Paul Bocuse

Konyhába született
Hát először is, ami a legfontosabb, de mindenképpen különös, sorsszerű, hogy Paul Bocuse volt olyan szerencsés, hogy 1926-ban egy több mint 200 éves szakács tradíciót ápoló családba született. Nem volt más választása. És mindezt még tetézi, hogy az a 200 év egy helyen, ugyanabban a vidéki étteremben zajlott, amely a poétikus hangzású Collonges-au-Mont-d'Or helységben leledzett, és lelhető ma is. Még, ha a genetikus indíttatás, vagy más kevésbé ellenőrizhető tudományt vennénk alapul, vagy az eleve elrendeltetés kétségtelen hátborzongató elméletét, akkor is tény, hogy ez az ember nem kerülhette el a sorsát. Ha nem is szó szerint, de konyhában fogant és egész életét itt töltötte, méghozzá nem akármilyen eredménnyel. Micsoda felhajtó erő, és egyben nem kevés ellenállásra is okot adó helyzet: mi lett volna, ha a kis Paul nem akart volna ősei nyomdokaiba lépni, és elkerülte volna a fogadós létet. De szerencsére - még ha ez a lázadó gondolat foglalkoztatta volna is - sok ideje nem maradt rá, mert elragadta a háború, a háborús ellenállás magasztos, hősies aktivitása (amit persze csak a hálás utókor ítél meg a fenti patetikus kifejezésekkel, amúgy kézenfekvő hazafiság, kötelesség). 1942-ben, konyhai pályafutásának kezdetén lesz tagja az ellenállásnak. Életét amerikai orvosoknak köszönheti, mert súlyos sebesüléséből, vérátömlesztéssel tud csak felépülni. Azóta büszkén emlegeti, hogy ereiben amerikai vér is csörgedezik.
Mint kiderült, az ereiben, vérében emellett egy szakács dinasztia összes felhalmozott tapasztalata, tehetsége, kitartása is kering, és az is hamar megmutatkozott, hogy nem az a fajta, aki elszenvedi a változásokat, hanem inkább az, aki kezdeményezi. Elsőként képviselte azt a séf típust, aki nem rejtőzködik a konyhában, hanem onnan kilépve személyes kapcsolatra lép a közönséggel, és népszerűsíti, nagyobb elismertséget vív ki konyhájának, de általánosságban is a gasztronómiának, mint a kultúra egyik meghatározó szegmensének. Ösztönös tehetség, azzal együtt, hogy igazi realista, aki elég hamar felismeri a globalizáció térhódítását. Már a 70-es évek vége felé exportál francia termékeket Japánba, de Amerikában is kavar a 80-as évek elején. 1988-ban az elsők között van, aki megjelenik a német televíziós piacon önálló főzős műsorral.

Monsieur Paul igazi klasszikus, abban az értelemben, ahogy ezt a kifejezést alkalmazhatjuk a festészetben, vagy irodalomban. Klasszikusnak lenni esetében azt jelenti, hogy gyűlöli a felesleges, hamis művészkedést, művészieskedést. Munkásságát elsősorban az alapanyagok tökéletes minősége, a rigorózus technika határozza meg. Persze mindehhez kellet még valaki, nem is akárki, hanem maga Fernand Point, akit manapság joggal tartunk a nouvelle cuisine mozgalom eredeti atyjának, hiszen, mindenki, aki csak számított abban az időben, nála, a La Pyramide-ban tanult. Ott könnyítették először a nehéz mártásokat, ott került először tányérra bébi zöldség, szóval a nouvelle cuisine mozgalom alap gondolatai ott fogalmazódtak meg először. Point 1955-ben halt meg, és Bocuse ’59-ben vette át az éppen gyengélkedő családi örökséget, az Abbaye de Collonges éttermet, és ’61-ben már megkapta a "Meilleur Ouvrier de France" kitüntetést illetve az első Michelin-csillagot. Egy évre rá a másodikat, és nincs megállás, ’65-ben harmadikat, amit azóta is sikerült megőriznie. Séf generációk kerültek ki a keze alól. Elképesztő pálya nyílt előtte. Amikor ’89-ben a Gault-Millau az évszázad szakácsának titulálta valami olyasmit mondott, hogy minőségi alapanyagokat kell használni, mindig képben lenni, és figyelni, ellesni, „ellopni” mindent, ami figyelemreméltó, de mindenekelőtt melózni, melózni, melózni, ezzel is példát mutatva másoknak. Majd azt is hozzátette, hogy a mosoly a legfontosabb, nem kerül semmibe barátságosnak lenni.
A nouvelle cuisine átok is?
Érdekes fordulat állt be szemléletében valamikor ’91 táján, amikor Amerikában a Mumm pezsgőt népszerűsítette. Valójában a 60-as évek nouvelle cuisine mozgalma „kirántotta a szőnyeget” a francia gasztronómiai hagyományok alól – hangoztatta. Megrendítette korábbi erejüket. Lényegében a franciák jártak a legrosszabbul a mozgalom vívmányait illetően, mert ez túlságosan megkönnyítette a szakácsok dolgát. És ez a legfőbb probléma, mert az oktatásban is kezdte elveszíteni jelentőségét a hagyományos technikák elsajátításának kényszere. A mártás készítés súlyos hagyományai, technikai előírásai, a brezírozás, sütés szintén nem tartozott a kedvencek közé. Ennek bizonyítékaként saját fiát, Jerome-ot is a CIA-ra járatta, mert meggyőződése volt, hogy ott alaposabb technikai kiképzésben részesülhet. (Persze némi rosszindulattal szemlélve a dolgot, az is lehet, hogy a pezsgő promóciós körútnak része volt ez is.)

Viszont azt egészen komolyan mondta, hogy az akkor éppen divatos házias, egyszerű, már-már földhözragadt fogások iránt érdeklődnek inkább a fogyasztók - biztos akkor is éppen válság volt Amerikában, mint most a comfort food korában - és ez szintén nem kedvez a nouvelle cuisine nemzetközi elismertetésének. A fogások csinosak, túl szépek, kicsik, de a zöldségek alulfőzőttek. A szakma azt állítja, hogy a zöldségek így jobban megőrzik az eredeti színüket, de ő személy szerint jobban szereti, ha a bab annyira megfőtt, hogy olvadozik a szájában, és számára a pürék sem vonzóak, mert a bébipapira hasonlítanak. Szerinte a francia konyhaművészetnek semmi köze nincs az olaszoknál oly ismert, és elfogadott „papa-mama” konyhája típusú hagyományokhoz, és emiatt a francia gasztronómia hátrányban van az akkor éppen divatos, népszerű házias konyhával szemben, amely kevésbé dekoratív, viszont pofon egyszerű. Érdekes, hogy mindezt ’91-ben mondta, vallotta amerikai tapasztalatai alapján. Bizonyos tényezői ma is ismerősen csengenek, de ami a lényeg, hogy ekkor fogalmazta meg a regionális konyhakultúra koncepcióját és értékeit, a jövőt, ami mai napig érvényes, aktuálisan a jelenünk, és továbbra is a jövőnk.
Paul Bocuse és a hozzátartozó étterembirodalom, a nevét viselő oktató és kutató intézet, a lyoni piac, és a gasztronómia világbajnokságának titulált Bocuse d’Or verseny kétségtelen értékei, és jelentős vívmányai mellett is feltolul a kérdés az emberben: lehet-e ennyi mindennek névadója egy ember? Nyilván - nem kis mértékben - azért fogalmazódik meg bennem ez a kérdés, mert ezen a 93 ezer négyzetkilométeren szocializálódtam, és vannak ez irányú tapasztalataim, nevezetesen a személyi kultusz évei, amikor mindennek egy neve volt, és egy orákulum határozta meg az összes irányt. Egyértelmű, hogy Monsieur Bocuse nagyon szereti önmagát, és teljesen természetesnek találja, hogy a verseny győztesei a róla mintázott arannyal futatott szobrocskát szorongatják kezükben, és, ha a fantasztikusan modern lyoni piacon éppen egy tucat osztrigát van kedvem elszopogatni némi egyszerűbb fehér lőre kíséretében, akkor is Bocuse a névadó, és, ha tanulni vágyom a francia gasztronómia alapjait ideológia, és technikai szempontból egyaránt, akkor azt az Institut Paul Bocuse falain belül tehetem, és, ha kutató vagyok, és kutatási területem a gasztronómia, akkor is. Meg lehet szokni.
[tw-divider][/tw-divider]Egyébként Franciaországban számos helyen lehet kulináris művészetet tanulni, de, ami különlegessé, és egyedivé teszi a Bocuse kutató központját, laboratóriumát, az az, hogy multi diszciplináris kutatásokra is lehetőséget ad. Három éves képzés után lehet megszeretni a doktori címet. Kutatható az emésztésnek az anyagcserére és a viselkedésre gyakorolt hatása, egyszerűbben megfogalmazva, hogy a szervezet miként válaszol egy adott mennyiségű étel egyszerre való elfogyasztására, és miként, ha az a nap során különböző időpontokban történik, de kutatási terület a gasztronómiai marketing, és a vendéglátóhelyek belső világításának hatása az étkezésre. Vagy az együttétkezés szociológiája, viselkedés kultúra az asztalnál. De nem feledkeznek meg Paul Bocuse vesszőparipájáról sem, az egészséges táplálkozásról sem. Ugyanakkor mi sem természetesebb annál, hogy szponzorált kutatások is helyet kapnak. Szóval továbbra is a fő cél az, hogy az emberek megtanuljanak egészségesebben táplálkozni, és emellett élvezzék is azt, mint egy valódi kulturális aktust.[tw-divider][/tw-divider]

Amellett, hogy viaszba is öntötték, Monseiur Paul-t az a megtiszteltetés is érte, hogy Kaliforniában március 10-ét hivatalosan Paul Bocuse Nappá nyilvánították. Úgyhogy isten éltesse a királyt, a pápát közelgő 85. születésnapja alkalmából, éljen 100 évig.