Sárközi Ákos nevét mindenki ismeri. Az ő irányításával szerzett Michelin-csillagot tavaly a Borkonyha. Nemrég Koppenhágában járt a Bockból Hungáriává alakult étteremben. Megmutatta miről szól a Sas utcai bázis.

Nemrég tértél haza Dániából.

Egy kedves barátom dolgozik kint. Én ajánlottam még anno a koppenhágai Bockba, ami ma márHungária étterem, s ott voltam nála. Egy baráti út volt, aminek a kimenetele egy közös vacsora lett, ahol együtt főztünk. Összehoztunk egy magyar estet Borkonyha-módra.

Mi volt a menüsor?

Öt érthető, egyszerű fogást készítettem kacsamáj, fehérrépa, szarvas, kecskesajt felhasználásával, majd dobostortával zártunk. Persze volt még házi kenyér és vaj. Végül 45-en zsúfolódtak be a 42 fős étteremben, de sokkal több volt a jelentkező. Részt vett a vacsorán a dán nagykövet, dán és magyar séfek egyaránt, valamint a Radio étterem konyhájáról is jöttek. Erről a helyről tudni kell, hogy egy nagyon ismert étteremnek számít. Borokat és egy sommeliert is vittem magammal. A menüt egyedi készítésű kerámiatányérban szolgáltuk fel, ami nagyon tetszett a kinti közönségnek, hiszen a tálalás északi stílusban történt.

Azaz?

Adva volt egy naturális, semmiképpen sem túlbonyolított cserépedény. Az erdő-mező közelségét jelenítettem meg, amiért a dánok élnek-halnak.

Egyedül találtad ki a menüt, vagy igazodtál a kinti közönség ízléséhez?

Nem igazán érdekelt, mit esznek kint. A stílusomat szerettem volna bemutatni magyar alapanyagokkal, ami kicsit a Borkonyhát is jellemzi. Máj és belsőség is került tányérra. Ezek nem túl gyakoriak a dániai éttermekben, legalábbis más helyek étlapján nem találkoztam velük. A barátom említette, a mangalicát mennyire kedvelik. Ezt majd talán a következő vacsorán mutatom be.

Fontos pozícióban lévő emberek is voltak a vacsorádon, például említetted a nagykövetet. Tudták, hogy egy csillagos séf látogatott el hozzájuk?

Nagyon picik vagyunk azért ahhoz, hogy Dániában tudják, ki vagyok. Nyilván, a magyar kötődésű vendégek tudták, s örültek az érkezésemnek, de a dánok leginkább az általam küldött portfólióból készült hirdetésből tudták meg.

Hogy zajlott az este? Tudtál beszélgetni a Dániában dolgozó magyar séfekkel? Kértek esetleg tanácsot, hogy lehet egy éttermet Michelin-közeli állapotra vinni?

Beszélgettem olyan kollégákkal, akik itthon csillagos helyen dolgoztak, s ettől menekültek el egy kicsit nyugodtabb helyre. Nyilván esett szó arról, hogy a Borkonyha mennyire más hangulatú, mint a többi magyar csillagos étterem, de inkább kötetlen iszogatós-nevetgélős beszélgetés volt. Amit én nem bántam. Szeretek megmaradni a laza és „emberi” Sárközi Ákosnak. Nem akarok valami hatalmas séfnek látszani, hiszen nem vagyok az.

Szerénység, szerénység, mindig az a fránya szerénység!

Nem a csillagtól több vagy kevesebb valaki. Ugyanaz az ember és ugyanaz a séf maradtam, amit remélem a kollégáim is így gondolnak. Hiszen nekik ebben oroszlánrészük volt. Kötelességem miattuk is ilyennek maradni. Nem megy nehezen. A mai napig vannak bennem bizonytalanságok egy-egy alkalommal, hogy meg tudom-e csinálni az adott fogást. A mai napig érdekel ez a szakma, amit a hivatásomnak tartok. Egy-egy rossz mondat, kritika a mai napig el tud keseríteni. Olyankor mindig gondolkodom mit rontottam el, hogy tudom helyrehozni. Mindig lelkiismeretes ember voltam. Mára csupán egy dolog változott. Mérlegelek a negatív kritikák között. Amit szakmailag helytállónak látok, azon elgondolkodom, s javítom.

Lehet arra készülni, célként kitűzni, hogy az ember csillagos séf legyen?

Tizennyolc éve vagyok a szakmában. Nagyon későn kerültem igazán mélyen bele. Az elején olyan voltam, mint a legtöbb fiatal. Nem érdekelt igazán, hiszen nem jó helyeken kezdtem. Nem volt kellő motivációm. Meg kellett érnem erre a feladatra. Amikor az Alabárdosba kerültem, akkor lettem elvakult szakács. Cél soha nem volt a Michelin-csillag, még úgy sem, hogy tudatos ember vagyok, de vágy mindenképp. Tudok az életben várni dolgokra. Eddig minden a legalkalmasabb pillanatban érkezett meg.

Mi változott meg, amikor az Alabárdosba kerültél?

Öt évig dolgoztam egy üzemi konyhán. Nagyon kényelmes volt, de tudtam, nem erre vágyom. Ezután jött az Alabárdos. Amikor oda felvettek, akkor mondtam azt, hogy mindent meg kell változtatnom. Igazi séfnek kell lennem. Az Alabárdos akkor az egyik legjobb helynek számított. Oda felvételt nyerni, maga volt A Lehetőség számomra.

Van végső cél?

Az, hogy a generációm korombeli séfjeivel lehessek majd a nagy öreg megmondó emberek egyike. Az a célom, hogy hitelesek tudjunk maradni akár 40 év múlva is, fel tudjuk venni a fiatalokkal a versenyt, s tudjunk nekik példaképet és egy szép pályát átadni. Nem akarok nagy szavakat használni, de beírtam magam a magyar gasztronómia nagykönyvébe, mint a 3. csillagos étterem séfje. Ráadásul úgy, hogy a mi éttermünk az első, ami emberközeli. De ezek még távlati tervek. Most azon izgulok nagyon, hogy legyen egy újabb csillagunk.

Kevés idő van addig. Márciusban ismét megjelenik a „vörös kalauz”.

Pontosan. Egyre többet gondolkodom ezen, s egyre izgatottabb bent mindenki. Azt már megbeszéltük, most már biztos nem jönnek kóstolni hozzánk. Néha kételyek vannak bennem. Nem a munkám, munkánk miatt. Egyszerűen emberből vagyok, s ez egy emberi érzés egy ilyen időszakban.

Tavaly azt mondtad, arra számítottál, Wolf Andris, a Salon séfje kapja meg a csillagot. Ha idén kapnának, te pedig nem, mennyire lennél csalódott?

Csalódott lennék persze, mindamellett pedig örülnék Andris örömének. De ezt már akkor sem veheti el tőlem senki (a jobb csuklóján lévő csillag alakú tetoválásra mutat). De tény, akkor sokkal jobban küzdenék. Lenne egy új célom, mert szeretném ezt hosszú távon megtartani magamnak és az országnak is.

Ha már csillagok és éttermek. Kanyarodjunk vissza Dániába. Hogy kerültél a Nomába? S mit értett félre mindenki, aki azt hitte, ott sztázsolsz? Ez tényleg csak egy rosszul értelmezett facebook poszt volt?

Nagyon egyszerű. Tanulom a personal branding részt, és úgy általában a marketinget…s ez most bejött. (nevet) Elsétáltam a barátommal a Nomába, készült egy kép, ami olyan, mintha pont belépnék az ajtón. Zárva volt. Olyannyira zárva, hogy még egy takarító sem volt bent, halvány fény sem pislákolt, semmi. Ami szerintem teljesen megzavarhatta az embereket, – s ez nem volt tudatos -, hogy előtte való nap a Radio étterem konyháján voltam, ott készítettem fotókat, posztoltam őket. S oda nem írtam ki, hol vagyok. Ez már azért nem volt egy felépített marketing stratégia, egy percig sem akartam azt a látszatot kelteni, hogy az a Noma konyhája. De persze a Nománál készült képhez sem írtam oda, hogy ott vagyok. Én inkább azt mondom, az emberek csapták be saját magukat. (nevet) De ha már itt tartunk, volt ennek egy ennél is érdekesebb része. Nem tudtuk merre kell menni az étteremhez, ezért többeket megkérdeztünk és szinte senki nem tudott jó irányt mutatni. Pedig a dánok nagyon szeretnek étterembe járni. Többekkel beszélgettem és kiderült, kevesen tartják fontosnak, hogy elmenjenek egy ennyire elitista helyre. Dániában megosztó a Noma. Az emberek nagy többsége másra vágyik. Értelmezhető helyre.

