Aligha akad gasztronómia iránt érdeklődő széles e hazában, aki ne hallott volna még a bresse-i csirkéről. Annyian és annyiszor írtak már róla, amennyien és amennyiszer még egyetlen magyar madárról sem. A bresse-i csirke a kiválóság sokat hangoztatott megtestesülése. Egy igazi (francia) mintaállat.
A baromfik Rolls-Royce-a, aminek az elsőségét égbekiáltó lenne kétségbe vonni. És ez így is van rendjén (?), de vajon ön hallott-e már „Bresse fekete gyöngyéről”, a bresse-i pulykáról? Valószínűleg csak keveset, pedig az is egy igazi (francia) mintaállat, ráadásul ugyanonnan. A Bresse-jelenség nem csak a régió világhíres csirkéje miatt érdekes. Bresse modellként és példaként is tanulságos.
A bresse-i csirke mítosza úgy kezdődik, mint egy népmese, és részben annak is tekinthető. A történet a római légiókig, Asterix és Obelix gall világáig nyújtózkodik szerényen, szemlesütve, miközben – lássuk be! - akár a mai házi tyúk (Gallus gallus domesticus) őséig, a bankivatyúkig is megtehetné. A hivatalos honlap szerint a jelenlegi állomány, úgymint a louhansi fekete (la Noire de Louhans), a bourg-en-bresse-i szürke (la Grise de Bourg-en-Bresse) és a bény-i fehér (la Blance de Bény) a Galliában állomásozó római légiók baromfiudvaraiban kapirgáló madarak egyenesági leszármazottjaként vitte tovább ma is elismert, legjobb tulajdonságait. Szép kezdés, elvileg lehetséges is, ám a bizonyított történet ennél jóval fiatalabb.
BlueBreeze / Wikipedia
A kezdetek (1519)
A madarak első hivatalosan dokumentált felbukkanása 1519-hez köthető, amikoris Bourg-en-Bresse lakói két tucat hízott baromfit adnak ajándékba valakinek (Treffort márkinak), aki jót tett velük (elzavarta a savoyai csapatokat). Azért ezt – szól a mai magyarázat – mert ezek a bresse-i baromfiak különlegesen finom baromfiak voltak. Ennyit tudunk tehát („hízott baromfi”) egészen 1825-ig, amikor a régió szülötte, Brillat-Savarin Ízlés fiziológiája (La physiologie du goût) című könyve új színt hoz a történetbe. Brillat-Savarin művében a bresse-i csirke a dicsőség kezdetét jelentő „A baromfik királynője, a királyok baromfija” (Reine des volailles, volaille des rois) címkét kapja. Ezzel a mondattal pedig a bresse-i madár örök időkre bevésődött a minőség iránt elköteleződött gasztronómok emlékezetébe. Egyszerűen: nem illik már mást mondani! Az 1825-ös marketingfelvezetést követően, mint oly’ sok más termékkel Európában és a világon, a vasút, a szállítás korszerűsödése tette a legjobbat. A vasúttal a bresse-i csirke Európában sokfelé, így a 19-20. századi Budapestre is eljutott.
A történet ezt követő legfontosabb állomása 1957, az eredetvédelmet biztosító AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) megszerzése. 1957 a tudatosodás és a történet igazi kezdete - a többi csak felvezető (és fontos!) mese, ami nélkül nem tudnánk magunkat igazán beleélni az élménybe, és a falat sem esne olyan jól.
Bresse-i módra (á la bressane)
Talán meglepő, de a Larousse Gastronomique-ban bresse-i csirke címszó nem szerepel, nincs ilyen. Az Évszázad séfjének választott Joël Robuchon vezetésével szerkesztett könyvben csupán a bresse-i módra szerepel. A bresse-i módra ugyan szorosan kötődik a madárhoz, mint a libamájjal és gombával töltött csirke, vagy akár a Mère Brazier (Lyon) nevezetes szarvasgombás jércéjéhez (Poularde demi-deuil) hasonló módon, a bőr alá csúsztatott szarvasgomba-szeletekkel sütött madár, de mégsem az, amit hazai szemmel nézve, joggal elvárnánk – egy külön címszót.
Mindez azonban arra is példa, hogy egy-egy termék lokálisan az átlagot meghaladó népszerűségre is szert tehet, amire számtalan példa akad világszerte. Témánknál maradva, Magyarország vélhetőleg az a hely, ahol a minden kétséget kizáróan kiváló bresse-i csirke nimbusza a franciaországi dicsőséget is felülmúlja, köszönhetően annak a szűk szakmai közönségnek (magam is beleértve), amely erősíti a „legfinomabb csirke a világon” tézist.
Bresse-i csirke vs. pulyka
Arnaud 25 / Wikipedia.org
A már említett és 1976-ban eredetvédetté (AOC) nyílvánított bresse-i pulyka jóval kevésbé ismert és dicsőített madár hazánkban, mint a csirke és a jérce, és az ugyancsak méltatlanul keveset emlegetett kappan. A bresse-i pulyka hazai háttérbe szorulásának legfőbb oka vélhetőleg abban áll, hogy hazánk gasztronómiai véleményformálóinak körében a pulyka általában szalonképtelen, lenézett madár, amelyről jobb körökben dicsérő szót nem illik ejteni. Még akkor sem, ha épp oly boldog, épp oly figyelemmel takarmányozott, épp oly francia és épp oly bresse-i, mint a sokat magasztalt csirke/jérce. Pedig titkon, a bresse-i csirkéhez hasonlóan, már a pulyka is gyűjti a finom zsírokat izomszövetének rostjai között, hogy elnyerje a legkényesebb ízlésűek tetszését.
Bresse titka – és mi
Bresse titka a jó minőséget garantáló fajta, a gondos és kitalált takarmányozás, az állat igényeihez igazodó természetközeli tartáskörülmények, a hosszú idők során át formálódó és csiszolt marketing (mítoszmarketing, terroir), a rendelkezésre álló idő és az a kulináris környezet, kultúra, amely a minőséget teremti, igényli és megfizeti.
Ebből a sokaságból a fajta, a takarmányozás és a tartáskörülmények viszonylag egyszerűen átvehetők és meghonosíthatók Magyarországon is. A fajta lehet akár hazai is, ami hosszú távon a legszerencsésebb lenne. (A természetközeli tartásban nevelt beregi csirke vagy társai, gazdaságossági szempontok szerint is tovább nemesítve, jó kiindulópontot jelenthetnének.) Persze, a bresse-i csirke is kiváló alap, különösen, ha japános gondossággal, a franciák túlszárnyalásának igényével nyúlnak hozzá, amire azért van remény, hiszen Bresse egy jó példa, minta és nem ördöngösség!
