Van egy történet, amely több, mint 230 éve kezdődött. Akkoriban a szerelem adta a sikersztori dinamikáját, ma pedig egy kiváló mester és tanítványa páros. Mondhatnánk olyan hangzatos mondatokat, hogy állítólag Marilyn Monroe minden reggelt egy kis Piper-Heidsieck champagne-nyal indított, de ennél vannak hihetőbb, mégis meggyőző részleteink.

A pezsgő, amely mosolyog!

Keresd a nőt! Minden izgalmas történet valahogy így kezdődik. Ez alól a Piper-Heidsieck champagne története sem kivétel, amely nem mellesleg az 1700-as évek vége felé játszódik. Ekkor esett ugyanis szerelembe Florens-Louis Heidsieck, és határozta el, hogy olyan pezsgőt készít szerelmének, amelyik mosolyog. 1785-ben megalapította a Heidsieck & Cie házat, akkor azonban már ennél is nagyobb babérokra tört, és olyan cuvée-t akart készíteni, amely királynőhöz méltó. Ez sikerült is neki, és később Marie-Antoinette egész udvarát meghódította.

 

Miután unokaöccse, Christian Heidsieck vette át a ház vezetését, új társával, Henri-Guillaume Piperrel együtt azon dolgoztak, hogy Franciaország határain túl is híressé tegyék pezsgőiket; ekkoriban már 14 királyi udvarba szállítottak és idővel a legtávolabbi kontinensekre is eljutottak palackjaik.

A Heidsieck és a Piper név Christian Heidsieck hirtelen halálával forrt össze véglegesen, amikor a gyászt követően 1838-ban özvegye és társa összeházasodtak, és egységben vitték tovább a házat. A sikersztori így most már több, mint kétszáz éve töretlen.

Főszerepben a pinot noir

A Piper-Heidsieck stílusát többek között az is emblematikussá teszi, hogy cuvée-ikben főszerepet kap a pinot noir. Javarészt a Côte des Bar régióból szelektálják a pinot noir-t, így tovább hangsúlyozhatják annak ízjegyeit (áfonya, feketeribizli, ribizli), birsalma és kenyérhéj aromáit, és struktúrát adhatnak pezsgőiknek.

A házasítások Champagne sokszínűségét fejezik ki, ehhez minden egyes alapbort évjáratonként, fajtánként, termőhelyenként kezelnek. Odafigyelnek, hogy a feldolgozás minél kíméletesebb legyen, új, modern borászati épületük is ennek megfelelően lett kialakítva (1995-ben adták át). Réserve bor gyűjteményük valódi kincsestár, a házasításokhoz 15-20%-nyit használnak az előző évjáratok boraiból.

Ritka, mint a presztízs cuvée

Rare, azaz “ritka” a neve a ház presztízs cuvée-jének, amelyet eddig mindössze nyolcszor készítettek el. Első évjárata 1976 volt, az utolsó pedig 2002, amivel számos nemzetközi díjat, többek között az Évtized Champagne-a címet is megnyerte a ház. Régis Camus, a ház pincemesterének megfogalmazása szerint a Rare “belépő az haute couture világába”. Elkészítéséhez az évjárattól függően 17 cru borából válogatnak, ám 2002-ben csupán nyolc, 1998-ban tíz termőhelyen szüretelt szőlő volt az alapja. A presztízs cuvée a ház történetében is kiemelt szerepet kapott, 1885-ben különleges „ékszerrel” ünnepelték 100. évfordulójukat. III. Sándor cár ékszerésze, Fabergé tervezett nekik egy emlékezetes palackot gyémánt, arany és lapis lazuri berakással. Később ez inspirálta a 200. évfordulóra készült díszített palackot is, amelyet a Van Cleef & Arpels tervezett, szintén gyémánt és arany felhasználásával.

A mester és tanítványa

Régis Camus 24 éves korától a szakmában van és 1994-ben kezdett a háznál, mára a legnagyobb szaktekintélyek egyike. Neki köszönhető a Côte des Bar régióból érkező pinot noir szelekciója és a ház mai borászati eljárásainak kidolgozása. 2002-től ő vitte tovább Daniel Thibaut pincemester munkáját, ekkor készítette el első rozéjukat, a Rosé Sauvage-t. Összesen nyolc alkalommal kapta meg az „Év Pezsgőkészítője” elismerést az International Wine Challenge versenyen (2004 és 2013 között). Valószínűleg őt követi majd a trónon Séverine Frerson, aki nemrég Budapesten tartott kóstolót a szakmának, majd személyesen mutatta be pezsgőiket a Mákban rendezett champagne-vacsorán. Jelenleg a második pincemester, 15 éve dolgozik a háznál, gyakornokként érkezett, mindent Régis Camus oldalán tanult meg. 2012-ben a borászati csapat élére nevezték ki, 2016-tól helyettes pincemester. Mára azért is ő felel, hogy évről-évre a Piper stílusának megfelelően komponálják újra nem évjáratos cuvée-jüket. Számára a házasítás precíz, mégis izgalmas feladat, mert minden évben tiszta lappal indul. Egyik erőssége memóriája, amellyel minden évjárat minden egyes cru borát emlékezetében tartja, a másik az intuíció, amely megmutatja neki, mennyire lesz egy adott bor hosszú életű.

A Mák Bisztróban mellettünk ült, úgyhogy két pohár champagne között feltettünk neki néhány villámkérdést. (A vacsorával külön cikkben foglalkozunk hamarosan).

Hogyan lett gyakornokból Régis jobb keze?

2002-ben csatlakoztam a csapathoz, és azt kell, hogy mondjam, hogy Régis választott ki engem. Látta, hogy tudok csapatban dolgozni, hogy magabiztos vagyok, és hogy nagyon akarom. Valószínűleg látta bennem a lehetőséget.

Emlékszik, amikor először találkoztak?

Az első közös kóstolásunk minden apró részletére is emlékszem. Régis híres a humoráról, ami meglehetősen fekete humor. Amikor meglátott ezen a bizonyos kóstoláson, azt mondta: “nem is emlékeztem, hogy ilyen alacsony”. Én pedig arra gondoltam, lehet, hogy alacsony vagyok, de ha elkezd egy mondatot, be tudom fejezni. Régis-nek nehéz a bizalmába férkőzni, de ha sikerül, akkor csodálatos vele együtt dolgozni. Mindent megtett, hogy átadja nekem a tudását, nagyon jó kapcsolat van közöttünk, olyan, mintha a szakmai apám lenne.

Mitől működik jól egy étel-champagne párosítás?

Mindennek a textúrák harmóniája a kulcsa. A champagne és az étel textúrájának passzolnia kell. Ha ez nincs meg, akkor a kombináció nem működik. Ha például egy lágy champagne valami savassal párosul, az gyilkos kombináció… rossz értelemben véve. Számos fantasztikus párosítás él az emlékezemben, az Essentiel kiváló aranydurbincsból készített, citrusos carpaccio-val, a 2008 Vintage Brut remek a langusztához natúr és szezámmaggal elkészítve, míg a Rosé Sauvage a luc-lac tökéletes kiegészítője (ez egy vietnami fűszerezésű marhahús étel). A Rare 2002-es évjáratához tökéletes a kaviár. A Brut pedig az egyik legjobban kombinálható ital, nagyon jól illik hozzá például a sajtok közül a füstölt mozarella, de a tonhal és a sushi, sashimi is. A demi sec cuvée pedig az olyan különleges desszerteknek válik a javára, mint például a grillezett ananász.