Hirdetés
Hirdetés

Mészáros Ádám - "Azt akartam, hogy a csillag ne veszítsen a fényéből."

SZERZŐ: Nimila Ági
2017. március 7.
Az Onyx 2017-ben is a legjobb 10 étterem közé került a Volkswagen-Dining Guide Díjátadó Gálán (92 ponttal második helyezett lett). A séf, Mészáros Ádám, nem kisebb feladatot kapott 2016 nyarán, mint a Michelin-csillag „őrzését”. Az már csak hab a tortán, hogy ezt a feladatot Széll Tamástól vette át. Hogy mi történt azóta, és milyen érzés […]
Hirdetés

Az Onyx 2017-ben is a legjobb 10 étterem közé került a Volkswagen-Dining Guide Díjátadó Gálán (92 ponttal második helyezett lett). A séf, Mészáros Ádám, nem kisebb feladatot kapott 2016 nyarán, mint a Michelin-csillag „őrzését”. Az már csak hab a tortán, hogy ezt a feladatot Széll Tamástól vette át. Hogy mi történt azóta, és milyen érzés irányítani az Onyx konyháját – erről faggattuk a fiatal konyhafőnököt.
Azt olvastam rólad, hogy tudatosan készültél erre a pályára, de pontosan hogy is történt az indulás?
Nálunk a családban senki nem dolgozott a vendéglátásban, tehát nem mondhatom, hogy követtem valamiféle irányvonalat. Viszont már 10 éves koromban, negyedik osztályosként tudtam, hogy szakács szeretnék lenni. Onnantól mindent meg is tettem azért, hogy ez megvalósuljon.
Pedig lehettél volna élsportoló is, évekig kajakoztál, országos bajnok voltál…
Igen, de sajnos vagy szerencsére – most már azt gondolom, inkább az utóbbi – egy komolyabb sérülés végett vetett a sportolói karrieremnek. Olyan így utólag, mintha akkor minden erő abba az irányba terelt volna, hogy a két út közül a szakácspályára lépjek.
Milyen versenyző voltál? Fontos maradt az életedben a megmérettetés, a versenyzés?
Ha azt nézzük, hogy szakácsként is lehet versenyezni: kipróbáltam magam ebben is, indultam a Hagyomány és Evolúción, helyezést is értem el, de rá kellett jönnöm, hogy nem igazán az én világom. Ami tetszik ezekben a helyzetekben, az a felkészülés egy-egy külföldi séf mellett, mert ez a legjobb tanulás, és mindig előrevisz. Ha jobban belegondolok, a kajakban soha nem egyéniben voltam erős. magyar bajnokok is négyesben lettünk.

Egyedül soha nem tudtam kihozni magamból azt, ami edzéskörülmények között ment. Nem tudom, mi az oka, de jól van így. Csapatban jobban érzem magam.

 

Itt a konyhán 13-15 embert irányítasz. Milyen főnök vagy és milyen a csapat?
Szervizidőben csak az asztalra és az ételre koncentrálunk. Ez az alap. Sok helyen laza a konyha, lehet például zenét hallgatni, de itt nem. Bizonyos fajta szigor kell a minőség fenntartásához, de igyekszem odafigyelni arra, hogy milyen típusú emberek vesznek körül. A visszajelzések alapján szeretnek velem dolgozni. Dolgoztam Miguel Vieira mellett, egyetértek az ő szigorával, de tény, hogy vele majdhogynem rettegés volt a konyhán, ami szerintem nem jó. De ez egy nagyon nehéz stílus, valahogy tartani kell a szintet. Fontos, hogy a konyhai csapat egyben legyen, de a szervizzel együtt is jól kell működnie mindennek. Régen ez a két szakma nem csípte egymást, vagy – ha nem is volt komoly ellentét – azért mindig ott volt a kölcsönös piszkálódás. Most is kell egyfajta játékosság, de én abban hiszek, hogy ha minden este leülök beszélgetni a szerviz vezetőjével, akkor a folyamatos kommunikációval segítjük egymás munkáját. Teljesen mindegy, milyen séf vagyok, ha ez a része nem működik. Az augusztusi zárás után tartottunk csapatépítő bulit: a kollégák eljöttek hozzánk vendégségbe, nem esett szó a benti dolgokról, csak szerveztünk egy jókedvű főzést, lazítást. Ugyanilyen fontos volt a közös karácsonyozás is.

 
Ha tanácsot adhatnál egy jelentkezőnek arra vonatkozóan, hogy milyen legyen a próbanapon a te konyhádon, mit mondanál neki?
A precizitásra figyeljen a főzésben, de talán még ennél is fontosabb, hogy dolgozzon biztonságosan. Aki a konyhán van, azzal nem történhet semmilyen baleset. Amikor bejön valaki próbanapra, már az első mozdulatnál lehet látni, hogy ide való-e vagy sem. És soha nem arról van szó, hogy nagy dolgokat kell villatani egy nap alatt, ez szinte lehetetlen ilyenkor; a hozzáállás, az, ahogyan valaki elvégzi a rábízott feladatot - még akkor is, ha az tíz kiló krumpli felvágása - mindent elárul.
Az is a tudatos építkezés része volt, hogy a három gyakorlati évedet három teljesen különböző helyen töltötted?
Részben igen. Egy ételbárban kezdtem, Buday Péter mellett, a rákövetkező évben szintén hozzá, de már egy budai étterembe mentem dolgozni. A harmadik évben aztán jött a Costes Miguel mellett. Addigra már konkrét elképzelésem volt arról, melyik éttermi stílus érdekel, rengeteget olvastam a fine diningról. Így visszatekintve, örülök, hogy láttam egy ételbár világát is, fontos tanulás volt az is. Alulról kell építkezni.
Mi a legnagyobb kihívás a séf szakmában szerinted?
Az, hogy egy időben kell menedzselni 3-4 dolgot is akár. Sokfelé kell figyelni, és mindegyik helyzetben óriási a felelősség.
Van olyan pálya, amit nem szeretsz?
Azt hiszem, nincs olyan munka a konyhán, amit ne szeretnék. Voltam szakács, sous-chef, köretpályás… mindenhol jól éreztem magam.
Mikor elégedett a séf, Mészáros Ádám?
Amikor egy tányér úgy köszön vissza, ahogy azt előtte megtanultam, megálmodtam, amikor minden a helyén van, és ezt a vendég is észreveszi és elégedett vele – annál jobb érzés nincs.

Technológia vagy ösztön?
A technológia nem rossz, ha jól műveljük, de az egyensúlyra kell törekedni. Ha valamit megkóstolok csukott szemmel és önmagában is jóízű, akkor nem feltétlenül kell valamilyen technológiára ráerőltetni. Szerintem én többször hagyatkozom a belső élményekre, íz-érzetekre koncentrálok.

Ugyanakkor nem bírom ki, hogy ne próbáljak ki új és új eszközöket, technikákat. Szerintem otthon már mindenem van, ami a kísérletezéshez kell, mert néha csak ott jut időm erre.

Van példaképed?
A szakmában Ferran Adria. Stázsoltam nála az El Bulliban, és amikor kint voltam, kaptam tőle egy dedikált könyvet. A legnagyobb becsben tartott könyvem, pedig gyűjtő vagyok, sokféle gasztronómiával foglalkozó kiadványt megveszek. Az egész munkásságára jellemző, hogy a szép tálalás és az elegancia legalább annyira hangsúlyos, mint a jóízű étel. A francia konyha egyértelműen közel áll hozzám, de tetszik a spanyol hangolás is. Rájuk jellemző, hogy akár 30-40 összetevő is kerül egy tányérra, ízekben mégis nagyon rendben van az egész.

De azt hiszem, minden szakmai példaképnél fontosabb az édesapám, aki kétkezi munkásként végzett, és később a pénzügyi szférában lett igazgató. Tőle tanultam azt a mentalitást, hogy bármit is csinálok, hozzam ki magamból a maximumot.

 
Óriási szenzáció volt tavaly tavasszal a hír, hogy Széll Tamás és Szulló Szabina a Bocuse d'Or versenyre való felkészülés miatt nem folytatja útját az Onyxban. Nem lehetett könnyű átvenni a helyet. Volt benned ijedtség?
Szabina és Tamás konyhája nagyon precíz volt, és amit ők letett az asztalra, hogy magyarként, magyar cégvezetéssel Michelin-csillagot kapott az étterem, az óriási teljesítmény. Nagyon sokat tanultam Tamástól és közös bennünk, hogy tudatos, szakmánknak élő emberek vagyunk. Amikor átvettem az éttermet, nem is ijedtség volt bennem, hanem bizonyítási vágy: azt akartam, hogy a csillag semmit ne veszítsen a fényéből. A mai napig ez a cél, és óriási motiváló erő. Persze kissé meghökkentem, amikor hirtelen kiszélesedett a teendőim listája, bizony bevillant, hogy vajon hogy fogom működtetni. De szerencsére ilyen helyzetekben eszembe jut édesanyámék tanítása, akik mindig azt mondták, hogy lépésről-lépésre haladjak. Felesleges augusztusban a szilveszteri menüt tervezni, mert nincs még itt az ideje… Hiszem, hogy megtartjuk a csillagot, a csapat, az ételek, a szerviz jók, a háttérben tudatos műhelymunka folyik, és egyáltalán nem teherként éljük meg ezt az egészet. (Interjúnk néhány héttel a Michelin-csillagok kihirdetése előtt íródott, tegnap óta tudjuk, hogy az Onyx megtartotta a csillagot. - a szerk.)

A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán színpadon álltál több, veled egykorú tehetséges séffel. Milyennek látod a generációdat?
Szerintem a mi generációnkban közös a megszállottság. Jó értelemben. Közülünk már mindenki tudott olyan külföldi éttermekben stázsolni, ahol rengeteget lehet tanulni, van elképzelésünk arról, milyen irányvonalat képviseljen a konyhánk – ilyen értelemben céltudatosak is vagyunk. Jó barátok vagyunk, de napi szinten nem tartjuk a kapcsolatot, ez a szakma sajnos erre nem alkalmas. De figyeljük egymás munkáját, tudunk egymásról. Garai Ádám az Onyxból jött, Széll Tamás commis-ja is volt az első Bocuse d'Oron. Kicsi ez az ország, jó is, hogy figyelünk egymásra. Amikor valaki a másik étlapját, koncepcióját olvasgatja, az is fontos tanulási folyamat.
A fiatal séfgenerációhoz tartozol, de máris komoly családapa vagy. Külön érdekesség, hogy a feleségeddel együtt dolgozol, ő az Onyx cukrászséfje. Jó ötlet a magánéletet és a munkát összekötni?
Mi már a Mix nevű helyen is együtt dolgoztunk. Eleinte féltünk, hogy mi lesz egy-egy kiélezett helyzetnél a közös munkában, de minden jól alakul. Óhatatlanul előjönnek konfliktusok, de nálunk itt a konyhán mindenki szereti ezeket a dolgokat inkább megbeszélni. Sokkal több pozitívumot látok benne, mint negatívumot. Rengeteget ötletelünk otthon is, főzünk, kísérletezünk, új dolgokat találunk ki, amiket később az Onyxban fejlesztünk tovább.
Közhely, hogy egy ilyen életritmus mellett, mint amilyen a vendéglátásban dolgozó embereké, nagyon nehéz megtalálni az egyensúlyt a magánélet és a munka között. Neked hogy sikerül?
Ezt főleg akkor éreztem meg, amikor három évvel ezelőtt megszületett a kislányunk. Nem volt jó érzés, hogy nem vagyok vele, el kellett fogadnom, hogy azért megyek el minden reggel, hogy neki mindent megadhassak. Megtanultam a minőségi dőre koncentrálni: amikor vele vagyok, abból próbálom kihozni a maximumot.
Fotók: Erdélyi Gábor
 
 
 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram