Ha Ön idegenkedett volna attól, hogy a tenger gyümölcseit fagyasztva vásárolja meg, meg kell, hogy nyugtassuk. A 0 fok alatt tárolt állatoknak nem árt a hideg, sőt a polipoknak még jót is tesz a fagyasztás, húsuk sokkal puhább lesz. Az idehaza is beszerezhető tenger gyümölcseiről és azok elkészítési módjáról Tischler Petra adott megfontolandó tanácsokat.

A tenger gyümölcsei közül hazánkban a leghíresebbek és legkedveltebbek a kagylók. Ez az állat színtiszta izom és tömény fehérje, ezért óvatosan kell vele bánni, Tischler Petra csak frissen fogyasztva ajánlja. A kagyló szárazon vagy a vízben három-négy napig 0-2 C° között tárolható biztonsággal, romlás nélkül.

Olvasta már nagyinterjúnkat Tischler Petrával? Főz, alkot, mesél, ragyog – Tischler Petrával beszélgettünk 

A kagylók közül a legkelendőbb a feketekagyló, aminek több fajtája van, ezeket méretük, minőségük és áruk alapján különböztetjük meg egymástól. Ám nagyon fontos, hogy a kagylókat ne a hús nagysága és az áruk alapján ítéljük meg, ugyanis

általában a legolcsóbban beszerezhető kagyló épp a legnagyobb is a piacon.

A francia bouchot a feketekagylók sorának épp a másik végén áll. Ez a prémium kategóriás puhatestű a kisméretű kagylók közé tartozik, ám húsa még így is szinte teljesen kitölti a héjat. Kis mérete előnyére is válik, hiszen sokkal jobban tudja hasznosítani a felvett táplálékot, így húsa ízletesebb lesz.

A barna héjú vongole kagyló az olasz konyha egyik kedvence, ára háromszorosa, sőt négyszerese is lehet a feketekagylóénak. Ennek a kagylónak több előnye is van. Az egyik, hogy nem csak a húsa, hanem mutatós héja is hasznosítható, amit tálaláskor dekorációként felhasználhatunk. Másrészt, mivel nincs szakálla, megtisztítani is sokkal egyszerűbb.

A kagylók elkészítése nagyon egyszerű: kevés olívaolajon pirítsuk meg a fokhagymát, a salotta- vagy a vöröshagymát, majd tegyük rá a kagylót, és öntsük fel fél pohár fehérborral.

Ügyeljünk arra, hogy a serpenyőben ne legyenek túlzsúfolva a kagylók. Ez azért fontos, hogy minél jobban átjárhassa a gőz a kagylókat, illetve, hogy át tudjuk mozgatni őket, ha megrázogatjuk az edényt. Mindössze 2-3 perc párolás után, amikor kinyíltak a kagylóhéjak, adjunk az ételhez egy kisebb kocka vajat.

Sózni nem szükséges, hiszen az állat húsában lévő sós tengervíz elegendő sót tartalmaz.

Friss chilivel, korianderrel vagy petrezselyemmel ízesíthetjük. Az kagyló tésztával vagy akár bagettel is kínálható, néhány koktélparadicsommal a tetején. Fejenként fél kiló állattal számolhatunk.

Mielőtt hozzálátunk elkészíteni, a kagylót nem árt megmosni, mert igen kellemetlen, ha evés közben a homok ropog a fogunk alatt. A kagylót kétféleképpen moshatjuk meg: vagy szűrőn átöblítjük, vagy sós vízzel megtöltött zacskóba tesszük, és jól összerázzuk, majd leöntjük róla a vizet. Ezt akár háromszor-négyszer is megismételhetjük. Ezt követően ne felejtsük el kitépkedni a feketekagylók szakállát.

Azt a kagylót, ami hőkezelés előtt kinyílik, dobjuk el, mert a nyitott héj azt jelenti, hogy a kagyló már nem él, tehát fogyasztásra alkalmatlan.

Ugyanez a helyzet akkor is, ha a sütés vagy a főzés végén zárt kagyló marad a tálban. Ezt sem szabad megenni.

A cső- vagy más néven borotvakagyló már ránézésre is különleges. Egyedülálló alakja, kétujjnyi hosszú, vékony, a klasszikus borotvakéses borotvára emlékeztető formája összetéveszthetetlenné teszi más kagylókkal. Nevét éles héjáról kapta.

A rákok közül Magyarországon a tigrisgarnéla az egyik legkelendőbb, frissen vagy fagyasztva, egészben vagy csak farokként is kapható. Az állat ára függ attól, mennyire van feldolgozva, honnan származik és milyen a mérete. Az egészben, páncéllal együtt megvásárolt rákhoz olcsóbban hozzá lehet jutni, mint a héjas farokkal vagy a pucolt farokkal kínált rákhoz, amelyek jóval drágábbak.
A rák minőségén egyáltalán nem ront, ha lefagyasztják. A hatalmas garnélafelvásárlás miatt arra sincs semmilyen biztosíték, hogy a tengerparti étteremben friss garnélát szolgáljanak fel. Ráadásul a benne lévő fehérje miatt a rák nagyon gyorsan megromlik, ezért sokszor már a hajón lefagyasztják az állatot, ami kiolvasztva legfeljebb két napig tárolható.

A rákok között az argentin garnéla képviseli a jó minőségű, de még megfizethető kategóriát.

A langusztínó néven is ismert scampi vagy norvég homár egy édes húsú, nagyon jó állagú, narancssárgás-rózsaszínes páncélú rák, aminek az ára igen magas. Mivel a kisebb scampik ollójának nincs hústartalma, azt nem kell feldolgozni.

A homárnak is több fajtája van, de bármelyiket is választjuk, fontos, hogy élve vegyük meg, mert ha már elpusztultak, olyan enzimeket bocsátanak ki, amelyek rontják a hús élvezeti értékét.
A homárokat nem csak megvásárolni, hanem feldolgozni is élve kell, és beszerzés után csak 2-3 napig tárolhatjuk a hűtőben. A forró és jeges vizes fürdő után kezdjük el lebontani a homárt.
A homárt először egy nagy lábas lobogó sós vízben főzzük meg, majd egy nagy lábas jeges sós vízben hűtsük ki, ha fogyasztjuk el azonnal. Ha grillen készítjük el a homárt, vágjuk hosszában félbe, és így tegyük a grillre. A húsát folyamatosan kenegessük zöldfűszeres, fokhagymás olvasztott vajjal. Amikor a hús kifehéredett, és könnyen elválik a páncéltól, akkor kész.

A languszta egy olló nélküli rák. Az európai langusztának az európai homárral ellentétben az első pár járólábán nincsenek ollók, csupán egy-egy kapaszkodószerve van. Az állat nagysága a 45 centimétert is elérheti, hátpajzsa tüskés felületű. Élve nehezen beszerezhető, mert nagyon érzékeny a környezeti változásokra, éppen ezért nagyon ritka, ezzel együtt nagyon drága gyümölcse a tengernek.

A polip – a hazai ínyencek körében főként a marokkói polip – és a tintahal is sokak kedvence. Nyersen akár 40-50 darab bébipolipot is vásárolhatunk kilós csomagokban.

Ezek azok a tengeri herkentyűk, melyeknek egyáltalán nem árt, ha lefagyasztják, sőt még jót is tesz nekik a 0 fok alatti hőmérséklet, hiszen a fagyást követően az izmok közötti cellák összehúzódásával puhul a húsuk.

Elkészíteni mindkettőt időigényes, ráadásul elég macerás, ezért sokszor kétséges a végeredmény is, étteremben pedig nagyon drágán lehet hozzájutni. Ha mégis rászánjuk magunkat, hogy polipot vagy tintahalat főzünk, akkor a kiolvasztott tenger gyümölcseit gyöngyöző zöldség- vagy húsalaplébe téve, lassú tűzön, alacsony hőfokon főzzük, legalább 2-3 óra hosszáig.

A tintahalak közül a patagóniai C4 elnevezésű az ínyencek egyik kedvence. Megtisztítani elég macerás, elkészíteni már könnyebb. Az olíván megfuttatott citromlével lefröcskölt tintahalat mindössze 30 másodpercig kell pirítani. Ez a gyors és egyszerű elkészítési mód sajnos a 300-400 grammos példányok esetében már nem alkalmazható.

Végül egy jó tanács: nem minden rák, amit annak neveznek. Ne dőljünk be a félrevezető elnevezésnek, amikor a surimi rák húsa után nyúlunk a fagyasztóban. Ennek ugyanis semmi köze nincs a rákhoz. A surimi rák nem más, mint rákaromával ízesített fehérjekészítmény, amit ipari halfeldolgozásból származó hulladékból készítenek, pépesített formában.