszer ők is maradandót alkothassanak a gasztronómiában.
Aki exkluzív fine dining élményre vágyik, annak jó előre tanácsos helyet foglalni ezekbe az éttermekbe, hogy a legjobb séfek ételeit kóstolhassa. Hogy csak néhányat említsünk az „alta cocina” nagyjai közül: az extrém avantgárd konyhájáról ismert, két Michelin csillagos Mugaritz (Andoni Luis Aduritz séf), és a baszk tradicionális ízeket újrafogalmazó három csillagos Berasategui (Martin Berasategui séf) és Arzak (Juan Mari és Elena Arzak séfek) felejthetetlen kulináris élményt nyújtanak vendégeiknek.
De nem kell csillagos étterembe menni, hogy az ember jót ehessen itt. A belvárosban egymást érik a pintxo bárok, ahol kiváló helyi alapanyagokból készített hideg és meleg falatkákkal várják a vendégeket. Egyszerű, szerethető vendéglátás, nyüzsgő bárok, templomlépcsőkön üldögélő jókedvű emberek.
Ebben a kulisszában kerül megrendezésre minden évben (immáron tizenhetedik alkalommal) a topgasztronómia talán legrangosabb találkozója, a Gastronomika. Idén Magyarország és Törökország részesült abban a megtiszteltetésben, hogy kiállítóként és előadóként is részt vehessen az eseményen. Magukról az előadásokról és a helyszínen zajló történésekről az elmúlt napokban már több gyorshírrel beszámoltunk. Ezúttal néhány érdekes interjú segítségével próbáljuk megmutatni azt, hogy mi is történt tulajdonképpen az elmúlt néhány napban a San Sebastian-i Kursaal falai között.
Roser Torras. Az 50 legjobb étterem Spanyolországban és Portugáliában Akadémia elnöke, és ügyvezető igazgatója a Grup Gsr-nek, ami gyakorlatilag minden gasztronómiai témájú rendezvény szervezéséért, kommunikációjáért és többek között a 7Caníbales weboldalért felel. Ő tehát a Gastronomika „háziasszonya”. Őt kérdeztük.
Hogyan jött a Gastronomika ötlete?
Nem a saját ötletem volt. A Diario Vasco újsággal dolgoztunk együtt már régóta, és így született a döntés, hogy kreáljunk egy fórumot, ahol a séfek és a világ kulináriája iránt érdeklődő közönség találkozhat.
Hogyan jött az ötlet, hogy a magyarokat is meghívja? Madary Orsolyával (Magya Konyha szerkesztő) régóta jó kapcsolatot ápolunk, és ő javasolta, hogy szerinte a gasztronómiájuk ott tart, hogy van létjogosultsága részvételnek. Ehhez persze Budapestre kellett utazzunk, ahol azt tapasztaltuk, hogy a konyhájuk és az új generáció megérett a jelenlétre. Az avantgárd konyhastílus, amit a konferenciára keresünk, abszolút beépíthető volt a repertoárba.
Melyik volt a kedvenc étterme Budapesten? (kicsit vonakodva válaszolt) Az új vonalban a Costes, míg a tradicionálisabb ízekben a Bock Bisztró nyerte el leginkább a tetszésemet.
Hogy tetszett a magyarok szereplése? Mind az újságírók elmondása szerint, mind a saját meglátásom nagyon pozitív. Azok, amikről a séfjeik beszéltek, teljesen újdonságként hatottak számunkra, hiszen sem az alapanyagokat, sem a fűszereket nem ismerjük ilyen részletekbe menően. Úgy gondolom, hogy remek színfoltja lett a konferenciának a magyar szereplés.
Széll Tamást, a Bocuse d’Or európai selejtezőjének győztesét, Magyarország talán legismertebb séfjét, az auditóriumban tartott prezentációt követően kérdeztük. Tamást egy nyugodt pillanatban, az Urumea folyón átívelő hídon sikerült elkapni és nem is nagyon akartuk zavarni, hiszen a szenvedélyes horgász elmélyülten bámulta a vizet a folyó és az óceán találkozásánál.
Tamás, mire horgásznak itt az öregek a hídról? Hát én is ezt próbálom kideríteni, ezért járom a szabad perceimben a folyópartot. Amit az öreg pecások mondanak, abból nem jövök rá, hogy milyen halról van szó, de szép nagyok és elég nagy csapatokban úszkálnak itt a sziklák közt. (Széll Tamást láthatóan meglepte a szokatlan kérdés és óvatosan a nyakamban fityegő sajtóigazolványt fürkészte. Egy perc múlva már megkönnyebbült, amikor látta, hogy tényleg nem akarom a szokásos kérdésekkel bombázni, azokra úgyis mind választ adott már a sajtószobában és a sajtótájékoztatón.)
És mi újság a saját étteremmel? Ó, az még odébb van, most a Bocuse d’Or döntőre összpontosítunk. Az most a legfontosabb, azzal van a legtöbb munka! Aztán ha az lement, akkor nézelődünk, keresgélünk majd.
Nincs meg még a konkrét lokáció? Nincs. Mindenképpen belvárosi, elsősorban V. kerületi helyszínben gondolkodunk, de tényleges ingatlant még nem választottunk.
Bíró Lajossal a rendezvénynek otthont adó Kursaal éttermének (Nineu) teraszán beszélgettünk pár pohár cava társaságában a verőfényes októberi napsütésben.
Mit gondolsz Lajos, milyen üzenet ment át onnan színpadról? Mit üzent a magyar csapat? Ezidáig elsősorban a Bocuse d’Or-al hívtuk fel magunkra a nemzetközi szakma figyelmét. Ez az esemény most jó alkalom volt arra, hogy másban is megmutassuk, mire vagyunk képesek. Tiszta üzenettel érkeztünk, amiről azt gondoljuk, hogy a spanyolok is könnyen megértik, hiszen hasonló az ízvilágunk, bőven van átfedés az alapanyagokban és a temperamentum is hasonló. Alapanyagokban a mangalica, liba és a furmint könnyen érthető hármasára építettünk. Kortárs konyhaművészetünk üzenete pedig elsősorban arra épített, hogy hagyományos ételeinket mutattuk meg egy új felfogásban elkészítve. Széll Tamás a gulyással ugye, Szabina a somóival, Palágyi Eszter a kocsonyával és a halászlével. Hamvas Zoltán is a Gerbeaud tradíciójára építette előadását, Mihályi László pedig elkészítette emblematikus süteményét, a dobost. Ha megnézitek, az összes előadás a hagyományos ételeket mutatta be nagyon is mai felfogásban. Én magam arra fektettem a hangsúlyt, hogy ugyanazt az ételt kétféleképpen, hagyományosan és modern felfogásban is elkészítsem. Bízom benne, hogy így sikerült legjobban elmagyarázni, hogy honnan jövünk és hová tartunk.
Te magad mit remélsz egy ilyen konferencián való megjelenéstől? Bízom benne, hogy a tiszta érthető üzenet, amivel érkeztünk, elért azokhoz, akiket meg akartunk szólítani. Ennek köszönhetően (is) nagyobb figyelem összpontosul ránk, egyre többen lesznek kíváncsiak ránk, egyre többen utaznak hozzánk, ergo mindenkinek több vendége lesz a saját éttermében (nevet). Ugyanakkor fontosnak tartom kiemelni, hogy az utolsó utáni pillanatban vagyunk, mielőtt eltűnnek azok a szakemberek, akik még ismerik a hagyományos ízeket, praktikákat. Fontos, hogy átadják azokat a következő nemzedéknek! Ennek alapfeltétele a hazai képzési rendszer újragondolása, ami közös ügyünk. Itt van előttünk a jó példa San Sebastianban, én ezt viszem haza magammal.
Pauli Zoltán a SVÉT oszlopos tagja, a PalKonyha tulajdonosa. Az elmúlt napokban a Gastronomika2016 rendezvényein, bemutatóin, a ShowCooking színpadán gyakran láthattuk feltűnni országunk legismertebb vidéki séfjeit. A bejáratnál ők üzemeltették a Street Food standot is.
Zoli, honnan jött az ötlet? Kitől érkezett a megkeresés? A megkeresés a megújult Magyar Turisztikai Ügynökségtől jött, amiből kiindulva aztán egy közös gondolkodás indult el a Bocuse d’Or Akadémiával, a Pannon Akadémiával, valamint a SVÉT-el. Azt a megtisztelő feladatot kaptuk, hogy ebben a pár napban bemutassuk a kiváló hazai alapanyagokat, valamint biztosítsuk a folyamatos kóstoltatást a magyar standon, és mi szolgáltattuk a hátteret a színpadi bemutatókhoz, borkóstolókhoz. Külön öröm számunkra, hogy a Steet Food stand nem várt sikerre tett szert, és a nagyközönség mellett a legnevesebb séfek is visszatérő vendégeink voltak. Nagyon jóleső érzés ez!
Mi volt a Street Food stand kínálata? Gulyásból, töltött káposztából és somlói galuskából készítettünk kis kóstolóadagokat, pinxto-kat. Úgy gondolom, érdemes lehet tehát megjegyezni az új gasztronómiai fogalmat a #gulyaspinxto-t! (nevet!)
Kikből állt össze a csapat? Hét neves vidéki konyhafőnököt hívtunk meg. Pataky Péter, Dudás Szabolcs, Jahni László, Ruprecht László az éttermiség elnökeként, a csapat vezetője, Macsinka János, Horváth Gábor és jómagam. A legszebb dolog azonban ebben az egészben a budapesti és vidéki közös gondolkodás a teljes magyar gasztronómia érdekében. Véleményem szerint ez példaértékű!
San Sebastián Gastronómika 2016. Inicio Congreso. Palacio Congresos Jursaal. Donostia