Ma már Magyarországon is egyre több fogyasztó részesíti előnyben azokat az éttermeket, kávézókat, bárokat, amelyek működési elvei megegyeznek a saját értékrendjükkel.Kevesen gondolnak arra, hogy az élelmiszer, amit megeszünk, vajon mennyire károsítja a környezetet. Pedig az, amit ma környezetvédő mozgalomnak ismerünk, pont a mezőgazdaság miatt indult el még a hatvanas években, Rachel Carson könyvével, a Néma tavasszal. A cím az USA-ban akkoriban alkalmazott DDT nevezetű növényvédőszer használata miatt kipusztult madarakra utal. Az Európában is használt DDT-t 1970-re betiltották, miután kiderült, hogy nem csak a rovarevő madarakban és a növényevő állatokban képes kárt okozni, hanem a növényeket megevő emberek szervezetében is felhalmozódik.
A 2000-es év nagy eredménye volt, hogy az addigi folyamatos növekedéssel szemben végre csökkent a DDT anyatejben található koncentrációja - tehát 40 év után még mindig nem tűnt el teljesen a szervezetünkből! A mezőgazdaság azóta csak globálisabb lett: a magyarok számára is elérhetővé váltak az afrikai, vagy dél-amerikai gyümölcsök, a magyar disznó/marhatáp egy része pedig Ázsiából érkezik. Így könnyen lehet, hogy egy afrikai/dél-amerikai farmer döntésétől függ, hogy milyen egészségben töltjük öreg napjainkat, mint ahogyan az is, hogy a vonuló fecskék visszajönnek-e tavasszal.
Egy tányér ÜHG rendel!
Az IPCC (2004) szerint a mezőgazdaság felelős az éves üvegházhatású gáz kibocsátások 14%-ért, a FAO szerint az állattartás a kibocsátások 18%-ért, de vannak kutatások, amelyek 35%-ot emlegetnek. A mezőgazdaság és állattartás ráadásul az összes metánkibocsátás 35%-át adja, amely egy sokkal károsabb gáz, mint a CO2. Mégis, ennek a csökkentése kevés országban van tervbe véve, a népességnövekedés pedig tovább nehezíti a helyzetet. Az üvegházhatású gázok elsősorban a műtrágyából és az irdatlan mennyiségű marhatartásból származó, annak veszélyes hulladéktartalma miatt hagyományosan fel nem használható trágyából származnak; illetve az állatok etetésére szolgáló takarmány megtermeléséből, hiszen a legelők és szójaültetvények létrehozásáért kivágják az esőerdőket.
A mezőgazdaság azonban csak egy vetülete a táplálkozáshoz kapcsolódó környezetterhelésnek, az sem mindegy, hogy mennyit utazik az étel, mire a vendég asztalára ér. Egy paradicsom több ezer kilométert is képes megtenni, mire a kezedbe kerül. A szállítás okozta szén-dioxid kibocsátás és a bombabiztos csomagolás miatt keletkező hulladékmennyisége is hozzájárul ahhoz, hogy egy termény maradandó nyomot hagyjon a Földön, mielőtt megeszed.
Zöldebb éttermeket!
Hogy mi köze mindennek a vendéglátáshoz? A vendéglátó az, aki eldönti, hogy honnan szerzi be a menü alapanyagait, ebbe a vendégnek általában nincs beleszólása. A vendéglátók pedig általában az ár/érték arányt nézik, mielőtt beszerzik a szükséges összetevőket, és ha a holland paradicsom olcsóbb, mint amennyire ízetlen, akkor a vendég azt kap a salátájába.
A másik végletet képezik azok a - főleg elit - éttermek, ahol a beszerzésért felelős munkatárs meg van győződve arról, hogy Magyarországon nem kapható minőségi áru és mindent onnan rendel, ahol az a legízletesebbnek van nyilvánítva, a vendég megelégedésére. Hiába értékelhetőbb itt a szándék, környezetvédelmi szempontból ez sem a legjobb választás.
Sajnos sok étterem manapság - legyen szó multinacionális étteremláncról vagy helyi tulajdonú kifőzdéről - továbbra sem törődik a környezetvédelemmel. A rossz hír az, hogy valószínűleg nem is fognak, amíg nem érzik, hogy ez lenne a vásárlók igénye. A jó hír viszont az, hogy ami egészségesebb számunkra, az legtöbbször jobb a környezetünknek is - az ízről nem is beszélve!
Fogyasztóként el kell fogadnunk, hogy vannak éttermek, amelyek belső meggyőződésből és lesznek olyanok, amelyek a “zöld trend” miatt válnak egyre környezetbarátabbá. Az eredmény azonban ugyanaz: frissebb, zöldebb és egészségesebb étel a tányérunkon, kevesebb szemét a kukákban, és élhetőbb közösségek. Mi arra szeretnénk buzdítani mindenkit, hogy ne féljen rákérdezni, honnan származnak az ételek alapanyagai vagy milyen civil szervezettel működik együtt a kedvenc vendéglátósunk - hiszen a vendéglátás is üzlet, és mi a pénzünkkel motiválhatjuk a tulajdonosokat a változásra.
Ahogy a korábbi cikkben is említettük, a Felelős Gasztrohős Hálózatba való bekerüléshez az adott étteremnek egy több mint 100 pontból álló kérdőíven kell elérnie a minimum pontszámot. A kérdéseket hat kategóriába soroltuk, amelyeket e cikksorozat során kicsit mélyebben kifejtünk. Lássuk az első szempontot: beszerzés és kínálat!
Beszerzés
A helyi ételek használata és a szezonalitás hangsúlyozása az egyik legfontosabb szempont, ha egy étterem fenntarthatóságáról beszélünk. Ha az alapanyagok nem magyar forrásból származnak - mert tegyük fel a lengyel búza és a kínai fokhagyma olcsóbb, vagy valami miatt könnyebben hozzáférhető -, az a szállítás során felhasznált üzemanyag miatt a helyinél jóval magasabb környezeti terhelést eredményez. Nem beszélve a szállítás során összetört, megrepedt, megromlott több tonna élelmiszerről, amit a vendéglátóhelyek már nem vásárolnak fel, ezért a kukában landol. Egy vendéglátóegység ökológiai lábnyomának több mint felét a felvásárolt hozzávalók környezeti terhelése adja. Legyünk gyanakvóak az egzotikus és nem szezonális ételek iránt, és válasszuk azt, ami valószínűleg friss, helyi alapanyagból készült.
Számos amerikai, angol, svéd kutatás készült arról, hogy mekkora az élelmiszerek által átlagosan megtett út: legtöbb esetben 2-4000 km közötti átlageredmények születtek. Ezzel szemben egy átlagos helyi étel 90 km-t utazik. A helyi ételek vásárlásával a hazai munkaerőpiacot erősítjük, teszünk saját élelmiszer-függetlenségünkért, és megvédjük saját termőföldjeinket.
Mindemellett például a déligyümölcsök, a kávé és a csokoládé társadalmi szempontból sem túl kedvezőek. A Fair Trade, vagy méltányos kereskedelem logós termékekről legalább abban bízhatunk, hogy a termelő megkapja a munkájáért járó fizetést.
Kínálat
Ha egy vendéglátóegység kizárólag húsból készült főételeket szolgál fel, és a lehetőségét sem biztosítja annak, hogy a vendégei vegetáriánus fogást válasszanak, szintén komoly terhelést okoz Földünknek. A bárány- és marhahús mellett a tejterméknek legnagyobb ugyanis a karbonlábnyoma. Egy kg hús előállításához ráadásul átlagban tízszer annyi víz szükséges, mint ugyanennyi búza vagy krumpli termesztéséhez. Sajnos az is jellemző, hogy a mindennapos húsigényünk kielégítése érdekében erdők esnek áldozatul. Az állatok élelmezéséhez ugyanis egyre nagyobb területeket kell takarmány termesztésére felhasználni. Magyarország nem képes fedezni a lakosság marha és sertés fogyasztását, így mindenképpen importra
szorulunk - az viszont korántsem mindegy, hogy mennyit hozunk be az országba. Ha lehetőségünk sincs arra, hogy vegetáriánus ételt válasszunk, az nem segít az import csökkentésében.
A húsfogyasztás ráadásul többszörösére nőtt az elmúlt 50 évben: a New York Times egyik 2008-as cikkében is olvashatjuk, hogy míg a a világ húsfogyasztása 1961-ben 71 millió tonna volt, 2007-re ez 284 millió tonnára növekedett.
Éppen ezért számít, hogy mi kerül a tányérunkra minden nap. Nem kell mindenkinek rögtön áttérnie a vegán táplálkozásra, hiszen már akár egy-egy húsmentes nappal is tehetünk a környezetünkért.
Miből (v)együnk bio-t?
A GMO ételekhez hasonlóan a bio termesztésű élelmiszerek témájában is olvashatunk pro és kontra érveket. Arra most nem szeretnénk kitérni, hogy vajon a bio élelmiszerek tápanyagtartalma magasabb-e mint a hagyományosan termesztetteké, bizonyított azonban, hogy bizonyos élelmiszerek előállítása, amennyiben az bio rendszer szerint történik, kevesebb károsanyag-kibocsátással jár, mint a hagyományos művelés.
Azt is érdemes figyelembe venni, hogy a hagyományos termesztés során mennyi vegyi anyag kerül a földbe és magába az elfogyasztásra kerülő élelmiszerbe. Az EWG (Environmental Working Group) tanulmánya szerint az alábbi 14 zöldség és gyümölcs vásárlásakor érdemes a bio termesztésűeket előnyben részesíteni, mert bennük található a legtöbb vegyianyag-származék:
A piszkos tizennégy: alma, zellerszár, koktélparadicsom, uborka, szőlő, erőspaprika, import nektarin, őszibarack, krumpli, spenót, eper, kaliforniai paprika, mángold, cukkini
