Érdekel minket is, akik hivatásszerűen foglalkozunk étteremértékeléssel és bevallottan sokat tanultunk többek között a több, mint 100 éves Michelin-től is. De a balhét egyértelműen mi visszük minden fronton: egyrészt mi a lehetőségek szerint országos merítésből állítjuk össze a listánkat, másrészről ennek folyományaképpen költünk is rá rendesen. A sokéves tevékenység nyomán meglehetősen pontos képet vagyunk képesek alkotni a hazai gasztronómiai vállalkozások fejlődését, változásait illetően. Tehát, amikor toplistákat gyártunk, azért az sok-sok teszt, kifizetett számla nyomán történik. Lehet minket ezért nem szeretni, szeretni, tisztelni, megvetni, megvádolni, kinek mi tetszik, de egy biztos tudatában vagyunk annak, hogy felelősséggel tartozunk magunknak, olvasóinknak, és a listába szedett, értékelt éttermeknek. Ami szintén fontos, hogy átfogó képünk van, mintegy történeti perspektívában a magyarországi éttermekről, tehát nem véletlenszerűen kiragadott, éppen létező fővárosi éttermeket tesztelünk.
Köztudott, hogy Magyarországon az éttermi átlag-minőség jóval alacsonyabb, mint más nyugat-európai országokban. Itthon még mindig a mennyiségi szemlélet és kizárólag az ár dönt egy átlagos éterem látogatottságáról. Többnyire alig értelmezhetőek a mi általunk szóvá tett minőséget illető kritikák. Az evést, mint kalória regenerációs tevékenységet, elsődlegesen „táplálkozásként” értékeli az átlag közönség, akik a statisztika szerint, figyelembe véve a 10 milliós Magyarországot egy főre vetítve, évente 6000 Ft.-ot költenek étteremben. Kb. 60 ezer főt számolhatunk országosan, akik heti rendszerességgel látogatnak étterembe.
Ez önmagáért beszél. Nem véletlen, hogy az átlagtól eltérő, kiemelkedő éttermek száma egyelőre igen csekély. De annál mindenképpen több, mint amennyi a Michelin kiadványban megjelenik. Azon kívül, a Michelin saját bevált módszerétől teljesen eltérően az európai városok éttermeit vizsgáló kiadványában Budapesten csak néhány éttermet vizsgál, vállalva ezzel azt a kockázatot, hogy ily módon ki is maradhat egy-egy magas teljesítményű étterem. Persze magam is tudom, hogy kicsi a kockázata ennek, mert egyéb forrásokból nagyjából összeállítható a budapesti rangsor. Mégis észrevehetően a kiadvány szerkesztőit az motiválja, hogy Budapest az aktuális felmérések szerint célpontja a nyugati turistáknak, ezért üzleti szempontból botorság lenne kihagyni a kiadványból. Lényegében látogatottsági statisztikák és, fapadosok menetrendje határozza meg egy-egy város bekerülését. Ugyanakkor a kiadvány költségei szempontjából nem mindegy, hogy hány tesztelő, hány munkanapot tölt az adott városban, és hány éttermet látogat meg.
Ezért biztosra kell menniük. Nem ismerve tapasztalatból az átlagot, a leginkább a megszokott nyugati minőséget, vagy annak is a tetejét produkáló éttermeket preferálják. Ezért fordulhat elő az, hogy mind a Costes, mind az Onyx esetében az egy csillaggal értékelt minőség nyugati átlagos csillagos mércével akár két csillag is lehetne. Abszurd, de így van, hogy a hazai átlag nem ismerete, vagy ismerete - az lenne a rosszabb ránk nézve - többet követel a kiemelkedőtől és, ezzel még jobban eltávolít az átlag lehetséges javulásától. Hogy világos legyen: Olaszországban egy falusi étterem, trattoria is lehet egy csillagos, pontosan azért, mert az átlagos követelmény eleve nagyon magas, tehát az attól csak éppen hogy eltérőt is jutalmazhatják. A szigorúan kialakult, eleve magas sztenderdek ismeretében könnyebb regisztrálni az attól felfelé eltérőt. Az is különbség, hogy egy olaszországi egycsillagosban, vagy osztrákban akár napi rendszerességgel lehet és szoktak ugyanazok étkezni, míg egy budapesti csillagosban ritkább a visszatérő vendég, vagy a törzsvendég.
Szóval visszatérve oda, ahonnan kezdtem. Nem csodálkoznék, ha a Costes kapna még egy csillagot, a teljesítménye alapján, saját kétcsillagos élményeim alapján beleférne. Az Onyx az én tapasztalataim szerint megérdemelten birtokosa az egycsillagnak, sőt néhol közelíti a kettőt. De nem hiszem, hogy most erre sor kerülne. Budapest mai állapotát tekintve: politikai, üzleti, általános hangulati szempontból nem túl kedvező, de ezt láthatják teljesen másképpen az ideutazók. Mint ahogy észlelhető a növekvő külföldi érdeklődés a város iránt, talán éppen különös atmoszférája miatt. A krízist, a katasztrófa közeliséget, a romos dekadenciát kedvelőknek tökéletes célpont. De a Michelin-kalauz célcsoportja egy hangyányit más értékekre gerjed, ezért nem hiszem, hogy a Csalogány 26, vagy a Fausto’s megkapná, vagy akár a Bock a csillagot, bár többé-kevésbé, mindegyik másért, de megérdemelné. Persze egy Salon is arra hajt, még, ha nem is mondja, vagy a Borkonyha, de ezek már csak spekulációk.
A lényeg az, hogy a Michelin-csillag igen jót tesz a városnak, nem csak a kiválasztott éteremnek, azonban, ha dekonjunktúrát észlel a szerkesztőség, akkor érzékeny szeizmográfként reagál, és nem siet az osztogatással.
FRISSÍTÉS:
Eredmények:
Costes 1 Michelin-csillag
Onyx 1 Michelin-csillag
Bock Bib Gourmand
Arcade Bib Gourmand
Csalogány 26 Bib Gourmand
Vár: a Speiz: Bib Gourmand