Hirdetés
Hirdetés

"Nem házias, hanem házi süteményeket készítek" - Interjú Morvay Petrával, a Tortabolt cukrászával

2014. január 22.
Van egy száz éves ház valahol a nyolcadik kerületben, ahol három generáció tölti együtt mindennapjait. A nagyszülők őrzik a kicsiket, amíg a szülők dolgoznak. Az apuka valahol a belvárosban, az anyuka, Petra, pedig az alagsorban, a volt szenespince helyén. Itt alakította ki francia ihletésű, Tortabolt nevű műhelyét, ahova a régi, téli bejárón érkezve igazi „nagymama birodalmába” jutunk. Az illatok, a kakaó és a tej aromájának semmihez sem hasonlítható keveredése régi emlékeket idéz a gyerekkorból, valahonnan a nagyszülői házból. S mielőtt távoznánk a nyári kijárón az udvarra, egy finom tea és semmihez sem hasonlítható brownie mellett egy korántsem nagymama korú cukrász történetét hallgatjuk végig.
Hirdetés

Van egy száz éves ház valahol a nyolcadik kerületben, ahol három generáció tölti együtt mindennapjait. A nagyszülők őrzik a kicsiket, amíg a szülők dolgoznak. Az apuka valahol a belvárosban, az anyuka, Petra, pedig az alagsorban, a volt szenespince helyén. Itt alakította ki francia ihletésű, Tortabolt nevű műhelyét, ahova a régi, téli bejárón érkezve igazi „nagymama birodalmába” jutunk. Az illatok, a kakaó és a tej aromájának semmihez sem hasonlítható keveredése régi emlékeket idéz a gyerekkorból, valahonnan a nagyszülői házból. S mielőtt távoznánk a nyári kijárón az udvarra, egy finom tea és semmihez sem hasonlítható brownie mellett egy korántsem nagymama korú cukrász történetét hallgatjuk végig.
Honnan jött a sütés?
Ez elég összetett. Nagyon fontosak a családi hagyományok számomra. Mindenki süt és főz a mai napig, de senki nem volt szakmabeli, ezért gyerekkoromtól kezdve igazi családi hagyományokon alapuló ízvilágot ismerhettem meg. A családom női ága minden téren a példaképem, de a nagynéném volt az etalon. Mindig őt akartam követni…s mára már sikerült. Ma már én vagyok az, akinek minden családi ünnepre van egy olyan receptje, melyet utána még hosszú ideig emleget a család.
Hogy lett ebből sikersztori családon kívül?
Angol-magyar szakos tanár vagyok, s évekkel ezelőtt beszerelmesedtem egy los angelesi fiúba és egy évre utána mentem. De végül mégis hazajöttem, s itthon tudatosult bennem, hogy végérvényesen cheese cake függő lettem. Elkészítettem hát magamnak. Ma is hasonlóan készítem a tortáimat. Sokat adok a külsőre, de nem elsődleges, ahogy a cheese cake-nél sem az. A legfontosabb az íz, s az általam megszeretetett alapanyagok használata.
Mi következett a hamisítatlan amerikai sütemény után?
A férjem a Wesselényi utcában dolgozik, ott szokott eljárni már kb. 7 éve kávézni. Egy ilyen alkalommal evett egy muffin jellegű sütit az egyik kávézóban, s mivel nem egy visszafogott típus, közölte, a felesége ennél jobbat csinál. Azonnal meg is érkezett az első megrendelésem. Természetesen, a kávézóból. Aztán másnap felhívtak, hogy finom volt a muffin, de sütök-e répatortát? Mivel épp a kislányommal voltam itthon, és már egy ideje gondolkodtam azon, hogy tudnám megoldani a reggeleket hosszú távon úgy, hogy amikor felkelnek még itthon legyek, gondoltam, bevállalom, meglátjuk, mi lesz. Nem volt idegen a nagyobb mennyiségű torták elkészítése, ugyanis Szentendrén, ahol Budapest előtt éltünk, volt már ilyen jellegű feladatom. Az apósomnak kifőzdéje volt, ami jó helynek bizonyult a szárnypróbálgatásokhoz. Majd amikor 20 év alatt megvették végre ezt a házat és beköltöztünk kb. 7 évvel ezelőtt, arra jutottam, most már sütni is ezen a „családi birtokon” kellene. S tavaly nyár óta már esküvői tortákat is készítek.


Honnan meríted az ötleteket?
Elvégeztem itthon a cukrászképzést, mert mindenki azt mondta, hogy az mennyire kell ehhez a szakmához. Nyilván nem mondom, hogy nem kell, de nekem sokkal többet mond egy izgalmas alaprecept mondjuk Nigellától, amit utána kényemre-kedvemre tudok variálni. Valamint, van egy rózsaszín füzetem, amit 15 éve bővítek folyamatosan. Ezeken túl, nagyon szeretek egy online felületet, a smittenkitchen blogot. Szuper ötleteket olvasok ott, amelyeket kész élmény továbbgondolni. Van, hogy egy hetet is dolgozom egy recepten, mire megszületik az én verzióm. Rengeteget fejlesztek egy alapötleten, mire megtalálom az igazi változatot. Sok utánjárással jár egy ilyen folyamat. Például én csak holland kakaóval dolgozom, nem csokoládéval. De van úgy, hogy találok egy olcsóbb alapanyagot, kipróbálom, s valahogy az válik be a méregdrága helyett. Ez nagyon változó. Igazi alkímia.
Mekkora a hibázási rátád ekkora variálás mellett?
Szerencsére nem nagy. S azokat is én gondolom inkább annak. Mások már rég rámondják, hogy milyen isteni, de én akkor is érzem, hogy valami még nem stimmel.
Szoktál cukrászdákat tesztelni a városban?
Volt egy-két hely ahova elmentem, de őszintén megvallva, meg vannak azok az ízek, azok a családi vonalak, amiket szeretek követni. Ahova viszont elmentem eddig, azok mind nagyon finomak voltak, de nem annyira, hogy elmenjek még többször is. Én inkább a régi, gyerekkoromra emlékeztető cukrászdákat szeretném, ha még lenne belőlük.
Mi a kedvenc alapanyagod?
Holland kakaó természetesen. Aztán a citromhéj. Minimum a duplája kell mindenbe, mint amennyit az eredeti recept ír, mert minél többet teszek bele, az annál jobb. Tojás. Nagyon becsülöm, a legjobb barátja a cukrásznak. Mindent a tojás tart össze. A tésztát, a krémeket, mindent. Az emberek nem is tudják, milyen gyönyörű teljesítmény egy igazi sárgakrémet jól elkészíteni, ami szerintem mindennek az alapja.

Mi mozgat téged? Hiszen egyrészt az alapanyagok duplázását, sőt, akár triplázását is vállalod a tesztelés kedvéért, másik oldalon viszont egy alap sárgakrémnél egy kicsi csomót sem vagy hajlandó megengedni magadnak.
Az, hogy a végeredmény finom legyen. Ennél nincs fontosabb. Ha jó alapanyagokból készült finom ételt teszünk a szeretteink elé, megtiszteltjük őket is, ahogy magát a felszolgált süteményt is. S nincs annál csodálatosabb dolog, amikor egy tökéletes süteménynek örülnek a családtagjaim. De hasonló érzések tartanak befolyásuk alatt a facebook oldalamat tekintve is. Az olvasóim imádják a szép képeket és a történeteket. És én igyekszem mindig megadni nekik ezeket a részleteket is. Ha van sztorim egy jó képhez, soha nem vagyok elég fáradt, hogy ne osszam meg velük.
Szoktál még mérni?
Igen, vannak receptek, amelyek a fejemben pontos számokkal vannak meg, azokat csak úgy készítem el. Pedig már ránézésre is menne, de nem, ezeknél az eseteknél ott van a saját határom, hogy szigorúan mérek.
És az alapanyagok,
A legtöbbet itthon szerzem be. Az áfonyát például Erdélyből hozom, de rengeteget dolgozom répával, azt egy közeli ismerős földjéről szállítják. Vagy van egy másik ismerősöm, aki egyszer említette, hogy van diója, azóta 15 kg-onként veszem tőle, a másik felét pedig Somogyból.
Milyen jellegű süteményeket készítesz? Hiszen beszéltünk már Amerikáról, a saját gyerekkorodról.
Leginkább amerikai vonalat követek, de közép-európai családi hangulatra hangolva. Erre egy jó példa a brownie, ami egy tipikus amerikai sütemény. Én eleve ott kezdem, hogy kétszer annyi diót teszek bele, mert szerintem dió kell bele, valamint, csokoládé helyett itt is kakaót használok. S így azonnal megérkezik az én kultúrkörömbe egy amerikai sütemény.
Ma már nevezhető ez a jelenlegi karrierednek?
Bár még nekem is furcsán hangzik, de igen. Ha pl. megkérdezik a gyerekeimet, hogy mi a foglalkozása az anyukájuknak, ők már szemrebbenés nélkül mondják, hogy cukrász.
A gyerekeid partnerek ebben?
Sőt, a szomszéd és a rokon gyerekek is. Van, hogy húsz gyerek egyszerre mozog a konyhámban. Tudják, hogy amikor másnak készítek süteményt, ahhoz nem szabad közelíteni, de különben szabad a pálya. Hatalmas gyúrások vannak közösen.
morvaypetra14S hány gyerek nem akar cukrász lenni?
Érdekes, mert egyik sem. A nagyobbik gyerekem óvó néni, a kisebbik még egyelőre a maga három évével cica szeretne lenni. De nagyon büszkék arra, amit csinálok. Maximálisan fel tudják fogni ennek a munkának a nehézségét, hiszen a közös sütések alkalmával maguk is megtapasztalják.
Mit lehet tudni a vásárlóközegedről?
Mivel nem házias, hanem házi süteményeket készítek, a fiatal szülők találnak meg leginkább. Aminek nagyon örülök, mert látok egy nagyon pozitív fellendülést ezen a téren a városban. Hiszen a cukrászipar ma Magyarországon valóban ipari szinten működik. Nagyon nehéz igazi minőségi cukrászsüteményeket találni.
Mi a te kedvenc süteményed?
A dobos torta, bárhol. Nincs rossz dobos torta számomra. Valamint anyukám zserbója. Én nem tudom úgy elkészíteni, ezért egyelőre ezt rá hagyom, ahogy az anyósomra a beigliét, mert ő abban verhetetlen.
Ha valaki felkérne ezek készítésére, az ő receptjüket használnád fel?
Alapnak mindenképp. De megtalálnám benne az saját felfogásom, a saját mondandóm, s úgy készíteném el a saját verziómat.
morvaypetra13Hol lehet megtalálni téged?
Facebookon elérhető vagyok, hiszen egyelőre a szájról-szájra reklám annyira jól működött és működik a mai napig, hogy igazán nem volt szükségem reklámra. Lakásvásárok állandó szereplője vagyok a város minden terültén a süteményeimmel, de emellett megtalálhatók a készítményeim a Panini Kávézóban, a Brunch Kávézóban a Westend mellett, Farger Kávézóban, Matinée Kávéboltban, Pertu Kávézóban, Balzac Kávézóban.
Ezek a kávézók elég távol vannak egymástól városon belül.
A családom besegít a kiszállításban, s mindig a lelkükre bízza, hogy adjanak visszajelzést. Ezt nagyon fontosnak tartom. Ezért sokszor nem is bírom kivárni, hogy visszaszóljanak, én hívom fel a kávézókat. Mert amikor kiviszik a tortát a konyha ajtaján, akkor végleg elválik az utunk. Tudnom kell minden esetben, hogy végződött a történetünk. Mert egy torta az én történetem leginkább.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram