Meskó Norbert az egri Zsályát sikerre vitte, aztán váltott, szinte egymaga nyitotta a Servita Udvarházat. Új koncepcióval, új reményekkel indult. Önhibáján kívül nem tartott sokáig. Októbertől Franciaországban próbál szerencsét. Rábízták egy nemrég felújításon átesett szálloda konyhai koncepciójának a kidolgozását és a mindennapi munka levezénylését. Norbert az élményeiről folyamatosan beszámol a Dining Guide olvasóinak.Sokat gondolkodtam hol is kezdjem, mit is írjak, hol kezdődik a történetem. Visszamehetnék hosszú éveket, hisz kamaszkorban mindenki álmodozik egy jó munkahelyről és magas fizetésről. Azonban hamar rá kellet jönnöm, hogy mindenhol, így ebben a szakmában is meg kell dolgozni az elismerésért. Volt szerencsém végigjárni a szakma képzeletbeli ranglétráját és sikerült megfordulnom pár munkahelyen a lángossütőtől, a négycsillagos szállodáig.
Még a Servita udvarházban...
Többször is elgondolkoztam azon, hogy külföldön kellene szerencsét próbálni és tapasztalatot gyűjteni. Az érzéseim igen vegyesek voltak. Bár vágytam idegen földre, hajóra vagy a tenger mellé, de mindig volt valami - vagy egy jó melóhely vagy a kapcsolatok hiánya vagy az éppen aktuális szerelem -, ami itthon marasztalt. Ha valaki anno megkérdezte volna, hogy hová mennék szívesen, mely országot választanám, mindig Franciaországot hoztam fel példaként.
Szakmailag itthon sok mindent elértem, amire nagyon büszke vagyok. Letettem a mestervizsgát, főzőműsorom ment a helyi televízióban, tanárként is dolgoztam egy vendéglátós iskolában, nyertem pár versenyt és volt saját főzőiskolám is. De a sors vagy a véletlenek összjátékának köszönhetően megléptem azt, ami régi vágyam volt és beadtam az önéletrajzom egy határon kívüli szállodába. Igen, a Francia Alpokban… Szerencsére nem kellett sokat várnom a visszajelzésre és sikerült felvennünk a kapcsolatot egymással. Nem telt bele egy hét sem és kint találtam magam egy próbafőzésen. Elég nagy volt az izgalom bennem. Leszervezni mindent, felszámolni az albérletet, visszamondani a közüzemi számlákat, helyet találni az otthon hagyott dolgaimnak és persze minél több időt tölteni a kislányommal, ki tudja, mikor látom megint. (Egyébként ez a rész volt a legnehezebb, tőle elbúcsúzni és elmesélni apa hova megy, és miért nem jön gyakran hozzá.)
Nagyobb térképre váltás
Amikor megérkeztem, lenyűgözött a látvány, elvarázsoltak a hegyek, olyan volt, mintha az Aliz Csodaországban című mesébe csöppentem volna. A leendő főnököm már várt, mikor megérkezett a buszom. Azt hiszem, hogy rögtön kölcsönös volt a szimpátia. Egyből a szállásra vitt, hogy kipihenjem a hosszú út fáradalmait. Nem sokat tébláboltam, fel voltam pörögve. Gyors zuhanyt vettem a nagyon hangulatos kis szobámban, majd körbenéztem. Egy hidegtál várt ebédre a kedvenc francia sajtjaimmal.
Arra pontosan nem emlékszem, hogy mit kellett először főznöm, de elégedettséget láttam az arcokon, ami megnyugvással töltött el. Magamat adtam, nem voltak bennem sztárallűrök, nem akartam görcsösen megfelelni. Csak lazán és rutinosan. Sikerült hamar megegyeznünk és csak annyi időre jöttem haza, amíg összepakoltam és elrendeztem mindent. Egy szálloda konyhafőnöke lettem, amit egy teljes körű felújítás után november harmincadikával nyitottunk meg. A Hotel neve Muzelle Sylvana, ami egy olasz tulajdonosé volt és jellemzően olasz személyzettel és olaszos ételekkel dolgozott. Az új név: Bajnokok Faháza. Ismét részese lehettem egy üzlet beindításának. Van már benne némi rutinom, mivel nem először veszek részt ilyen munkálatokban. Az előző munkahelyemen pont ez volt a feladat: felállítani egy éttermet a nulláról, ami sikerült is csak épp az ígéretek nem valósultak meg sajnos. Itt mintha minden kicsit egyszerűbb lenne, nem kell annyi szabálynak megfelelni és sokkal nyugodtabbak az emberek is.
Nagyon jó kapcsolat alakult ki a tulajdonosokkal, szinte családtagként kezelnek, ami miatt nem nagyon van honvágyam és kiegyensúlyozottabban, gyomorideg nélkül tudok dolgozni. Gyakran kirándulunk és sportolunk együtt és persze a közös ebédek és vacsorák is nagyon jók. Rengeteget beszélgetünk szinte bármiről. A főnökömnek, Péternek és a párjának, Ivonának van két gyermeke, akiket imádok. Sokat bohóckodom velük, megígérték, hogy megtanítanak síelni.
Ez a kötetlen hangulat tökéletesen megágyaz a munkának. A legfőbb célunk, hogy magas minőséget produkáljunk. A hely mindenki számára elérhető lesz és igyekszünk minden idelátogató nemzet vendégeinek megfelelni minden téren. Szabad kezem van mindenben, ami lehetőséget ad arra, hogy szárnyaljon a fantáziám. Ehhez minden gépesített feltétel adott. Aki ismer, az tudja, hogy nálam mindig, minden más, semmi sem úgy van, ahogy a nagykönyvben megírták. Mindig tele vagyok újabb ötletekkel, ami kell a továbblépéshez. Hogy főnökasszonyomat idézzem: „Annyi finomság van a világon.” Erre csak helyeslően tudok bólintani, nap mint nap lehet újat tanulni és alkotni.
Az étlap elkészült. Nem volt egyszerű belevinni a hazai ízeket és átformálni a francia gasztronómiára. Alapjaiban kellett a gondolkodásomon változtatni és teljesen más szemszögből nézni az alapanyagokra és játszani az ízekkel. Kifinomultabb és lágyabb ízek kellenek, előtérbe helyezve az ételek összetevőinek az ízeit, de szerencsére a mottóm itt is érvényesül: „csak só és friss fűszernövények”. Minőségi alapanyagokból nagyon széles a választék, viszont sok az olyan félkész termék, amelyek csak némi utómunkát igényelnek. Így könnyen abba a hibába eshetünk, hogy elkényelmesedünk, teret adunk a műízeknek, ami persze gyors, praktikus és még jól is néz ki, de nem erről szól a vendéglátás - legalább is szerintem nem.Arra törekeszünk, hogy minél háziasabban, saját kezűleg készítsünk el mindent a félpanziós menükben, de főleg nagy hangsúlyt fektetve az á la carte-os ételekre. Jelenleg én is tevőlegesen részt veszek a munkálatokban, a konyha kialakításában, amit szintén nagyon élvezek és így még inkább magaménak tudom tekinteni az egészet.
Legközelebb innen folytatom az élménybeszámolót, akkor már az érkező berendezésekről és az új konyháról!