A nappali kiterjesztett valósága: Bp BARbq – Serényi Zsolttal és Urbán Rolanddal

Sokéves tapasztalattal a hátatok mögött mennyi kísérletezés előzte meg a nyitást? Egyáltalán miért döntöttek úgy, hogy legyen Bp BARbq?
Roland: 50 év összesen. Zsolt esetében kicsivel több mint 30, részemről pedig majdnem 20 év. Régóta ismerjük egymást a közös motoros baráti társaságból. Aztán Zsolti felesége kezdett el tetoválni engem. Én mindig azt mondom, hogy sör, a motorozás és a tetoválás hozott össze minket.
Zsolt: A közös vállalkozást az élet adta. Pont ez az izgalmas, hogy ez nem egy gyerekkori barátság, hogy már a vendéglátóiskolában arról álmodoztunk, hogy lesz egy éttermünk. Beszélgettünk néhányat, söröztünk, aztán tovább beszélgettünk. De nem erőltettük. Öt évig kerestem üzlethelységet, aztán amikor ezt megtaláltam, szóltam Rolandnak. Hamarabb tudtuk, hogy milyen ételek lesznek, minthogy a barbecue irány meglett volna. Az eredeti terv az volt, hogy az egyikünk a sörcsap, a másikunk a grill mellé áll, de ez az első nap összeomlott. Úgy voltunk vele, hogy ha minden kötél szakad, mi ezt ketten megoldjuk.

Olyan ez mint egy párkapcsolat.
Zsolt: Furcsa ez, mert én egy béketűrő természet vagyok, nehezen jövök ki a sodromból, Roland meg egy lendületes csávó. Előfordult, hogy inkább hátra mentem mosogatni. Ez kemény fizikai munka, borzalmas stressz, de ezt a vendéglátásban dolgozók pontosan tudják. Aki mindezt tudja és még jól is gondolkodik, az viszi valamire.
Roland: Nálunk az a szerencsés helyzet áll fenn, hogy míg mások felülpozícionálják magukat, addig nálunk az egyszerű büfékoncepcióhoz képest a valóság sok szinttel feljebb van. Nem hittem volna, hogy kedden már nem lesz asztal szombatra és hogy estére csak asztalfoglalással lehet bejutni.
Zsolt: Nem gondoltunk túl semmit. Az elején nem is volt evőeszköz, aztán a környezettudatosságot szem előtt tartva vettünk fát, de az nem vált be. Utána lett műanyag, de az is használhatatlan volt, így vettünk fémet. Most már csak a pohár műanyag. Mindez a mi elképzeléseinktől teljesen távol áll, mert az egyszerűbbnél is egyszerűbbre törekedtünk. Az egyszerű, jó ételt is tovább egyszerűsítettük, hogy mindenki jobban értse.

A szmókeretek magyar gyártmány. Az is fontos nektek, hogy hazai alapanyagokkal dolgozzatok?
Zsolt: Az egyszerűsítés elvét idézve azért dolgozunk magyar sütővel, mert a szekrény szmóker műfajban nincs jobb. Komolyan mondom! A hőtartás, a hőszabályozás és a megbízhatóság szempontjából verhetetlen. Köztudott, hogy az éttermek nehezen tudnak itthon jó marhahúst venni normális áron és ez ránk is érvényes. Marhaszegyből és -oldalasból például finomat jó áron kapni nehéz, ráadásul a drágább külföldi sokszor nem is jobb. De van olyan magyar beszállító, aki magyar tarkából vág hetente 4-5-öt és abból az összes szegyet nekünk hozza. De ez nem mindig elég, ezért az ebből készült ételek a napi ajánlatba kerülnek. Most újul meg az étlapunk és azon sem lesz állandó tétel. Van viszont 4-5 fogás, ami abból készül és amúgy a maradék vagy leszeletelt húsra építettük fel az egész választékot. A szegy mégis gyakorlatilag minden nap a napi ajánlatban szerepel. Tehát a magyar marha és a magyar sütő azért működik, mert egyrészt jó érzés is, de egyúttal ez tényleg a lehető legjobb, amit be tudunk szerezni.
Roland: Egy tavaly októberi BBQ-versenyen rengetegen külföldi felkapott húsokkal indultak, mi pedig vittük a Sanyi-féle (a beszállító – a szerk.) szegyet meg drágábbat is, a Sanyié mégis klasszisokkal jobb volt.
Nincs szaftos szendvics vagy burger jó pékáru nélkül. Az honnan érkezik?
Zsolt: Két fontos beszállítónk van. A szentendrei Pismányi Pékség hozza a hamburgerbucit. Nagyon tapasztaltak, évek óta dolgozom velük. A burgerek mellett a legfontosabb szendvicsünk a Reuben, egy klasszikus marhaszegyből készült pastrami, csak mi kicsit barbecue-sítottuk. Annak a kenyere is tőlük jön. A másik sokat használt kenyerünk egy spanyol, prémium kategóriás fagyasztott termék és egy vidéki cég szállítja nekünk. A fagyasztott árukból sokat kipróbáltunk, de ebben nem csalódtunk egyedül. Fontos, hogy ez nem egy barbecue étterem. Utáljuk a street food szót, de mégiscsak ez a leghasznosabb. Mi mi vagyunk.
Roland: A kategória neve Bp BARbq.
Zsolt: Egy barbecue-street food keverék vagyunk és ez a pékáruk miatt fontos. A kicsi étlap fele szendvics és nem mindegy, hogy az adott húshoz milyen pékárut adunk. Hiába jó a buci, nem tesz jót a pulled porknak. A pulled pork zsemléje meg nem illik a Reubenhez. Szerencsések vagyunk, hogy jól eltaláltuk a kombinációkat. Ez elképesztően fontos. Vegyük például a McDonald’s-ot. A Big Mac zsemléje és a benne lévő hús külön-külön az ehetetlenség határát súrolja, egyben viszont néha jólesik. Én 18 éves szülinapomra például három Big Mac-et kértem anyámtól. Ez nem most volt, akkoriban nagy dolognak számított. A rendszerük profi és sokat lehet belőle tanulni. Tehát egyáltalán nem mindegy, hogy ki milyen kenyeret használ.

Mindig van valami új nálatok a palettán. Saját magatok bírái vagytok, vagy ilyenkor a család és a barátok a tesztalanyok?
Roland: Van egy saját kis kiforrott irányunk, és arra húzzuk rá az újabb ötleteket. Mindig ehhez nyúlunk, amikor inspirálódunk. És főleg magunkon teszteljük.
Zsolt: Meg hát ez egy büfé, szóval nem akarunk ezerféle új alapanyagot behozni. Megnézzük, hogy ki tudjuk-e hozni az adott ételt a jelenlegi készletből. Szerencsére sok vendég szívesen kísérletezik. Előfordul, hogy megkívánok valamit és azt csináljuk meg, de aztán lehet, hogy két nappal később módosítunk a recepten és az sokkal jobb lesz. De egyszer például betért az egyik törzsvendégünk, hogy éhes, csináljunk neki valamit. Csináltam neki egy bunkó kaját, a Monstert, ami annyira nem harmonikus, mégis bejött és az új étlapon már állandó tétel lesz. Kicsit hasonlít ránk: kicsit böszme, rengeteg hússal.

A koktélok éppúgy szerves részét képzik a koncepciónak. A nyitás óta eltelt másfél év alatt hogy látjátok, a bbq és a koktélok kéz a kézben járnak a vendégeknél? Vagy sokan nálatok kattantak rá a koktélokra?
Roland: Abszolút működik. Az emberek esznek egy jót, beszélgetnek, aztán itt maradnak iszogatni.
Zsolt: Három alkoholmentes koktél, a kovászos uborkás, a céklás-rózsás és a savanyú káposztás nagyon népszerű. A zsíros-savas kombinációt erőltetjük, mert másképp meg sem lehet emészteni ezeket az ételeket. Mi sem tudjuk.

Roland: Az a nehéz, hogy sok ember nem is tudja, hogy mi tartozik a kevert italok családjába. Rossz emlékeik vannak bőven és sajnos a szakma tele van sok képesítés nélküli emberrel. Illetve az étterembe járók zöme szinte csak bort iszik, ezért kevésbé nyitottak. Az a tapasztalatunk, hogy az emberek kevésbé nyitottak az italok, mint az ételek irányába.
Zsolt: Roland egyébként kivette a maga részét az ételekből, és ő is bbq-őrült lett.
Én is voltam már nálatok, ráadásul egy elég sűrű estén, mégis olyan volt, mintha a nappalink kiterjesztett valósága lenne a hely.
Roland: Ez a kifejezett ars poeticánk.
Zsolt: Ezt Roland fogalmazta meg, és a közösségi médiás csatornákon is ezt próbáljuk kommunikálni. Ez nem tudatos, de ha a vendéglátás mibenlétét szeretnénk megfogalmazni, ez a lényeg.

Mi őszinték vagyunk. Nem érdemes hazudni, mert nem lehet számon tartani a hazugságokat. Ehhez tartják magukat a kollégáink is, és ezért sincs még egy éttermünk, mert ott nem tudnánk garantálni ugyanezt a minőséget.

Több megkeresést is kaptunk már, de nem akarunk új helyet, mert akkor ott kéne lenni, hogy beindítsuk. Az itteni hely sincs még készen, sosem lesz, de megvan az irány, amifelé tartunk.
Egyébként úgy érzitek, hogy ez a közeg felbátorítja az embereket? Kérdezgetnek?
Roland: Itt mindenki rögtön havernak érzi magát. Nincsenek elvárások. Az itt dolgozóktól nem kérünk papírt, az a lényeg, hogy megtalálják a közös hangot a vendégekkel. Sokan azért nem kérdeznek, mert nem mernek. De nem itt, mert a légkör más. A konyhába is be lehet nézni. Nincsenek titkaink.
Ha már a kollégáknál tartunk... A jó munkaerő és annak hiánya szintén közszájon forgó téma. Ezt ti is tapasztaljátok?
Zsolt: Duplán nehéz, mert a sikeres, fine dining éttermekben dolgozó séfek mindenhol ott vannak. Mi nem vagyunk fine dining. Használunk gyári ketchupot és majonézt, valamint drága olívaolajat is, de nem érezzük cikinek, hogy közértben megvásárolható hozzávalók is kerülnek az ételekbe. A fiatal és tapasztalatlan szakácsok azt látják, hogy azok a menők, akik Michelin-csillagos éttermekben dolgoznak és drága ételeket készítenek. Velük nincs semmi baj egyébként, csak más műfaj. Mi egy sokkal szélesebb piacot céloztunk meg, és ehhez kellenek szakemberek. Ha egy fiatal elmehet dolgozni például a Costesbe, fantasztikus dolgokat tanul meg. Én is dolgoztam ilyen helyeken és egy hét alatt annyit tanultam, hogy utána egy évig abból nyertem inspirációt. Szóval megértem őket, de így nekünk nehéz olyan embert találni, aki fekete kabátban szeretne itt bohóckodni, mert kormos lesz.

Aki „megelégszik” ezzel?
Roland: Nem kell idézőjelbe tenni, mert első körben ez nem tűnhet nagy kihívásnak egy törekvő szakácsnak. Aztán rájön, hogy nem is olyan egyszerű műfajról van szó.
Zsolt: Nehéz és nem elvárható a jó teljesítmény. Mi is hibázunk, de vállaljuk. A vendég nem feltétlenül veszi észre, hogy nem nyújtunk 100%-ot, de mi persze igen és odafigyelünk. Nekem nincs helyem a fine dining világban, ezért tettem rá a történetre a füstöt, mert ahhoz kevesen értenek. Lehet venni füstöt a boltban is, de az nem finom.
Roland: Ne felejtsük el, hogy a barbecue nem egy szósz.

Az üzletnek van egy edukációs oldala is. Súlyos gondok vannak a fejekben, szóval részben ez is a küldetésünk.

A felszolgálók is otthon vannak a témában, és magyaráznak a vendégeknek. Fontos, hogy legyen egy összeszokott csapatunk, hogy az újra és újra betérő emberek megszokott arcokkal találkozzanak. De nem ennyire hibátlan a történet: egy szakács pozíciót például másfél éve nem tudunk betölteni. Nem gondoltam volna, hogy ez lesz az egyik legnagyobb kihívás.

Mi a helyzet a Magyar Barbecue Szövetséggel? Alapítótagokként miért éreztétek, hogy szükség van egyfajta szakszervezetre? Van létjogosultsága?
Zsolt: Nem hiszek a gittegyletekben, de végül beleálltunk. A lényegi célkitűzés az, hogy az embereknek a barbecue szó hallatán valami jó dolog jusson eszükbe, és a rossz piaci szereplőket megtanítsuk arra, hogy hogyan lehet ezt szerintünk jól csinálni.
Még akartatok rossz dolgokat említeni.
Zsolt: Nem minden rózsaszín. A Bp BARbq sosem lesz kész: az 50 év közös munkatapasztalatból összesen 3 éve van éttermünk és látjuk, hogy vannak dolgok, amire nem érdemes ráfeszülni, másokra viszont időt kell fordítani. Nem állunk már napi 16 órát a pult mögött, de folyamatosan ellenőrizzük a munkát.

Roland: Előfordult, hogy nem voltunk itt egy napot, és feltűnt. Észnél kell lenni. Mi ezt szeretnénk kiterjeszteni, és ennek szellemében az új koncepciónk az, hogy a Bp BARbq házhoz megy catering formájában. Ezer főig vállalunk rendezvényeket, ennek szellemében fejlesztettük a sütőparkot is.
Zsolt: A catering macerás műfaj, mégis ezzel teszünk kísérletet egy franchise jellegű bővülés helyett, mert így tudunk hitelesek és őszinték maradni.
Roland: Egyébként a lakókkal is meggyűlt a bajunk. A nyitás előtt minden rendben ment, minden lakó áldását adta az üzletre, de amint beindult a szekér, irigység miatt különféle formában pénzt próbáltak kicsikarni belőlünk.
Úgy vélitek, hogy egy hozzátok hasonló megfizethető street food jellegű hely meghatározóan tudja formálni az emberek ízlését?
Zsolt: Ez mondhatni a modern ember kifőzdéje. Ha nyitottan érkezik az ember, akkor meglepetés is érheti. Kaptunk olyan értékelést, hogy egy vegetáriánus nálunk ette az eddigi legfinomabb vegaburgert élete során.
Roland: Mindenképpen úttörők vagyunk, mivel mi építettünk be először egy ilyen komoly szmókert belső térbe, és azóta sokan kísérleteznek hasonlóval.