Pedig van még más csillagos éttermük is, és ha jól tudjuk, máshol is jártatok még.

Tudni kell, rövid időt voltunk kint, három napot. Nem igazán volt időnk sok dologra. Inkább kávézókat kerestünk. Találtunk egy-két jót, de örömmel állapítottam meg, nagyon jól nyugatosodunk. Sőt, van, hogy jobbak is vagyunk. Kávézók tekintetében például kifejezetten jól állunk. Nem azt mondom, hogy nincs hova fejlődni, de nem vagyunk fényévekre lemaradva. Az éttermeknél is nagyrészt ugyanezt tapasztaltuk. De voltak azért komoly kivételek. Elmentünk a Geraniumba, Rasmus Kofoed éttermébe, ahova szinte lehetetlenség bekerülni. Egy fiú cigizett a bejárat előtt, beszélgettünk vele egy keveset, hogy megnézhetnénk-e a helyet, mert magyar séfek vagyunk. Nagyon kedvesek voltak, megmutatták az éttermet és a konyhát. Enni sajnos nem tudtunk, mert nem foglaltunk, de így is hatalmas élmény volt.

Ez egy kétcsillagos étterem. Mit láttál a konyhán?

Brutális volt. Olyan, mint egy patikalabor. Akkora terek vannak mindenhol, mint maga a Borkonyha. A sziget kellős közepén 3 Bocuse d’Or szobrocska – egy arany, egy ezüst és egy borz – motiválja az embereket minden nap. Az éttermet visszafogott elegancia jellemzi. Melegséget áraszt, mégis érződött a precizitás, az elegancia, a kifinomultság, amit nálunk egyelőre nagyon nehéz megteremteni ilyen hangulatban. Megnéztük a már említett Radio étteremet is, aminek nincs csillaga, s kb. akkora, mint a Borkonyha. Nagyon letisztult, és mégis az egyszerű tálalás olyat tudott ütni, hogy azt nem tudom elmondani. Annyi ötletességet csempésztek minden mozzanatba, gesztusba, hogy hihetetlen. A Radioban a Noma sous chef-je a séf. Miniben hozták a Nomától megszokott art stílust. Lélegzetelállító volt. Nagyon élhető hely, hiszen szó nélkül beengedtek a konyhába, láttuk, hogy a séf is beállt felszolgálni, mégis minden pillanatban, minden irányból áradt az elegancia.

Megkóstoltál néhány dán, vagy északi fogást is?

Egy süteményt ettem, ami nagyon emlékeztetett a mi buktánkra. De ez majd egy következő út célja lesz. Most inkább tudatosan kiválasztott helyekre mentünk, amelyek vagy rendelkeznek csillaggal, vagy nagyon magas minőséget képviselnek.

A dánok híresek az alapanyag-kifinomultságukról! Tapasztaltad?

Nagyon szeretik az organikus „történeteket”. A legtöbb valamire való étteremnek saját kertészete, szőlészete, söre, stb. van. A Radio is ilyen. Saját maguk termelnek meg maguknak mindent. Nem vásárolnak szinte semmit, pedig volna honnan. Ugyanis a szupermarketeik kivételesen fel vannak szerelve. Zöldségekben, fűszerekben (és lehetne napestig sorolni) olyan komoly a választék, hogy egy egész étlapot össze lehet állítani az ottani termékekből. Itthon ezt egyelőre több helyről tudjuk csak beszerezni. Igaz, az elmúlt 5 év hozott fejlődést, de Dániában már több mint 10 éves múltja van ennek. Nekünk most erre kell nagyon ráállnunk, mert akkor ugrásszerűen tudunk majd fejlődni. A probléma „csak” az, hogy erre még nincsenek felkészülve sem a termelők, sem pedig az éttermek, még akkor sem, ha apró kezdeményezések már talán vannak egy-két helyen. Ehhez megszállottság és minőségorientáltság kell, ami még csak most indulgat nálunk. Ha majd a nagy tömeg akarja ezt igazán, akkor megváltozik minden.

Akkor a Hungária étteremnek nincs nagy gondja a minőségi alapanyagok beszerzésével. Mennyire népszerű Dániában a magyar konyha? Mennyire szeretik ezt az éttermet?

Amikor még Bock étterem volt, a legjobbak között tartották számon az országban. A magyar konyha ízekben gazdag, míg a dán nem annyira – ezt jól használta ki a Bock. Az étterem eléggé el van dugva. Ennek ellenére jönnek az emberek, vannak foglalások, s fél házzal mindig tud működni. Ez nagyon szép eredmény. Az elmúlt években szerintem Európa-szerte ismertebb és kedveltebb lett a magyar konyha, hiszen a Bocuse d’Or-on most már kétszer voltunk jelen nagyon jó eredménnyel, s ez adott egyfajta ismertséget. Szerintem ez is érződik a külföldön működő magyar éttermeknél.

2016-ban pedig itthon lesz a Bocuse európai selejtezője. Mi ez, ha nem óriási lehetőség.

Amikor először meghallottam ezt a hírt, nem volt felhőtlen az örömöm. Az alapanyagok állandó minőségével kapcsolatban vannak talán félelmek. Ez az a pont, amitől az első perctől kezdve tartunk. Valamint attól, hogy tudjuk a városban vagy az országban kiszolgálni azokat a séfeket, újságírókat, akik ide jönnek a világ minden pontjáról. S itt van még az oktatás kérdése is. Lesz-e annyi nyelvet beszélő fiatal, akiket oda tudunk tenni majd a boxokba? Nagyon sok dolgunk van még, de már jóval letisztultabb a kép, mint amilyen az elején volt, amikor megtudtuk, hogy ide jön a rendezvény. Mivel én is Bocuse d’Or tag vagyok itthon, látom, hogy lesz min gondolkodnunk, amikor már élesben is bekanyarodunk ebbe az utcába. Egy biztos, a szervezés tökéletes lesz.

Tegyük fel, pozitív kicsengése lesz a versenynek és a turisták majd özönlenek, özönlenek és csak özönlenek. Tudni fogjuk állni a rohamot akár évtizedeken keresztül is?

Nagyon gyorsan megkaptuk a 2016-os rendezési jogot. Ez egy hatalmas lehetőség. A fiatalok végre reményt kapnak ezzel a szakmával kapcsolatban. Már nem azért mennek majd szakácsnak, mert nem veszik fel máshova őket. Jövőt tudnak építeni rá, lehetőséget, kihívást és egzisztenciát láthatnak benne. A külföld szemében elértünk egy komoly szintet, felkerültünk a világgasztronómiai térképre. Ez fontos a turizmusnak és a politikának is, hiszen az ország többek mellett ez által látszódik majd. Hosszú távon meg fogjuk tudni állni a helyünket egy olyan lépcsőfokon, ahonnan már nem akarunk visszalépni többet…még akkor sem, ha a magyar mentalitásnak része a visszakanyarodás. Felraktunk egy lécet, aminek kötelesek vagyunk megfelelni. Aki pedig nem tud, az morzsolódjon le. Ez egy hatalmas lehetőség a következő generációknak, s most mi vagyunk azok, akiknek dolgunk ezt méltóképpen felépíteni, majd átadni. Hiszen a mai fiatalok fognak igazi nemzetközi gasztrokultúrát létrehozni…a mi irányításunkkal, akik most, a kezdetekkor vagyunk benne gyakorlati szinten. A következő generáció ismét respektet tud adni majd az étterembe járásnak. Bíróék anno elkezdtek valamit. S mi, az alattuk lévő generáció váltottuk valóra az ő törekvéseiket. Hiszen a mi időnkben jelentek meg a Michelin-csillagos helyek az országban. A következő generáció pedig tovább fogja vinni a fejlődést, amiben már mi leszünk az irányítók. Ez egy jól látható épülési folyamat, amiből már nincs visszaút.