Hirdetés
Hirdetés

"Nem jó pole pozícióból indulni" – páros interjú Szulló Szabinával és Széll Tamással

SZERZŐ: Lami Juli
2016. november 14.
Két és fél hónappal a Bocuse d'Or lyoni döntője előtt Széll Tamással és Szulló Szabinával beszélgettünk kortárs gasztroarcokat bemutató sorozatunkban. 
Hirdetés

Nem hiányzik az étterem?
Széll Tamás: Hogy őszinte legyek, nem. Szinte azonnal azt éreztem, amikor megléptük ezt a dolgot, hogy hatalmas kő esik le a szívemről. Mi az Onyxba súlyos éveket tettünk bele, úgy dolgoztunk, mintha a sajátunk lett volna. Azt éreztük, hogy eljött az a pont, amitől kezdve már csak tartani tudjuk a szintet, de ahhoz, hogy továbblépjünk, más erő is szükséges, ami az étteremben nem feltétlenül állt rendelkezésre. Úgy gondolom, hogy a csúcson hagytuk ott az Onyxot.
Szulló Szabina: Amit idáig csináltunk, az az étterem már nem hiányzik, de persze pezseg bennem a vágy, hogy egyszer a saját éttermünkben úgy alkothassunk, ahogyan szeretnénk. Az előző felkészüléskor én végig dolgoztam, így a Bocuse d'Ort is most látom át igazán, most értem meg. Az európai döntőre való felkészülésben úgy tudtam részt venni, hogy ideszaladtam, amikor tudtam, két szervíz között vagy munka előtt. Most viszont összeállt a kép, amiből eddig csak a mozaikot láttam. Még számomra is meglepő, mennyire komoly ez az egész verseny.
Tehát megérte?
SzT: Most mindketten száz százalékosan a Bocuse d'Orra tudunk koncentrálni.
SzSz: Amikor döntöttünk, akkor is ez lebegett a szemünk előtt. Nem könnyű egy ilyen döntést meghozni, de ha van előttünk egy ekkora feladat, akkor igazából nem is kérdés, mi a helyes.
SzT: Ezidáig mindegyik felkészülésem olyan volt, hogy ott volt a háttérben az étterem. Az tud jól felkészülni, akit hermetikusan leválasztanak a feladatairól. Ez száz százalékosan eddig sosem tudott megvalósulni. Idén tavasszal majdnem teljesen működött, de egy kicsi koncentrációt azért folyamatosan elvett az étterem a felkészüléstől.
Most hogyan gondoltok a budapesti győzelemre és a januári döntőre?
SzT: Ha megnézzük a sportot is, mindig azon van a legnagyobb teher, és azt akarja mindenki legyőzni, aki a legjobb idővel jut a döntőbe. Neki arra kell figyelnie, hogy nehogy rontson, a többieknek viszont arra, hogy javítsanak körönként. Ez azért nagyon nem mindegy! Ráadásul a verseny két napjából kapásból az első napon versenyzünk. A verseny történetében ezidáig csak egyetlen egyszer tudtak nyerni az első napról, ez is huszon pár évvel ezelőtt történt. Pici vigasz, hogy – Amerikát és Izlandot kivéve – az összes favorit az első napon indul, ilyen sem volt még sohasem. Továbbá az első nap utolsójaként, azaz a tizenkettedikként indulnuk, tehát mi zárunk. Ha itt képesek vagyunk robbantani a végére, és felfrissíteni a zsűri unott ízlelőbimbóit, esetleg elhozhatjuk az aznapi maximum pontot, és reménykedhetünk, hogy ezt másnap senki nem übereli. Ez most elég nehéznek, szinte csodának tűnik. Nagyon jó, hogy megnyertük az európai döntőt, de szerintem nem jó pole pozícióból indulni.
SzSz: Szerintem azért nem olyan rossz ez a pozíció.
Tamás, ezt a nyerés pillanatában is így gondoltad?
SzT: Nem, ugyanis a tavaszi felkészülés során el sem játszottunk a gondolattal, hogy ezt meg tudjuk nyerni. A budapesi verseny első napján Szabina látta az ételeket, a második napon pedig éreztük, hogy jól versenyzünk, de addig ez nem fordult meg a fejünkben. Hatalmas eufória volt a győzelem, aztán nyáron eljött a semmittevés ideje, főleg augusztusban, amikor már az étterem sem volt, és akkor azért megfogalmazódott bennünk – és ezzel Rasmus is szembesített minket szeptember elején – , hogy mindenki minket akar megverni.
SzSz: Amikor a verseny lezajlott, az adrenalin azt mondatta velünk, hogy Lyont is meg kell nyernünk. Aztán ahogy telik az idő, és egyre jobban benne vagyunk a felkészülésben, és közeleg a döntő, egyre nehezebbnek tűnik. Most azt érzem, nagyon nagy kihívás a dobogóra felkerülni.
SzT: Igen, most a Szabi ezt így érzi, mert ahogy az előbb is mondta, ő most szembesül vele igazán, hogy mi az a Bocuse d'Or. Most van az a fázis, amikor tele vagyunk kétségekkel, hogy vajon az étel, amit kitaláltunk, elég jó-e. Undorító fázis. Van olyan, hogy reggel megszólal az ébresztő, kinyomom, és az villan be, hogy sehogyse állunk. Ugyanakkor a tegnapi próba végén, két és fél hónappal a verseny előtt – azt kell, hogy mondjam – harmonikus volt a tányér. De most is ott a kétely, hogy elég jó-e. Ez 24 órán belül is változik.
SzSz: Amikor vége van egy versenyfőzésnek, mindig megbeszéljük, mi az, amin változtatni kell. Számos olyan dolog van, amiről tudjuk, hogy majd milyen lesz, de most még nem olyan, sok a hézag, ez megnehezíti a dolgunkat. A részfolyamatok idejei megvannak, de idáig csak a csirkével foglalkoztunk, tehát a hallal még semmit nem kalkuláltunk, az 5 óra 35 perc még nincs összerakva.
SzT: Pont ma kezdtünk el először hallal dolgozni, kagylószószokat próbálgatunk, osztrigát...
SzSz: Randomszerűen foglalkozunk a hallal. Próbáltuk az esélyeket latolgatni, és szűkíteni a kört, hogy mi az, ami szóba jöhet. Aztán majd november végén úgyis megtudjuk pontosan, de ez a váltás most azért is jó, mert így legalább pihentetjük kicsit a csirkét.
Hogyan változott a véleményetek a versenyről és a benne töltött szerepetekről négy évvel és fél évvel ezelőtthöz képest?
SzT: Pont tegnap nézegettem néhány fotót, ami a 2013-as versenyen készült rólam. Az eszközeink, az, ahogyan el vannak helyezve, az egész szisztéma fényévekre van attól, ahol most vagyunk.
SzSz: Akkor a masszív középmezőnyben, most viszont a felső kategóriás, top mezőnyben vagyunk. Egy mondatban ez a különbség.
SzT: 2012 óta vagyunk a Bocuse d'Or közelében, és belépő országként nagyon rövid idő alatt hatalmasat fejlődtünk. Szerintem ez egyedülálló. És ez jót tesz a Bocuse d'Ornak is, jó, hogy nem ugyanaz a klikk van az élmezőnyben, és nem kiszámítható az egész. Most az elvárások is mások felénk, a budapesti győzelem után az emberek Lyonban is várnak valamit. Viszont benne van a pakliban az is, hogy valaki – akárcsak Budapesten mi magunk – meglepetésszerűen nagyot villant. Jöhet a papírforma is, azaz a skandinávok vagy az amerikaiak. Utóbbiak nagyon akarnak nyerni, 2015-ben majdnem sikerült is nekik. Azt is el tudom képzelni, hogy vannak csapatok, akik a budapesti versenyt nem olyan elánnal csinálták, mint mi, és majd Lyonban dobbantanak.
SzSz: És sosem lehet tudni, melyik országból ugrik ki egy kis-Rasmus Kofoed.
Ha már Rasmus-nál tartunk, egy nyilatkozatában azt mondta, szerinte nehezebb megnyerni az európai válogatót, mint a világdöntőt.
SzSZ: Legyen így.
SzT: A próféta szóljon belőle. Talán a statisztika miatt tett ilyen kijelentést, hiszen egy kezemen meg tudom számolni, hányszor állt nem európai csapat a dobogón, a győztes pedig mindig európai volt. Máskülönben fogalmam sincs, hogy gondolta. Kétszer láttam már közelről a lyoni versenyt, egyszer, amikor én versenyeztem, másodszor pedig amikor Gábor volt a boxban. A konyhai zsűrizést mindig a franciák csinálják, itt Budapesten sem volt ez másképp, de a saját hazájukban sokkal vadabbak. Agresszívabbak, kiszámíthatatlanok, és egyáltalán nem mindegy, kit kapunk boxellenőrnek. Van olyan ellenőr, aki húsz perccel az indulás előtt simán azt mondja, amikor meglát egy alaplét, hogy az nem alaplé, és ha használni akarják, kapásból levon 50 pontot. Az ilyesmivel nagyon ki lehet zökkenteni egy versenyzőt. Lyonban sokkal keményebb a verseny mínusz 1 és plusz 1 órája. Ezek apró dolgok, de számítanak. Nekem, mint európai győztesnek nagy kérdés, hogy úgy fognak-e a boxomhoz jönni, hogy szétszedjenek...
SzSz: ...vagy elismernek, mert ide jutottál, és kezdő ország versenyzőjeként meg tudtad nyerni az európai válogatót. De Lyon tényleg nagyon kemény.
A Bocuse d'Oron nagyon fontos, hogy az ételek tükrözzék a versenyző személyiségét. Rasmus Kofoed, aki a Magyar Bocuse Akadémia tanácsadója, igen nagy ego. Hogyan alakul a közös munka?
SzT: Valóban nagyon makacs ember, de minden eredmény őt igazolja. Egy kis részlettel elég jól tudom példázni, hogyan folyik a közös munka. Nagy viták folynak a csirkemájról, amire Rasmus azt mondja, ne használjuk, mert túl erős az íze, használjunk inkább kacsamájat. Mi viszont szeretnénk a Bresse-i csirke máját felhasználni, hiszen a Bresse-is csirke a téma. Ezen még folyik a box. Elég sok mindenhez ragaszkodik, főleg ami a technológiákat illeti. Ugyanakkor sok mindent azonnal elfogad, és azokból nincs több vita.
SzSz: Rasmus elvárja, hogy folyamatosan, minden második nap küldjük a friss fotókat minden apró részletről. Ez az én feladatommá vált, én készítem a fotókat, és látom el a képeket mindenféle kommenttel. Van, hogy elhagyunk valamit, amit ő javasol, és azért vannak dolgok, amikben ő is meggyőzhető. Viszont fontos megemlíteni, hogy nincs alá-fölé rendelt viszony: ő is a csapat tagja, oda-vissza így tekintünk egymásra.
SzT: De végső soron mi vagyunk a boxban, az én ujjaim közül jön ki egy csipet só, és van, amiből nem engedünk. De ez csapatmunka, és ő is része a csapatnak. Múltkor sütöttünk neki lángost, és most azon pörög nagyon, hogy a halételnél esetleg gondolkozzunk lángosban.
Túró Rudival megkínáltátok már?
SzT: Igen, de nagyon nem tetszett neki. Direkt hoztunk többfélét, de egyik sem ízlett neki.
SzSz: Az ízkombinációval volt a baja.
Mit gondoltok jelen pillanatban a skandináv konyháról?
SzT: Amikor a Noma és vele együtt a skandináv konyha berobbant a köztudatba, mindenki őket kezdte másolni. Én viszont azt látom, hogy a történelem során elég ritkán fordult elő, hogy valami, ami hirtelen robbant be hatalmas elánnal, az igazán hosszútávon meghatározó tudott maradni. Nem azt mondom, hogy ki fog fulladni a skandináv konyha, mert vitathatatlan szerepe van, de nem gondolom, hogy a világnak vagy épp nekünk ugyanazt kéne csinálni. Előbb-utóbb az emberek bele fognak unni, hogy 4-5 órát töltsenek egy étteremben, és 40 ízt megkóstoljanak.
SzSz: Lehet, hogy át fog alakulni, de azért ők az egész gazdaságukat erre építik. Én azt is látom, hogy Skandináviában egyre több vegetáriánus étterem működik, erre felé terelődik a világ.
SzT: Én olyan étteremről is hallottam, amelyik egészen konkrétan azért lett vegetáriánus, hogy ne veszélyeztesse az esőerdőket...a környezettudatosság nagyon nagy szerepet fog játszani a jövő gasztronómiájában.
SzSz: Jó példa, hogy az otthonában Rasmus is vegetáriánus konyhát visz. Étteremben a mangalicától kezdve a csigáig mindent megeszik, és étteremben a gyerekeinek is mindent szabad enni, akár édességeket is. Otthon viszont nagyon egészségesen főz, ritkán süt például húst, ugyanakkor a zöldségekből mindent kihoz, amit csak tud, nevelő jelleggel. Neki is volt olyan elszólása, ami arra enged következtetni, hogy vegetáriánus éttermet tervez.
A Bocuse d'Orra visszatérve: tényleg ez lesz az utolsó?
SzT: Én már ebben elég régóta benne vagyok, pontosan tudom, hogy mennyi energiát igényel, és 2017 tavaszán én már más dolgokkal szeretnék foglalkozni. Sokkal jobban izgat, hogy jövőre saját üzletet nyissunk, hogy séfként és tulajdonosként is dolgozhassak.
SzSz: Kivettük a részünket ebből a világból, ezután most már a saját jövőnkre kell koncentrálni.
SzT: Akármi történik, én úgy gondolom, elég nagy szerepünk van abban, hogy kialakultak azok a feltételek, ahogyan ma egy magyar csapat versenyezhet a Bocuse d'Oron. Ennek Hamvas Zoli volt a nagy úttörője, és aztán együtt fektettük le a szakmai alapokat, ami mintául szolgálhat a jövő versenyzőinek.
Számotokra mit jelent a tökéletes műhelymunka?
SzT: Az ideális műhelymunka számomra azt jelentené, hogy most nem ezen az interjún ülök. De itt ülök. Ezt le kell tudni nyelni, hiszen a világ nem úgy működik, hogy egy szponzor odaadja a pénzt, a versenyző pedig elhatárolódik. Ez is a versenyzés egyik feladata.
SzSz: Másrészt új műhelymunka kezdődik februárban, hiszen – ez most már hivatalos – a Hold utcai piacon fogunk egy kis üzletet nyitni, ami más lesz, mint az eddig ott működő üzletek.
SzT: Ezt is nagyon várom. Ugyebár eddig mi a fine dining világában mozogtunk, ahol minden tányér össze van rakva. A fine diningban viszont nincs a séfnek olyan nagy szabadsága, mint egy műhelykonyhán. Kitalálsz egy tányért, és annak onnantól ugyanúgy kell kinéznie, amíg étlapon van. A piacon pedig megveszel egy fél mangalicát vagy egy bárányt, és a fülétől a farkáig mindenét el tudod adni, és ha elfogy, lehúzod az étlapról. Nekem ez idáig nagyon hiányzott az életemből, és nagyon várom.
SzSz: Ezzel már most is nagyon sokat foglalkozunk, főleg én. Egy egész más oldalról indulunk neki a vendéglátásnak, mint ahogyan eddig tettük. De majd persze nyilvánvalóan az a cél, hogy legyen egy másik műhelyünk is. Nekem a műhelymunka azt jelenti, hogy átlátom az egészet. Eddig is átláttam, de másként; most nem az lesz, hogy 30 embert diszponálok, hanem hogy körülnézek, és mindenkiről tudom, hogy mit csinál. Sokkal családiasabb közegben fogunk dolgozni.
SzT: Olyan lesz, mint egy céh. Amiből semmi sem zökkent ki.
SzSz: Ez nagyon jó következő állomás lesz az elmúlt 16 év és a Bocuse d'Or után. Teljesen új műfaj. Gondolsz egyet, és másnap megfőzöd. Izgalmas. Úgy tervezzük, hogy lesznek úgymond emblematikus fogások, amelyek állandóan az étlapon lesznek, és lesz folyamatosan változó kínálat is.
Biztosak vagytok a két éttermes megoldásban?
SzT: Kell, hogy működjön a dolog. A nagy séfek a világban általában több lábon állnak. Gyakori, hogy van egy csúcséttermük, egy zászlóshajó, és van egy piacos vagy bisztrós helyük is. Amikor eljöttünk az Onyxból, arra gondoltunk, hogy majd a Bocuse d'Or után lesz egy éttermünk. A piacos lehetőség meglepetésszerűen jött, és nem tudtunk rá nemet mondani. Gyakorlatilag a lábunk elé fújta a szél, és úgy tekintünk rá, mint egy nulladik üzletre. Aztán ki tudja...

Fotó: Fekete Antonio/Designfood

Fotó: Fekete Antonio/Designfood


 
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram