A „milánói sertésborda” egy olyan étel, ami a Magyarországon ismert formájában minden, csak nem olasz, ezért aztán Olaszországban ne is akarjatok enni, vagy nagyon magyarázzátok el, hogy mit is szeretnétek. Olyan ez, mintha egy ketchup-os birkapörkölt (goulash) mellé, a helyzetet tovább súlyosbítva, még valami batátát is adnának, és azt írnák az étlapra, hogy a’la Karcag – kezdi Gianni a mesélést arról a milánóinak mondott ételről, aminek alig felerészben van bármi köze is Milánóhoz, a rántott hús szülővárosához.

Arra már nagyon régóta nagyon sok példa van, hogy a különböző „módra” készült ételeknél szigorúan nézve, nem kérhető számon az, hogy tényleg jellemző legyen arra a helyre, amelyről elnevezték. Ilyenre már a középkorban is sok példa volt, amikor azért, hogy egy étel izgalmasabbnak, egzotikusabbnak tűnjön, mindenféle neveket adtak neki. Így lett szaracén módra, vagy akár magyar módra készült egy olyan étel, aminek aztán sem a szaracénokhoz sem a magyarokhoz nem volt semmi köze, de jól hangzott. Ilyen a hawaii pizza is, amit nem véletlen, hogy nem egy olasz, hanem éppen egy Kanadában élő görög talált ki. De, maradjunk most a milánói bordánál, ami nem más. mint az eredeti cotoletta alla milanese.

Cotoletta alla milanese

A cotoletta alla milanese, vagyis a „borda milánói módra”, Milánóban és szerte a világon jól ismert, igazi olasz, igazi milánói, ahogy a sáfrányos rizottó, az ossobuco, vagy a panettone. Majd még lesz róla szó, de a cotoletta alla milanese a bécsi szelet, a Wiener Schnitzel közvetlen mintaképe.

Wiener Schnitzel

Első ránézésre is úgy néz ki, mint egy klasszikus bécsi stílusú, vagy budapesti, debreceni, szegedi, miskolci rántott hús, de azért van több fontos különbség is. Ezek röviden a következők:

  • A milánói borda (cotoletta) hagyományosan borjúból készül, akárcsak a Wiener Schnitzel, ám a milánói borda mindig vastagabb szelet húst jelent. Bécsben a húst 2-3 mm vastagságúra klopfolják, mint a Figlmüllernél is.
  • A cotoletta alla milanese csonttal együtt metszett hússzeletből készül. A Wiener Schnitzelhez a húst általában kicsontozzák és úgy sütik meg.
  • A cotoletta alla milanese vajban sül ki, a Wiener Schnitzel pedig hagyományosan forró sertészsírban, újabban olajban, ahogy Magyarországon is.
  • A morzsa, a húson hagyott csont, a hús eltérő vastagsága és a sütéshez használt zsíradék eltérősége miatt a cotoletta alla milanese íze nem téveszthető össze a Wiener Schnitzel ízével, textúrájával.
  • Az igazi cotoletta alla milanese a Wiener Schnitzellel szemben, azokhoz a magyar rántott húsokhoz hasonlít inkább, amiket a nagymama – la nonna – sütött, mert ők még úgy szerették, ha a hús szaftos és a csont is a húson marad, mert – emlékezz csak vissza! – tudták, hogy a csont melletti részek a legfinomabbak a rántott húson.

#1 eltévelyedés: a milánói sertésborda

A cotoletta alla milanese tehát létezik és igazi lombardiai, milánói étel, de – és itt van a trükkös csavar! – a Magyarországon elterjedt és ismert borda milánói módra már nem egy olasz étel, soha nem is volt az, és Milánóban hiába is kérnétek, mert nem ismerik. A milánóiak rántott húsával ugyanis az történt, hogy valaki, valahol „újragondolta”. Ezzel az újragondolással pedig megszületett a mai generációk iskolai, egyetemi menzáinak kalóriadús, laktató húsos-tésztás sztárja, a rántotthús spagettivel, vagy makarónival. Ez az a jól ismert, sajttal megszórt, paradicsomos tésztával tálalt osztrák stílusú rántotthús, amit mindenütt sertésből készítenek, ezért „milánói sertésborda” néven találhatunk rá a menzák és éttermek étlapján.

#2 eltévelyedés: a zűrzavaros polpetti

A magyar gasztronómiában ismert és elterjedt polpetti az előbb tárgyalt „milánói sertésborda” újabb zavaros újragondolása, amit egy másik olyan étellel adnak, ami Milánó környékén biztosan nem létezik. Ez pedig a „milánói makaróni”. A magyar polpetti annyira zűrzavaros étel (elnézést kérek azoktól, akik imádják!), hogy még a neve is egy merő káosz. Létezik ugyan egy hasonló hangzású szó, a polipetti, amely azonban nem más, mint a kisméretű polip olasz neve, ezért ezzel a szóval a polipból készült ételek nevében találkozhatunk (Polipetti affogati, Polipetti alla diavola, etc). Van egy másik szó is, a polpette, ami már valamivel közelebb áll a magyar polpettihez, mert húsgombócot jelent, ám a polpetti nem húsgombóc, hanem sonkával, sajttal, esetleg gombával is töltött, göngyölt sertéskaraj, csirkemell, pulykamell, hozzá az ominózus „milánói makaróni”, vagy valami paradicsomos spagetti.

SOMMARIO (összefoglalás)

A cotoletta alla milanese jó étel, finom szaftos, csontos, vajban kisütött rántotthús. Azoknak az ételek azonban, amelyeket milánói néven ismertetek meg a menzán és a régi éttermekben, mint a sertésborda milánói módra és a polpetti, s amikhez milánói makarónit és valami paradicsomos spagettit adnak, semmi közük Milánóhoz és semmi közük az olasz konyhához. Ezek az olasz konyhához köthető utánérzések csupán. Olyanok, akár a ketchup-os marhapörkölt batátával.

Köszönöm, hogy elolvastátok, s ne feledjétek, hogy igazi „Olaszul l’enni jó!”

Ciao – Gianni