Balázsi Péter és Dia egyike azoknak, akik nagy szerepet játszottak az újhullámos kávézók hazai elterjedésében, és az elsők között nyitottak speciality kávézót. Pár napja hívták életre a Brewing People elnevezésű kezdeményezést. Közben nyitják a harmadik Melbourne-kávézójukat, ahol csak filterkávét árulnak majd. Interjú Balázsi Péterrel, a My Little Melbourne Coffee tulajdonosával.

fotó: a szerző felvétele

A nagy úttörők közé tartoztok. Nélkületek nincs speciality kávékultúra itthon. De egyszer ti is valahol elkezdtétek.

Családlátogatásra indultunk Ausztráliába, és eljutottunk Melbourne-be is, ahol – így utólag visszatekintve – szinte egy aknamezőn sétálgattunk, amely nem robbant fel. Az aknamezők alatt persze az ausztrál topkávézókat értem, amiket nekünk hihetetlen módon sikerült jól kikerülnünk. Melbourne-ben 350-400 kávézó van, ennyire tudatosan kevés embernek sikerül ezeket így kihagynia. Akkor még, mint olasz kávét szerető emberek mentünk ki, nem is ismertük a speciality kávét. Végül az utolsó napokban, mikor már nyilvánvalóvá vált számunkra, hogy itt mennyire virágzik a kávézás friss hagyománya, betértünk hat-hét helyre. Kezdetben persze mi is jól leszóltuk az ottani kávét, hiszen a sötétebb pörköléshez voltunk szokva, de a házigazdáink felvilágosítottak, hogy ez a kávé nem lehet annyira rossz, ha minden ausztrál sorban áll érte. Az olasz ízek kedvelőinek ez sokszor olyan, mintha belefacsarnának a kávéjukba egy citromot. Aztán végül átállt erre az ízlelőbimbónk. Visszaindulásunk előtt a rokonunk ültette a bogarat a fülünkbe: azt mondta, ha hazaérünk, nyissunk egy kávézót itthon. 2012 januárjában voltunk kint, és áprilisban már kinyitottuk, minden üzleti terv nélkül, pusztán érzésre tettük ezt.

Elsők közt voltatok!

A hazai nagy úttörő, Várady Tibi talán már látta a jövőt, és elkezdett a Printa-ban kávét készíteni a design termékek mellett. Ő ezt már akkor komolyabb géppel és őrlővel tette. Ahogy mondtam, mi áprilisában nyitottunk meg, augusztusban a Tamp & Pull, decemberben az Espresso Embassy, majd a Fekete és a Madal. Múltkor összeszámoltuk: mára már kb. húsz olyan kávézó van, amelyet nyugodtan hívhatunk speciality helynek. Ezt a szakmát komolyan kell venni, sokan nem is gondolják, hogy nem annyiból áll, hogy megnyomok egy gombot és kész a kávé. Mai napig tanulunk, itt mindig lehetsz jobb: ha nem haladsz, elmegy melletted a világ. Nem lehet és nem is kell mindenkit áttéríteni erre az olasz kávéról, de meg kell mutatni, hogy nem véletlenül van ennek már minimum hét-nyolc éve ekkora kultusza a világ másik felén.

Pár nap, és nyílik a harmadik kávézótok is.

Igen, az a helyzet állt elő, hogy ki tudtuk bérelni a mellettünk lévő helyet, így falbontás nélkül nyitjuk meg a harmadik egységet – közvetlenül a My Little Melbourne mellett. Így, aki nem fér be a Melbourne-be, vagy csak inkább filterkávéra vágyik, már ezt a helyet is kipróbálhatja. Lesz közös terasz is, szóval ha csak bármit át kell vinni, könnyen megoldjuk majd. A hely sajátossága az, hogy ez lesz Magyarországon az első “Brew Bar”, vagyis ahol kizárólag filterkávét lehet majd kapni. A helyen presszókávét nem árulunk majd, de aki az előbbire vágyik, csak átjön a szomszédba, és ott megkapja. A brew szó csapolást jelent, főleg kézműves söröknél használt angol kifejezés, de a filterkávéra is abszolút használható, hiszen itt a csöpögtetésre utal. A brew bárokban filtertechnikával készülnek a kávék, ami annyit jelent, hogy a forró víz (vagy éppen a hideg, mert van egy cold drip nevű eljárás is, amely során több, akár 6-8 órán keresztül csöpögtetünk az őrleményre), áztatja át a kávét a puszta gravitáció segítségével. Sokan azt mondják, hogy ez érdekesebb világ, mint a presszó világa, itt a filterkávén természetesen nem az amerikai hosszúkávét értjük. Tény, hogy a világ 70%-a már filterkávét iszik.

fotó: a szerző felvétele

Milyen néven fut majd a hely?

Úgy tűnik, eléggé szeretjük ezeket a hosszú neveket, maradunk a My Little Melbourne Brew Bar név mellett. Az első helyünket az ausztráliai utazásunk ihlette, hiszen amiatt nyitottunk kávézót, az a mi kis Melbourne-ünk. Ez pedig a filterkávé otthona lesz, de szintén Melbourne-színekben, hiszen annak bővítéséről beszélünk, csak falbontás nélkül. Kávén kívül árulunk majd jó minőségű teákat, és a vizet is lehet csapolni majd. Desingban is próbálunk ott lenni.

Azért ejtsünk szót a másodikként megnyílt helyetekről, a This Is Melbourne Too-ról, hiszen ez is még csak két hónapja várja a kávészeretőket.

Igen, a Graphisoft Parkban nyitottuk meg Kósa Ákos vezetésével a This Is Melbourne Too nevű helyünket. Ákos és párja, Orsi pár hónapja hasonló cipőben jártak, mint annak idején mi, csak ők nyelvtanulás céljából és a My Little Melbourne hatására választották Ausztráliát. Ákos előtte szinte nem is kávézott, de Orsival gyakran bejártak hozzánk. Miután hazajöttek, Ákos hatalmas lelkesedéssel vetette bele magát a kávékészítésbe, kitartóan képezte magát és gyakorolt. Ez a lelkesedés természetesen azóta is tart. Ide már kezdettől fogva többen jönnek, mint mikor az első helyünket nyitottuk meg, hamarabb beindult, de hát bizonyos falakat már nem kellett áttörni. Már voltak nálunk ausztrálok is.

This Is Melbourne Too

Kósa Ákos és Telkes Orsi tavaly novemberben ment ki Ausztráliába nyelvtanulás céljából. Törzshelyükön, a My Little Melbourne-ben Péter és Dia felhívta a figyelmüket arra, hogy biztosan nem térnek anélkül haza, hogy meg ne szeressék a kávét. Kis feladatokat is adtak nekik, hozzanak a kinti kávézókból haza apró tárgyakat, képeslapokat, kitűzőket. Így „kénytelenek” voltak bejárni a helyeket. Ákos – aki előtte csak teát ivott – egy hétig tartotta magát, utána beadta a derekát és nem volt visszaút.

Hazaérkezéskor már kialakult bennük az a kép, amit meg szerettek volna valósítani, Ákos elvégezte a barista iskolát, Péterék pedig épp egy új hely nyitására készültek, így adott volt minden a második Melbourne-kávézó létrehozásához. Helyszínnek a Graphisoft Parkra esett a választás, a kávézót az IBS (International Business School) szomszédságában találjuk meg, a bejárattól nem messze.

Ákosék célja itthon is átültetni azt a hozzáállást, amit kint láttak. Ha ott bementek egy kávézóba, mindenhol beszélgettek velük és kedvesen fogadták a vendégeket. A baristák már harmadik alkalommal tudták, ki mit kér és mit szokott inni. Céljuk, hogy az ő kávézójukba is úgy térjenek be a vendégek, mintha hazajönnének, és legyen egy hely, ahol megkérdezik őket, hogy vannak. Tudatosan szeretnének erre fókuszálni, szerintük azonban ezt csak kicsiben és szakemberekkel lehet csinálni. Ahogy Ákos fogalmaz, ők nem egy “copy company” szeretnének lenni, hiszen ezer és ezer dolog befolyásolja, hogy milyen a kávé minősége, ezt pedig nem lehet nagyüzemben létrehozni.

Az, hogy jó kávét készítenek, szerintük a minimum. Fontos számukra, hogy az emberek ne csak a kávé miatt jöjjenek be, hanem mert lazítani, beszélgetni szeretnének.

A kávé mellett árulnak gluténmentes müzlit is – házi joghurttal és gyümölccsel, mézzel; chipset szárított zöldségekből; Fritz-kolát, de a hűtőből hazavihetjük a cold drip eljárással készített, palackozott, magasabb koffeintartalmú kávét is.

Külföldön hogyan értékelik az itthoni kávékultúrát? Vannak visszajelzések felétek?

Nemrég meglátogatott minket a Sprudge, az egyik legolvasottabb amerikai kávés szaklap újságírója, ami azt jelzi, hogy a magyarországi kávézóknak a híre már külföldre, sőt Amerikába is elért. Bécset például már leelőztük, ott jelenleg tizenkét speciality kávézó van, nálunk meg már több mint húsz. De ha azt vesszük, akkor Párizzsal is simán lépést tartunk, hiszen ugyanakkor került oda az első Synesso csúcskategóriás kávégép, amikor ide, a This Is Melbourne Too-ba.

fotó: a szerző felvétele

Ennyire jó gépről beszélünk?

Igen, ez egy kuriózum. Itthon a jobb kávézókban – többek között nálunk, a My Little Melbourne-ben is – La Marzocco kávégépet találunk, de most szerettünk volna kipróbálni valami mást, így tettünk be ide egy Synesso-t. Ezt a gépet Seattle-ben gyártják. A világ egyik legjobb gépéről beszélünk, Magyarországon egyetlen ilyen kétkaros gép van, és ez a miénk.

Mitől ilyen jó ez a kávégép?

Fontos persze, hogy designos a kialakítása, de a lényeg, hogy több különálló bojlerének segítségével mindkét fej hőmérsékletét egyedileg lehet beállítani, így nincs hőmérsékleti ingadozás, ami által mindig ugyanolyan minőségű kávét tudunk produkálni. Szóval, ha például te Londonban innál egy ugyanilyen géppel és beállításokkal ugyanazt a kávét, ugyanazt az ízt kellene érezned, mint itt nálunk.

Nemrég kitaláltátok, hogy létrehoztok egy csoportosulást, ahol összefoghatnak a speciality kávézók.

Éhesek vagyuk arra, hogy mi folyik a nagyvilágban a kávézás terén, úgy is terveztük, hogy három év után végre visszamegyünk Melbourne-be, de most valószínű, inkább Seattle lesz az úticél. Ott rendezik ugyanis a 2015-ös barista világbajnokságot. És ha már a bajnokságról esik szó, itt jön képbe a Brewing People. Ez lett a neve annak az új kezdeményezésnek, amit azért próbáltunk életre hívni, hogy a speciality kávézók, pörkölők és barista iskolák összefogjanak. A Brewing People mögött a hazai újhullámos kávézóknak, pörkölőknek és barista iskoláknak kellene felsorakozniuk. A magyar bajnokság évek óta „döcög”, nincs igazán gazdája. Végül szerencsére mindig sikerül szponzort találni, de erre a bizonytalanságra hosszú távon nem építhetünk, évről évre nagyobb nehézségekbe ütközik a megszervezése. Az nem megy, hogy ha nincsen szponzor, akkor nem lesz bajnokság sem. Kell egy motorja az egésznek, azon kívül, hogy mindenki csinálja a saját kis kávézóját, lehetne egy erős mag, aki összefogva meg tudja támogatni a bajnokságot. Hiszen a magyar nyerteseket ki kell utaztatnunk külföldre, a hazai bajnokságra pedig eszközöket kell szereznünk és bírákat kell hívnunk külföldről, akiknek az ellátásáról is nekünk kell gondoskodnunk.

Mi a kezdeményezés első lépcsője?

Az első lépés egy filmbemutató lesz. Az Avocados & Coconuts produkciós iroda készített egy több mint egy órás filmet a kávéról A Film About Coffee címmel, amit más külföldi nagyvárosokban már levetítettek. A mozi végigköveti a kávé útját a hondurasi farmokon és a Ruanda szüretelésen keresztül, közben farmereket, pörkölőket és baristákat kapnak mikrofonvégre. Sikerült megvásárolnunk a vetítési jogot, így minden kávészeretőt vár a Brewing People csapata, november 28-án este fél hétkor a Lurdy házban. Előtte pedig a tervek szerint tartunk egy kis kávékóstolót is.

Több vetítés is lesz?

Egyelőre egyet tervezünk, de természetesen, ha lesz rá igény, meg lehet ismételni. Mindenkit várunk, akit érdekel a kávékultúra, és természetesen az összes újhullámos kávézót is, akik jelképes összeget adhatnak ahhoz, hogy ott legyen a logójuk a vásznon a film előtt. Ezt a pénzt és a jegyekből befolyt összeget mind maradéktalanul a barista bajnokság megszervezésére fordítjuk.

fotó: a szerző felvétele

Buzog benned az energia!

Ez valahogy zsigerből jön. Sosem volt konkrét üzleti tervem semmire. De valószínű mindig meglátom azt a piaci rést, amelyiket éppen akkor kell. És fogékony vagyok a jó dolgokra. Fiatalkoromban elindultam Mátészalkáról hajnali háromkor, négykor már a vonaton ültem Budapest felé, mert a legjobb farmert akartam megvenni. Meg is találtam a legjobb boltokat. A legjobb kávégép is itt van most nálunk. Próbálunk eredetiek maradni, de ami külföldön jól működik, azt behozzuk.

A beszélgetés végén Péter a telefonjához nyúl, és büszkén mutatja nekünk az évek óta gyűjtögetett speciality kávézók listáját. Van egy listája, amit Ausztráliából való hazaérkezése után kezdett el feljegyezni, már a 336. kávézónál tart. A nevek mellé van írva az is, hogy hol milyen kávégéppel dolgoznak.