Győrffy Árpád, a Kollázs séfje a hat döntős egyike, akik közül február 18-án kiderül, ki képviseli Magyarországot a májusi, Budapesten rendezett európai Bocuse d’Or döntőn. Részt vehettünk az egyik felkészülési napján, erről kérdeztük.

Régóta látunk a különböző magyar versenyeken: hogyan jött nálad a versenyzés?

Mivel még eddig nem volt rá példa, szeretnék az első helyen végezni. A Czifray versenyen annak idején második lettem, ami egy nagyon jó eredmény. Horváth Szilveszter, akit nagyon tisztelek, annyival jobb volt nálam, hogy nem is volt kérdés, ő nyeri, ezért nem éltem meg csalódásként.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

A Hagyomány és Evolóció versenyeken mind ott voltam: az első kettőn commis-ként (először Bicsár Attila, aztán Sárközi Ákos segítőjeként), utána versenyzőként. Soha nem tudtam igazán jó felkészülést csinálni, soha sehol nem voltak meg azok a tárgyi és időbeli fetételek, amelyek szükségesek egy ilyen megmérettetéshez.

A mostani Bocuse d’Or versenyen mi motivál?

Hogy tudjak egy jó felkészülést csinálni, hogy meg tudjam mutatni magam. Azok az emberek, akik megítélnek, azok alapján teszik, amit ott, a versenyen kóstolnak tőlem, ami egy 50-70 százalékos felkészüléssel a hátam mögött soha nem hagyott bennem jó érzést. Szeretném, ha most teljes egészében meg tudnám mutatni magam, hogy mit tudok kihozni egy jó felkészüléssel és bármi is lesz az eredmény, ha sikerül véghez vinnem és a tányérra és tálra tennem azokat, amiket megálmodtam, meg amit elvártam magamtól, akkor elégedett leszek.

Nem tudom, hogy a többieknek mi a motivációja, de én azért megyek erre a versenyre, mert Budapesten szeretném Magyarországot képviselni májusban. Most még nem gondolkodunk azon, hogy mi lesz, ha, csak szeretnénk jó eredményt elérni. Így van értelme versenyezni, egyszerűen kell, hogy higgyünk magunkban.

Mi szükséges egy jó felkészüléshez?

Elhivatottság és koncentráció. Megkapok minden támogatást otthonról és a munkahelyemtől, de nemrég született meg a kislányom, úgyhogy nincs könnyű dolga a páromnak. Felmerült a kérdés, hogy van-e értelme egy ilyen versenyre időt, pénzt és energiát áldozni. Nagyon szeretem csinálni, nagyon sokat lehet belőle tanulni és még érzek magamban erőt. Ha nem sikerül most kijutnom, hát ezután is lesznek még Bocuse d’Orok. Azt gondolom, hogy Magyarország hosszú távon lehet nagy a versenyen, még ha most kicsik is vagyunk, kevesen is vagyunk, szét is húzunk, de van potenciál. És hálával és köszönettel tartozom a Four Seasons-nek és a Matusz-vadnak a támogatásért. Hajlamosak vagyunk megfeledkezni vagy evidenciának tekinteni ha támogatásban részesülünk, de enélkül képtelenek lennénk színvonalas munkát letenni az asztalra.

Amikor megtudtad, hogy bejutottál a döntőbe, hogyan kezdted el felépíteni a hústálat és a haltányért?

Amikor nyilvánvaló lett, hogy tálszerviz lesz (amire kellett volna számítanunk, de eddig ilyen nem volt a hazai döntőkben), újra kellett terveznem: teljesen más gondolatvilágom volt előtte, tányérszervizben gondolkodtam. Gyakorlatilag a nulláról kellett felépíteni az egészet. Miután lement a szilveszteri roham az étteremben, egy hét apasági szabadságra mentem, és esténként csak azon járt az eszem, hogy lehetne ezt szépen és jól megvalósítani.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

Azok a versenyzők, akik ott állnak (Széll Tomi és Pohner Ádám kivételével), nem találkoztak még ilyen versenyzéssel. Ez egy teljesen más technikát igényel, teljesen más felkészülést. Jó dolog abban gondolkodni, hogy a versenyző már felkészült lesz a májusi döntőre. Ez a főpróbája az európai döntőnek, a zsűrinek, a séfeknek is le kell tesztelniük, hogy fogják és vigyék a tálakat, hogy szeleteljenek. Ez igazából szükséges is, de nagyon mélyvíz.

Felkutattam az elmúlt évek versenyeinek a táljait, hogy legyen egy alapom arról, hogyan induljak, színekben, dizájnban, felépítésben, mit várnak el. Sok helyen még kicsit vakon tapogatózunk, de egyre több információt kapunk a tréningek kapcsán. Ha az ember utánaolvas, akkor sok mindenre választ kap, de a lényegre nem. Érzek benne némi tudatosságot is, de hát ez egy üzletág. Nem véletlenül nincsenek olyan részletekbe menő képek és leírások, mert ezt oktatják. Aki nem részesült még ebben a tréningben, annak nehezebb dolga van.

Hogyan változtak a tréningek alatt az elemek?

Két alapvető dilemmám volt: gondolkodjunk májusban és gondolkodjunk a mostani szezon lehetőségeiben. A szarvasnál inkább a tél dominál, a hal már hajlik a tavaszba. Először részleteiben főztük le többször és több teljes lefőzésen is túl vagyunk, a döntőig pedig még rengeteg alkalmunk lesz fejleszteni a tálat és a tányért.

A hal tulajdonképpen szinte minden eleme kicserélődött, szépen lassan alakult át, de abban az elején is biztos voltam, hogy fogok füstöt használni, nagyon szeretem. Ad egy kontrasztot a tányéron. De nem sajnáltam semmit, mert szezonon kívüli dolgok voltak.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

A húsnál készítettem egy rillette-et, ahogy Tommy Myllymaki is a tréningen, de nagyon sok munka volt abban, hogy megtaláljuk a megfelelő hús-jus-arányt, hogy visszamelegítés után ne legyen száraz hatása.

Mire számítasz a döntőben?

Mindenki ellenfél, de leginkább magamat kell felülmúlnom. Nem becsülök le senkit, igazán erős mezőny jött össze, ami egy örömteli dolog. A külföldi zsűritagok láttak már ilyet, nem lesz nekik új a dolog, de remélem, hogy tudunk egy jó versenyt produkálni és büszkék lehetünk majd arra, amilyen hírt visznek Magyarországról. Remélem, hogy erős és szoros lesz a verseny, abból tanulhatunk mind a legtöbbet.

 

A döntősöket bemutató sorozatunk előző részeit itt olvashatják: