Kicsit most félretesszük a phót és rament kanalazunk helyette. Sokat, a legjobbakat Budapesten. Először a japán éttermeket néztük.

Ivan Ramen shio rámenje:

  1. Forralj vizet a tésztának.
  2. Egy rámenes tálba tedd bele a tyúkzsírt, disznózsírt, shio tarét, a katsuobushi sót.
  3. A dupla alaplé folyamatosan gyöngyözzön egy fedett lábasban, de vigyázz, hogy ne redukálódjon.
  4. Dobd a tésztát a forró vízbe és főzd addig, míg egy kicsit keményebb marad, mint al dente. Pont mielőtt a tészta kész lenne, öntsd a dupla alaplevet a tálba.
  5. Alaposan csöpögtesd le a tésztát, hogy a lehető legkevesebb víz maradjon rajta, majd helyezd bele a rámenes tálba, néhányszor megforgatva, hogy ne legyen gombóc belőle.
  6. Tedd a menma darabokat a levesbe és helyezd a chaosut középre.
  7. Felezd el a tojásokat és helyezd a hús mellé őket.
  8. Halmozd az újhagymát a tányér közepébe, majd amilyen gyorsan csak lehet, tálald vagy fogyaszd el.

Na, ilyen ráment biztosan nem találunk közel, s távol, de szerencsére azért akadnak jó kezdeményezések Budapesten is. A fenti leírás egy híres tokiói ramen-ya összeállításának a receptje. A ramen-ya olyan étterem, amelynek fő profilja a rámen, vagyis a híres japán tésztaleves. Az Ivan Ramen pedig a kitűnő leves mellett azért lett híres, mert egy Long Island-i fehér szakács a tulajdonos és a névadó leves kitalálója. Pont akkor telepedett le – sokadszorra – Tokióban, mikor a rámen kilépett az alantas gyorsételek világából és némi szemléletváltást követően egyre-másra szaporodtak a kézműves rámenezők, mint nálunk a kézműves hamburgerezők. Ő pedig hozta a nyugati szemléletet és konyhai tapasztalatot, majd megcsinálta a város egyik legjobb shio rámenjét.

Mielőtt megnézzük mi a helyzet Budapesten, ássunk le az alapokhoz. Nagyon nehéz a különböző rámeneket összehasonlítani. Vannak persze bizonyos jól felismerhető attribútumok, de igazából még az is problémás, hogy mit nevezünk rámennek.

Történetileg Kínából indult a karrierje, mint oly sok japán specialitásnak, viszont a mai, modern jelentésű rámen szó egyértelműen Japánhoz kapcsolódik. Alapvetően egy egytálételről, tésztalevesről beszélünk, amelyet az alaplé, a tészta és a feltétek tengelye mentén lehet meghatározni, illetve kategorizálni.

A legfontosabb a tészta. Erről bármikor felismerhető egy tésztaleves rámen volta: tojás nélküli búzatészta, lúgos vízzel készítve. Ettől sárgás és ruganyos lesz. Lehet rövidebb, hosszabb, vékonyabb, vastagabb, a lényeg, hogy mindig van harapása és nem adja meg magát olyan gyorsan a folyadéknak.

Az alaplevet is több tulajdonsága alapján lehet kategorizálni. Japánban elterjedt megkülönböztetési mód a sós (shio), szójaszószos (shoyu), mizós és tonkotsu (nehéz, sertés) alaplé. De hasznosabb inkább a könnyedség alapján megkülönböztetni (kotteri-sűrű, nehéz és assari-könnyű, vékony) valamint, hogy miből főzik az alaplevet (sertés, csirke, marha, hal, tengeri hínár) és hogy mivel ízesítik. Tiszta ilyen vagy olyan rámen helyett elterjedtebb a különböző variációk és átfedések, vagyis az ahány ház annyi szokás. Senki ne jöjjön azzal a rossz dumával, hogy “én ettem ráment Japánban, ez nem olyan”. Ez csak akkor érvényes, ha legalább 150 helyen fogyasztott levest, a négy főbb sziget mindegyikén.

Feltét pedig gyakorlatilag minden lehet.

Nagy rámen tesztünk célpontjában a japán étel áll, vagyis az egyértelműen kínai tésztaleveseket kínáló helyeket – mégha rámen névvel illeték is az ételt – most nem vettük figyelembe. Mivel több értékelhető tányért találunk Budapesten, ez utóbbit (a.k.a. kínait) egy másik cikkben dolgozzuk fel.

Ahol volt választék, ott a szójás (shoyu) ráment próbáltuk vagy az alap változatot, a minél nagyobb összehasonlíthatóság érdekében.

Biwako fotó: Nagy Balázs

Biwako fotó: Nagy Balázs

Biwako

A hely egyértelműen ramen-ya, vagyis csakis rámenre fókuszáló étteremként kezdte, bár mióta átköltöztek az Eötvös utcába jelentősen kibővült az étlapjuk. Ez nem csak olyan japán specialitásokat jelent, mint az okonomiyaki vagy a tonkatsu, de szerencsére rámen téren is nagyot dobtak a variációkat tekintve. Miso, csípős miso, curry és shoyu alaplevű levesek találhatóak, többféle feltéttel.
A szójás alapműre esett a választásunk.

Alapleve világos, áttetsző, könnyed. A legharmonikusabb ízesítésű az egész városban, nem lóg ki belőle semmi, még a szójaszósz sem. Felszínén gyönyörűen fénylik az olvasztott zsír. Az utolsó kanálig változik az íze a különböző összetevők miatt. Technikailag a legjobban elkészített.

A feltétek egyszerűek: két szelet chashu, egy fél tojás, párolt spenót, újhagyma és savanyított mungóbab csíra, valamint narutó és egy kis nori. Semmiből sem sok, viszont így tényleg minden falat más és más. Az asztalon további ízesítők: szójaszósz, togarashi és pirított szezámmag egy kis fűszerőrlőben.

Az egyetlen gyenge pontja a tészta. Valódi, „házi” rámen tészta, de meglehetősen töredezett, ami nehezíti az evést. Viszont ízre és állagra tökéletes, rugalmas, jól tapad rá az alaplé.

Az éterem büszke rá, hogy minden alapanyagot Japánból hozat, nem használnak hozzá olcsóbb, kínai hozzávalókat, amely az áraikon is észrevehető.

Komachi fotó: Nagy Balázs

Komachi fotó: Nagy Balázs

Komachi

Japán comfort food étteremként indult, házi udon tésztás levessel, szerencsére gyorsan elkezdtek ráment is kínálni, saját tésztával, ami egyszerűen fényévekre röpíti a mezőny többi tagjától.

Tesztalanyunk szintén a szójás alaplevű étel volt. Könnyű, áttetsző, de érezhetősen dashi túlsúlyú levesről van szó.

A feltétek ellepik a tányért, nagyrészt főtt algából és újhagymáról beszélünk, pár darab értelmezhetetlen sertéshús darabbal. Se nem ízletesek, se nem formásak, csakúgy vannak.

Egyértelműen a tészta miatt érdemelte ki mégis a második helyet. Friss, kemény, jól magához öleli az alaplevet, élvezet szürcsölni és harapni is. Saját jellegzetes íze van, egyszerűen gyönyör. A rámen összes többi „egyszerűségét” megbocsájtjuk érte.

Wokzilla fotó: Nagy Balázs

Wokzilla fotó: Nagy Balázs

Wokzilla

Az egyik legszerethetőbb rámen a városban. Az étteremnek nagyon széles választéka van, kiszállításra is dolgoznak, szóval nem várnánk itt ezt a teljesítményt, és mégis.

Az egyetlen, amely a nehezebb, sertés alaplevű kategóriába esik, szójásan, sósan, vagyis vegyes, de harmonikus és üdítő a változatosság.

Szintén az egyetlen hely, ahol menmát is használnak feltétként, fermentált bambuszt, még ha konzervnek tűnik is, jó pont. Ezen kívül, sült sertéscsászár, kukorica, mungóbabcsíra, surimi/naruto, saláta. A tojás igazi rámen tojás, majdnem megszilárdult, de még folyós sárgájával és ráadásul szójaszószban pácolt. Igazi főszereplő. És bőven szórtak rá furikakét, amely egy japán fűszerkeverék, szakácsonként változik az aránya, de biztosan van benne nori, szezámmag, só, cukor és úgy feldobja az ételeket, mint a kis fekete ruhát egy piros öv.

Gyengus pont a tészta, de igazából a mezőny átlaga felett van, szóval nem panaszkodunk és az összes többi hozzávaló miatt elnézőbbek vagyunk.

Ramenka

Szintén ramen-ya, majdnem csak rámennel foglalkoznak, szintén saját készítésű tésztával.

Bár az alapléről annyit tudunk, hogy „húsleves”, mi a shio fajtához számítjuk, bár sanszos, hogy inkább valami hibrid. Világos, szintén könnyű típusú, viszont annyira kiugrik belőle a dashi, hogy granulátumra gyanakszunk. Ez alapján nem ítélünk, úgyhogy inkább csak a nem megfelelő arányokra fogjuk a harmónia megbomlását.

A feltétek számosak és nagyon jól eltaláltak, bár pillanatnyi elmezavarunkra hivatkozva, itt a csirkéset választottuk. Szóval nem kiszáradt, hanem jól elkészített csirkemell, mungóbabcsíra, répa, bok choi, fafülgomba, surimi és újhagyma lepi el a levest. Lehet minden falathoz választani, ami izgalmasabbá teszi alaplevet.

A fő attrakció itt is a tészta, mely saját, házi és kiemelkedő. Kisség vastagabb fajta, mint máshol, és jól áll a levesnek.

Kanpai Izakaya

Olyan érzés itt fogyasztani, mintha minden japán étteremnek kötelező lenne ráment tartani. Nem rossz, de érződik, hogy nem ez a fő csapásvonal.

Shoyu alaplevűt választottunk, mely kellemes, de már a felénél unalmas, bár elismerjük, akinek pont ez a kedvence, örülni fog neki, mert különben jó.

A feltétek egyszerűek, főtt tojás (fürj?), mungóbabcsíra, újhagyma, és kakuni jellegű hús, inkább hasonlít valamiféle sonkára.

Rámen tésztát használnak, mely már érkezéskor túl puha, ha gyorsan megeszi az ember, akkor működik valamennyire. Nem kellene túlfőzni.

Daikichi

Szebb napokat is megért japán étterem. Korábbi tesztjeinkhez képest egyértelműen lejjebb adták. Az egykori tökéletes rámen most fáradt, bár van még, ez tény, csak inkább nem elemezzük.

Liberté

Zászlóshajójuk a rámen, amelyhez igen komoly alaplevet képzeltek, amelyben minden van, ami ütőssé teszi és egyedivé. Első, második, sőt harmadik kortyra is izgalmas. A hús, sertés és tenyérnyi, hajszálvékonyra vágva, de ízre, állagra kitűnő. Feltétként a főtt tojás olyan tökéletes rámen tojás, hogy tapsikoltunk, plusz egy kis újagyma szórás.

Aztán jön a hideg zuhany: udon tésztát használnak. Kétszáz forintos udon tésztát. Kérdeztük a pincért, véletlen-e, azt mondta mindig így készítik. Nagy csalódás. Aztán a leves is unalmassá válik, mivel nem tapad a tésztára, egy idő után már csak pofán csap minden alkalommal, de nem jól esően.

Fuji

Lásd, mint Izakaya, csak még kevesebb odafigyeléssel, drágábban és már tálaláskor megbocsáthatatlanul szétesett, szétázott tésztával.

Hanami

A pincér nagyon meglepődött, hogy ott ülünk és van egy olyan érzésünk, hogy a szakács meg azért, mert ráment kértünk. De megoldották. Alapvetően egy sushi étteremről beszélünk, ahol a miso levest ingyen adják, ha fogyasztunk, de azért szerepel pár japán klasszikus az étlapon, többek között a rámen is. Nem egy gasztronómiai csodáról beszélünk, de annyira meghökkentő, már-már vicces és igazából finom, hogy kakukktojásként felkerült a listára.

Alapleve szójás, érződik egy könnyed csirkealaplé. A feltétek mungóbab csírából, újhagymából, répából, konzerv gombából állnak. Plusz, fokhagymás-gyömbéres hirtelen sült marhahúsdarabok és egy olyan lágy tojás, amelynek frankón folyik a közepe. Ennyi erővel nyersen is beletehették volna.

Az egyetlen hely a vizsgáltak közül, mely instant tésztát használ, de olyan jó az összhang, hogy tényleg elnézőek vagyunk. Ráadásul az udon tésztánál minden jobb.

Futottak még: Sushigyár és atöbbi.