Hirdetés
Hirdetés

"Most ragyogunk végre abban a fényben, amiben mindig is szerettünk volna" – Beszélgetés Molnár Attilával

SZERZŐ: DiningGuide
2016. október 18.

Kortárs gasztroarcokat bemutató sorozatunkban ezúttal Molnár Attilával, az Arany Kaviár egyik tulajdonosával beszélgettünk.

Hirdetés

Az Arany Kaviárt nem kell külön bemutatni, hiszen nagyon sokan ismerik, az első fine dining éttermek egyike volt Magyarországon. Ami azonban érdekes kérdés, hogy hogyan tud mégis úgy megújulni, illetve úgy magát a piacon tartani a közönség előtt, hogy mindig visszatérjenek és jöjjenek újak is folyamatosan.
Valóban sikertörténet, hogy annyian ismerik és tudnak róla. A mostani felállás azonban olyan, mintha egy teljesen új Arany Kaviár étterem lenne. Idén február végén nyitottunk újra és tényleg most készült el az igazi Arany Kaviár. Szásával mindig az volt a filozófiánk, hogy a tradicionális ételeket fine dining szintre emeljük, és az ételeket nem újragondoljuk, hanem jobbá tesszük, ez adja az egyediségünket. Mindig is fine diningnak mondtuk magunkat, viszont valóban folyamatosan meg tudunk újulni, hiszen ez az étterem motorja.
Mennyiben lett más az Arany Kaviár a korábbihoz képest?
Az enteriőr alapjaiban változott meg. Nagyobb terek lettek, világosabb, letisztultabb, kényelmesebb lett az egész étterem. A hátsó rész lett a fő éttermi rész, közel hatvan férőhelyesek lettünk. Persze nem ültetünk le ennyi embert a szervíz során – ugyanakkor ha kellene, le tudnánk ültetni. Ahol most ülünk, az egy mobil télikert, amit az időjárástól függően bármikor be lehet zárni és ki lehet nyitni, így az év minden napján használhatjuk, azelőtt azonban ki voltunk téve az időjárási viszontagságoknak. Különteremként is üzemelhet, tehát funkcionalitásában is sokkal mobilabb és komfortosabb. Az igazi változások azonban már közel két éve elindultak a személyzetben, amikor a konyha vezetését Kanász László head chef vette át, ő már nálunk "nevelkedett". Az együtt töltött évek alatt jobbkezévé vált Szásának, aki az étterem "arca". Segítője, Sára Zsuzsi sous chef, régebbi kolléganőnk, de mellettük egy megújult, fiatal team alakult ki. Az étterem vezetése most Barta Judit kezében van, helyettese pedig Kovacsik Dániel, akik mindketten csillagos helyeken dolgoztak Londonban, és építik be az ottani tapasztalataikat az étterem működésébe. Ugyancsak fontos megemlíteni head sommelier-nket, Tüű Pétert, aki szintén kiemelkedő nemzetközi tapasztalatokkal rendelkezik. Ezekkel a változásokkal állt fel az új csapat. Soha nem dolgoztak ennyien az Arany Kaviárban. Ezzel párhuzamosan a konyha is bővült, hozzá tudtunk kapcsolni új részeket, a legkorszerűbb gépeket sikerül folyamatosan fejleszteni és beépíteni a működésünkbe. Azt mondják rólunk, hogy lassan elfoglaljuk az egész Ostrom utcát (nevet) és egészen a Széll Kálmán térig fogunk eljutni.
Annak idején láttam az ebédmenü ötletet, ami eleinte – tudom – jól bevált. A folytatás hogyan alakult?
Most is jól működik, bár az ebéd itt Budán mindig nehéz kérdés. Mondhatjuk, hogy kicsit rapszodikus, de ha átlagot nézünk egy hónapra, mindenképpen megéri. Vannak erősebb és vannak csendesebb napok.
A nagyobb rendezvényeken, mint például a Gourmet fesztivál, az Arany Kaviár mindig hangsúlyosan jelen van. Többen vagy jobban megismerik ez által az étteremet? Mennyire látja értelmét az ilyen típusú megjelenéseknek?
Nagyon szeretjük a Gourmet Fesztivált, Magyarország legszínvonalasabb fesztiváljának tartjuk, ahol nemcsak a vendégekkel, de a szakmával, az éttermesekkel is találkozunk, és nagyon jó kapcsolatot tudunk kialakítani velük, tudunk beszélgetni. Azok is kipróbálhatnak minket, vagy épp követhetik a fejlődésünket, akik nem engedhetik meg maguknak, hogy rendszeresen ellátogassanak hozzánk. A fesztiválnak köszönhetően jönnek új vendégeink is, a régiek pedig újra ránk találnak. Ugyanakkor próbálunk ilyenkor újdonságokat is kivinni, úgyhogy ezt egy fontos dolognak tartom. Nem szabad mindig csak gazdasági oldalról nézni ezeket.
Jellemzően magyar vendégek szeretnek ide járni vagy inkább külföldiek?
Ez a másik nagy erőssége az éttermünknek, hogy – bár sokan nem gondolnák - de a vendégeink fele magyar. Ebben a kategóriában ez biztos, hogy egyedülálló, mert ha az árakat nézzük, akkor az ilyen típusú éttermekben 80 % külföldi szokott lenni. Azt gondolom, hogy ez a régi, biztos úton történő menetelésünknek köszönhető. Ugyanakkor nagyon sok törzsvendégünkkel kifejezetten jóban vagyunk, szinte családias viszony van köztünk. Próbálunk barátságos hangulatot teremteni, tehát nem az a rideg szervíz, inkább egy közelebbi, igazi vendéglátás jellemző ránk, amikor a vendéghez közel kerülünk, akik ezt kimondottan szeretik.
Milyen a külföldi vendégek összetétele?
Főként itt élő külföldiekből tevődik össze. Oroszok is vannak persze, de ahhoz képest, hogy oroszos étterem vagyunk és tradicionális vonalat viszünk, nincs olyan sok orosz vendég, mint sokan gondolják. Rengeteg olyan visszatérő vendégünk van, aki amikor hazánkba érkezik, egyszer-kétszer biztos, hogy ellátogat hozzánk. Vannak olyan külföldiek is, akik rendszeresen jönnek, például a Forma-1 vendégek is visszatérnek minden évben. Mivel mi nemzetközi, speciális választékkal működő étterem vagyunk (nem magyaros), ezért a szállodákból inkább azok jönnek el hozzánk, akik a fine dining stílust és/vagy a halból készült fogásokat kedvelik. A vendégeink a különlegességet keresik, ebben biztos pont vagyunk.
Ha már a hal szóba került, azt tudjuk, hogy Magyarországon a hal kicsit nehéz esetnek számít, nehezen fogadják. A híres kecsege is fent van az étlapon, ami a budapesti Bocuse d’Or egyik alapanyaga volt. Érződik valamiféle oldódás vagy nyitás a vendégek részéről?
A kecsege évek óta szerepel az étlapunkon, akárcsak a kaviárja. Ezért komoly tapasztalattal rendelkezünk a kecsege, vagy éppenséggel a tokhalfajták terén is. Törekvéseink közé tartozik, hogy megszerettessük a halakat a vendégekkel, hiszen ez az egyik fő specialitásunk. Amikor idejönnek a külföldi vendégek, nem értik, miért tengeri halak vannak az étlapon, amikor tengerünk nincsen. Most abban a helyzetben vagyunk, hogy a beszerzés annyira megváltozott nálunk, hogy ugyanazt a halat tudjuk tálalni, mint amit a legjobb párizsi csúcséttermek. Ami a magyar halakat illeti, van egy együttműködésünk a Győr melletti kisbajcsi halfarmmal, aminek köszönhetően a hazai halfajtákat folyamatosan kiváló minőségben tudjuk biztosítani. A mi vendégkörünk ezt tudja és keresi is. Pozitívan látom ezt a kérdést, most már több étteremben lehet kiváló minőségű halakhoz jutni.
Mivel lehetne ezt még jobban elősegíteni?
