Hirdetés
Hirdetés

Mit jelent 2017-ben a fine dining?

SZERZŐ: Lami Juli
2017. augusztus 22.
Elmosódó határok, búcsú a külsőségektől, alapanyag, élmény, jóérzés...ma ezek a fogalmak dominálnak, ha arra a kérdésre keressük a választ, mit jelent a fine dining. Tény, hogy sokszor a szakmában dolgozók sincsenek tisztában azzal, mit jelent ez a szópár, nem beszélve a (magyar) átlagemberről. Megkértünk néhány hiteles szakembert, segítsen rendet tenni az emberek fejében.
Hirdetés

"Én jóllakni akarok, nem pedig egy vagyont fizetni a tányéron szétkent krumplipüréért", "ez olyan fine dining hely, tudod, olyan művészi a tányér", "ez biztos nagyon jó hely, mert csipesz van a séfnél". Sok-sok példamondatot tudnánk még felsorolni, milyen téveszmék élnek az emberek fejében arról, hogy mit jelent a fine dining, vagy mi tesz minőségivé egy étkezést. A fine dining is változik, mint minden gasztronómiai irányzat, és ma már valóban nem azt jelenti, mint a kezdetekkor. Ez viszont nem jelenti azt, hogy halott. Él és virul, sőt, változásának jellegéből adódóan több helyre eljut, mint valaha. A fine dining már nem a gazdagok kiváltsága, nem anyagi természetű luxus, hanem a minőségre érzékeny séfek gondolkodásmódja. A részleteket pedig mondják el azok, akik ismerik, értik és életben tartják.

"A határok a gasztronómiában sohasem voltak annyira elmosódottak, mint most"
Széll Tamás, Stand25
"Ez a szópár a legtöbb ember (és sajnos szakács!) számára is egyet jelent a drága, puccos, Michelin-csillagos éttermek félregondolt sznobériájával. A legtöbb szakácsnak görcsbe rándul a gyomra, ha meghallja, mert egyből azt gondolja, hogy nagyot kell domborítani, mindent egy tányéron kell megmutatni. A legtöbb vendég pedig azt mondja, "úgysem tudom megfizetni azt a sok kis vackot a méteres tányéron, egyék a sznobok".
No de mi is az a – továbbiakban – fájndájning? Jó kérdés, nem tudom megfogni, csak érzem, hogy mi is lehet az. Nincs rá definíció, mint például a Pitagorasz tételre. Lefordítani is nehéz, tehát értelmezni is.
Az angolban a fine sok mindent jelent: finom, nagyszerű, remek...de még a Mikuláscsomagot is a szélvédőnkön. A dining már kevesebbet, de lehet ebéd, vacsora, vagy amit én szeretek, étkezés. Nevezzük magyarul finom étkezésnek, mert az angol valami ilyesmire gondolhatott, amikor összerakta a két szót. És ez mit jelent?
Nekem sok mindent, és tágan tudom értelmezni. Mindent, ami finom, és azt mondom a végén: "ez nagyon jó volt, jól érzem magam!"
Legyen az a legjobb, legkifinomultabb, legcsavarosabb háromcsillagos, akire baromi féltékeny tudok lenni, hogy miért nem én vagyok ilyen, de lehet az egy bográcsos harcsapörkölt is, túrós csuszával, pörccel, rozéfröccsel. Mindkettő fájndájning, de nagyon!
A sajtó, a gasztrobloggerek (az önjelöltek is!) ragasztották ki a homlokunkra, az enyémre is: fájdájning=Michelin csillag. Csakis az lehet, más semmi! Aminek, akinek nincs csillaga, nem is lehet fájndájning! Köszönjük hát meg nekik...
A határok a gasztronómiában sohasem voltak annyira elmosódottak, mint most. Az egész világon. Nehéz bármit is bekategorizálni. A talponállóban éppúgy jelen tud lenni a szív, a tehetség, a profi konyhai múlt és persze a kiváló étel, mint a csillagosban a belefáradtság. Szóval a fájdájning az minden, ami jól esik, miután jóllaktál. Ha valami rossz, akkor az nem az, akkor sem, ha háromcsillagos. Szerintem."

Hirdetés

"A csipesz csak egy tárgy"
Mizsei János, Mák
"A fine dining az alapanyagok minőségével és felhasználásának módjával kezdődik. Maga a fine dining 2017-ben egy alapanyag orientált dolog lett. A tálalás és a szervíz nem teszi fine dininggá az adott helyet, ezek a dolgok az étterem stílusától függenek. Ennek megfelelően ma egy bisztró ugyanúgy lehet fine dining, mint egy csúcsétterem. Ma az alapanyag a fontos, nem a körítés. A Mák egy zöldség- és köretorientált étterem, kisebb hangsúlyt helyezünk a húsokra és a halakra, de ettől ugyanúgy működik. Én úgy gondolom, egy fine dining étteremnek az a célja, hogy élményt teremtsen. Az élmény pedig az alapanyagból és a stílusból indul ki. Régen azt tartották fine diningnak, ahol csipesszel tálaltak és fehérkesztyűs volt a szervíz, a csipesz azonban csak egy tárgy. Nem abból születik az élmény."

"Az alapanyagban ne ismerjünk kompromisszumot"
Sárközi Ákos, Borkonyha
"A fine dining mint fogalom ma sokkal szélesebben értelmezhető, mint néhány évvel ezelőtt. Mi a Borkonyhával fine dining étterem vagyunk, de bisztróként aposztrofáljuk magunkat. Egy bisztróban is lehet kidolgozott részletekkel, és az alapanyagok maradéktalan tiszteletével találkozni. Manapság a fine dining típusú bisztrók erősödnek, és egy ilyen helyen is lehet fontos és tökéletes a tálalás megtervezése, az egyedi eszközök és kerámiák használata, valamint a felszolgálás minősége. Ami azonban elengedhetetlen, hogy az alapanyagban ne ismerjünk kompromisszumot. Mi válogatott alapanyagokkal dolgozunk, melyek egy része saját kertészetből érkezik, így még jobban oda tudunk figyelni, miből készülnek az ételek. Én azt gondolom, elsősorban az emberek fejében kell rendet rakni, elfogadtatni azt a gondolatot, hogy egy egyszerűbb hely is lehet fine dining. Lehet egy bisztró laza hangvételű, de az étel, amit ad, fine dining."

"Alapanyagtudatosság, tiszta ízek, és a sallangok elhagyása"
Hlatky-Schlichter Hubert, Babel
"Ami nekem ma a fine diningot jelenti, abban nagyon nagy szerepe van a koncepcionalitásnak és az egyediségnek. Azt látom Európában, hogy az éttermek előszeretettel nyúlnak vissza a tradíciókhoz. Egyre meghatározóbb cél, hogy mindenki igyekezzen a saját erőforrásait használni. Alapanyagtudatosság, tiszta ízek, és a sallangok elhagyása...ezek a meghatározó fogalmak ma az élvonalban. Én pedig szerencsés ember vagyok, aki nemcsak elmondhatja, mit jelent számára a fine dining, de meg is valósíthatom és át is élhetem a csapatommal nap mint nap, nem is akármilyen szinten. Számunkra a Babelben ez konyhaművészetet takar, minőséget minden szinten, kifejezve a vendég és a gasztronómia felé érzett alázatunkat és tiszteletünket. Minden részlettel a vendégélményért dolgozunk: ízekkel, látvánnyal, idővel, illattal, fényekkel, hangokkal, és nem utolsó sorban borokkal. Nem ismerünk kompromisszumot. A legfontosabb, hogy a helynek legyen szelleme és lelke, ez köti össze benne az elemeket, ettől válik eredetivé és érdekessé, ettől fine dining."

Hirdetés

"Ezek az irányok megférnek egymás mellett, ez nem vagy-vagy, hanem is-is helyzet"
Gerendai Károly, Costes, Costes Downtown
"Azt gondolom, mára elmosódtak a határok, már nem olyan határozott a választó vonal aközött, mit nevezünk fine diningnak, és mit nem. Régen a jó konyha és a külsőségek kéz a kézben jártak, már ami a fine diningot illeti. Mára ezek a külsőségek másodlagossá váltak. Valamikor a fine dining a konyhaművészet csúcsát jelentette, ma már azonban vannak csúcskategóriás bisztrók és street food helyek is. Ezeken a helyeken az alapanyagok, a technológiák és a szakmai tudás ugyanúgy csúcskategóriás, a külsőségek azonban másodlagosak. Régen a fine dining olyan volt, mint a Forma 1, ez volt a csúcsok csúcsa, ma azonban nemzetközi szinten is azt látom, hogy olyan fogalmak kerülnek előtérbe, mint a regionalitás és a szezonalitás, amelyek a jelenlegi trendek szerint a bisztró iránynak is legalább annyira sajátosságai, mint a fine diningnak. Korábban a fine dining a bonyolultabb, szofisztikáltabb megoldásokat jelentette, ma az egyszerűbb alapanyagok is beleférnek. Nemzetközi szinten látom azt is, hogy a natúr, természetközeli ízek uralják a gasztronómiát. Én ezt a tendenciát egyik oldalról üdvözlöm, másik oldalról viszont nem. Jó, hogy ezáltal a csúcsgasztronómia szélesebb körhöz tud eljutni, és felértékelődik a regionalitás. Ezek pozitív dolgok. Viszont azt gondolom, hogy annak az iránynak sem szabad elvesznie, ha valaki ennél is bonyolultabb és szofisztikáltabb konyhát szeretne vinni. Nem örülnék, ha egyik leváltaná a másikat, nem jó, ha divathullámok valódi értékeket sodornak el. Ezek az irányok megférnek egymás mellett, ez nem vagy-vagy, hanem is-is helyzet."

Tavaly októberben Milánóban jártunk a San Pellegrino Young Chef versenyén. Az ott jelenlévő, és a világ élvonalába tartozó séfeket is megkérdeztük, mit gondolnak a fine diningról. Következzenek az ő válaszaik is.
Yannick Alleno:
"Francia vagyok, és tudom, hogy a francia kultúra és konyhaművészet most is nagyon nagy hatással van az emberekre. A fine dining nagyon sokmindent takar: az ételt, a bort, a sommelier-t, a szalvétát, a hangulatot…imádom! Olyan élményt ad, amiért érdemes megdolgozni, és amire érdemes visszaemlékezni. Egy pillanatot, amit az étteremnek és a vendégnek is tiszteletben kell tartania. A világ változik, ma már sortban és baseball sapkában is lehet étterembe menni…de az más műfaj. De a fine cuisine az fine cuisine."

Peter Gilmore:
"Számomra az a gondolat van a középpontban, hogy a vendéget boldoggá kell tenni. Élményt kell neki adni, olyat, ami nem mindennap történik meg vele. Most sokkal szórakoztatóbb a csúcsgasztronómia, mint 10-15 évvel ezelőtt."

Elena Arzak:
"A fine dining manapság magát az élményt jelenti, számomra azonban még mindig az ételről és az ízekről szól. A fine dining élményben szerepet játszik az atmoszféra, az összes érzék, a szervíz, a bor, satöbbi. De nálam az étel a főszereplő. A fine dining most már sokkal informálisabb, mint régen. Ez nem jelenti, hogy régen vagy most jobb vagy rosszabb volt. Számomra az étel a legfontosabb kifejezője egy adott kultúrának. Ez pedig idővel változik. Negyven évvel ezelőtt más volt az étel és az emberek is. A vendégek most sokkal jobban képben vannak, többet tudnak, mint évekkel ezelőtt. Sokszor felkészülten érkeznek az étterembe. Nagyon él a gasztronómia, és mindenki folyton változik benne."

Dominique Crenn:
"A fine dining belülről fakad. Nem az a lényeg, mennyire luxus az étterem, milyen az abrosz és az ezüst, hanem hogy mi van a tányéron és mit üzensz vele. Én azt gondolom, a fine diningnak elérhetőenk kell lennie, de élményt kell adnia. Ennek semmi köze a luxushoz."

Chantel Dartnall:
"A fine dining egy élmény, egy pillanat, amikor elfelejted a valóságot. Annyira szép dolog, hogy amikor benne vagy, egy pillanatra a felhők felett jársz. Amikor fiatal voltam, a fine dining fogalma összekapcsolódott a fejemben a stressz fogalmával. Eleinte csak a tempót, a gyorsaságot láttam benne. Aztán ahogy egyre többet utaztam, és végül megnyitottam a saját éttermemet, elkezdtem másképp látni a dolgokat. Manapság azt látom, hogy a fine diningnak sokkal több arca van, mint régen. Vannak naturalisták, akik botanikus konyhát visznek, aztán ott vannak az avantgárdok, akik szinte sokkolni akarnak, és persze a klasszikusok is, akik felfrissítik a tradíciókat. Engem lenyűgöz ez a sokszínűség."

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram