Miért éppen Toszkána és a mediterrán konyha?
Nem lenne szerencsés, ha azt mondanám, hogy a véletlen műve, de nagyjából mégis. Jött egy lehetőség, amit én megragadtam. Az édesanyám unokatestvére egy művészeti iskolában dolgozott Colle de Valle d’Elsa-ban, aminek a közelében volt ez az étterem. Bekopogtam, és hat remek hetet töltöttem velük. Nagyon idilli volt minden, a mai napig az életem egyik legszebb emléke. Most képzeld csak el! Gyönyörű táj, érdekes emberek, fantasztikus helyi, szezonális termékek….mély benyomást tett rám ez az egész. Majd hazajöttem, és jött a Moro, ami egy összetevő-alapú megközelítés volt. Így a mediterrán konyha egy másik világát is megtanultam. És hogy ne záruljon be a kör, az ezt követő évek a francia ételek világában teltek. Szenvedélyemmé vált a termőhelyek szépsége, az egyszerűség bevezetése a főzésbe, a technikákra való odafigyelés. Ez a mai napig izgalmas számomra. Nagyon elmerültem a régióm élelmiszereiben, amit azóta is igyekszem minél mélyebben feltérképezni.
Majd jöttek a londoni éttermek egymás mellett.
Őszinte leszek, az idő csak később igazolta, de ezek nem voltak jó döntések. A Konstam és a Konstam at The Prince Albert éttermeket talán soha nem szabadott volna egymás mellé nyitni... akkor még ma is üzemelnének. Pedig az egyik egy kávézó volt finom ételekkel, kimondottan szűk menüválasztékkal, inkább a szendvicsekre, salátákra specializálódva. Egy nagyon intim hely volt a Konstam, nappali nyitva tartással. Míg a másik egy étterem volt, kissé szélesebb menüválasztékkal ebédre és vacsorára. De akkor abban hittem, hogy ez olyan, mint a házasság, ahol a feleknek közel kell lenniük egymáshoz ahhoz, hogy a dolgok jól működjenek.
De nem adtad fel azért, ugye?
Nem, egyáltalán nem. Igaz, nem nyitottam azóta sem éttermet, de a szezonális alapanyagok továbbra is a gyengéim maradtak, és szerencsére egyre jobban jön vissza az embereknél ez a fajta étkezés. Nagyon szeretem, ahogy az év folyamán változnak a növények, a színek, az ízek. Minden évszaknak megvan a sajátja, és ez nagyon izgalmas számomra. Valamint, rengeteg meghívást kapok külföldön és a hazámban egyaránt, így egyfajta utazó séffé váltam.
És most itt vagy Budapesten. Voltál már itt korábban?
Igen, már kétszer voltam ezelőtt a magyar fővárosban, és nagyon megszerettem. Még mindig érződik a városon egy erős közép-európai kultúra, de mellette már nagyon pezsgő és kozmopolita kezd lenni. Érdekes az a változás, ami most itt történik. Valamint az építészet is lenyűgöző, és remekül tudnak itt találkozni a világ nemzeti konyhái.
Mire vagy mégis a leginkább kíváncsi Budapesten, már ami a gasztronómiát illeti?
Nagyon várom, hogy megnézzek és megkóstoljak pár helyet a városban. Kíváncsi vagyok, mi változott itt azóta, amióta néhány éve itt jártam. Átmeneti állapotban van most Budapest, egyre jobban korszerű kezd lenni, érdekes lesz belepillantani ebbe a változásba.
De főzni is fogsz nálunk, nem is keveset. Hogyan készülsz ezekre a napokra?
Nemrég estem át egy hasonlóan több napos rendezvénysorozaton, így most egyelőre elég frissek az emlékek. Egészen biztos vagyok benne, hogy jól fog menni, mert szeretek beszélni, ez mindig átsegít mindenen – nevet - . A nagy étkezések és az új terek mindig kihívást jelentenek, így sosem lehet tudni, mi lesz majd a legnehezebb pontja az egésznek. De úgy gondolom, ha óvatos leszek, alkalmazkodó és jól fogok improvizálni a kemény munka mellett, akkor remek négy napom lesz a magyar közönségemmel.
Eléggé speciálisak lehetnek az igényeid az alapanyagokat illetően az eddigiekben elmondottak alapján. Van olyan összetevő, amit otthonról hozol?
A saját Maldon sómhoz ragaszkodom, az teljesen biztos, hogy nálam lesz, mert nem bízom másban. De ezen kívül elvárom Budapesttől, hogy képes legyen megadni nekem azokat a szezonális alapanyagokat, amelyekre szükségem van. Ha pedig valamiért ezt mégsem történne meg, biztos vagyok benne, hogy fel tudok fedezni valami olyat, ami kedvemre való lesz.
A meghívóban az áll, a kedvenc ételeidet mutatod be ezeken az esteken. Gondolom, az éppen aktuális szezonra kitalálva. Ezek sztenderd ételek, vagy pl. az őszi fogásaid minden ősszel változnak?
Most például olyan időszakomat élem, amikor szeretem a sertés hasát felhasználni. Ez egy nagy kihívás, ami engem mindig inspirál. Minden őszi gyümölcs nagyon illik hozzá, sokat kóstoltam már hozzá, szinte mind bevált. De több titkot nem árulok el – nevet - .
