Igaz, hogy amikor te kezdted, a felszolgálói munka megbecsültebb státuszt jelentett, mint séfnek lenni?
Pincérként jobban lehetett keresni, ez tény. A pincérek tudtak rabolni, a szakácsok meg nem. Ez nagy különbség volt. Én is szakácsként kezdtem, de másfél-két év múlva kimentem pincérnek.
Mennyi volt a különbség anyagilag?
Négy nap alatt kerestem meg azt, amit egy szakács egy hónapban.
Aztán mégis visszavonzott a konyha.
'76-77-ben jött képbe a követség munkahelyként. Több kollegám elment inasnak, vagyis felszolgálónak nagykövetségekre, én pedig nem tudtam menni, mert nem volt szabad hely. Azt mondták, hogyha szakács lennék, már rég felvettek volna, úgyhogy átírtuk szépen a papíromat, és újra szakács lettem.
Ez elég praktikusan hangzik. Szimpatikus, hogy utólag nem úgy beszélsz erről a váltásról, mintha a gasztronómia iránt érzett olthatatlan szenvedélyed vitt volna rá.
Ááá. Szó sem volt erről. Ott, a követségen kezdtem el magam autodidakta módon fejleszteni.
Egy külföldi szakács szárnyai alatt?
Dehogy. A követségen én voltam egyedül szakács, nem volt kitől tanulnom. Úgy képzeld el ezt, hogy volt ott a rezidencián két szobalány, egy vasalónő és egy-két kertész. Mint régen a nagyságos úrnál. Hiába hívtak ott séfnek, ha egyszer én voltam az egyetlenegy állandó ember a konyhán. Én főztem, tálaltam, aztán én is takarítottam ki a konyhát.
Tehát a Vörös Sárkány volt az első hely, ahol már igazi séfnek mondhattad magad?
Igen.
Hogyan került a '70-as évek végének Magyarországán éppen a kínai konyha a képbe?
A követségen a főnökasszonyom kiment Münchenbe, és amikor hazajött, azt mondta, hogy kint, a barátnőjénél francia és kínai konyhát vezetnek. Mondtam neki nagy mellénnyel, hogy francia konyhát mi is vezetünk – persze a közelébe nem járt a francia konyhának az, amit én akkor annak hittem. Ő persze azért mesélte el mindezt, mert ő is szeretett volna kínai konyhát. Azt mondták, hogy biztosítják nekem az időt, hogy kitanuljam. Én pedig, habár gőzöm nem volt a kínai konyháról, nem akartam, hogy valaki más éljen a lehetőséggel. Végül egy nagyon nagy szerelem lett belőle.
A kínai főzőtudományt viszont csak nem autodidakta módon sajátítottad el.
A Kugler-testvérekhez tudtam fordulni akkoriban itthon. Őket egy Ausztráliában élő magyar hölgy tanította meg 30-40 receptre, aki egy kínai főzőiskolát vezetett kint. Rajtuk kívül a kínai tanácsos szakácsa segített még, és sokat olvastam is hozzá. Nagyon élveztem, hogy amint belejöttem az alapatechnológiákba, onnan egy új világ nyílt ki számomra. Ha meg tudtál csinálni egy sertéshúst bambuszrüggyel, az egy ételnek számított. A sertéshús bambuszrüggyel, hagymával egy újabbnak. Mindez pedig gombával, még egynek. Nagyon jól lehet belőle építkezni. Ez az alapanyagcentrikusság távol állt az akkori konyhától itthon.
Izgalmas lehetett bambuszrügyből és a többi hozzávalóból főzni akkoriban. Egyenesen a baráti Kínából érkeztek?
Dániában volt egy nemzetközi lerakat, és mi havonta rendelhettünk. Ma már nem tűnik annak, de ez akkor óriási szó volt.
Ment a seftelés is?
Hogyne. Benke Lacinak adtam el olyan mentazselét például, amiről csak álmodhatott addig. Ő receptekkel is fizetett egyébként.
Mint később az első kínai étterem séfje, mikor jártál kint először Kínában?
'80 őszén nyitottuk meg a Vörös Sárkányt, és '81-ben utaztam ki először. Jártam Pekingben és Shanghaiban, sőt Phenjanban, Észak-Koreában is.
Talán picit pimasz a kérdés, de nagy különbség volt a budapesti kínai és a kinti ízek között?
Hát, nem éppen. Akkoriban a magyar nagykövetnek kínai felesége volt, így a feleség részéről az egész család kínai volt. Utána hosszú éveken át én főztem a családi eseményeiken, szóval annyira nem lehetett az rossz. Ma már persze tudom, hogy bár a megfelelő alapanyagokkal és fűszerekkel főztem, a gyömbértől a szecsuáni borsig, tulajdonképpen mégis a saját ízvilágom épült bele.
Van kínai konyha nátrium-glutamát nélkül?
Nézd. A mononátrium-glutamátot a kínaiak több, mint 90%-a használja. Heston Blumenthal is használja. Mindig az a kérdés, legyen szó akár erről, akár a nitrites pácsóról, hogy mennyit raksz bele. Ha jó alapanyagok helyett ilyenekkel vágod tele, az nyilván nem egy jó út. De egy picike hozzáadásával nagyon jól meg lehet csavarni az ízeket.
Régi szakácstársával, Varju Viktorral, a Vendéglő a Kisbíróhoz séfjével
Manapság nem a kínai konyha jut eszünkbe Bíró Lajosról. Ezt örökre elengedted?
Az a helyzet, hogy én tíz, maximum tizenöt év után megunom a dolgokat. Amikor már rutin minden mozdulat, egyszercsak eljön a váltás ideje. Amikor '89-ben kimentem Ausztriába, ott találkoztam először a Witzigmann nevéhez köthető modern német konyhával, ami teljesen lenyűgözött. Onnantól a kínai nekem már másodlagos volt. Ebből a szerelemből lett a Múzeum Kávéház. Elkezdtünk szép, nagy húsokat adni, és a zöldségeket nem főztük szét. Bár ez utóbbit, hogy a zöldség ress legyen, a kínaiból tanultam meg. De akkoriban az is újdonság volt, hogy pihentettük a húsokat sütés után. Vagy bőrén sütni a lazacot, illetve rostlapon a bélszínt, amit akkoriban mindenhol máshol palacsintasütőben, zsírban sütöttek. Elkezdtem pizzakemencében sütni, amit a mai napig imádok.
Pizzát még életemben nem sütöttem, de a kemencéjének nagy rajongója vagyok.
Egyenletes hőt ad le, könnyű vele dolgozni.
Mi volt a következő szerelem?
Meghatározó volt ezután Molnár B. Tamás feltűnése, aki elkezdte szórni az igét, amire nagyon fogékony voltam. Ezután a Múzeum Kávéházban ismerkedtem meg Kiss Jancsival (legendás magyar származású séf, aki majdnem 20 évig volt az Egyesült Államokban a Hyatt szállodák főszakácsainak főnöke – a szerk.) és általa a szuviddal. Ennek az eredménye lett később a Bock Bisztró. Erre a technológiára építettük fel a Bock étlapját.
Jó előre ráéreztél a későbbi őrületekre.
Most mondhatnám, hogy ennyivel okosabb vagyok mindenkinél, de nem egészen erről van szó.
A ráérzéseknél jobban hiszek annál, hogy ki mennyit áldoz dolgokra. Időt, pénzt, energiát.
Azt azért ne feledjük, hogy amikor örököltem Zuglóban egy lakást, majdnem a teljes összeget a szuvidba fektettem.
Volt, aki bolondnak tartott, hogy ennyit áldoztál egy ismeretlen technológiára?
Ha volt is olyan, nem mondta a szemembe! Amikor Kiss Jancsi azelőtt két évvel előadást tartott a szuvidról egy 120 fős séfklubnak Budapesten, mindenki csak legyintett rá, hogy ők nem akarnak 5000 főre főzni. Jancsi ugyanis azt mesélte, hogy a Superbowl döntőn ennyi főre főzött tökéletes minőségben, és mindezt a szuvidnak köszönhette.
Ők tehát mást hallottak ki a sztoriból, mint te.
Hát, nagyon. Én nem voltam ott egyébként ezen az előadáson, de két év múlva, amikor megismerkedtem Jancsival, azonnal ráharaptam a sztorira, és én is ezt akartam csinálni. Biztosan nem esett jól neki egyébként, hogy a magyar közönség nem igazán volt vevő akkor a mondandójára.
Ő egy igazi fogalom, de a személyiségéről hallani jót és rosszat is.
Kemény pali, de el kell mondanom róla, hogy ő volt az egyetlenegy igazi mentorom a pályafutásom során. Azelőtt én mindent csak ellestem, nagy nehezen rájöttem, kikínlódtam...(Nevetés.) Tőle rengeteget tanultam. Nagy szíve van egyébként, de ahhoz hozzá kell férkőzni. Amikor megismertem, nagyon rossz véleménnyel voltam róla. Egy hihetetlenül elszállt ember benyomását keltette, aki nagyon megjátssza magát. Egyébként a mai napig kisfiamnak nevez, pedig lassan 70 éves vagyok. Egy kis lekezelő stílusért nem kell a szomszédba mennie, ugyanakkor egy gavallér. Kétségtelenül érdekes figura.
Veled is megtörtént a pályád során, hogy egy-egy felkapottabb időszakban kicsit megszédültél, és beképzelt, esetleg kissé modorosabb lettél?
Én igazából mindig csak egyre bunkóbb lettem. (Röhögés.)
Itt mennek el mellettünk sorra az alkalmazottaid és a szomszédos helyek dolgozói. Nem úgy látom, hogy ne kedvelnének téged. (A Belvárosi Piacon, a Buja Disznók előtt ültünk.)
Azt hiszem, hogy nekem a beképzeltséggel, a fennhéjázással vagy a modorossággal soha nem gyűlt meg a bajom. Ellenben egy elég vad, dorbézolós, reggel hazajárós, pénzszórós életet éltem. Sok tekintetben egy vadbarom voltam.
A munkában is?
Amit én a konyhában a fejembe vettem, azt én végigvittem. Ha kellett, megtapostam, ha kellett, kipasszíroztam, kihánytam, de mindig átvertem, amit akartam. Rengeteg konfliktust teremtettem ezáltal, ami jó sok energiát elvesz az embertől, de azért bírtam.
És a környezeted?
Hát, hol is kezdjem? Anno, amikor '71-ben a Volga Szállóban pincérként belekerültem a csapatba, úgy indult minden egyes reggel, hogy másfél-két óráig ment a stuff.
Mi az a stuff?
Egymás piszkálása, megjegyzések, de éppen csak a sértés határáig. Aki buta, ilyenkor megsértődik, de aki jófej, az visszavág. Ilyen kapcsolat van köztünk például Segal Viktorral is. Én őt egyébként a legokosabb séfek egyikének tartom. Szóval én ebben a hangulatban nőttem fel. Amikor a legutolsó feleségemet megismertem, fél éven át készítettem fel arra, hogy ha beviszem majd a haveri körömbe, és ő is kapja a megjegyzéseket, ne sértődjön meg rajta.
A nőket sem kímélitek?
Miért kímélnénk? Ti akartok egyenjogúak lenni mindenben, nem?
Haha, jogos. No és hogy bírja a feleséged a stuffolást?
Hát úgy, hogy nem jár közénk. Azt mondta, hogy ő ennyi tahó közé nem kíván jönni. Ez rólunk az ő véleménye.
Tőled, mint abszolút nem PC-figurától muszáj megkérdeznem, hogy miként viszonyulsz a világ nyugati felén végigsöpört #metoo mozgalomhoz?
Értve és belátva a dolog súlyát én mégis azt mondom, hogy átestünk a ló túlsó oldalára. Ne adj isten, hogy egyszer majd eljussunk oda, hogy nem lesz, aki azt mondja majd, hogy hú, de megfognám a seggeteket.
Ezt most komolyan mondod?
Teljesen komolyan. Amikor bejövök az üzletbe, és a 60 éves mosogatónőnknek megdicsérem a haját vagy az akármijét, hidd el nekem, hogy az 99 százalékban mindenkinek tetszik. Legyen 20 vagy 70 éves.
Visszatérve a gasztronómiára. Nem csak azt vállaltad fel mindig is, hogy "sok vagy", hanem az ízlésedet is. A belsőségek iránti vonzalmadra gondolok, ami ma már nagyon vagányan hangzik, de a közelmúltban még nehezen volt összeegyeztethető a menő éttermek világával.
Ó, hogyne. Bennem kialakult egy polgárpukkasztó stílus. Szeretem meghökkenteni, sőt akár megbotránkoztatni az embereket, és a belsőségekkel ez hihetetlenül könnyű volt. Persze nagyon szeretem is ezeket az ételeket, és mindig abból indulok ki, hogy a vendégeim pontosan azért járnak éppen hozzám, mert azt szeretik, amit én. Akár a pacalt, a vesét, a vesevelőt is.
Vajon mennyire ideális vendéglátós attitűd ebből kiindulni?
Szerintem csak így működik. Minden vendéglőnek kell, hogy legyen egy folyosója, amin keresztül bejön a vendég. Aki kifejezetten arra a stílusra kíváncsi, amit az és csak az a hely képvisel. Büszke vagyok rá, hogy soha nem voltam mű, soha nem játszottam meg magam. Én tényleg szinte bármit fel mertem vállalni. Tizenöt évvel ezelőtt az elsők között mertem megengedni magamnak, hogy nálam nincsen köretcsere, hogy nem sütöm át teljesen a húst, és úgy általában,
a vendég nem variálhat bele a kajába.
Ez azt jelenti, hogy a te karakánságodat kell képviselniük a kollégáidnak is? Ha tőlük kérnek a vendégek egy kis variálást.
Van, hogy megpróbálnak kijátszani. De ha ilyet megtudok, abból nagyon nagy balhé van mindig.
Milyen az, ha Bíró Lajos balhézik?
Erre azt szoktam mondani, hogy hamarabb megbocsátok annak, aki lefekszik a feleségemmel, mintha valaki tudatosan kiad egy sz.r kaját. Én annál nagyobb bűnt nem tudok elképzelni a mi szakmánkban, mintha látja a szakács, hogy elszúrta a dolgot – mert nem igaz, hogy nem látja, akkor ugyanis sajnos hülye –, és mégis kiadja. El lehet szúrni ételt, előfordul. Még Széll Tamás sem tud minden egyes napon 101 százalékon teljesíteni. Mindenkinek becsúszhat hiba, emberek vagyunk, anyaggal dolgozunk, valamikor nem sikerül.
Mi a teendő ilyenkor?
Ilyen esetben kell, hogy legyen bennem annyi, hogy a vendég elé álljak, elnézést kérjek, és megkérdezzem, hogy van-e még egy plusz negyed órája, hogy újra elkészítsem. Jó példa ugyanerre a témára a Buja Disznók. Másfél óránként olajcsere van. És hiába áll itt húsz-harminc vendég, és türelmetlenkednek, akkor is olajat cserélünk. Mára már megszokták. Járt olyan ismert ember nálunk, aki odaszólt a kollegámnak, hogy az övét jobban süssék át. Mondtam, hogy nem. Akkor ne egyen itt.
Egy ennyire nyakas ember kapja az élettől rendesen a pofonokat?
Hát, már nem igazán. Több évtized alatt elfogadták, hogy a Bíró az ilyen hülye. Később a vendégek is tényleg mindig rájönnek, hogy az ő érdekükben történik, ha valamit nagyon erőltetek. Egyébként ma már sokkal könnyebb velem, mint régen.
Régebben azért nehezen nőtt ki alattam a fű... Az az igazság, hogy nem szívesen dolgoztam volna a régi önmagammal.
Viszont éppen nemrég fogalmaztam meg a fiamnak, hogy én elmondhatom magamról: üres a bakancslistám, ami szerintem nem kis dolog. És nem bántam meg semmit.
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.