Hirdetés
Hirdetés

Minden, amit a piadináról tudni érdemes

2016. július 10.
  Gianni ezúttal a piadina történetéről, jellegzetességeiről mesél. Hogyan lett ennyire népszerű Emilia Romagna „kenyere”? Milyen változatait érdemes ismernünk?
Hirdetés

La Piadina Romagnolakétség nem fér hozzá, hogy az egyik leghíresebb olasz tészta a pizza után. Éppen ezért most körüljárjuk a piadina történetét, mert érdemes megismernünk a hozzá igen hasonló, ám kevésbé ismert ellenfeleit is. Pláne, ha jártasak akarunk lenni az olasz konyha terén.
Az alapoktól
A piadina története messzire nyúlik vissza. Nevezhetjük a szegények kenyerének is, mert az elkészítéséhez semmi másra nincs szükség, mint búzalisztre és egy kis vízre. Ha egy kicsit gazdagabban akarták elkészíteni, a vízhez és a liszthez kevertek egy kis zsiradékot is, egészen pontosan sertészsírt. Kilapították és melegített kövön sütötték meg.
A piadina nevet Giovanni Pascoli költőnek köszönhetjük. Ő olaszosította a piê szót, amelyet csak bizonyos dialektusban használtak, átkeresztelte piadának. Innen jön a piadina név. Először a 14. században jegyezték le a receptjét, de persze eredendően sokkal korábbról származik Romagna „kenyere” (Pane di Romagna).
A piadina a turistáknak köszönhetően terjedt el világszerte. A Romagna Riviérán (például Riminiben) nyaraló turisták vitték a hírét, hiszen a sajttal, ruccolával vagy sonkával töltött szendvics egyszerű, mégis isteni. 2013-ban aztán a piadina, 11 év harc után megkapta az IGP-minősítést. A szabályzat meghatározta, hogy pontosan milyen területeken lehet ezt a terméket piadinának nevezni. Rimini, Ravenna, Forli-Cesena, Bologna, Imola környékén használhatják a nevet, de azt is szigorúan szabályozták, hogy pontosan mekkora lehet a mérete: az átmérője változik, attól függ, hogy a tengerpart felé megyünk (3 mm vastag, és 23-30 cm átmérőjű), vagy Apenninek felé, utóbbi helyen 12 és 25 cm között, a vastagsága 4-8 mm között engedett. A recept így hangzik: 00-ás liszt, víz és só. Ez a három olyan kötelező alapanyag, amelytől nem lehet eltérni. De szabályozták a só mennyiségét is, amely nem lehet több, mint 25 g per kg liszt. A szabály szerint zsiradék szabadon választható (sertészsír vagy extra szűz olívaolaj), a határérték 250 g per kg liszt. Ugyanígy az élesztő fajtája is – a piadinához leggyakrabban szódabikarbónát, kukorica- vagy búzakeményítőt használnak – maximum 20 g per kg liszt lehet az arány.
A minősítés azonban nem kedvezett a házi recepteknek. Aki ugyanis a saját receptje szerint helyi hozzávalókból készíti a piadinát, nem nevezheti annak. Hiába sokszor finomabb. Ki nyert a minősítésen? Az ipar. Az ipar tud ugyanis megfelelni a szabályoknak. A rengeteg házi recept kiszorult. Miért? Mert Faenza és Imola között például még egy kis tejet is beleraknak a tésztába, Rimini környékén pedig egy piadina csak 3 mm vastag.
Az ellenfelek: crescia és torta al testo
A piadinának azonban ellenfele is akad. Kicsit lejjebb ugyanis, Marche tartományban, Urbino és Ascoli között ugyanezt az ételt cresciának nevezik. Csak éppen nem volt olyan jó a marketingje, mint a piadinának, így nem ezen a néven vált híressé. Pedig a legenda szerint egy hölgy éppen azért találta ki, mert szeretett volna valami olyat létrehozni, ami kiemelkedik a többi közül. A crescia ugyanúgy készül, ám két új alapanyaggal is bővül: bors és tojás is kerül bele. Sokkal inkább a nemes emberek fogyasztották. Kövön vagy agyagból készített tálakban sütötték a tésztát. Hogy gyorsabban megsüljön, az agyagra ráteszik a tésztát, arra megint agyagot, és a tetejére parazsat halmoznak. Mi kerülhet bele? Olasz salsiccia (kolbász), prosciutto (kicsit sósabb, mint a pármai, inkább toszkán jellegű, mind sósságát, mind fűszerezését tekintve), mángold vagy sajt. Fontos tudni, hogy ezen belül is lehet találni különbségeket receptek és területek között (Urbaniában például croscolónak nevezik, ropogósabb és kukoricalisztből készül). Én most nem mondom el az összes változatát, mert az csak káoszhoz vezetne. Mindenki keresse ki, kutassa ki, tapasztalja meg a különbségeket, mert szerintem ez a legszebb a gasztronómiában, amikor az ember maga fedezi fel az apró különbségeket.
A crescia egy másik, mostanában igen elterjedt változata a torta al testo. Assisi, Todi és Gubbio környékén terjedt el elsősorban. A különbség, hogy nincs benne tojás, de tulajdonképpen a crescia egy változata.
A crescia változatai
Ahogy aztán haladunk tovább, Pesaro és Fano környékén a recept teljesen megváltozik, és születik két új változat. Az egyik a crescia, ami kicsit magasabb, lapon sütik, amit megkennek sertészsírral és káposztalevélre helyezik a tésztát. A másik a crescia sfoieta, amely úgy néz ki, mintha rengeteg rétegből állna össze, főként a zsír miatt. Ahogy megyünk még délebbre, Anconában a crescia már egyre egyszerűbb. Nem szegényebb! Egyszerűbb! Teljesen úgy készül, mint a kenyér, lapítják, és grillen vagy parázs alatt készítik, általában egyszerű zöldségekkel ízesítik, mint a spenót, de nem szégyelli a sonkát és a sajtot sem.
Ha haladunk még lejjebb, Macherattában már eltűnik a sertészsír, és olívaolajjal készítik. A feltétekhez bejön a hagyma, amivel eddig nem találkozhattunk, és a rozmaring. Illetve a tésztába kerülhetnek sertéshús-darabok is. A durumliszt sárga változatából készítik. Ascoli környékén azonban már egy chichi nevű étellel találkozhatunk, amely töltve van, és már inkább hasonlít a focacciához. Ezért inkább ezt már hagyjuk is a maga helyén, ott ahol van!
Éppen csak érzékeltetni szerettem volna, hogy milyen mértékben változnak a hagyományok, a recept területenként egyre lejjebb haladva.
Miért fontos, hogy ne csak a marketing győztes piadináról tudjunk? Mert a crescia és a torta al testo gasztronómiai szempontból (is) megérdemli, hogy tudjunk róla, hogy ismerjük. Pláne, hogy egyre inkább ezek is terjednek.
Legközelebb megpróbáljuk úgy körbejárni Olaszországot, hogy az eddig elmondottakat elhelyezzük a térképen és persze néhány újdonsággal is jövünk.
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram