Legendák ide vagy oda, a mexikói agavépárlatok sokunknak elsőre csalódást jelentenek: miután lehúztuk felesként, könnyen megeshet, hogy nem értjük, mire föl ez a nagy felhajtás körülötte. Ezért azonban nagyrészt a nálunk elterjedt, gyengébb minőségű tequilafajták okolhatók.
Mexikó félsivatagos területein az őshonos, magas cukortartalmú agavé növény jelenti a legjobb alapot égetett szeszekhez. Bár az agavé száraz éghajlaton él, és vastag, pozsgás levelei vannak, mégsem kaktusz: meglepő módon a spárgafélékhez tartozik.
Mifelénk a tequila a legismertebb agavéból készült szesz, ami mellé azonban az utóbbi időben kezd lassan felzárkózni a hozzá hasonló, ám füstösebb, jóval karakteresebb ízű mezcal is. De mégis miben hasonlít és miben különbözik egymástól ez a két kultikus mexikói párlat?
Minden tequila mezcal, de nem minden mezcal tequila
A tequila és a mezcal is agavéból készül, azonban a jogszabályok szerint a tequila csak Mexikó egy meghatározott régiójából származhat. Olyan eredetvédett névvel van dolgunk, mint amilyen a tokaji bor vagy a champagne. Szintén kitétel, hogy tequilakészítéskor a felhasznált cukor legalább felének kék agavéból kell származnia, hogy az ital érdemes legyen a tequila névre (a maradék cukrot többnyire cukornádból vagy gabonából pótolják). Ezt a fajtát mixtónak, vagyis kevertnek nevezik, és a nálunk leginkább elterjedt, gyengébb tequilamárkák mind ide tartoznak. A legjobb minőségű tequilák 100% kék agavéból (más néven agave tequilanából) készülnek.
Ha tehetjük, tequilázáskor ezt a fajtát válasszuk!
Míg a tequilához javarészt kék agavét használnak, a mezcalok alapanyagai között sokkal izgalmasabb agavékat találunk: több mint harmincféle különböző fajtából készülhet. A legelterjedtebb fajta a magas cukortartalmú (emiatt persze igazén jól csúszó) espadín – a mezcalok nagy része ebből készül.
@lapopularsm Instagram
Bár mindkét ital az agavé ananászra emlékeztető tövéből készül (spanyolul ez a piña), a készítésükkel kapcsolatos hasonlóságok itt véget is érnek.
A tequilát jellemzően nagyüzemi körülmények között készítik,
míg sok mezcalkészítő a mai napig kézműves keretek között dolgozik. A tequilához a kék agavét megtisztítják, majd többnyire magas nyomású tartályokban párolják, a kinyert párlatot pedig rézedényekbe töltik. A mezcal esetében faszénnel fűtött, lávakövekkel kirakott gödrökben párolják az agavetöveket, a párlatot ezután agyagedényekbe töltik. Az ital ennek a különleges eljárásnak köszönheti jellemzően füstös ízét.
A mezcalt a tequilához hasonlóan érleletlenül és érlelten is árusítják. A nem érlelt fajtákat a tequila esetében blancónak vagy silvernek (azaz fehérnek vagy ezüstnek) nevezik, a mezcalnál ugyanezt jovennek, azaz fiatalnak is hívják. A nálunk is népszerű gold, vagyis arany tequila
nem érlelt, hanem egy kevert, adalékanyagokkal színezett fajtát jelöl.
A valódi érlelés mindkét italnál tölgyfahordókban történik. A két hónapnál tovább, de egy évnél rövidebb ideig érlelt párlatnak mindkét ital esetében reposado, azaz pihentetett a neve. Az egy évnél tovább érlelt párlatok neve añejo.
Forrás.