A finn Edit Salminen négy hónapot töltött Koppenhágában, a Nordic Food Labben. Ez a dán, nonprofit vállalkozás, amely egyébként a Noma szomszédságában található, tudományos eszközökkel, elismert szakértői gárda bevonásával (amibe kutatók éppúgy beletartoznak, mint séfek vagy termelők) vizsgálja a gasztronómiát: ízeket, változatosságot, alapanyagokat és szokásokat, illetve az ezek mögött meghúzódó tendenciákat. Célkitűzéseik között szerepel többek közt a nordic íz- és alapanyagvilág feltérképezése és tanulmányozása is. Edit itt ismerte fel, mennyire más egy északi ember hozzáállása az édes ízekhez, mint egy Dél-Európában élőnek. Elmerengett arról is, hogy miért szeretjük annyira a cukrot, amikor pedig tudjuk, hogy nem jó nekünk.
Az első étkezése a Nomában reveláció volt, vallja be írásában. Jól ismerte René Redzepi mottóját, miszerint „Soha ne használj cukrot. A cukor ellenség”, úgyhogy kicsit félt a desszerttől, de kiderült róla, hogy tökéletesen a kedvére való. A laborban töltött idő alatt sokszorosan bebizonyosodott, hogy az édességérzete illetve - érzékelése mindenkinek más. Szicíliai kollégájával, Robertoval készítettek egy finn édességet. A savanyított tej alapú, joghurthoz hasonló viii-t René és a Noma cukrász séfje túl édesnek találta, Roberto viszont egyáltalán nem. A csapat 23 Brixre ítélte a desszert cukortartalmát, de amikor elővették a cukorfok-mérő eszközt (Brix-mérőt), az 9-et mutatott. Erre René kijelentette, hogy a mérőt felejtsék el. A vitát lezárták.
A Nordic Food Labben töltött idő előtt Edit három évig teljesen cukormentes diétán élt, ami az első hónapokban sokkolóan hatott rá. Mindent ízetlennek érzett, mint a legrosszabb menzaételt. Idővel azonban különleges élményben volt része: mintha az ízlelőbimbói egy idő után kiélesedtek volna, egyre jobban érezte az ízeket. Elkezdte figyelni az emberek cukorfogyasztását. Ha belegondolunk, tényleg érdekes, mennyire másképp állunk hozzá az édesítéshez – elég csak arra gondolni, hogy van, aki cukor nélkül issza a kávét, mások három kanálnyit is beleszórnak. De vajon honnan erednek ezek a különbségek? Hol kezdődik mindez?
Edit arra jött rá a Food Labben, hogy valójában már az anyaméhben, illetve a csecsemőkorban kialakulnak ezek a "szokások". Már a magzatvízben is vannak ízek, amik elsősorban az anya étkezési szokásaitól függenek, de az biztos, hogy ezek elkísérnek bennünket később is. Aztán pedig mindenkinek az anyatej a legelső tápláléka, a tökéletes táplálék, és az bizony édes. Ezért aztán az emberek mindenképpen az édes ízt preferálják, a keserűt pedig kellemetlennek érzik.
Ami viszont eltérő a világ különböző területein, az az, hogy mivel csillapítjuk az édesség iránti vágyunkat. Észak-Európában ez mindig a méz és a szárított gyümölcs volt. Minél délebbre megyünk, annál többet süt a nap, a gyümölcsök annál édesebbek, így aztán teljesen logikus, hogy egy dél-európai kisgyerek, aki a forró nyárban bármikor leszakíthat magának egy édes fügét vagy egy lédús barackot, jobban hozzászokik az édeshez, mint mondjuk egy finn gyerek, aki maximum áfonyához jut hozzá. Ráadásul a melegebb éghajlaton nőtt gyümölcsökben található fruktóz jóval édesebb, mint a cukorban található. Így aztán ő édesnek érzi a finn áfonyát, de aki melegebb éghajlatról jön, az nem valószínű, hogy ugyanígy gondolja.
Valamikor a finomított cukor a gazdagság szinonímája volt, de ma már az egyik legolcsóbb és legelterjedtebb hozzávaló a világon. Szinte az összes feldolgozott élelmiszerben megtalálható, még olyanokban is, amiket nem érzünk édesnek. A skandináv országokban, ahol a Noma világraszóló sikere és Redzepi felfogása a desszertekről bizonyosan sokak ízlését befolyásolta az utóbbi években, kerülik a fehér cukrot (legalábbis a haladó gondolkodású nagyvárosokban). Bár ma már nem követi a cukormentes diétát, nem használ finomított fehér cukrot és ma is szívesebben eszik sajtot desszert helyett, az édességek valamennyire mégis visszatértek Edit életébe. Mindent tud a cukor káros hatásairól és nagy hatással volt rá a Nomában töltött idő és Redzepi határozott állásfoglalása a cukorról, mégsem tud kizárólag racionális lenni – de legyünk őszinték: ki tud? A cigarettázással sem tudott leállni az emberiség, és bármennyire is tisztában vagyunk mindennel, az édes ízeket valahol mindig is élvezni fogjuk. Mindig szükségünk lesz legalább egyszer-egyszer az édes ízre. Hiszen ha mindez a születésünk idején alakult ki, akkor lehetetlenség megszabadulni tőle.
Teljes cikk itt.
Fotó: nordicfoodlab.org
