Hirdetés
Hirdetés

Miben változtatta meg a Noma a gasztronómiát?

SZERZŐ: diningguide
2018. május 29.
A Noma története meglehetősen dicsfénymentesen indult: minden a dán főváros egyik part menti bálnafeldolgozó raktárépületében kezdődött 2003-ban. Ekkor még aligha gondolta valaki, hogy René Redzepi étterme először az addig jóformán ismeretlen skandináv konyhának segít majd arculatot teremteni, majd világszerte meghatározza a gasztronómia alakulását.
Hirdetés

A Noma néhány év elteltével Ferran Adrià, a katalán séflegenda 2011-ben bezárt elBullijának nyomdokaiba lépett: 2010 és 2014 között négyszer választották meg a világ legjobb éttermének. Ahogyan az Eater magazin frappánsan megfogalmazta:

a Jártam az elBulliban korszak után beköszöntött az Együtt gyűjtögettem René Redzepivel éra.

Bár az eredeti Noma 2016 végén több, mint egy évre bezárt, az idén februárban újranyitott éttermet továbbra is a korábban lefektetett alapelvek határozzák meg. De pontosan milyen értékek mentén határozza meg magát a Noma, és mit is köszönhet neki a gasztronómia?

A skandináv gasztronómiai identitás megteremtése

A Noma egyik legnagyobb érdeme, hogy segített megfogalmazni a modern északi gasztronómia saját identitását. Ehhez a „hivatalos” kereteket a 2004-ben dán séfek és újságírók által életre hívott Új Északi Gasztronómiai Manifesztum jelentette. Ma már ez talán nem újdonság: a kiáltványt a szezonalitás, a minőségi és helyi alapanyagok, valamint a fenntarthatóság értékeinek alapelvei mentén fogalmaztak meg.
Redzepi nem csak a skandináv séfeket „hozta össze”. 2011-ben megalapította a Mad Szimpóziumot. Az évente megrendezett kétnapos előadássorozat a szakma világszerte legelismertebb képviselőit szólaltatja meg, a séfektől kezdve a vegyészeken és farmereken át a tengerisün búvárokig.

A Noma 2.0 tengeri csiga levese


Olvasta már cikkünket a Noma 2.0 szezonális, a tenger adta ételekre fókuszáló étlapjáról? Így indult a Noma 2.0 – A medúza bája és a bizarr fermentációs labor

A séf az erdőben

Bár a gyűjtögetés (angolul foraging)
korántsem a Noma találmánya volt, mégis Redzepi hatására vette át világszerte egyre több étterem

ezt az ősi alapanyag-beszerző technikát.

A sokszor feledésbe merült helyi alapanyagok újrafelfedezése mellett legalább olyan fontos szerepet kap a környezettudatosság kérdése is. A hízott libamájat például a Nomában a régióban honos ördöghal májával helyettesítették, amelynek hasonló a textúrája, ám helyben fellelhető (és még csak tömni sem kell). Az addig Dániából importált fűszernövényeket pedig hasonlóan aromás, helyi gyomnövényekkel váltották ki.

Noma Facebook


A Noma tokiói, sydney-i, valamint mexikói pop-up kiruccanása alatt Redzepinek szintén elsődleges célja volt a különleges helyi alapanyagok felkutatása.
Olvasta már korábbi cikkünket a Noma mexikói kalandjáról? Ma nyit a Noma Mexico – Képek a Karib-tenger mellől

Ausztrália partjainál @René Redzepi Instagram

Az idén februárban újranyitott Nomának sikerült a szezonalitást az eddiginél is magasabb szintre emelnie. Az évet három jól elkülöníthető szezonra osztották fel: télen a tengeri élőlények vannak terítéken, a nyári hónapokban a növények, ősszel pedig a vadhúsok és az erdőben gyűjtögetett finomságok kerülnek majd előtérbe.Fine dining élmény – lazán

Redzepi újszerű gasztronómiai hitvallása a séfek szerepét is segített újraírni. Manapság a világ egyre több éttermében számít bevett gyakorlatnak, hogy a séfnek nem csak a konyhában a „helye”, hanem az asztalok között is interakcióba léphet a vendégekkel.

Segít a felszolgálásban, bemutatja a fogásokat, és válaszol a vendégek kérdéseire.

Redzepi étterme a luxushoz való hozzáállásunkat is megváltoztatta. Az asztalokat a Nomában még abroszok sem borítják, az enteriőrt a skandináv minimalizmus jegyében alakították ki, és egyfajta nyersesség dominál.
Az újfajta luxusfelfogás azonban nem azt jelenti, hogy a fáradságos munkával begyűjtött, olykor igencsak ritka alapanyagoknak, valamint a befektetett szellemi tőkének, illetve energiának ne kérnék meg az árát. A Nomában vacsorázni ugyanis kifejezetten luxusnak számít: jelenleg

majdnem százezer forintnak megfelelő dán koronát kérnek el egy vacsoráért, italok nélkül.

Apropó italok: a Noma abban is élen járt, hogy elsőként kínált az ételek mellé a megszokott borsoron kívül gyümölcslevekből álló italpárosításokat is.

Az új bűvszó: fermentáció

Míg a legtöbb csúcsétterem általában éppen arra törekszik, hogy minél frissebb alapanyagokkal dolgozzon, a Noma bátran nyitott a hűtőszekrények kora előtti tartósítási eljárások felé. Skandináviában különösen sokféle fermentációs technikában lehet elmélyedni, hiszen errefelé a rövid nyarakat hosszú, szegényes alapanyag-felhozatalú telek követik, így a megfelelő tartósítás a túlélés záloga is volt egyben. A helyi fermentációs technikák mellett a Noma távol-keleti tartósítási eljárásokkal is gazdagította arzenálját. Ilyen például a peaso elnevezésű, fúziós fermentált borsójuk, amely az angol pea (vagyis borsó), valamint a japán miso szavak összevonásából született.

Csúcsgasztronómia hatlábúakkal

Melyik európai étterem mondhatja el magáról, hogy saját hangyafarmmal rendelkezik?

A Noma emlékezetes 2012-es londoni pop-upján élő hangyákat is felszolgáltak. Ami mexikói vagy São Pauló-i éttermekben bevett gyakorlatnak számít, az mifelénk egyelőre még heves ellenreakciókat vált ki a vendégekből. Ott még nem tartunk, hogy különféle rovarokból készült fogások szerepeljenek az éttermek étlapjain, azonban egyes európai élelmiszerüzletek például már árulnak bogaras, például lisztkukacból készült ételeket. Emellett az IKEA is fontolóra vette, hogy a törökből lett svéd köttbullar húsgombóc mellett a jövőben bogárburgert is kínálnak majd.

Elválasztott konyhai szekciók helyett csapatmunka

Noma Facebook


Az éttermi konyhák hagyományosan a francia elrendezést követik, ahol minden részleg egy adott konyhai feladatkörre összpontosít. A Noma 2013-as felújítása óta a különféle részlegeket összevonták, lehetővé téve, hogy ugyanazon a tányéron egyszerre többen is tudjanak dolgozni. A Noma konyháján emiatt sokkal kötetlenebbek a szerepek, cserébe az alkalmazottakkal szemben is nagyobb az elvárás: minden részfeladat elvégzésében otthon kell lenniük.

René Redzepi twittelte munkatársát @René Redzepi Twitter

Kritikák a Noma 2.0-ról

Tom Sietsema, a Washington Post kritikusa novemberben csapott le egy asztalra, amikor a foglalási rendszer véletlenül elérhetővé vált fél órával korábban, mint ahogy azt a világ várta volna”. Sietsema nagy elvárásokkal érkezett, minekután a tavalyi tulumi pop-upot az „évtized [egyik legjobb] étkezéseként” aposztrofálta. Sietsema szerint „hamar nyilvánvalóvá válik, hogy a jövőt esszük.

Redzepi gondolatmenete akkora befolyással bír, hogy szakácsok az internet gyorsaságával másolják fogásait szerte a világon.

Eltengődnék a csigaalaplén, a tintahalon, amely tészta módjára eteti magát, és a szörnyszülött külsejű kagylón. És hogy visszamennék-e a saját koronáimon? (A dán korona pénznemre utal – a szerk.) A visszarohannék jobb szó. Én személy szerint alig várom, hogy a Noma mit hoz ki a zöldségekből... feltéve ha mázlim lesz és tudok foglalni.”
Redzepi, aki egy kritikus igen szellemesen „a testet öltött Rorschach-tesztnek” nevezett, a brit GQ-nak író Josh Lee-t is lenyűgözte. „A hazafelé tartó úton eszmélsz fel. A Noma visszatért. Jobb, mint korábban. A régi étterem ehhez képest amatőrnek hat. Amikor az ember azt hinné, hogy a Noma nem képes felülmúlni önmagát, megteszi.”
Forrásaink voltak.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram