Palágyi Eszter teljesítménye megkérdőjelezhetetlen, számomra valahogy mégis mindig egy kicsit megfoghatatlan volt az ő karaktere, ezért arra invitáltuk, hogy a pályafutása során készült fotókat nézegetve meséljen róluk – pontosabban saját magáról.

“Világ életemben véletlenül kerültem mindenhova” – mondja Eszter szerényen, mintha Joel Robuchon 3 Michelin-csillagos éttermében vagy az (akkor még) 2 csillagos Taubenkobelben töltött évek, a Steirereckben vagy a Hangar-7-hez tartozó Ikarusban zajló sztázsolások, vagy a Pesti István mellett a Babelben töltött egyévnyi közös munka lehetősége legalábbis csak úgy véletlenül hullott volna az ölébe.

A magyar határhoz közeli csöpp osztrák faluból, Schützenből, vagyis a Taubenkobelből hazatérve elsőként tanácsadói munkákra kérték fel Esztert, illetve az Oktogonhoz közeli Menza séfje lett. Mondhatjuk, hogy ezután óriási ugrás következett, hiszen a következő állomás a Costes volt. 2015 tavaszán járunk, amikor Miguel Vieira, az első Michelin-csillagos magyar étterem akkori konyhafőnöke megtudta, hogy Eszter hazaérkezett, és cukrász pozíció betöltésére hívta a Costesbe. Ők egyébként a Taubenkobelből ismerték egymást, kis érdekesség, hogy nem munkatársakként: a portugál szakács vendég volt az osztrák étteremben.

A desszertpályát Eszter relaxálónak nevezi a konyhafőnök poszthoz képest.

“Az éttermi cukrász munkakör teljesen más gondolkodást igényel, és tényleg az alkotásnak, a kreativitásnak szentelheti az ember a legtöbb energiáját” – idézi fel ezt az igencsak röpke időszakot.

Eszter 2015-ös desszertje a Costesben

Ha jól emlékszem, két hét után mondta azt Miguel, hogy több is van bennem, ezért szeretne többet bízni rám. Ő éppen forgatásra ment, és kérte, hogy ugorjak be helyettesíteni őt. Magyarán bedobott a mélyvízbe, én pedig teljes erőmmel igyekeztem helytállni. Aztán egyszercsak azon kaptam magam, hogy úszom.”

Természetesen nem a munkával úszott Eszter, hanem a távot úszta meg napról napra. Még 30 éves sem volt ekkor, de kis idő leforgása alatt már hivatalosan is rábízták a Costes konyháját, Vieira pedig mint executive chef vesz részt azóta is az étterem életében.

“2015 tavaszán egyszerre kapta meg a Costes Downtown a csillagot, és tartotta meg a Costes is úgy, hogy én voltam már a konyha élén. Ez óriási eufória volt mindkét csapatnak. Igazából, amikor történik velem valami jó,

soha nem akkor adom át magam teljesen az élménynek. Mindig a következő feladatra koncentrálok, és csak később tudatosulnak bennem a dolgok.”

Costes-belső

Így volt ez 2015-ben is, amikor máris a Gourmet Fesztiválra kellett koncentrálni. “Ez volt az első, amin szakácsként kint lehettem. Az az évi tematika, a paprikás csirke igazi jutalomfeladat volt nekem, és az volt az igazán nagy élmény ebben a néhány napban, hogy közvetlenül és laza környezetben találkozhattam a vendégekkel. A Gourmet Fesztiválban az a jó, hogy emberközelivé teszi a vendéglátást, le lehet állni egy kicsit beszélgetni, akár a kollégákkal, akár a vendégekkel is, és persze egy kicsit mindig bulizásba torkollanak az esték. Sokkal fesztelenebb élethelyzet, mint az étteremben feljönni a konyhából az asztalokhoz.”

2015-ös fotó híján egy 2018-as Gourmet Fesztivál kép, balra Kamilla Seidlerrel, a Bolíviában komoly társadalmi munkát végző dán séffel

A 2010 óta csillagos Costesről és az étterem csapatának eredményeiről mindenki tud, sok tekintetben mégis keveset hallani róla. “Ez így van.

Mi befelé élünk, és nem kifelé

– mondja Eszter. – Nem akarunk hangosak lenni, és nem akarunk mindenhol ott lenni, mert azzal veszít az étterem az exkluzivitásából. A mi célunk az iránymutatás.”Éveken át kétségtelenül a külföldiekre támaszkodott az étterem, és csak szépen lassan, szájhagyomány útján kezdett egyre több magyar vendég érkezni, akik közül aztán sokakból törzsvendég lett.

Eszter híres gyufatésztája – halészlébe kerül

Ezzel együtt fordult a modern francia konyhát képviselő Eszter egyre inkább a hagyományos magyar ételek és a saját családi emlékei és receptjei felé, amivel az argentin, majd portugál séfek után megkapta a mai karakterét az étterem: paradicsomleves betűtésztával, lillafüredi pisztráng, szatmári szilvalekváros nudli modern technológiákkal, haladó felfogásban elkészítve.

Costes-kenyér

“2016. febr. 14-e felejthetetlen számomra. Guy Savoy a feleségével érkezett hozzánk úgy, hogy szándékosan nem akartak előre foglalni. Mivel a világon mindenhol ismerik a nevét, ezért csak délután négykor telefonált, és aznap este nálunk pont teltház volt. Azt mondtam, hogy nem baj, inkább fél órával előtte kinyitom az éttermet, csak jöjjenek!

Igazából vágytam is a visszajelzésükre… Guy Savoy az első fogás után kiszúrta, hogy nő a séf, és azt mondta, hogy egy ilyen színvonalú étteremben, ha nő a séf, az csakis egy tökös nő lehet.

Sokrétűnek és kifinomultnak nevezte a konyhám, és soha nem felejtem el, hogy azt mondta: ő erre 3 csillagot is megadna. Mivel ő valóban vendégként járt nálunk, és semmilyen érdek nem vezérelte abban, hogy jót vagy rosszat mondjon, ezért is voltak különösen értékesek a szavai számomra.”

Matyó-hímzéses töltött tészta, Costes

“2016 februárjában felkértek zsűrizni a Bocuse d’Or hazai fordulójára. Számomra azért emlékezetes ez, mert olyan séfek mellett pontozhattam én is, mint Szulló Szabina, Pesti István és Ádám Csaba, a külföldiek közül pedig Christian Meyer (a képen is), Ferdy Debecker, Henrik Norström, Serge Vieira és Rasmus Kofoed.

Christian Meyer mellett

Emlékszem, hogy Szulló Szabina különösen kedves és odafigyelő volt, ami nagyon jól esett tőle ott, a nagyok között…

Szulló Szabinával

“2016 február végén a Dining Guide gálán az Év Séfje lettem, és egy 250 éves jubileumi kiadású Hennessyt kaptam. A palackot be is hoztam az étterembe, a sommelier-k el vannak ájulva tőle. Még nem érkezett el a pillanat, hogy felbontsuk.”

A 2016-os Dining Guide gálán, jobbra Nicola Portinari, a Dining Guide egykori tesztelője és tanácsadója

A Dining Guide Év Séfje díj érkezése után szinte megrohamozott a sajtó, tévébe hívtak szerepelni, interjúkat kértek tőlem. Nagyon intenzív időszak volt.

Az ominózus Hennessy

2016 tavaszán 48 órás villámutazás következett Franciaországban.

“Ezt csak az értheti, aki a szakmája szerelmese.

A szabadnapjaimon utaztam, célirányosan ezekbe a legendás éttermekbe. Alain Passard-nál kezdtem, a párizsi L’Arpège-ben. Maga az étterem is régimódi, ő pedig egy kicsit olyan nagypapa figura, aki szeret kijönni és kint is lenni a vendégek között, beszélgetni, megismerni őket.”

Balra Alain Passard

Alain Passard majdnem teljesen vegetariánus konyhát visz, főszerepet nála a zöldségek és a gyümölcsök jelentik. Ezt Eszter így élte meg:

“A saját termesztésű zöldségeiből dolgozik, emiatt úgy bánik velük, mintha minden egyes termény aranyból lenne, szinte felvonultatja őket. Egyszóval óriási tisztelettel.”

Másnap a Yannick Allénóhoz mentem. Minden ilyen kis magánutamon teljesen visszahúzódó vagyok, magamtól nem szoktam bemutatkozni, és arról mesélni, hogy otthon mivel foglalkozom. Viszont ha egy fő foglalás érkezik, ráadásul egy női vendég egyedül, erre ugranak a séfek. Alléno esetében talán picit az is szerepet játszott, hogy egy fiatal nőről volt szó, odahúzott egy széket az asztalomhoz, kérdezgetett, majd azonnal meg is nézte a Cotes honlapját. Még csak nem is füllenthettem, azonnal kiderült volna! – mesél nevetve Eszter a 3 Michelin-csillagos séffel való találkozásról.

“Yannick Alléno beinvitált a Pavillon Ledoyen konyhájára, és megengedte, hogy megfordítsam a húst úgy, ahogy voltam, kiskosztümben.”

Pedig a séfszolidaritás működött Eszterben: vacsoraidőben nem szeretik zavarni egymást a szakmabeliek, ezért is meglepte Alléno kitüntető figyelme, no és az, hogy a Ledoyenben egész kicsi – de rendkívül praktikusan berendezett – a konyha, és egy szuperjól motivált csapat dolgozik ott.

Balra Eszter valóban kiskosztümben, jobbra Yannick Alléno

Amikor így látogatok meg egy éttermet, mindig értékelik, hogy erre szánom a szabadidőmet, és nem PR-t akarok ebből csinálni, hanem élményt és tapasztalatot szerezni. “Egyből megérzik, ha érdekel téged, amivel foglalkoznak. Élvezik, hogy mesélhetnek magukról, és nagyon örülnek a szakmai kérdéseknek.”

2016 őszén jött el a következő meghatározó állomás, San Sebastianban a Gastronomikán. “Ott találkoztam először Elena Arzakkal, és mi, magyarok igazán megmutathattuk magunkat a gasztronómia világa előtt.

Kollázs San Sebastianból, balra lent Elena Arzakkal

Azt találtam ki, hogy az előadásom felét spanyolul fogom megtartani, ezért lefordíttattam a szöveget, és betanultam.

Mivel nem beszélek spanyolul, ez egy teljesen gépies betanulás volt, szerettem volna ezt a gesztust megtenni a meghívók felé.”

A bemagolt szöveg még mindig ott van Eszter fejében, ugyanis lendületesen elkezdi mondani az egykori beszédét. Ezen meglepődöm így, két év távlatából, de maguk a helyiek is meghatódtak rajta: másnap a helyi spanyol napilap címlapján hozta Esztert, sőt az esti hírekbe is bevágták emiatt: az ifjú magyar séf, aki spanyolul kezdett beszélni a Gastronomika színpadán!

2017-ből nagy élmény volt a Nespresso Atelier, “ekkor született “az én Született feleség-képem, sokan így emlegették.”

Aztán ismét magánakcióként Alain Ducasse 3 Michelin-csillagos monacói éttermébe, a Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris-ba utaztam. A vacsora végén kérdezték meg tőlem, hogy honnan érkeztem, mi járatban vagyok, és annyira megörültek, hogy ott hirtelenjében egy rakás gyönyörű ajándékkal elhalmoztak. Egyáltalán nem számítottam rá, és nagyon megható volt.

Idén év elején a budapesti Michelin-gálán fantasztikus volt úgy találkozni a legendás séfekkel, hogy már ismertem őket, és ismerősükként köszöntek rám. Guy Savoy, Elena Arzak, Alain Weissgerber a Taubenkobelből…

És hogy mit jelent Eszter számára csillagos séfnek lenni?

“Sokan azt hiszik, hogy a Michelin az önmegvalósításról szól. Állítom, hogy ez nem így van. Ahogyan nem is a séfek sztárolásáról,

vagy arról, hogy bent vagyunk a konyhában, és soha ne érintkezzünk a vendégekkel. Szerintem arról szól, hogy kihozd magadból és a csapatodból is a maximumot. Mindenkinek más jelent egy kicsit: egy életérzést, a modern gasztronómiát, az országod képviseletét, az alapanyagok iránti szerelmet, és mindenek előtt élményt és elégedettséget okozni a vendégeknek, akik nélkül szerintem semmi értelme nincsen az alkotásnak.”

A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.