Lehet, hogy még sem visszafogott, szerény íz-beköszöntővel kell kezdeni az étkezést, hanem határozott szájpadlási agresszióval, ami felfrissít, nyálelválasztást okoz, esetleg zsibbaszt is, igen: majd ezen rövid ideig tartó élmény után szűz szájpadlási érzékelőkkel lehet nekivágni a vacsorának. A szecsuáni bimbó valami ilyesmi, mindezek mellett bátorságot is ad, aminek első jele a kellemes hűvös érzet a torokban. A második a felajzott íz-érdeklődés.
Ennél jobb nem is történhet velünk, egy Ádám Csaba készíttette menü kóstolása előtt. A kis szecsuáni bimbó és a mellette lévő padlizsánkrém kolbásszal erőteljes beköszöntő falatnak bizonyul. A bimbó nem tréfa, persze hatása rövid, érzéki, mosolyogtató, a padlizsánkrém simogató, a kolbász csípős érzületű, szóval itt van néhány figyelmeztető ízelem az est fogásaiból.
Egy vérengzés maradványaként is tekinthetnék a következő, lényegében az első fogásra, ami nem más, mint egy borjúmáj mousse, cékla meringue-gel, turbolyás póréhagymakrémmel, sárga és tarka apró céklákkal és – ami látványban a legmeghatározóbb – a tányért vöröses-mályvás izgalomban tartó málnaecetes céklakrém. Soknak tűnhetne első olvasatra, de nem így van, mert a finom arányok döntik el hol található a vezetőíz. Természetesen a mousse viszi a prímet, minden más csak alázatos szolgája, diszkrét birizgálója az ízlelésnek. A céklahabcsók a második főszereplő és ennek fényében jól értelmezhető a tányér alaphangulatát megadó céklás-málnás kenet, éppen a kellő mértékű sav jelenlétet biztosítja. Ádám Csaba kivételes arányérzékkel komponálja a tányérjait, minden elem a látványon túl ínyenc funkcióval bír és szerencsére nem fél a valódi ízektől, nem butít, nem herél.
Zöld shisós, magyarán vadszezám levelekkel ízesített uborkaleves, tempurázott borjúvelő, wakame, ami zöld tengeri alga, sült nori, ez a tengeri fű, ami itt most „chips” formában jelenik meg a tányér mellett a következő fogás. Ritka, amikor ilyen konzekvensen kerülnek össze színek, ízek, állagok. Egyrészt a leves íze mennyei: az uborka sava, ereje és a menta ízét idéző vadszezám levelek rafinált vibrációt okoznak. Az ázsiai csavar, ami manapság minden valamirevaló konyhában előkerül, ilyen tudatos használata csak a nagyokra jellemző. Az apró, kívülről roppanó, belül krémes borjúvelő, mint előkelő idegen emelkedik ki a méregzöld ízből, mert, ha van íz, amit lehet színnel azonosítani, akkor ez a kombináció az. A nori ropogós a zöld egy másik textúrába oltott változata, nyugtató jellegű orvosságként hat a másik zöld agresszív, nagyvonalú megjelenése mellett. Csak semmi kapkodás: lényeg, hogy sokáig tartson.
Rántott fürjmell marinált zöldségekkel: sárga cukkini, sonkahagyma, szivacsnád (ami, ha igaz, egy ehető nádfajta) kapri-mizós majonéz, kuka melon (ami egy kisméretű dinnyefajta) tomatillo, ami közönséges mexikói földicseresznye. Nem olyan veszélyes, mint így leírva. A fürjmell rántva igazi csemege, egyrészt a folyamatos panír ellátást biztosítja, ami még egy ilyen vacsorán is elengedhetetlenül szükséges, mert mi történne, ha egy nap hiányt szenvednénk panírban. Másrészt némileg ellentmondva a fürj apró méretének sikerült rendkívül szaftos állapotba hozni. A mizós-kapris majonéz újfent az ázsiai vonalat erősíti, bár diszkréten, mindazonáltal a rántott fürjmell nagyon hálás ezért a visszafogott kíséretért. A marinált hagymakarikák kissé kilógnak ízre, de végül is egy jól elkészített krumplisalátában ott volna a helyük, itt, mintegy emlékeztetőül vannak jelen a tányéron. Egy kis orrfacsaró íz persze nem árt a sok kifinomult apróság mellett.
A kacsamell wonton, fügeecet, wasabi, kacsanyelv, bock choy, zöldalma, ötfűszeres kacsa jus, töpörtyű, thai bazsalikom összeállítás mindent visz. Ez a legjobb példa arra, hogy az ízkeverés pont olyan érzékeny tehetséget igénylő foglalatosság, mint a festészetben a színek érzéki keverése, új színek létrehozása, mégha ez többnyire a természet utánzásának is tűnhet. A kulináriában persze az ízek harmonikus egymáshoz igazítása a színek egymásba olvasztásának is terepe, ennyiben több, mint a festészet és tragikus módon sokkal kevesebb, hiszen a tányéron létrejött „kép” rövid életű. Ami a természet utánzását, reprodukálását illeti a kulinária is erre törekszik, csak másképp: az egymástól látszólag távol eső nyersanyagok házasítása, a természetben egymástól elkülönült entitások egy tányéron szerepeltetése az újra definiált természet jelképei lehetnek.
Amúgy meg igen egyszerű dologról van szó: a kacsa minden porcikája feldolgozásra kerül és, ami kacsa közeli – legalább is ázsiai ízlés szerint – szintén a tányéron van. Nagyon kiegyensúlyozott, mégis minden pillanatában izgalmas kompozíció. A konfitált mangalicapofa, kápiakönny és paradicsomvíz, pimento olaj, töppesztett paradicsom, gyöngyhagyma, pancetta csipsz, puffasztott rizs, konfitált kumquat összetételű fogás következik.
Mondhatnám, hogy ez is egy lehetséges lecsó, de nem mondom, mert ez csak azt bizonyítaná, hogy a komfortba lustult érzékelés menekül a szárnyaló fantázia elől. Ez az étel, az, ami. Az édesek, keserűk többféle változatai kerülgetik egymást, némi pikánssal vegyítve, plusz az olajos érzet a vizesebbel váltakozik. És lehet ropogtatni is, unalom ellen. A kápia könny, milyen poétikus, a paprikából 90 fokon lassan kicsöpögő lé, ami sajátos mélységű édeskés hátterű könnyed kesernyés, tömény varázslat.
Ezek után még egy kevés wagyu ribeye, ponzu, füstölt só és madagaszkári bors, petrezselyem krém, sült paszternák, mitsuba levél összetételű fogás következik, nem kell félni, nem nagy adag. Viszont minden íz határozottan jelen van, az olvadós húst szolgálva. A zöld íz megint dominál, bár selymesíti a ponzu, a paszternák hozza a földelést. A hús önmagában mindezeket rabigába hajtja, maga alá gyűri és ez így van jól.
Levezetésként jersey kecskesajt megy chutneyval, tökéletes az előzőek után, le kell jönni a magas fordulatszámról, de fel is készít a desszertre, amit megelőz egy rávezető, vagyis predesszert, ami tápióka és menta, hogy aztán teljesen megújult szájjal élvezhessük a kókuszos créme bruléet mangó habbal, egy kókusz ropogóssal felvidítva. Mindez 2014-ben az Alpár utcában Ádám Csaba jóvoltából….
A tesztelés időpontja: 2014. szeptember. A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli , amely azóta változhatott.
Típus: vendéglő
Konyha nemzetisége, stílusa: magyar, nemzetközi
Ár: 4 fogás 6 700 Ft, 5 fogás 7 800 Ft, 6 fogás 8 600 Ft, 7 fogás 9 200 Ft
Tel.: +36 1 321 0680
Nyitva: H-P: 12:00-15:00 19:00-22:00 Szo: 19:00-22:00
Cím: 1076 Budapest, Alpár u. 5.
E-mail: [email protected]
Web: www.alparutca5.hu/olimpia-etterem/