Meglepő volt hirtelen itt találni téged Miskolcon, az IKON után. Hogy kerültél Debrecenbe? Hiszen nincs igazán közel Gönc – ahonnan származol – a cívisvároshoz.
Lelkészgyerek vagyok, így nem volt kérdés, hogy a Debreceni Református Kollégium diákjának kell lennem éppúgy, ahogy generációkon keresztül a családom többi férfi tagjának. Olyannyira nem engedtek ebből a szülők, hogy hiába adagoltam nekik már az általános iskolától kezdve, hogy szakács szeretnék lenni, csak úgy voltak hajlandók elfogadni ezt, ha előtte elvégzem a kollégiumot. Így is történt, majd jött az Aranybika vendéglátóipari szakképző. Nem sokra rá, 2008-ban Tállyára kerültem, az Oroszlánosba, ami akkor nagyon jól ment. Ez volt az első komoly szakmai megmérettetésem. Ezt egy kilenchónapos írországi kiruccanás követte, de gyorsan itthon találtam meg, mert nem csak Magyarországra, hanem oda is épp akkor burjánzott be a válság. Arra mindenképp jó volt ez a rövid idő, hogy eldöntsem, itthon szeretnék karriert, nem pedig külföldön. Először egy nagy cég éttermi bisztróját vezettem Debrecenben, majd amikor ezt meguntam, elhatároztam, hogy veszem a sátorfám és körbeszaglászok az országban. Pont aViatorban voltam, amikor hívott egy barátom, hogy épp Pataky Péterrel egy kávézóban beszélgetnek egy minőségi fine dining hely kialakításáról, amihez kellene egy jó séf. Fél óra múlva már Petivel beszélgettem a közös jövőnkről. Nagyjából 10 perc alatt fixáltunk is mindent. A pályám igazából innen indult. Részese lettem az IKON-nak, amit az alapoktól építettünk fel.
De akkor mégis mi történt, hogy nagyon rövid idő alatt otthagytad őket Miskolcért?
Tudni kell, a sous séfeket gyorsan elmozdítják az étterem-tulajdonosok, ha fantáziát látnak bennük. Pont ez történt velem is. Felhívott a Dűlő tulajdonosa, hogy mi lenne, ha eljönnék Miskolcra egy kicsit körülnézni. Beszélgettünk arról, mennyire érzem jól magam az IKON-ban, s mennyi perspektívát látok a saját előre lépésemet illetően. Az utóbbi kérdés gondolkodtatott el igazán. Az a hely Pataky Peti álma, az minden, ami ő. Én mindig „csak” a másodhegedűs lehettem volna. Ennél pedig ambiciózusabb vagyok, pontos elképzelésem van a jövőmről. Még akkor is, ha nagyon szerettem az IKON-ban lenni.
Mennyi idős voltál akkor?
29 éves, de mindig is tudatos ember voltam. Ez nem korfüggő, ha erre gondolsz. Már gyerekkoromtól kezdve úgy gondoltam, ha 30 éves koromra nem vagyok konyhafőnök, akkor más munka után kell néznem. A vendéglátásban nehéz előrelépni, egy bizonyos kor után nem tud hova fejlődni az ember. Itt pláne érvényes, hogy csak fiatalon lehet igazán tanulni. Addig kell külföldre menni, amíg nincs család és séf pozíció. Az embernek komoly karrierrel kell rendelkezni ahhoz, hogy végleges letelepedésben gondolkodjon egy kiválasztott városban. Egy családdal már nehezebb ide-oda költözni.
A véglegességre számítottál, amikor Miskolcra jöttél?
Az IKON-os időszakban többen megkerestek, segítsek nekik, adjak tanácsot, milyen állandó menüsorral vigyék az éttermüket. Előfordult, hogy arra kértek, írjam meg a komplett étlapot. A Dűlőben is erre készültem. Az étterem helyén akkor még nem volt semmi. Hoztam pár IKON-os étlapot, hogy tudják, mire számíthatnak tőlem. A papírok között önéletrajz nem volt. Eszembe sem jutott, olyannyira nem készültem arra, hogy állást fognak kínálni. Két kupac téglára ültünk le beszélgetni 2014. június utolsó napjaiban. Elmesélték mi lesz itt. Vagyis, hogy lesz egy étterem, borospince, grillterasz/nyári konyha. De még akkor sem volt szó arról, hogy séfként kellenék nekik. Kérdezgették, szerintem mit érdemes ide építeni. Kemencét, vagy mit? Elmondtam az ötleteimet, gondolván, miért ne segíthetnék. Aztán persze addig-addig adtam a tanácsokat, míg rátértek a lényegre, hogy otthagynám-e miattuk az IKON-t.
Azonnal igent válaszoltál?
Nem teljesen. Ott a családom, egy jól bejáratott munkahely, adjanak egy kis gondolkodási időt - feleltem. Azzal győztek meg igazán, hogy a konyha teljesen az én kezemben lenne. Nekem kellene a legapróbb alapanyagig összerakni az egészet.
Hogy fogadták az IKON-ban a hírt?
Alapvetően jól. Persze, sajnálták, hogy eljövök, de örültek neki, hogy lesz egy jó hely Miskolcon. Tudták, amit itt össze fogok rakni, az nekik egészen biztos tetszeni fog.
Mi történt ezután?
Júliusban vágtam bele. A konyha az én elképzeléseim szerint formálódott. Rengeteg munkám van abban, hogy az alapanyagok onnan érkeznek ma már, ahonnan. Sokat kutattam a környéken, mire megtaláltam azokat a termelőket, akik a megfelelő minőséget tudják beszállítani. Elkezdtük kitalálni, milyen ételek kínáljunk, kiket szólítsunk meg, mi legyen a cél.
Na és milyen?
Regionális alapokon nyugvó kézműves konyha. Így lehetne a leginkább jellemezni, ami a Dűlőben zajlik. Mi készítjük a kolbászt, a tésztát, az olajokat, mindent. Csak alapanyagokat vásárolok, kész termékeket szinte semmit. Szerencsénk van, mert kb. 400 nm+kert a saját területünk, ahova kb. 80 embert tudunk egyszerre leültetni, mindezt több különböző terembe, így többfajta vendégkört egyszerre kiszolgálva. Vannak kiállításaink, borvacsoráink, mindenben igyekszünk lépést tartani a legújabb trendekkel. Szezonálisak vagyunk. Az étlap negyedévente változik. 3 előétel, 3 leves, 10 főétel, 4 desszert. Ezek mindig változnak. A séftábla nem található meg az a la carte-ban, az az én játszóterem.
Mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás? Vagyis az étlap vagy a termelők?
Egymás mellett haladtak. Az első étlapunk bombabiztos volt, tudatosan. Az volt a tesztidőszak, de rövid időt adtam ennak a fejezetnek. Ez a mostani már túlmutat rajta, hiszen már a személyzet is olvassa a gondolataimat.
Hogy állítottad össze az étlapot?
Leültem az internet elé, s megnéztem, Miskolcon milyen mennyiségű ételt mennyiért adnak más éttermekben. Ez nem megy másképp. Vidéken még nem lehet megtenni azt, amit a fővárosban. Sem árban, sem pedig mennyiségben.
Bevált a koncepció? Mennyire kedveltek meg benneteket a vendégek?
Annak ellenére, hogy nem igazán költünk marketingre, a decemberünk két nap kivételével telt házas volt. Rengeteg visszatérő vendégünk van már, akik közül sokan rendszeres menüzőink, s visszajönnek este a családjukkal, barátaikkal. Ez jó jel.
Miért nincs marketing?
Az IKON-nál megtanultam, hogy nem jó. Ott az elején minden irányba hirdettünk, az első két hónapban rengetegen is voltak. Majdnem azt hittük, ez a valóság. Aztán fogyni kezdtek a vendégek, és ez nem igazán esett jól. Pedig nagyon jók voltunk, de Debrecen nem volt felkészülve arra a magas fokú vendéglátásra, amit kínáltunk. Mellékesen jegyezem meg, szerintem a fine dining korán sem szerethető. Ki szeret egy igazán jó steaket öltönyben és nyakkendőben enni? Sokkal jobban mennek a világban és itthon is a bisztró jellegű éttermek.
De azért mégis van némi marketing. Említetted, hogy speciálisak a fotóitok. Én ezt leginkább az egyedi logótokban vettem észre.
Látni kell, itt minden sallangmentes, minden az, ami. Pl. nem vagyok hajlandó megvágni a kacsa mellet, hogy kocka legyen. Ha a jó Isten kockának akarta volna teremteni, akkor az lenne. Sokkal fontosabbak az ízek, a harmónia. Nyilván, kell a látvány is, de mindig úgy érzem, nem műalkotás fokon. Elviszi a hangulatot a látvány, s az ételeknek nem minden szinten ez az üzenete. Erre ebben az országban egyelőre elég - sajnos - egy-két hely. Az egyediségünk a csupasz valóság, s ez látható a fotóinkon is.
Sokat tanultál az IKON-ban arról, hogy lehet, és hogy nem érdemes belekezdeni egy étterembe. Hol tartasz most az eredeti elképzeléseidhez képest?
Szerencsésnek érzem magam, hogy két és fél év alatt két étterem nyitásánál is bábáskodhattam. Miskolcon el tudom már kerülni azt, amibe az IKON-ban belefutottunk. Itt például nem nevelünk. Egyszerűen olyan étterem vagyunk, ahova szeretnek járni az emberek. Olyan ez, mint a Kung Fu Panda első részében, amikor megjelenik a gonosz, meglátja a pandát, s azt mondja neki: Te vagy a sárkányharcos? Te csak egy nagy, kövér panda vagy. Mire a panda azt válaszolja: Nem, én vagyok A nagy panda. Vagyis, én azt mondtam, legyünk mi először 'Az' étterem, s utána, majd ha ezt már megszokták, akkor jöhetnek a variációk. Télen a kocsonyánál jött az első lépés. Mindig békacombbal küldtem ki, rendre visszajött, nem kellett senkinek. Először kidobtam. Aztán másnap ismét rendeltek mások, náluk sem hiányzott a tányérból. S elérkezett az idő, amikor egyre kevesebb vendég küldte vissza. Megszokták, hogy a jól bejáratott kocsonyába már ott van a békacomb is. Nem lehet szerintem bevágtatni egy város életébe mindenfajta újdonsággal, s azt lenyomni a vendégek torkán az első pillanattól kezdve úgy, mintha mi tudnánk mindent a legjobban. Ez nem vezet jóra. Szépen fel kell építeni a kapcsolatot a vendégekkel. Az élet minden területén ez a stratégiám.
Fontos tudni az is, hogy mi nem csak étterem szeretnénk lenni, hanem kisebb túlzással a hétköznapok színtere is. Miskolcnak erre hatalmas szüksége van. Lazának, vidámnak lenni, s ehhez teret kell adni az embereknek. Az ültetett vacsorákba is ezért csempészek be valami vidám fogást. Ilyen volt például, amikor beharangoztam, hogy a következő étel egy charolais marha lesz, s kaptak egy kis hamburgert, többen elmosolyodtak. Ma már ott tartunk, hogy van olyan visszatérő vendég, akinek a nap fénypontja, amikor ebédelni jön. Várja a kis csavart, az ötletességet, a humort. Ha ezt a vidámságot állandósítani tudom, elértem a következő lépcsőfokra. Akkor még egy hét múlva is beszélni fognak ezekről, s végre újból értelmet nyer az étterembejárás.
Itt a szép idő, kihasználjátok a kertben?
Igen, a kertben van egy nyári konyhánk saját tervezésű faszenes grillel illetve egy sparheltel. Le lehet heveredni a fűre, pokrócot is örömmel adunk. Most májusban lesz egy "avasi borangolás" nevű esemény, amikor csak a kertben főzünk valamint vendégül látunk 3 tokaji borászatot, akik szintén a kertben fognak kóstoltatni, ha minden jól megy. Este pedig élőzene is lesz.
