Pesti István: „Uniformizáltan a konyhán sem lehet létezni”

Az idei Év Étterme gálán a hazai csúcsgasztronómiában egyedülálló, tradicionális magyar ételeket megújító degusztációs menüiért díjaztuk Pesti Istvánt, a Babel konyhafőnökét, aki a szakma szerint az egyik legszebben tálaló séf. De mit is jelent ez valójában és egy fogás esetében mennyit nyom a latban annak kinézete?
Egy tányérnak ízben mindenképpen le kell nyűgöznie a vendéget, de nem árt, ha a külcsínben/kreativitásban sem azt tapasztaljuk, hogy „minden rá van hányva”. Élménynyújtás minden szinten – ez a gasztronómia lényege, mondta egy korábbi beszélgetésünk során. Mit jelent neked egy szép, egy kreatív tányér?
A kreativitás sokféleképpen megnyilvánulhat egy tányéron. Az alapanyagok használatától, elrendezésétől kezdve a textúrákkal való játékon a színek használatáig számtalan módja van, hogy használjuk a fantáziánkat. Egy desszert több lehetőséget tud adni a színek, formák játékára. Egy egyszerű kompozíció ugyanúgy lehet izgalmas, mint egy viszonylag bonyolult fogás. Nagyon összetett dologról van szó, de talán az egészséges egyensúly, az arányok megtalálása a legfontosabb minden esetben. A technikai tudás mellett az érzék és ízlés elengedhetetlen, hogy egy adott dologból kihozzuk a legtöbbet.
Túldimenzionáljuk a szakács szakmát, ha azt feltételezzük, hogy aki jó ízléssel építi a kompozíciókat, az inspirációt is merít esetleg más művészeti ágakból. Vagy elég a született szépérzék megléte?
Itt is több tényezőről van szó, melyek összeadódnak. Az ember próbál nyitott szemmel járnia a világban, a tányérok mellett másra is koncentrálni, mást is befogadni, ami öntudatlanul, de hat rá. Formák, színek, összhatások érnek bennünket lépen-nyomon. Ennél sokkal direktebb, ha a szakmánknál maradunk és tájékozódunk, tudatosan figyelünk arra, hogy a világban hogyan és mit csinálnak.

Hogyan látod, van valamiféle speciális rendezőelv, amit követsz egy tányéron?
Nincs konkrét szabály egy étel kreálásakor. Próbálunk érdekes, újszerű ételeket kitalálni, és amíg nem áll össze, addig finomítjuk, míg nem leszünk elégedettek. Egy kicsi módosítás nagyot alakíthat a tálon. Onnantól viszont mindig egyformán kell tálalni az ételt. A kreativitást az étel kitalálásakor kell bevetni, és finomítani az első próbákkor. A lehetőségeinkhez mérten próbálunk naprakészek, és egyénieknek lenni. A kreativitás ahhoz is elengedhetetlen, hogy élvezzük, amit csinálunk, hogy kihívásként éljük meg a napjainkat. Uniformizáltan a konyhán sem lehet létezni.
Ezek szerint nincsenek szigorú szabályai egy tányér, dizájn szempontú felépítésének?!
Az elmélet általában szigorúbb, mint a gyakorlat. Egy ételt tálalhatok így is, meg úgy is. Számtalan út van, hogy egy fogás jól nézzen ki. Inkább azt emelném ki, hogy az ételnek magának vannak előírt szabályai, ezeket kell elsősorban figyelembe vennem, ebből kihozni a legtöbbet, és ha ez megvan, akkor lehet játszani formákkal, színekkel stb.
Előfordul, hogy először a kinézet van meg a fejedben és így születik meg az étel? Mint a filmeknél, hogy a zenére fotografálják a képet és nem fordítva.
Abszolút. Gyakran van meg hamarabb a forma, mint a konkrét étel. Sok apró részletből, ötletből rakódik össze és persze változik a végső formáig. Itt kell tudni, hogy mi illik össze és mi nem.
Érintetted többször is a válaszaiban, hogy mindig nehéz kérdés, hol kezdődik az öncélúság egy tányéron. Többször tapasztalni, mintha a kinézet, a kreatív véna, a túlfinomítás olykor elnyomná az eredeti szándékot.
Ez az a pont, amikor elválik, hogy kinek, mennyi érzéke van hozzá. Mi sem vagyunk ebben annyira tökéletesek, követünk el hibákat. Vissza-visszatér a kritikákban, hogy olykor öncélúan építjük fel a tányérokat. Remélem, hogy idővel ez minél kevesebbszer fordul majd elő. Nem is annyira egyszerű megtalálni az egészséges középutat, mint az elsőre gondolnánk.

Kinek a tányérjai tetszenek leginkább?
Talán nem is neveket említenék, hanem irányvonalat. Ami mostanság nagyon izgat, az a Noma sikerével (a dán René Redzepi étterme 2010-ben kiérdemelte a világ legjobb étterme titulust a Restaurant magazintól – szerk.) a köztudatba is beépült északi konyha. A letisztultságuk követendő példa. A spanyol konyha is megér egy misét. A Babellel próbálom ezt a két irányt valahogy ötvözni és efelé elvinni az éttermet.
UPDATE: A Bábel 2011 szeptemberében bezárt és új helyre, a Március 15. térre költözött. Pesti István többször is helyet változtatott. Miután a vezetésével megszerezte a Tanti a Michelin-csillagot, István Tatán vállalt munkát. Jelenleg is itt dolgozik.