A marhatatár abból a szempontból „nehéz” kategóriának számít, hogy mindenki „nagyon jót készít otthon.” Barna Ádámék célja, hogy egy decensen ízesített tatárt készítsenek - nem a fűszerek dominálnak, hanem a hús ízt is hagyják érvényesülni- zöldfűszerekkel, olívaolajjal szórják, locsolják, a húst pedig néhány órát hideg füstön kezelik. Gyümölcsös céklacarpaccióval és friss tormával tálalják.
Ajánlott bor: Csakegyszóval ’12 - a pincészet „birtok” Pinot-ja. Intenzív, gyümölcsökben hangsúlyos Pinot, melyben szépen megjelenik az egri ásványosság is.
[tw-divider][/tw-divider]
A St. Andrea Wine and Gourmet bar kínálatának meghatározó elemei a hideg-meleg borfalatok. A ház egyik kedvenc fogása a rántott borjúfej. Egy régi klasszikus, ráadásul rántva, remouladot szárzellerrel és zellergyökérrel gazdagítják. A marhanyakat konfitálják és glasszírozzák, és már megint a füst…. füstölt zellerespumával, shitakéval és egy darabka mákos ropogóssal kínálják.
Ajánlott bor: Boldogságos ’12 - tipikus példája, amikor egy viszonylag nehéz vörös húsos fogáshoz fehérbort lehet felszolgálni. A Boldogságos dűlőn termett testes telt ízű, ásványos, vibráló bor, mely 12 hónapig érlelődött tölgyfahordóban.
[tw-divider][/tw-divider]
Sztereotípiák helyett. Nem kell „piros gyümölcs” a harmóniához, más kapcsolatot is lehet és kell találni az étel és a bor között, mint a legkézenfekvőbb elsődleges ízek, illatok. A szarvasgerinc mellé a köret egy püré sült petrezselyemből, nudli, süngomba, dió…
Ajánlott bor: Hangács ’11 Bikavér Superior - a bort arányos szerkezet, őszi földes, avaros hangulat és szép érettség jellemzi, a terroir borok kedvelőinek figyelmébe ajánlható.
[tw-divider][/tw-divider]
A Csak csoki fantázianévvel illetett fogás főszereplője egy perui vadkakaóból készült csokoládé, melyet moussnak elkészítve csak vizet használnak. Az így készült mousse a klasszikusnál némileg sűrűbb állagú, de tojás és tejszín nélkül érvényesülnek magának a csokoládénak a gyümölcsös összetett aromái. A desszert többi komponense szintén csak csokoládé különböző formában, textúrában.
Ajánlott bor: Merengő ’09 Bikavér Superior - a St. Andrea legendás Bikavére érett feketebogyósok, fűszeresség és a borvidékre jellemző vulkanikus ásványosság.
[tw-divider][/tw-divider]
Barna Ádám korábban sokat dolgozott pisztránggal, lazacpisztránggal. A halat 8%-os fűszeres sóoldatba helyezik 1 órára, ezután folpackba csavarják és 55 C-os vízben, nagyságától függően hőkezelik 12-15 percig, az állaga így szaftos üveges marad.
Ajánlott bor: Napbor ’12 a Birtok Classicus Egri Csillaga aromájában a citrusfélék, ánizs, mandula és hosszú száraz lecsengés.
[tw-divider][/tw-divider]
Meghökkentés és harmónia. A répát hosszú ideig izzasztják olívaolajban, így elveszti zöldségességét, majd narancslével, vaníliával fűszerezik. Ez a sorbet alapja. A répaszalagokat egy citrusos vinegrettel marinálják, pomelóval és házi lime-os pillecukorral egészül ki a fogás.
[tw-divider][/tw-divider]
Barna Ádám évekig főzött osztrák, bajor ételeket, megfelelve az ottani elvárásoknak, közben persze figyelemmel követte, mi történik itthon és elképzelte, milyen lenne „magyarul” főzni. Az első „próbafőzés” a tulajdonos részére még Ausztriában volt, de olyan jól sikerült, hogy az ott készített ételek nagy része ma is az étlapon van.
A St. Andrea Wine&Gourmet Bárban az ételeknek alkalmazkodniuk kell a hely szelleméhez, amit a séf nagyjából úgy fordít le, hogy „a Monarchia területén megtalálható ételek, alapanyagok a világ fűszereivel, gyakran a polgári konyhából inspirálódva némileg »leporolva« készülnek és leginkább világra nyitott magyar ízekként jellemezhetőek.”
Jelenleg az étlapon 4-4 meleg és hideg ételpár is található. Ezek valójában nem kapcsolódnak különösebben egymáshoz, sőt pl. az egyik ilyen (Malacfejcarpaccio retekkel és mustármaggal – Libamájganache meggyel és hosszúborssal) éppen egy olcsóbb, keveset használt alapanyag, mint a malacfej és a libamáj párosa.
A séf 8-9 éve került először kapcsolatba komolyabban a borokkal és ismerte meg a St. Andrea Pincészetet. Tagja lett a gyulai Corvin Borklubnak, ahol 13 „borbarát” találkozik minden hónap utolsó keddjén és egy előre megbeszélt program szerint kóstolják le vakon a havi témát. „Talán nem közhelyes, ha azt mondom, nagy kihívás a St. Andrea borok mellé főzni, ahol a bor a főszereplő, de mégis állandóan hozni kell a minőséget és »Valóban Méltónak« kell lennie az ételeknek. "
Nagy általánosságban alacsonyabb tannin, alkohol és magasabb sav jellemzi a borokat. Lendületesebbek, frissebbek, ropogósabbak. Kivétel ez alól a Nagy-Eged hegy, ami egy más dimenzió. Egerben a szőlő lassabban érik, van idő arra, hogy komplexebb-cizelláltabb aromák fejlődjenek ki, elegáns borok szülessenek. Ezért is van az, hogy több ételben megjelennek a savak különböző biológiai ecetek,- paradicsom, cseresznye, szilva, alma, visszaforralt citruslevek formájában. Barna szerint így ezek a decens savak plusz izgalmat adnak a fogásoknak.
Mint ahogy azt Dr. Lőrincz György, a St. Andrea tulajdonosa, borásza, ügyvezetője mondja: „Törekszünk a jónak gyakorlására”. Abszolút igaz ez konyhára is, amellyel kapcsolatban a séf azt ígéri, hogy „fejlődésünk folyamatos lesz, ételeink folyamatosan finomodnak. Egy hosszú út elején vagyunk, ahol keressük a borokkal kapcsolatos összefüggéseket. Tisztában kell lenni az alapelvekkel – amiket semmiképpen nem lehet figyelmen kívül hagyni -, melyik íz hogyan reagál savra, tanninra, alkoholra. Ha ez megvan, el tudunk ragaszkodni a sémáktól , jöhet a kísérletezés.”