Hirdetés
Hirdetés

Noma – egy új korszak hajnalán

SZERZŐ: Égető Eszter
2016. szeptember 29.
 A két Michelin-csillag a legkevesebb a rengeteg elismerés közül, amiket a koppenhágai Noma fennállása 12 éve alatt kapott: egy ideje gyakorlatilag minden „évétterme” és „világlegjobbéttermei” listán stabilan ott van az elsők között.
Hirdetés

Rene Redzepi, az albán felmenőkkel rendelkező dán séf megmutatta a világnak, mi az az északi konyha. Amikor 2003-ban, 25 éves korában felhívták, hogy nem volna-e kedve éttermet nyitni egy felújítás alatt álló hatalmas raktárépületben, a Koppenhága csatornáitól körülölelt Cristianshavn nevű mesterséges szigeten, Redzepi azonnal tudta, hogy itt most felépíthet valamit. Az alapgondolata az volt, hogy csak az északi területek hozzávalóit fogja használni, és ebből fejlődik majd ki a kezei alatt az új ízvilág. De hamar rájött, hogy „ha helyi hozzávalókból főzzük a gulyást, attól annak nem lesz új íze és nem lehet helyi specialitásnak sem eladni.”
És elkezdődött egy folyamat, ami a konyhaművészet legmélyére, a gyökerekhez vezette el éttermet: a Noma folyamatos gondolkodás, kutatás, munka, mélységes hivatástudat és elkötelezettség nyomán lett rövid idő alatt hihetetlenül sikeres és népszerű. És ugyanez az elkötelezettség és a gasztronómia iránti tisztelet és szeretet vezeti a csapatot a díjakkal és elismerésekkel elhalmozott étterem decemberi bezárásához.
Redzepi az étterem honlapján jelentette be, hogy december végén szolgálják föl az utolsó vacsorákat a Nomában, hogy aztán megnyissák új helyüket, amire évek óta készülnek. Ahogy ő fogalmaz: Az eddigi tizenkét év alatt kitaláltuk, mit jelent szakácsnak lenni Északon – most készen állunk arra, hogy megmutassuk, mit jelent ez a gyakorlatban.
És hogy mit jelent szakácsnak lenni Északon? Redzepi új alapokra helyezett mindent. Felrúgva a hagyományokat, csapatával újradefiniálták például a szezonalitást: a Nomában három évszak van, és ez gyakorlatilag három különböző éttermet jelent. Január, február, március, április: az óceán étterme, hiszen a föld kemény, semmi nem nő, semmi nem virágzik, semmi nem terem. Az óceán viszont gazdagon adja ajándékait, amire a menü alapul, és ezeket gazdagítják az étterem üvegházában és éléskamráiban eltett és termesztett hozzávalókkal. Május, június, július, augusztus és szeptember eleje: az új tavasz a rengeteg terménnyel, amikor a Noma vegetáriánus étteremmé alakul. Az új helyen ezek mind az étterem saját farmjáról fognak származni, ahol a kutatókonyha is nagyobb lesz. Nem sokan tudják, hogy a Noma két éve létrehozott laboratóriuma is nagyrészt azért jött létre, hogy teljesen növényi alapú ételeket kísérletezzenek ki. A Noma harmadik évszaka szeptember végétől december végéig tart, és a fókusz a gombákon és a vadhúsokon van.
Ez az új felfogás csak az egyik eredménye a gasztronómiáról való új gondolkodásmódnak. Azt is többször végiggondolták a Nomában, hogy mit is jelent pontosan az, hogy „északi terület, északi hozzávalókkal”. Meddig terjedjen földrajzilag, és mit vegyenek bele tartalmileg? Mi legyen a kakaóval, a kávéval és a borral, amik messze nem északi hozzávalók? Vagy a krumplival, kukoricával?
Bár mi sem állhat távolabb a Nomától, mint az elitizmus – a csapat, Redzepivel maguk között széles mosollyal üdvözöl minden vendéget, a szakácsok maguk viszik ki a tányérokat, és mindegyikről elbeszélgetnek a vendéggel –, a hangos sikereknek köszönhetően ez is azok közé az éttermek közé tartozik, ahova földi halandó nagyon nehezen jut be, és ez december végéig valószínűleg csak fokozódni fog. Az új hely pedig? Új tétel a bakancslistán.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram