Hirdetés
Hirdetés

Mochi születése

SZERZŐ: DiningGuide
2015. január 6.
Egy étteremben, ha felkerül az állandó étlapra egy fogás, azt hosszas tervezés előzi meg. Pláne, ha egy olyan apró helyről van szó, mint a Funky Pho, ahol desszertet eddig ritkán lehetett rendelni. 2015-től ez megváltozik. Ma Szabolcs-Gyuris Éva, a Funky Pho egyik tulajdonosa meséli el, mivel kellett számolniuk, amikor desszertre szánták el magukat. Holnap a mochi kitalálója, Nábelek Zsófi mondja el, hogy mi járt a fejében, amikor megtalálták a feladattal.
Hirdetés

Egy étteremben egy új étel megálmodása és étlapra vitele között rengeteg munka van, ugyanis minden újdonságnak egy rakás szempontnak kell megfelelnie. A végeredménynek természetesen tökéletesnek és szerethetőnek kell lennie – mondja Éva, hozzátéve, hogy ott van a többi fontos dolog is, mint például a költséghatékonyság, a megvalósíthatóság (főleg egy ilyen pici helyen, mint a Funky Pho konyhája), nem szabad, hogy indokolatlan mértékben terhelje a konyhát, az alapanyagoknak rendszeresen és könnyen elérhetőnek kell lennie, stb.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs


A szakmai sikereket sorra begyűjtő Funky Pho csapata már régóta gondolkodik azon, hogy új desszerttel kellene feldobniuk a kínálatukat. Eddig nem nagyon volt idejük ezzel foglalkozni, így amikor Éva találkozott Nábelek Zsófival, a MÁK korábbi cukrászával, körülbelül a második kérdése az volt, hogy nem találna-e ki nekik egyet. Rögtön igent mondott, úgyhogy a következő feladat az volt, hogy olyan időpontot találjanak, ami mindenkinek jó. Zsófi hozta is a jobbnál jobb ötleteit, amikből sajnos sok ki is esett a konyha limitációi (a Funky Pho-ben nincs sütő) vagy a helyhiány miatt.
Chef Tibi, a hely séfje minden részfolyamatban részt vett. „Sok mindenben hasonló az ízlésünk, úgyhogy csak egymásra néztünk és tudtuk, hogy az ötletbörze elemei közül a currys-rizses csokinak és a mochinak lehet komoly esélye. Kicsit átbeszéltük Zsófi ötleteit, hogy funkysabbak, azaz merészebbek, meghökkentőbbek legyenek, majd a következő hétre már be is terveztük a próbafőzést.”
A legnagyobb problémát a hely jelentette, mivel egyszerre ketten férnek el a konyhán „kényelmesen”. Plusz cukrász, plusz főszakács kissé nehezítette a szakácsok dolgát, de pár óra alatt el is készült az első verzió. Éva állítása szerint elsőre nem is volt rossz az eredmény, de bőven akadt még min dolgozni. Hárman átbeszélték, hogy mit csináljanak másképp, hogy elérjék a tervezett ízeket, textúrákat. A következő alkalommal már egyszerűbben mentek a dolgok, mivel pontosan tudták mit akarnak, így nem volt már egy felesleges mozdulat sem.
A rizses csokinál újra belefutottak abba, hogy csak nem akar ropogni a rizs, pont ami a lényegét adná. Átgondolták, hogy vajon miért, született is megoldás, viszont a Funky Pho konyhájának korlátihoz képest egy viszonylag bonyolult technológia folyamattal, ami viszont veszélyeztetheti azt, hogy akár esik, akár fúj mindig ugyanolyan finom legyen a cucc. Márpedig a minőség állandósága elsődleges szempont a Funky Pho-ben. Így a rizses csokit végül kiszavazták.
fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs


A mochi viszont mindenkinek tetszett. Igazi ázsiai édesség: kókuszos, gyömbéres, ragacsos, gőzölt rizstészta megbolondítva egy kis savanykás kiwi salsával.
Miután még egyszer átbeszélték a receptet, „csináltunk egy olyan fordulót, ahol még kipróbáltunk pár dolgot (karamellizálás, szezámos grillázs a tetejére, torta forma elérése). Végül nagyon bejött a dolog mindenkinek. Sőt pár szerencsés vendégünk is kóstolhatta és pozitív visszajelzéseket kaptunk. Úgyhogy élesben kipróbáljuk, hogy felveszi-e a versenyt a kókuszos waffelünkkel” – mondja Éva.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram