A 2009. január 25-26-án, Lyon-ban megrendezett tekintélyes cukrász-világbajnokságra első ízben jutott ki magyar csapat. Hazánkat Nesztovidisz Zoltánné (Ica), az Intercontinental cukrásza és M. Tóth Zsolt jégszobrász kíséretében, Mihályi László, a Váci Desszert Szalon tulajdonosa és a megújuló Centrál Kávéház főcukrásza képviselte. Tapasztalatairól, pályájáról és a magyar cukrászat állapotáról kérdeztük.Hogy érezted Magad a világ legjelentősebb cukrászversenyén, és hogyan értékeled a csapat szereplését ebben az iszonyat erős mezőnyben?

Az iszonyat talán valóban a legmegfelelőbb kifejezés. Egyfajta kettősség volt bennem: egyrészről óriási élmény volt személyesen találkozni a világ legjobb cukrászaival, kezet fogni pl. Pierre Hermé-vel, ez a szakmai életemnek nagyon fontos állomása. Első magyar résztvevőként kicsit úgy éreztük magunkat, mint egy turista, aki hirtelen belecsöppent az egészbe. Aztán gyorsan tudatosult, hogy erről szó sincs, azért vagyunk itt, mert kemény munkával, az előselejtezőn elért második helyezésünkkel kivívtuk magunknak, és megérdemeljük.

A verseny alatt mi jelentette a legnagyobb nehézséget? Voltak mélypontok?

Amikor már bent voltunk magában a versenykonyhában, akkor a desszertek, fagylaltok, egyes alkotóelemek elkészítése egyáltalán nem volt probléma, ez már rutin. Ami az igazán komoly nehézséget jelentette, az a hazai szakmát jellemzi: a mi jégszobrászunk nem cukrász volt. Külföldön a jégfaragás a cukrászat egyik speciális ága, mind az alapképzésben mind a mesterkurzusokon foglalkoznak vele. Ázsiában is komoly hagyománya van, nagyon sokat dolgoztam hajókon, ahol a taiwani, vagy szingapúri cukrászkollégák úgy faragtak, hogy öröm volt nézni. Nekünk egyáltalán nincs olyan cukrászunk, aki ilyet tud. Ezáltal mi gyakorlatilag egy teljes embernyi hátránnyal indultunk. A három díszmunka és a hozzájuk tartozó desszertek elkészítésére a versenyen 10 óra áll rendelkezésre. A többi csapatnál ez úgy nézett ki, hogy két cukrász szinte kizárólag a csokoládé-, ill. cukorszoborra koncentrál, a cukrász jégszobrász pedig önállóan előkészíti a desszerteket, közben pedig néhány órára kivonul faragni. Mi tulajdonképpen ketten csináltuk végig azt, amit más országok hárman –ez teljesen más logisztikát igényel, ráadásul közben arra is figyelni kell, hogy tartsuk az egyes tálalási határidőket.

Nyilvánvaló, hogy a külföldi csapatok komoly erőforrásokat mozgósítottak a felkészülésre. Nálunk ez hogy zajlott, Ti hogyan tudtatok készülni a versenyre?

Számunkra két hónappal a verseny előtt derült ki, hogy az előselejtezővel ellentétben, itt a döntőben a harmadik cukrásznak nemcsak fagylaltot, hanem jégszobrot is kell készítenie. Ehhez képest, pl. a belga, vagy a japán csapat ekkor már 3 hónapja kint tartózkodott Lyon-ban, ahol a szponzorok felépítették nekik a versenybox mását, amelyben versenyhű körülmények között gyakoroltak nap, mint nap. Mi itthon mindannyian főállásban dolgozunk, így pont a versenyt megelőző hónapokban vagyunk leginkább leterhelve, hiszen a karácsonyi időszak a cukrászatban a legintenzívebb. Novemberben, decemberben, amikor a legerősebben kellene koncentrálni a felkészülésre, mindenki éjjelt nappallá téve dolgozik, maximum éjszaka, ill. szabadidőnkben tudunk a versenyre készülni. Az anyagi körülményeink is nagyon mások voltak: a minket delegáló Magyar Gasztronómiai Egyesület csak részben tudott támogatni bennünket, néhány magánszemély, pl. Harmath Csaba és az egyetlen valódi szponzorunk, a Centrál Kávéház állt mögénk. A költségek egy részét pedig saját zsebből kellett finanszíroznom.

 

Azt meg lehet pontosan határozni, hogy a megfelelő felkészülés reálisan mekkora anyagi és emberi erőforrást igényelne?

Persze. Optimális esetben a versenyt megelőző három hónapot teljes munkaidőben kizárólag a felkészülésnek kellene szentelni. Nap, mint nap, francia cukrász tréner segítségével. Ennek természetesen pontosan kalkulálható anyagi vonzata van. Nekünk is volt edzőnk, tavaly az előselejtezőre jelölték ki számunkra, idén már mi kértük őt, annyira megkedveltük. Gerard Moyne-Bressand, becenevén „Zsézsé”, nagy tekintélyű, tapasztalt francia cukrász, aki rengeteget segített nekünk. Novemberben itt volt három napig, ami arra elég, hogy meghatározzuk az irányvonalat, és egyszer-kétszer összerakjuk a munkákat. Innentől kezdve magunkra vagyunk hagyva, holott menet közben sok változtatásra van szükség, ilyenkor nagyon jó lenne, ha itt lenne, és segítene.

A versenyen készített pályamunkákat mi inspirálta, mi volt a koncepció?

Nekem eredetileg más elképzelésem volt: egy nagyon dekoratív, magas, vékony lábakon álló madárszobrot szerettem volna készíteni. Ezt azonban a trénerünk tanácsára végül is elvetettük, mert túl kockázatosnak ítéltük. Mi most ezen az első versenyen inkább biztosra mentünk, szerényebb munkákkal. A kezdőév nem arra volt, hogy megnyerjük, hanem arra, hogy a versenyt megéljük belülről, és ne utolsók legyünk. Mindkét cél teljesült. A díszmunkák természetesen lehettek volna látványosabbak, nagyobbak, a biztonság azonban fontosabb prioritás volt. Így legalább végig kint voltak a kiállító asztalokon, más országokkal ellentétben, akiknek az alkotása darabokra tört, pl. Hollandia, Spanyolország, vagy az Egyesült Államok. Megéltük, és megtanultuk, hogy hogyan kell beosztani három emberrel a versenyidőt.

Bemutatnád röviden a pályafutásodat?

Nagyjából három részre bontható: Vácott kezdtem tanulóként, ott megfogadtam, hogy én más szemléletű cukrászatot fogok művelni. Ennek megfelelően, teljesen tudatosan kerestem munkahelyet, így kerültem 1987-ben a Fórum Hotel Bécsi cukrászdájába, amely akkor a szakma csúcsának számított. Kilenc évig dolgoztam ott, úgy, hogy közben bejártam Ausztriától kezdve Libanonig számos országot, mindenütt ellestem, amit lehetett. A hazai, kiváló szakemberektől megtanultam az alapokat, közben jártam külföldet. Aztán 1996 és 2004 között hajtott a kíváncsiság: dolgoztam óceánjárókon, külföldön, Németországtól Norvégiáig, fel sem tudom sorolni, hol mindenütt. Borzasztóan érdekel, hogy hol miként dolgoznak, amikor csak tehetem, most is utazok.

A mostani, elegáns, letisztult stílusod nagyon érett és határozott. Hogyan jellemeznéd?

Nehéz címkézni. Tetszik a francia stílus, de nem minden része, ugyanezt mondhatom pl. az olaszról is. A nekem tetsző elemeket ötvözöm a saját egyéniségemmel, ebből alakul ki a saját, egyéni, „mihályis” stílusom. Elsősorban pedig nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy nekünk itthon van egy nagyon komoly tradíciónk: olyan ízek és hagyományok, amelyeket meg kell tartani, a forma persze lehet új. Azért dolgozom, hogy példát mutassak az erre fogékony fiataloknak, lássák, hogy ezt így is lehet.

Van olyan külföldi példa, aki kimondottan inspirálja a munkádat?

Egy nagy bálvány nincs, vannak azonban „nagyok”, akiket említhetek. Első helyen Pierre Hermé-t, aki egyfajta forradalmat vitt a francia cukrászatba, a lyoni versenyen is nyilvánvaló volt, milyen büszkék rá. Vagy mondhatnám Sadaharu Aoki-t, aki a letisztult, minimalista formák, az egyszerű alkotóelemek és az ízek abszolút összhangjának a mestere, itthon ebben még nagyon sokat kell fejlődnünk.

Picit még az az érzése az embernek, hogy a hazai pályán amolyan magányos farkasként indultál el ezen az úton. Érzékelhető egyfajta mozgás a szakmában, van pezsgés?

Azt gondolom, nincs más út. Az itthon töltött elmúlt pár év tapasztalata és a szakmabeliektől, ill. vendégektől érkező visszajelzések is ezt erősítik meg. Vagyunk azért néhányan , akik a mesterséges cukrásztermékek ellenzőiként, a természetes alapanyagokat és hagyományos stílust keressük –az hogy ez az én esetemben egy modern európai formába kerül, az egy dolog. Félreértés ne essék, a hagyományos stílus alatt azt értem, amit a nagyapáink, vagy mondjuk Aranyosi Pali bácsiék (a Gerbeaud egykori főcukrásza) képviseltek. Nem használtak adalékanyagokat, porokat, szintetikus anyagokat; tojással, tejjel, kakaóval, csokoládéval dolgoztak. Meg tudták munkálni a cukrot, a grillázst. Amit ma nemzetközi terminológiában ganache-nak hívunk (csokoládékrém), az a magyar cukrászatban a párizsi krém volt. Vagyunk néhányan, akik ezt a filozófiát követjük. Pezsgésnek azért túlzás lenne nevezni – arról akkor beszélhetnénk, ha a pályaválasztás előtt álló fiatalok rám tépnék az ajtót, hogy nálam tanulhassanak. A kollégák részéről érdeklődés van, ez nagyon jó, mert ők is népszerűsíteni tudják ezt a hozzáállást.

A Váci Desszert Szalon nyitása nyilván mérföldkő volt az Életedben. Ehhez képest a Centrál Kávéház megint egy új, másfajta feladat. Ez hogyan jött, és milyen tervekkel vágsz neki?

A nekem tetsző elemeket ötvözöm a saját egyéniségemmel. ebből alakul ki a “mihályis” stílusom

A Váci Desszert Szalon egy régi álmom beteljesülése volt, hogy legyen egy picike, saját üzletem, ahol megvalósíthatom saját magamat. Szerencsére nagyon jó volt a fogadtatása, nagy volt az érdeklődés, és ez újabb kapukat nyitott meg. Így találkoztam Somody Imrével, aki a Centrál Kávéház teljes gasztronómiai megújítása kapcsán keresett meg, amelynek fontos része a cukrászat. A feladatot azért vállaltam el, mert –bár a váci háromasztalos kis cukrászda jó megnyilvánulási forma –nagyobb tömeghez nehezen tud eljutni. Ha viszont én küldetésszerűen szeretném népszerűsíteni a szakmai filozófiámat, akkor azt szélesebb rétegekhez kell eljuttatni. Számomra az volt ebben a kihívásban vonzó, hogy a Centrál pontosan ezt tudja. Törekedni fogok rá, hogy a váci üzlet is megtartsa az identitását és minőségi színvonalát, érdemes legyen oda látogatni, akár kuriózumokért. A Centrál volumene és vendégköre miatt nyilván kicsit másfajta munkát igényel, természetesen azonban az is az én stílusomat tükrözi majd.

Milyen a csapat és a körülmények?

Öt fiatalt vettem fel, akik a szakmai irányításom alatt fognak dolgozni, amihez teljes szabadkezet kaptam. A Centrál Kávéház biztosítja a komoly felszereltségű műhelyet és a csúcscukrászati körülményeket. A napokban már elkezdtük az elméleti munkát, a felszolgálók is lent dolgoznak a műhelyben. Látniuk és tudniuk kell, hogy hogyan készül például a joconde massza – ez nagyon fontos számomra, hiszen ők azok, akik a termékeinket kommunikálják a vendég felé.

Alapanyagok tekintetében a cukrászat is hasonló nehézségekkel küzd, mint a gasztronómia?

Talán valamivel kevésbé, de azért küzdünk, főleg a friss gyümölcsök terén. Kaphatóak, de számos egzotikus, mediterrán gyümölcsöt nehezen szerzünk be. Használnánk mi mindent, áfonyát, egrest, szedret, mangót, ezek kaphatóak ugyan, de nem folyamatosan jó minőségben –erre nem lehet kollekciót építeni. Liszt, tejtermékek vannak, hazai jó minőségűek is. Pl. Sándor Tamás, a Bükki sajtmanufaktúra mestere kiváló vajat, tejszínt készít, de mivel kézműves, nem tud volument termelni. Általában jellemző, hogy nincs folyamatosság. Rákényszerülünk a külföldi, többnyire francia termékekre, amelyeknek viszont az itthoni forgalmazója monopolhelyzetben van, ezért olyan irdatlan árakat tud diktálni, amelyek borzasztóan megnehezítik az árképzést és kalkulációt.

Mekkora szerepe lehet a régi- új szemléletű cukrászatban a közönség ízlésének? Nyitottak a vendégek a különlegesebb ízpárosításokra, az extravagánsabb kreációkra?

A magyar ízlelőbimbó és agykéreg közötti kapcsolat még nem éppen a legjobb. Hadd meséljek el egy konkrét példát: a világ egyik legjobb, dűlőszelektált, magas kakaótartalmú csokoládéjából elkészítettem, úgy érzem, pályafutásom egyik legjobb csokoládéfagylaltját. Egy vendég megkóstolta, majd felháborodva odahajította, és közölte, hogy ez a fagylalt savanyú. Gondoltam, ez nem létezik, friss alapanyagból készítettem, saját kezemmel. Megkóstoltam, és könny futott a szemembe, annyira jó volt. A vendégnek azért volt savanyú, mert hozzá van szokva az agyoncukrozott, tejporozott, geil ízekhez, nem érzékeli a csokoládé telítettségét, karakterét, nem tudja értékelni a természetes ízét. Ha a munkámat küldetésszerűen fogom fel, akkor ízlésformáló hatásunk is kell, hogy legyen, és feladatunk, hogy a minőséget eljutassuk, kommunikáljuk az emberek felé. Ennek másik oldala a kialakuló igény: kísérleti jelleggel készítettem pl. kókusztejes zöldborsófagylaltok, amelyet először ódzkodva fogadtak, majd miután megkóstolták, másnap már hiányolták. Ugyanígy említhetném pl. a gyömbéres mangót, a levendulás barackot, vagy a mentás epret. A Centrál annyiban más műfaj, hogy egy speciálisabb, vegyes közönség látogatja, köztük számos turista, aki a hagyományos magyar termékeket keresi. Picit óvatosabb duhajnak kell lennünk, de azért nem tagadjuk meg önmagunkat.

Mi lesz a Centrál Kávéház emblematikus, zászlós desszertje?

Megpróbálunk ilyet készíteni. Az én fejemben már megvan, el is készült, de ez majd úgyis magától fog kialakulni, a vendégek döntik el. Elképzelhető, hogy teljesen más lesz, mint amit az én ízlelőbimbóm gondolna. Hajdanán, a nagy cukrászdinasztiáknál is úgy volt, hogy az vált ilyenné, amit a vendégek szerettek. Nálunk, a Váci Desszert Szalonban így lett ez pl. a Málta elnevezésű desszert. A csokoládé, karamellizált narancs és praliné kombinációja olyan telitalálatnak bizonyult, hogy a vendégek szó szerint megtiltották, hogy kollekcióváltáskor levegyük a kínálatból. Ebből fogy a legtöbb, mindenféle formában készítettük már, tortaként, mini kiszerelésben, pohárban.

A csokoládé, karamellizált narancs és praliné kombinációja

Mikortól lehet a Centrálban kóstolni a desszerteket?

Óvatosan azt mondanám, február végétől. Elvitelre is lehet majd vásárolni, és a terveink szerint catering igényeket is ki tudunk majd elégíteni, a műhely abszolút alkalmas erre, azon dolgozunk, hogy a szakembergárda is megfelelően felkészült legyen.

Végül, a jelenlegi kollekciódból Neked melyik darab a személyes kedvenced?

A tonkababos csokoládétárt. Nagyon szeretem az illatokat, gyakran inspirálnak, amikor desszerteket, ízeket kreálok. Nagyon kedvelem a jó parfümöket, az egzotikus tonkabab pedig a parfümipar egyik alapanyaga. Egyébként ez a fűszer nagyon jól viselkedik a vaníliával és mindegyik csokoládéval. Olyan kellemes illata van, hogy még a kocsimban is ezt tartok illatosító gyanán.