Mindig versenyző típus voltál?
Anyukám fogalmazta meg jól, hogy jó vizsgázó vagyok. Amikor szakácsnak tanultam, és technikusi vizsgáztam vagy érettségiztem, egyáltalán nem izgattam magam. Tudtam, amit tudtam...sosem éreztem drukkot. Ez az adottság jól jön a versenyzésnél.
Sportoltál valaha?
Hosszú ideig cselgáncsoztam, amit pont azért hagytam abba, mert elkezdtem az éjszakában dolgozni. Valójában a sportnak keveset köszönhetek, az inkább kellemes időtöltés volt, abban sosem versenyeztem. Úgyhogy az, hogy jól tudok versenyezni, tényleg hozott dolog...az anyaméhből.
A Bocuse d'Ort mint versenyt hogyan jellemeznéd?
Ez a legkeményebb versenyzés. Szögezzük le, hogy a szakácsversenyzés egy szűk szegmensnek szól. A laikusok azt hiszik, hogy ez szubjektív műfaj. A Bocuse d'Oron százoldalas a szabályzat, ezt be kell magolni, ezt tudni kell. Vannak az alapdolgok, amiket mindenki tud. Hogy 5 óra 35 perc, hal és hústéma, csapat, zsűri, satöbbi. De a dolog ennél sokkal szigorúbb. Maga a versenyzés egy dolog, azonban ezt megelőzi egy legalább ilyen fontos rész, nevezetesen kitalálni, hogy hogyan lehet kitolni a határokat úgy, hogy ne sértsd meg a szabályzatot, de könnyítsd a helyzeted.
Idén nyilván rutinosabban toltátok ki a határokat.
2013-ban – tapasztalatok híján – sokkal felkészületlenebbül mentünk oda. Mondok egy példát: a szabályzatba nincs beleírva, hogy a szárazárut, például a sót, cukrot, hogyan viheted oda. Nincs arra vonatkozó rendelkezés, hogy ki lehet-e előre mérni az adagokat, vagy sem, de mivel nincs benne, hogy nem lehet, azt mi úgy vesszük, lehet. Ezekre az apróságokra sokkal jobban fel vagyunk készülve. Vagy ott van például rengeteg fűszernövény. Ezek ugyebár zöldségnek minősülnek, de az, hogy hogyan szeded le a fáról, bokorról, egészben, vagy szétbontva, nincs benne a szabályzatban. Márpedig jelentős időt lehet spórolni vele, ha nem a versenyidőben kell például a fenyőrügyet, bodzavirágot az ágról csipeszelni.
Lehet a Bocuse d'Oron hibázni?
Vannak hibás tányérok, a versenyen is. Elég sokféle alapanyaggal dolgozunk. Tegyük fel, hogy bemegy a zeller a párolóba, 7 percre, 100 fokra. Aztán valami gikszer történik, lankad a figyelem, valami zavaró tényező történik, és nem 7 perc lesz a vége, hanem 10. Onnantól kezdve nem tudom azt csinálni a zellerrel, ami tervben volt, és onnantól kezdve ez egy hibás köretelem, amit ha kiadnánk, húszból tizennyolc zsűritag észrevenne. Ezeket újra kell csinálni, ami időpocsékolás!
Ez valóban előfordulhat?
Vagyunk olyan állapotban, hogy ilyen hibák nem ugranak be. Ha mégis megtörténik, át tudjuk hidalni, tudjuk korrigálni. A lényeg, hogy szemünk sem rebben, kifelé semmi sem látszik, semmilyen irányba. A konyhazsűri és a közönség sem vehet észre semmit!
Pókerarc?
Abszolút.
A Bocuse d'Ort idén hatalmas érdeklődés övezi. Túl azon, hogy Budapesten lesz a verseny, ennek látod más okait is?
Ha siker van, akkor oda nagyon sokmindenki odagyűlik. Ezt a saját bőrömön is nagyon érzem. A Bocuse d'Orban szakmai berkekben eleinte nagyon kevesen hittek. Mégis összejött egy 9-ik, majd egy 10-ik helyezés. Az, hogy kezdő ország ne a sor végén szerepeljen, a Bocuse d'Or történetében még sohasem fordult elő. Gasztro nagyhatalmakat előztünk meg, mint például Svájc, Olaszország, Spanyolország. Innentől mindenkit nagyon érdekelt a dolog, és sok szponzor rengeteget segít mind szakmailag, mind anyagilag is. Ez teljesen normális, ezzel nincs semmi gond. Ez minden országban így zajlik, csak valahol már 15-20 évvel ezelőtt elkezdődött.
A saját bőrödön hogyan érzed mindezt?
2011-ben kapott az Onyx Michelin-csillagot, igazából ez volt a vízválasztó. Akkoriban kezdtem el megtapasztalni, hogy érdeklem a médiát, újságírókat. Azt szoktam visszahallani, hogy “eladható” vagyok. Aztán ehhez hozzájött a Bocuse d'Or is, nagyon sokan kerestek meg, sok ajánlatot, lehetőséget kaptam. Azért kerültem reflektorfénybe, mert így alakult. Nem én akartam, és a mai napig nem vagyok az a típus, aki az érdeklődés középpontjában akar lenni. De ez így alakult. Megtanultam kezelni, és van lehetőségem szakmailag és üzletileg is profitálni belőle.
Nem éled meg teherként a rád nehezedő nyomást?
Soha nem jutott eszembe, hogy ez teher volna. Én ezt szeretem csinálni. Szeretnék jó helyezést elérni, de nem érzem a súlyát, nem érzem felelősségnek. Nem is szabad! Ha tisztességesen helytálltunk, akkor én mindent megtettem. Máskülönben nincsenek is megfogalmazott elvárások velem szemben. Ez egy verseny, mindig lesznek győztesek és vesztesek. Minden a felkészülésen, a szakmai tapasztalaton múlik. De én ezt nem élem meg nyomásként.
Mit jelent a te életedben, a mindennapjaidban a Bocuse d'Or?
Beleértve a magyar döntőt, december óta foglalkozunk vele. Ennyit még életemben nem foglalkoztam versennyel. Nagyon kevés olyan ország van, amelyik ilyen későn rendezi meg a saját döntőjét, de ez egyben áldás is, hiszen ilyenkor van lehetőség a bejelentett témából megrendezni az országos versenyt. Néhány ország amúgy taktikázik ezzel. Tudtam, hogy ha február 19-én kezdünk el gondolkozni, az már nagyon késő. Ezért van az, hogy december óta májusra készültünk. Mindent megpróbáltunk a végleges formához hozni, amennyire csak lehetett. Más országokban, ahol sokkal előbb tudják, ki lesz a versenyző, a nulláról kell kezdeni. Az összes csapatnak az utolsó néhány hónap a kulcsfontosságú. Ilyenkor ez nekünk is annyira sűrű, hogy olyan dolgokra, mint a főzés, a háztartásvezetés, a kert, az állatok, a horgászat, a kikapcsolódás, egyáltalán nincs idő. Mentálisan és fizikálisan hónapok óta ezzel a versennyel foglalkozom. Hiába ülök le megnézni egy filmet, folyamatosan jár az agyam, ezt nem lehet kikapcsolni, ez ott van, éjjel-nappal.
Mik a lehetséges forgatókönyvek a verseny kimenetelével kapcsolatosan?
Ha negatív eredmény születne, az keserves csalódás lenne. De ha bejutunk Lyonba, márpedig miért ne jutnánk be, akkor június közepéig biztos őrület lesz. Augusztusban szabadságon vagyunk, júliusban pedig laufosabbra vesszük Fricivel és Kevinnel. Megvárjuk, hogy kitisztuljon a szervezetünk, hogy aztán szeptemberben tiszta fejjel tudjunk nekimenni. Július-augusztusban megpróbáljuk kizárni az életünkből a Bocuse d'Ort, hogy összeszedjük magunkat még egy futamra.
Fotó: Designfood Antonio Photography
Mennyire amortizál a verseny?
2012-ben sötétben tapogatóztunk, amikor felkészültünk Brüsszelre, az idegtépőbb volt, mint a mostani. Bár engem az sem igazán viselt meg, vagy-vagy alapon mentem neki. Aztán Brüsszel és Lyon után nem volt semmiféle szünetem. Akkor nagyon éreztem a bőrömön, hogy kellett volna pihennem. Nagyon fáradt voltam, kiégettnek éreztem magam, nem is úgy álltam a dolgokhoz. Úgyhogy biztos, hogy idén megálljt fogok parancsolni magamnak. Kell pár hét pihenő.
Menni fog?
Már most vannak más köretötleteim, nem tudom teljesen kizárni. Ráadásul a Bocuse mindig nyáron adja ki az új szabályzatot, úgyhogy elkerülhetetlen, hogy ne gondoljak rá.
Mennyire foglalkozol az ellenfeleiddel? És ők mennyire foglalkoznak veled?
A norvégok nagyon sokat áldoznak a versenyre, nekik szinte az országimázs része. Írtak nekem a Facebookon, egészen pontosan a 2011-es harmadik helyezett, Gunnar Hvarnes, aki idén a norvég csapatot coacholja, hogy januárban jönnének kicsit szétnézni Magyaroszágra. Kértek egy csomó segítséget, amit az egészséges kereteken belül meg is kaptak tőlem is, és a Magyar Bocuse d’Or akadémiától is. De azért azt éreztem, hogy kiváncsiskodnak.
Az egész világ a Facebookon él. Minden ország akadémiájának van Facebook oldala, ahol nyilvánvalóan kommunikálja a saját dolgait. Minden ország nézi a többi országot. Nem azt próbálják megtudni, ki mit főz, de nagyon odafigyelnek a csapatok egymásra. Minden apró jelből próbálunk információkat leszűrni. Ha például felkerül egy kisvideó valamelyik csapatról, és néhány pillanatig láthatjuk, hogyan dolgozik a coach, nekünk az máris információ. De látszik az is, milyen a boxuk, milyen körülmények között dolgoznak. Én hetente kétszer biztos ránézek a norvégokra, a svédekre, a dánokra, a franciákra, a németekre és az osztrákokra. És próbálom vizionálni, jobbak vagyunk-e náluk. Hogy minket mennyire néznek, azt nem tudom. Nem tudom, mennyire tartanak potenciális veszélyforrásnak.
Számodra mi a legidegesítőbb velejárója a felkészülésnek?
Amikor jelentkeztem a versenyre, tudtam, hogy spotban leszek, és a sajtó bombázni fog. Ez így is lett, de hál' Istennek sikerült minket hermetikusan elzárni bizonyos dolgok elől, és ezt nagyjából mindenki tiszteletben is tartotta. De azért így is volt két sajtótájékoztató, és azt kell, hogy mondjam, a hülye kérdéseken nagyon ki tudom akasztani magam, amire eddig még nem volt példa. Van, hogy nem tudom türelemmel kezelni.
Melyik volt a leghülyébb kérdés, amit neked szegeztek?
"A kóstolás mennyire fontos?" Erre te mit felelsz, ha neked szegezik.
És mi volt a legnagyobb öröm?
Érzem magamon a fejlődést, túl a szakácsversenyen is látom, hogy mit fogok tudni ebből profitálni az Onyxban, aztán majd 5-10 év múlva a saját éttermemben. Ebből életem végéig rengeteg muníciót merítek.
Egyszer azt mondtad, kitalálni az ételt a versenyre maga a pokol. Tényleg az?
Az. A Bocuse d’Oron előre megadják, hogy mi a téma, és frissítik a szabályzatot, mindig nehezítenek picit. Utána elindul az agyalás, hogy mit kéne főzni. Milyen legyen a hús, hogy nézzen ki a köret, milyen legyen a mártás. Amikor először lepróbálod, látsz valamit a tányéron, ami igencsak kezdetleges. Aztán kezd összeállni, és látod, hogy lesz belőle valami, majd eljutsz abba a köztes állapotba, hogy el is hiszed, hogy az étel nagyon jó lesz! Amikor már csak a finom hangolások vannak hátra, az már nagyon élvezhető. Az a jutalomjáték. Ilyenkor azt érzed, hogy most akarok nagyon versenyezni, most akarok mindenkit szétszakítani. De amíg eljutsz ide, az a pokol.
Honnan merítesz inspirációt a tányérjaidhoz?
Mindenhonnan. Lehet az egy éttermi élmény, vagy hogy látsz valami különlegeset egy külföldi boltban, de akár egy erdei séta is. Serge Vieira egyszer csinált egy halat, ami cserépszerűen összerakott gombaszeletekbe volt burkolva. Az inspirálta, hogy látta a Bazilika kupoláját, és annak a burkolatáról mintázta meg az ételt. Így tanultam meg, hogy bárhonnan, nem csak ehető dolgokból lehet ötletet meríteni.
Azoknak, akik szerint ami a tányéron van, "csak kaja", hogyan magyaráznád meg a Bocuse d'Ort?
Sehogy. Nem akarom nekik megmagyarázni. Lehet, hogy ez nagyképűen hangzik, de én abban sem hiszek, hogy valakinek a “jól főzést” meg lehet tanítani. Ahhoz kell egy veleszületett ösztön. Engem hiába akarna valaki megtanítani zongorázni, pedig Mozartnak könnyen ment. Abban hiszek, hogy van egy séf, van koncepciója, stílusa, logisztikai rendszere a konyhában, és akit ez érdekel, az úgyis beszippantódik magától és rátapad. Legalábbis én így voltam, én is “tapadtam”. Ami nekem hasznos volt a tanulóéveimben, azt ellestem. Ami tetszett az életem során, ami érdekelt, arra rákérdeztem. De az, hogy valakibe bele kell verni, hogyan készül a paprikás csirke, vagy még rosszabb, hogy tisztán dolgozzon, az zsákutca. Ha valakinek az evés csupán biológiai szükséglet, és azt jelenti számára, hogy nem hal éhen, azt nem kell erőltetni. Nekik más a fontos, biztosan más területen tehetségesek.
Ha ma kihúzhatnál valamit a Bocuse d'Or versenyszabályzatából a saját érdekedben, mi lenne az?
Ez a szabályzat nagyon kiforrott, ennél jobbat nem lehetne csinálni. Ha esetleg azt megengednék, hogy a cutting table-hez kivigyem a lángszórót, az könnyebbség lenne. Oda a tálalóeszközön, a deszkán és a szószon kívül semmit sem lehet vinni. Ebből engedhetnének egy kicsit, és akkor rá tudnék pirítani a húsra. És még egy apróság: titulálhatnák csapatversenynek a Bocuse d'Ort. A versenykonyhában 50-50 a munka, de csak egy szobor van.
A fotókért köszönet Fekete Antoniónak.