Hirdetés
Hirdetés

"Nálunk egy térség akkora, mint egész Franciaország" – Vlagyimir Muhin

SZERZŐ: DiningGuide
2018. február 1.
"Nem eszünk minden nap palacsintát. Nem tartunk medvét. Sokat fejlődtünk, és egy nagyon érdekes ország a miénk" – annyira tetszett nekünk ez az interjú, hogy sok szeretettel hoztuk el olvasóinknak!
Hirdetés

Egy igazi megszállott, aki nem rejti véka alá véleményét. Vlagyimir Muhin toronymagasan kiemelkedik azon új hullámos orosz séfek sorából, akik az orosz konyha szellemét csalogatják ki a palackból. Muhin elszánt kutatómunkával kelti életre sorra az elfeledett helyi recepteket az Alice Csodaországban ihlette White Rabbit konyhájában, amely jelenleg a 23. legjobb étterem a világon a The World's 50 Best Restaurant listáján. Az orosz Gault&Millau Moszkva legjobbjának tartja.

whiterabbitmoscow.ru


A harmincas évei elején járó orosz fenegyerek ötödik generációs séf. Kétségtelenül a vérében van a gasztronómia, de ettől függetlenül kemény munkával taposta ki saját útját, amely mélyen az orosz hagyományokban gyökeredzik, azok feltámasztásán dolgozik. Helyi idénytermékek, eredeti receptek és finoman összekomponált ízkombinációk – ez a muhini hitvallás. Az orosz gasztronómia egyik nagy, egyszerre modern és tradicionális alakjáról írunk végre, leróva egy tartozásunkat.

whiterabbitmoscow.ru


Muhin egyszerre merész és alázatos. Otthon már fiatalon felfigyeltek rá, de ő aztán inkább Franciaországban csiszolta tudását. Fogásaiban a tradicionális ízek modern külsőt öltenek, ugyanakkor egészen

megható az a tisztelet, ahogy például az orosz mézes süteményt, a medovikot a saját adaptációja mellett hagyományos formában is tálalja nagymamája tiszteletére a nagymama receptje alapján.

Mindemellett olyan elfeledett fogások is testet öltöttek már a keze alatt, mint a scsi jávorszarvas-pofával.
Megkapó hozzáállásával nem meglepő, hogy ő az idei IKRA séf nagykövete. A gasztronómiai fesztivál már javában zajlik Szocsiban, ahol orosz és nemzetközi séfek adják egymásnak a mikrofont és a fakanalat, hogy négy nap erejéig az orosz konyha és a globális gasztronómiai trendek körül forogjon a Fekete-tengeri üdülőváros élete. A fesztivál előtt Muhin adott egy interjút a Fine Dining Loversnek, amelyben az orosz gasztronómiáról mesél. Ezt közöljük most fordításban. Az alábbi sorok elhivatottságot és professzionalitást harsognak.
Olvasta tegnapi hírünket? Nem szotyival várnak Szocsiban: itt a 2. Ikra Fesztivál

whiterabbitmoscow.ru

Mit jelent az orosz gasztronómia számára egy olyan esemény, mint az IKRA?

Az IKRA nem egy gasztronómiai fesztivál, hanem egy platform, amelyre az orosz gasztronómia jövőjét építjük. Könyvek, együttműködések, szakmai közösségek... tehetséges emberek jelennek meg itt, akik meg akarják osztani tapasztalataikat és energiájukat. Az IKRA segítségével beindíthatjuk végre a gasztroturizmust, és kiemelhetjük azokat a térségeket, amelyek tobzódnak az ételekben, receptekben és tradíciókban. Olyat mutatunk a világnak, amit még senki nem látott.

Mennyire tér el a különböző térségek konyhája?

Nagy mértékben. A franciáknál minden térség egyedi, és nálunk csupán egy térség akkora, mint Franciaország. Felvázoltam Oroszország gasztronómiai térképét. Nem csak arra vágyom, hogy a White Rabbit étlapját bővítsem, hanem elszántan keresem az adott térségekre jellemző egyedi termékeket, és lenyűgöz a receptek sokszínűsége.

Miben különbözik a tulai és vjazemszkiji mézeskalács, vagy a moszkvai kalács a kolomnaitól? A generációnknak ezt kell megértenie. A múlt fonala majdnem a semmibe veszett.

Válaszokat kell találnunk a felmerülő kérdésekre, és tovább kell adnunk őket a következő generációnak, mielőtt túl késő volna.

whiterabbitmoscow.ru

Akkor ön szerint mit jelent ma az orosz konyha?

Nincs hajdani és mai orosz konyha. Fejlődik, változik. A White Rabbit is fejlődik, pedig a hagyományokon alapszik. Az orosz konyha ott lakozik a sütőben, a savanyúságokban és a savanyú káposztában, amelyet bármelyik piacon beszerezhetünk, továbbá a nagymamáink receptjeiben is.

Az orosz konyhának lelke van. Hogy hol? Azt csak Isten tudja.

A mi célunk, hogy minél mélyebbre ássunk. Az étteremben új technológiákat vetünk be, laboratóriumot és könyvtárat állítunk fel, utazunk és tanulunk. Azonban a White Rabbit nem az én személyemet jelenti, hanem egy hatalmas csapatot, akiknek mindez fontos. Mindannyiuk hozzátesz valamit a munkához. Egy rendkívül erős mozgalomról van szó, amely az egész világon népszerűvé teszi majd az orosz konyhát.

Valóban úgy gondolja, hogy az orosz konyha külső megítélése eltér a valóságtól? Hogyan lehet ezen túllendülni?

A nálunk vendégeskedő külföldiek ledöbbennek mindazon, ami itt folyik. A Gault&Millau szakértői idén ellátogattak Oroszországba, és meglepődtek, hogy mennyi jó étterem található Moszkvában.

Nem eszünk minden nap palacsintát. Nem tartunk medvét. Sokat fejlődtünk, és egy nagyon érdekes ország a miénk. Az a célom, hogy ezt mindenki tudomására hozzam.

whiterabbitmoscow.ru

Változik az orosz vendégek ízlése? Milyen trendek kerültek most előtérbe?

Az emberek elkezdtek utazni, és ezáltal új dolgokkal szembesülnek.

Kezdetben Európát másoltuk, de szerencsére hamar unalmassá vált, így visszatértünk a gyökereinkhez.

Orosz fogásokat kezdtünk el készíteni helyi alapanyagokból. A szakácsok egy új generációja segített abban, hogy visszatérjünk a saját hagyományainkhoz. Mindez érdekes fejlemény a moszkvai étteremlátogatók számára.

A nyugati termékek embargója 2018-ban is érvényes. Hogyan jelenik meg mindez az orosz szakácsok napi munkája során?

Az embargó már részben történelem. Véleményem szerint egy furcsa, politikai indíttatású lépés. Nem akarok kérkedni, de az embargó hozzásegített minket ahhoz, hogy kezdjünk valamit a saját hozzávalóinkkal és hagyományainkkal.

Ha ez nem történik meg, akkor még mindig Cézár-salátát készítenénk.

A jelen remek lehetőség a gazdáknak, hogy felemelkedjenek, és feltámasszák hamvaikból az orosz termékeket, illetve a szakácsok számára is, mivel ők meg elkezdhetik használni ezeket a termékeket.

whiterabbitmoscow.ru

Soroljon fel néhány hozzávalót a kedvencei közül, amelyeket a nem Oroszországban élők nem ismerhetnek!

Fekete kenyér, csukakaviár, fekete-tengeri öblöscsiga, heringtej, ecetes fokhagyma, torma (mártás), tkemali (grúz savanyú szilvamártás), adzsika (fűszeres grúz paprikakrém), sült tej, forralt tejből készült túró, a fekete-tengeri halak (pl. a szürke és piros tengeri pérhal és a nagy rombuszhal, amelyek egyedül ott találhatóak meg), tavi halak (úgy mint sügér, cigányhal), medve, fajd, bogyós gyümölcsök és az ecetes gomba.

whiterabbitmoscow.ru

Mely szakácsokra vagy éttermekre érdemes odafigyelni?

A fiatalok nagy jönnek fel. A Severyane étterem és George Trojan, a Gastrobar, a Tehnikum és Vitalij Isztamin, Dmitrij Sersakov, Dmitrij Zotov és Szergej Jerosenka. Őket mind érdemes követni.

Hova tovább? Mesélne a terveiről?

Tovább szeretnék fejlődni, tanítani a vendégeinket, létrehozni egy felületet az IKRA-ból és fejleszteni a gasztroturizmust. Ez a munka rendkívül izgalmas!
Az eredeti interjú Fine Dining Loversen jelent meg.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram