Egy ártatalan váci kiruccanásnak indult, kis cukrászdai elhajlással, aztán a kóstolgatást beszélgetés kísérte, amit véteknek éreznénk nem megosztani az olvasóinkkal. Három magyar desszertet, a dobost, a somlóit és az ischlert kóstoltuk.
Amikor a tradíció számít újdonságnak
Mihályi László dobosa nem olyan értelemben újító, ahogyan azt az "újragondolt desszertek" kapcsán leggyakrabban érteni szokás. A Dobos-desszert receptjének kidolgozása során a fő törekvése éppen az volt, hogy
azt a sűrű ízélményt kapjuk, ahogyan azt Dobos C. József több, mint 130 évvel ezelőtt megálmodta,
az ipari alapanyagutánzatok, ilyen-olyan helyettesítők megjelenése előtti boldog békeidőkben, amikor a tojás, vaj, liszt, cukor még az volt, ami (és ez utóbbiról lesz még szó).
A fagylaltok "mutációiról" tavasszal beszélgettünk Mihályi Lászlóval, olvasta már? Az a baj, hogy túl élethűre sikerülnek
Ma rápillantva a Dobos-desszertre, egy egyszerű – kóstolva pedig nagyszerű – édességet látunk, pedig 2005-ös debütálásakor sokaknál kiverte a biztosítékot, hiszen egy igazi klasszikushoz nyúlt hozzá a külföldi évek után frissen hazatért cukrászmester.
A kényelmetlen igazság
"Az elmúlt évtizedben sikerült a sárga földig degradálni ezt a tortát. Néha már az lehetett a benyomása az embernek, hogy mintha azon versengenének a cukrászdák, hogy hol készül silányabb minőségben a Dobos-torta" – fogalmaz Mihályi, és legyünk őszinték, pontosan tudjuk, hogy mire céloz ezzel a megállapítással.
A Mihályi Patisserie dobosából a legtöbbünknek talán az intenzív ízű, szinte "olyékony (de nem folyós!) csokoládéra emlékeztető krém a legmaradandóbb. A cukrász azt meséli róla, hogy ebben a tulajdonképpen pofon egyszerű tortában valóban az volt a kihívás, hogy eltalálja a vaj, kakaóvaj, kakaó és a többi hozzávalónak azt az egyensúlyát, amitől ennyire intenzíven krémes, mégis könnyű és fogyasztható lesz az eredmény.
Manapság, amikor annyian utasítják el a cukrot az étrendjükből, mégis
a cukor mellett kell szót emelnünk.
Arra a kérdésünkre ugyanis, hogy sok helyen miért olyan kellemetlenül kemény és ragacsos a dobos teteje, a roppanós karamellréteg helyett egy fogtörő mutatványt eredményezve, az a válasz érkezik, hogy mert nem cukorból készítik.
Ennek (is) egészen prózai okai vannak. A "sima" karamell órák alatt megolvad, folyni kezd, és ezt az időt próbálják sok cukrászdában kitolni azzal, hogy módosított cukrokkal (ezt mindenféle kémiai képletben képzeljük el) dolgoznak.
Mit tesz ilyenkor, aki igazit akar adni?
Mihályiéknál, ha megfolyna a dobos "dobja", ilyen esetben egészerűen leszedik a tetejét, és cserélik. Ez a legkényesebb része a desszertnek, ami külön odafigyelést igényel. A gyakorlatban szerencsére ritkán szükséges a tetőcsere, hiszen az egyik legkelendőbb termék a híres Dobos-desszert.
A Mihályiban egyébként egy-két óránként töltik a pultot, igyekezve alkalmazkodni a forgalom lüktetéséhez. Nem az a cél tehát, hogy vasárnap este is tömve legyen a pult süteményekkel, hanem az, hogy ami elkészült, az el is fogyjon.
A valódi újragondolás
A nagy különbség valójában az, hogy nem szeletként kínálja a dobost, hanem önálló, egyszemélyes desszertként. Alapvetően nem a tortaformával van probléma, Mihályinál is lehet tortát rendelni, 8, 12, 24, 32 szeletes méretekben is.
A gond ott kezdődik, ahogyan a cukrászdai vitrinekbe szeletekben kitéve árusítják. Értelemszerűen kiszáradnak a szeletek, a vágási felületen oxidálódnak az alapanyagok, amin a műanyagfólia sem segít (hacsak nem ront). Így,
még ha jó is az eredeti termék, akkor is veszít az élvezeti értékéből.
Azt találta ki tehát, hogy a vékony doboslapok közé kerülő csokikrémmel bevonja a desszertet, ami így meg tudja őrizni a frissességét, puhaságát. (És nyilvánvalóan nem úgy, ha többnaposan értékesítik.)
Sok cukrászdában egyébként az is okozhatja a tésztaréteg állott, száraz mivoltát, hogy egy héten csak kétszer sütnek piskótát, vagyis megtörténhet, hogy többnapos szikkadt piskótát töltenek be krémmel. Persze rengeteg a rizikófaktor az (annyit emlegetett) alapanyagminőségtől a tárolási formákig. Éppen ezért ha csak néhány, de valóban friss süteményt találunk egy cukrászdában, különösen zárás előtt, akkor
próbáljunk túllátni az ösztönös elégedetlenségünkön, és értékeljük a hely igyekezetét a friss kínálatra.
A Dobos-desszert már rengeteg helyen megfordult a világban Németországtól Dubajon és Calgaryn át Japánig. New Yorkban, a French Culinary Institute-os bemutató alkalmával többször visszatapsolták, több körben kellett elkészíteni. Éppen most futott be egy újabb felkérés, Svájcba is meginvitálták a Dobos-desszertet, és szó van róla, hogy egy svájci kiadású kulináris könyvbe is bekerüljön a – lássuk be – leginkább exportképes magyar desszert.
– Folytatás következik. –
A Mihályi elérhetőségei.