Kora tavasz a lyoni piacon és egy klasszikus francia recept, a daube de lapin.

A márciusi idény a konyhában pont olyan, mint maga a hónap: naptárilag már a tavaszhoz tartozik, de az időjárástól és a piactól is hajlamosak vagyunk többet várni, mint amit kapni fogunk. Ez így van Lyonban is: a naptári tavasz ellenére a hónap nagy részében többnyire még télikabátot hordunk, és hiába gondolunk egyfolytában már spárgára és eperre, a piaci szezont nagyrészt még mindig a tavalyi zöldség jelenti. A kabát kigombolásával a telet és a tavaszt viszont kombinálni tudjuk – a piacon pedig van már friss nyúl, és akad a tavalyi mellett néhol idei sárgarépa is. Ezekből már ki lehet indulni, hogy egy tél végi, de már a tavasz felé mutató ételt készítsünk.

A nyúl húsa a csirkére hasonlít, de még annál is könnyebben kiszárad. Ezért vagy nagyon hirtelen, rövid ideig kell sütni, vagy pedig szószban elkészíteni. Íze nem túl karakteres, sokféle fűszert elbír – persze normális határokon belül. A tavaszi sárgarépával nagyon összepasszolnak, felerősítik egymás előnyeit.

A francia konyha klasszikus receptje a daube de lapin vagy másképpen lapin a la cocotte – mindkét név azt takarja, hogy az étel raguként készül, vagyis szószban fő meg. Nyúlhús, sárgarépa és vörösbor az alapja, és a vadaséhoz hasonló, de annál tömörebb a mártása. Ennek receptjét variáltam meg, amitől annyiban tértem el, hogy nem pácoltam egy éjszakán keresztül a húst a borral és a zöldségekkel, és a végén pedig egy csipet citromhéjat tettem bele, így sokkal üdébb lett a kész étel.

Hozzávalók:

  • egy max. másfél kilós nyúl
  • két rendes szelet füstölt szalonna
  • három fej hagyma (lehetőleg salott)
  • két gerezd fokhagyma
  • pár zellerszár
  • pár sárgarépa
  • két-három deci alaplé
  • egy deci vörösbor
  • babérlevél
  • csombor
  • kakukkfű
  • vaj
  • liszt
  • negyed gyümölcsnyi citromhéj

Elkészítés:

A nyulat megmossuk, a szalonnát kockára, a hagymát és fokhagymát apróra vágjuk, a répát és a zellerszárat megtisztítjuk és karikára, illetve ujjnyi darabokra vágjuk. A füstölt szalonnát kisütjük, a pörcöt félretesszük.

A nyúldarabokat lisztben megforgatjuk, a zsíron megpirítjuk, félretesszük.

A maradék zsiradékot feldúsítjuk vajjal, ebben a felvágott hagymát puhára pároljuk, kis idő múlva hozzáadjuk a fokhagymát is, együtt egy-két percig pároljuk. Hozzáadjuk a zellert és a répát, öt percig együtt pirítjuk, ezután mehet bele az alaplé, a bor, a fűszerek, és a kisütött szalonna. Ezután visszatesszük a húsdarabokat, sózzuk, borsozzuk és egy óráig főzzük. Öt perccel a főzés befejezése előtt hozzáadjuk az apróra vágott citromhéjat.

Köretként, ha muszáj, galuska vagy zsemlegombóc megy hozzá, de szerintem a friss kenyérnél nem kell több: annál jobban úgyse szívja fel semmi a szaftot.

A borról: a főzéshez Coteaux du Tricastin-t használtunk, és persze az is fogyott mellé. Ez a borvidék Dauphiné és Provence határánál, a Rhône völgyében található, és a rómaiak óta folyik itt bortermelés. A vörös szőlőfajták közül a syrah és a grenache noir a leggyakoribb erre, melyek savas, de déliesen testes bort adnak. A magyar borok közül talán egy villányi kékfrankos illene leginkább az ételhez.