Magyarország alapvetően húsevő nemzet, pedig vannak nagyon jó halaink, itt van a Balaton, a Tisza és a Duna (az ellenőrzött halfarmokról nem is beszélve), mégsem eszünk elég halat, ami számomra is érthetetlen. Úgy gondolom, hogy a legtöbbször rossz gyerekkori emlékekből származik az ellenérzés. Bennem is megragadt a harcsa mellékíze kiskoromból, valószínűleg rossz minőségű került a tányéromra. De azt gondolom, ha most valaki megkóstol egy szürke harcsát, az teljesen más élmény; az egyik legfinomabb hal, csak mégis valahogy harcsa – harcsa. Ugyanez a beidegződés igaz a többi halra is. Ezen nekünk is dolgoznunk kell, minél több jó halételt kell megmutatnunk, és a vendégeknek is nyitottabban kell kóstolniuk. Mi ennek valóban komoly élharcosai vagyunk, évek óta sikerrel szerepel az étlapunkon a halas menü, egyre többet adunk el belőle. Itt érdemes megjegyeznem, hogy az étteremnek van egy gourmet szelekciója (Arany Kaviár Gourmet Szelekció), amely Szalay Edina segítségével a magyar kaviár nemzetközi piacra kerülését tűzte ki célul, és ennek köszönhetően – csendesen, de biztosan – már több külföldi csúcsétteremben van étlapon ez a különlegesség.
Mennyire folynak bele a beszállítói folyamatba? Tehát az alapanyag minőségét hogyan ellenőrzik?
Ez nagyon fontos, ez az alapja mindennek. Sikernek könyvelhetjük el, hogy kialakult egy megbízható beszállítói rendszerünk, de állandó kontrollnak kell lennie. Ha egy új beszállítót szeretnénk bevonni, akkor először kipróbáljuk, most már nagyon óvatosan váltunk. Említek egy példát. Volt olyan, hogy gyönyörű állaga volt a Szent Jakab kagylónak, viszont senki nem tudta megmondani, hogy miért, de az ízében megjelent valami kellemetlen dolog, így az egész tételt visszaküldtük. Az is fontos, hogy a bizalom kölcsönös, így a beszállító is érti, hogy meg kell felelnie az elvárásainknak, és elfogadni a minőséget érintő kritikánkat. Minél több ilyen beszállító lesz, annál biztosabb lesz az alapanyag minősége.
Ami a Bocuse d’Ort illeti, milyen gyakorlati szerepe van Önnek, alelnökként a hétköznapi felkészülésben?
Ott voltam a kezdeteknél és szerepem is volt, amikor a Bocuse d'Or a csúcsgasztronómiához került. Rengeteg munka volt benne, de nagy öröm, hogy ide futott ki, sok pozitív dolgot hozott magával. Nagy dolog, hogy Budapestre tudtuk hozni a versenyt és a világ élvonalát, de az is fontos, hogy úgy működünk, mint egy nagy család, nincsenek széthúzások, hanem egység van, és ez mind a sikert segíti elő. Egyfelé megyünk, borzasztó mennyiségű társadalmi munka van ebben, hogy ez így sikerült. Persze ehhez kell egy olyan versenyző is, mint Széll Tamás, akinek olyan képességei vannak, hogy egy ilyen versenyt meg tudott nyerni. De én mindig csapatban gondolkozom, tehát ennek a feltételeit is meg kellett teremteni, az elnökségnek ez is feladata. A színfalak mögött hihetetlenül komoly háttérmunka folyik.
Mit várnak a nagy Bocuse d’Or versenytől 2017 januárjában?
Nyilván szeretnénk jól szerepelni, meglátjuk, hogy mi lesz. Azért az egy nagyon jó érzés, amikor európai bajnokként megy egy versenyző a gasztronómia fővárosába, Lyonba, tehát ez eleve hatalmas pozitív löketet ad. A csapat körül azt érzem, hogy borzasztó nagy motiváció és tettvágy van bennük, így remélhetőleg minden adott a nagy sikerhez.
Mindennek a magyar gasztronómiára milyen pozitív hatása van?
Én mindig előrelátó és optimista vagyok ezekben a dolgokban. Volt alkalmam a verseny miatt ideérkező külföldi zsűritagokkal, Michelin-csillagos séfekkel vacsorázni, sokat tudtunk beszélgetni. Őket abszolút kellemes meglepetésként érték az itteni változások, sokan még nem is jártak Magyarországon, de ígéretet tettek, hogy visszatérnek, és másokat is elhoznak hozzánk. Van egy gyönyörű városunk, amit nemcsak a legénybúcsúzóknak kell eladnunk, hanem egy teljesen más rétegnek is, akik kedvelik az igényes gasztronómiát. Ebben nagy segítségünkre van a Bocuse d'Or. Akkoriban több skandináv vendégünk is volt, akik a minőséget keresték, nem az ár alapján választottak minket. Erre a vendégkörre, amely Párizsban és például Bécsben abszolút jelen van, nálunk is nagy szükség lenne. Budapesten igenis vannak már olyan éttermek, amelyekért érdemes ide utazni, és ezekre büszkének kell lennünk.
És a magyar közép-, mélyrétegekben tud-e változást hozni ez?
Mindenféleképpen, vannak pro és kontra vélemények. Elvileg az lenne magától értetődő, hogy alulról építkezünk, én viszont abban hiszek, hogy ezt most Magyarországon felülről kell csinálni, és azt a figyelmet, ami a Bocuse d'Ornak köszönhetően felénk irányult, közösen kell kihasználnunk, hogy a változás az egyszerűbb éttermekig is elérjen. Azt gondolom, hogy most budapesti szinten a fine dining jó helyen van, az alacsonyabb kategóriákban viszont nagyok a hiányosságok. Ezen kell közösen dolgoznunk. Ezért is alakult meg a PGA, amelyben konkurensnek mondott éttermesek fogtak össze, és ez az összefogás egyedülálló. Óriási a közös akarat, ez szinte példátlan.
Az Arany Kaviárnak még milyen további fejlődési lehetőségei vannak? Milyen kihívások vannak hátra?
Keressük az utcában, hogy merre tudunk még terjeszkedni – jó, csak viccelek. Alapvetően most érkeztünk meg oda, hogy az Arany Kaviár abban a fényben ragyog, amiben mindig is látni akartuk. A csúcsgasztronómia és a fine dining vonalat szeretnénk követni úgy, hogy nem dobjuk el a stílusunkat. Nyilván nemzetközi elismerést is szeretnénk kapni, ezért is csináltuk meg a változtatást, de különben nem vagyunk rászorulva, mert gazdaságilag rentábilisan működik az üzlet, és ez a mai világban nem elhanyagolható sikersztori. Az esti szervíz során legalább két asztal mindig megkérdezi, miért nincs Michelin-csillagunk, ez régóta benne van a levegőben, csak valahogy eddig nem jött össze. Mi tudjuk az utunkat, és dolgozunk tovább, talán majd egyszer...
Van-e olyan dolog, amit az Arany Kaviár nem tudott megvalósítani?
Amit kitűztünk célul, azt végig sikerült megvalósítani. Hogy most itt ülünk Szásával, a társammal és barátommal, egy ilyen környezetben, ennek nagyon örülök, és nagyon büszke vagyok rá, évekkel ezelőtt csak álmodni mertük, hogy ez sikerülhet. Örülünk, hogy meg tudtuk nyitni a másik helyünket, a MoszkvaTér Russian Bisztrót, tehát azokat a szerethető ételeket is be tudjuk mutatni, amelyek kiszorulnak a választékunkból. Ez a helyünk is nagyon jól működik. A fiatalok képzése és versenyeztetése is jól alakul, én hiszek bennük, hiszen én is nagyon fitalaon kaptam meg a lehetőséget, amit sose felejtek el. Hozzánk olyanok jönnek, akik nem csupán dolgozni, hanem tanulni, fejlődni szeretnének. Fanatikus vagyok, és ez a csapatra is igaz, itt mindenki látja a közös célt, és közös a siker is. Hogy mi hiányzik? Még néhány Arany Kaviár étterem Budapesten...(nevet)

Fotó: Fekete Antonio/Designfood

Fotó: Fekete Antonio/Designfood


 
 
 
 
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram