Volt egyszer egy cikkünk a rántott húsról, ami úgy készült, hogy leültünk beszélgetni többek között a Rosenstein családdal. Ahogyan az lenni szokott, minden más is szóba került, többek között az is, hogy miért nincs igazán rántott hús a kóser konyhában. Rosenstein Tibi bácsi annyi érdekességet mondott, hogy úgy döntöttünk, utánanézünk, mitől is kóser a kóser.

A történet úgy kezdődött, hogy szóba került Tibi bácsi Fáni nagymamája, aki ortodox zsidó volt, és minden vallási szabályt betartott a konyhában is. Ő volt az, aki mindent beszerzett magának, amit meg szeretett volna főzni, így unokái (akiket részben ő nevelt) például galambot is ettek. Tibi bácsi azt is elmesélte, hogy galambot a zsidó konyha szabályai szerint csak párban lehet készíteni. És ha már a rántott hússal kezdtük, fontos azt is elmondani, hogy a zsidó konyhában leginkább csak a rántott csirke ismert, esetleg a rántott bárány, de a rántott borjú például majdhogynem elképzelhetetlen. Ennek az az oka, hogy a kóser konyhában alapszabály, hogy az állatnak csak az “elejét” szabad használni, a hátsó része tiltott az ülőideg miatt. Így aztán az értékes comb és gerinc rész nem jöhet szóba, legfeljebb a nyak vagy a lapocka. De nézzük, hogy ha mindez nem, akkor mi más jöhet szóba!

Kóser marhaszegy egy amerikai szupermarketben – dkla_diann / Instagram

A zsidó konyha meglehetősen bonyolult szabályrendszerrel rendelkezik, az előírások sokkal bonyolultabbak, mint a tízparancsolat. A szabályok azonban nem hiábavalóak, és valóban különlegessé teszik ezt az évezredes múltra visszatekintő konyhát. És az évezredes múlt egyáltalán nem túlzás, hiszen a kóser ételek eredete az ókori Izraelig nyúlik vissza, az előírások pedig hol jobb helyen lennének, mint a Bibliában, azon belül is javarészt Mózes ötödik könyvében.

Zsidónegyed Olaszországban – Bill Smith / Flickr

Mi a kóser?

Minden olyan étel, amely megfelel a zsidó szabályoknak, az kóser, tehát fogyasztható. Máris fontos hozzátenni, hogy a kóserság fogalma sokkal bonyolultabb annál, hogy egyenértékű legyen a “kóser módra” kifejezéssel. Hiszen a kóser nem egy elkészítési mód, hanem egy rettentő szigorúan definiált rituális eljárás.

“Ne egyetek semmiféle utálatosat. Ezek az állatok, amelyeket ehettek: szarvasmarha, juh és kecske, szarvas, gazella és dámvad; vadkecske, antilop, nyársas antilop és kőszáli zerge.”

Mint ahogy már korábban utaltunk rá, a szabályok Mózes ötödik könyvében keresendők (Mózes V. könyve 14,3-5). Ez az a törvény, amely a különböző állatok húsát tiszta (kóser) és tisztátalan (tréfli) húsokra osztja.

Tisztátalan minden olyan hús, amely elejtett vagy széttépett állatból származik, valamint a disznó, a nyúl, a teve és a ló húsa.

A marha, a bárány, a szárnyasok (kivétel a strucc) és a kecske viszont megengedett. Az a fő kritérium a négylábúaknál, hogy az állat hasított patájú és kérődző legyen, a halaknál pedig az, hogy uszonnyal és pikkellyel rendelkezzenek (ezért aztán például a harcsa és a legtöbb tengeri hal nem fogyasztható). A kétéltűek és a rovarok is tiltottak.

Kóser dry-aged steak – bordeauxsteakhouse / Instagram

Ezen a ponton azonban érdemes tisztázni egy újabb tévhitet, miszerint a kóser törvények azért ilyen szigorúak, mert ősi egészségügyi szabályokon alapulnak. A “tiszta” és a “tisztátalan” kifejezések egyáltalán nem szó szerint értendőek. A héber nyelv a tiszta és a tisztátalan állatok megjelölésére a táhor és a támé kifejezéseket használja, amelyek sokkal inkább egy szellemi, erkölcsi állapot leírására szolgálnak. “Kóserítás” nem létezik, pontosabban létezik, csak nem azt jelenti, hogy valaki tréfliből kósert csinál. Tréfliből sosem lesz kóser, ilyen eljárás nem létezik!

A kóser vágás, azaz a sehitá

Hiába kóser egy állat húsa, ha nem kóser módon lett levágva az állat, akkor nem fogyasztható. “Nem szabad megennetek semmiféle döglött állatot” – írja Mózes szintén az ötödik könyvében. A rituális vágás szabályai csak a négylábúakra és a szárnyasokra vonatkoznak, a halakat nem érintik. A kóser vágásnak az a célja, hogy minél kevesebbet szenvedjen az állat, és minél több vér távozzon belőle. Ez úgy történik, hogy elvágják az állat nyakát egy tökéletesen éles késsel, ami azonnal elvágja a légcsövet, a nyelőcsövet, az idegeket, a nyaki verőeret és vénát, így az állat egy-két másodpercen belül eszméletét veszti.

Időről időre az állatvédők elkezdik erőltetni az állat elkábítását, ez azonban azonnal tréflivé teszi az állatot.

A kóser vágásnak tehát az a lényege, hogy a vér azonnal és teljes mértékben távozzon, így nem tud a húsba beszívódni. És hogy mindez miért fontos? Mert a Tóra tiltja a vér fogyasztását. “Az a személy, aki vért eszik, irtassék ki népe közül” – fogalmaz Mózes harmadik könyve. Azzal, hogy az állatot kóser módon vágták le, még nem garantált a kóserság. A húsból minden vérnek távoznia kell, amit vagy kisózással vagy kisütéssel érnek el. Természetesen ezeknek az eljárásoknak, valamint a húsok feldolgozásának is számos szabálya van, ezek azonban talán meghaladják egy gasztromagazin befogadókészségét.

Az eredeti pastrami: kóser marhaszegyből – Young Sok Yun 윤영석 / Flickr

Mit mivel?

Ami azonban még nagyon fontos, hogy a tejes és a húsos ételeket külön kell választani. “Ne főzd a gödölyét anyjának tejében…” – áll Mózes második könyvében. Hiába kóser egy állat, a belőle származó tejet tilos a kóser marha vagy birka húsával vegyíteni. Vannak olyan ételek, amelyek sem húst, sem tejet, sem ezek származékait nem tartalmazzák, ezek az úgynevezett párve, azaz páros ételek. Ide tartoznak a zöldségek, a gyümölcsök, a magvak, a kávé, a fűszerek, a cukor, a só, a tojás, a kóser halak és a vegyi úton előállított élelmiszerek. Ezek a húsos és a tejes ételekkel is fogyaszthatók. A húsos és a tejes ételeket azonban annyira el kell különíteni, hogy nem szabad őket ugyanabban az edényben elkészíteni, még egy év különbséggel sem. Ugyan tisztíthatóak egy és ugyanazon mosogatógépben, de külön rácsra kell tenni őket, és a két mosás között ki kell öblíteni a gépet (ezt nem Mózes ötödik könyve mondja).

Még néhány dolog, amit nem szabad:

  • Ahogyan már említettük, az ülőideget elfogyasztani. Van, ahol ezt úgy ki tudják metszeni, hogy a hús kóser marad, ha azonban nem sikerül, akkor az állat hátsó fertályát nem kóserként tudják csak eladni.
  • Tilos a chélev nevű zsíradék. Ez a zsír a belső szervek és a máj körül rakódik le. Az okát még a Tórában sem leljük.
  • Nem szabad olyan bort inni, amelyet bálványimádással kapcsolatban használtak.
  • A tálalás csak kóser edényben történhet. Minden olyan edény vagy evőeszköz, amely korábban nem kóser étellel érintkezett, azonnal tréflivé teszi a kóser ételeket.

Végezetül azt is fontos tisztázni, hogy egy hithű zsidó, aki betartja a zsidó étkezés összes szabályát, nem azért teszi ezt, mert örömét leli benne, vagy egészségesnek tartja, vagy mert a Bibliában ezt olvasta, hanem azért, mert Isten parancsainak tekinti a szabályokat, és engedelmeskedik, mert erre kötelezi a hit.

Forrás: www.mazsihisz.hu, www.terebess.hu