Hirdetés
Hirdetés

Mit együnk a St. Andrea Borbárban?

SZERZŐ: Igor
2015. március 31.
Igen impozáns környezetben nyitott meg a napokban a St. Andrea Wine and Gourmet bar. Arra voltunk kíváncsiak, hogy az ausztriai Hotel Oberforsthof Jagdstube nevű éttermét az Eiffel Palace borbárjáért otthagyó Barna Ádám milyen ételekkel ágyaz meg az egerszalóki pincészet borainak, milyen emblematikusnak szánt fogásokkal alapoz.
Hirdetés

A marhatatár abból a szempontból „nehéz” kategóriának számít, hogy mindenki „nagyon jót készít otthon.” Barna Ádámék célja, hogy egy decensen ízesített tatárt készítsenek - nem a fűszerek dominálnak, hanem a hús ízt is hagyják érvényesülni- zöldfűszerekkel, olívaolajjal szórják, locsolják, a húst pedig néhány órát hideg füstön kezelik. Gyümölcsös céklacarpaccióval és friss tormával tálalják.

Ajánlott bor: Csakegyszóval ’12 - a pincészet „birtok” Pinot-ja. Intenzív, gyümölcsökben hangsúlyos Pinot, melyben szépen megjelenik az egri ásványosság is.

[tw-divider][/tw-divider]


A St. Andrea Wine and Gourmet bar kínálatának meghatározó elemei a hideg-meleg borfalatok. A ház egyik kedvenc fogása a rántott borjúfej. Egy régi klasszikus, ráadásul rántva, remouladot szárzellerrel és zellergyökérrel gazdagítják. A marhanyakat konfitálják és glasszírozzák, és már megint a füst…. füstölt zellerespumával, shitakéval és egy darabka mákos ropogóssal kínálják.

Ajánlott bor: Boldogságos ’12 - tipikus példája, amikor egy viszonylag nehéz vörös húsos fogáshoz fehérbort lehet felszolgálni. A Boldogságos dűlőn termett testes telt ízű, ásványos, vibráló bor, mely 12 hónapig érlelődött tölgyfahordóban.

Hirdetés

 [tw-divider][/tw-divider]
Sztereotípiák helyett. Nem kell „piros gyümölcs” a harmóniához, más kapcsolatot is lehet és kell találni az étel és a bor között, mint a legkézenfekvőbb elsődleges ízek, illatok. A szarvasgerinc mellé a köret egy püré sült petrezselyemből, nudli, süngomba, dió…

Ajánlott bor: Hangács ’11 Bikavér Superior - a bort arányos szerkezet, őszi földes, avaros hangulat és szép érettség jellemzi, a terroir borok kedvelőinek figyelmébe ajánlható.

 [tw-divider][/tw-divider]
A Csak csoki fantázianévvel illetett fogás főszereplője egy perui vadkakaóból készült csokoládé, melyet moussnak elkészítve csak vizet használnak. Az így készült mousse a klasszikusnál némileg sűrűbb állagú, de tojás és tejszín nélkül érvényesülnek magának a csokoládénak a gyümölcsös összetett aromái. A desszert többi komponense szintén csak csokoládé különböző formában, textúrában.

Ajánlott bor: Merengő ’09 Bikavér Superior - a St. Andrea legendás Bikavére érett feketebogyósok, fűszeresség és a borvidékre jellemző vulkanikus ásványosság.

[tw-divider][/tw-divider]
Barna Ádám korábban sokat dolgozott pisztránggal, lazacpisztránggal. A halat 8%-os fűszeres sóoldatba helyezik 1 órára, ezután folpackba csavarják és 55 C-os vízben, nagyságától függően hőkezelik 12-15 percig, az állaga így szaftos üveges marad.

Ajánlott bor: Napbor ’12 a Birtok Classicus Egri Csillaga aromájában a citrusfélék, ánizs, mandula és hosszú száraz lecsengés.

[tw-divider][/tw-divider]
Meghökkentés és harmónia. A répát hosszú ideig izzasztják olívaolajban, így elveszti zöldségességét, majd narancslével, vaníliával fűszerezik. Ez a sorbet alapja. A répaszalagokat egy citrusos vinegrettel marinálják, pomelóval és házi lime-os pillecukorral egészül ki a fogás.
[tw-divider][/tw-divider]
Barna Ádám évekig főzött osztrák, bajor ételeket, megfelelve az ottani elvárásoknak, közben persze figyelemmel követte, mi történik itthon és elképzelte, milyen lenne „magyarul” főzni. Az első „próbafőzés” a tulajdonos részére még Ausztriában volt, de olyan jól sikerült, hogy az ott készített ételek nagy része ma is az étlapon van.
A St. Andrea Wine&Gourmet Bárban az ételeknek alkalmazkodniuk kell a hely szelleméhez, amit a séf nagyjából úgy fordít le, hogy „a Monarchia területén megtalálható ételek, alapanyagok a világ fűszereivel, gyakran a polgári konyhából inspirálódva némileg »leporolva« készülnek és leginkább világra nyitott magyar ízekként jellemezhetőek.”
Jelenleg az étlapon 4-4 meleg és hideg ételpár is található. Ezek valójában nem kapcsolódnak különösebben egymáshoz, sőt pl. az egyik ilyen (Malacfejcarpaccio retekkel és mustármaggal – Libamájganache meggyel és hosszúborssal) éppen egy olcsóbb, keveset használt alapanyag, mint a malacfej és a libamáj párosa.
A séf 8-9 éve került először kapcsolatba komolyabban a borokkal és ismerte meg a St. Andrea Pincészetet. Tagja lett a gyulai Corvin Borklubnak, ahol 13 „borbarát” találkozik minden hónap utolsó keddjén és egy előre megbeszélt program szerint kóstolják le vakon a havi témát. „Talán nem közhelyes, ha azt mondom, nagy kihívás a St. Andrea borok mellé főzni, ahol a bor a főszereplő, de mégis állandóan hozni kell a minőséget és »Valóban Méltónak« kell lennie az ételeknek. "
Nagy általánosságban alacsonyabb tannin, alkohol és magasabb sav jellemzi a borokat. Lendületesebbek, frissebbek, ropogósabbak. Kivétel ez alól a Nagy-Eged hegy, ami egy más dimenzió. Egerben a szőlő lassabban érik, van idő arra, hogy komplexebb-cizelláltabb aromák fejlődjenek ki, elegáns borok szülessenek. Ezért is van az, hogy több ételben megjelennek a savak különböző biológiai ecetek,- paradicsom, cseresznye, szilva, alma, visszaforralt citruslevek formájában. Barna szerint így ezek a decens savak plusz izgalmat adnak a fogásoknak.
Mint ahogy azt Dr. Lőrincz György, a St. Andrea tulajdonosa, borásza, ügyvezetője mondja: „Törekszünk a jónak gyakorlására”. Abszolút igaz ez konyhára is, amellyel kapcsolatban a séf azt ígéri, hogy „fejlődésünk folyamatos lesz, ételeink folyamatosan finomodnak. Egy hosszú út elején vagyunk, ahol keressük a borokkal kapcsolatos összefüggéseket. Tisztában kell lenni az alapelvekkel – amiket semmiképpen nem lehet figyelmen kívül hagyni -, melyik íz hogyan reagál savra, tanninra, alkoholra. Ha ez megvan, el tudunk ragaszkodni a sémáktól , jöhet a kísérletezés.”

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram