fotó: Nagy Balázs
A Babel nem csak, hogy új helyre költözött, de mindenben, amiben lehetett, megújult. A lá carte étlappal, magyar borokkal, testesebb ételekkel várják a vendégeket. Hogy teljes legyen a kép (és mindenki megtalálja a saját íze szerint valót), vegán menüsorral is előálltak - az országban elsőként. Lőrincz Györggyel, az étterem – nem vega, de még csak nem is vegán – séfjével beszélgettünk.
Hogy lettél a Babel séfje?
Ez még a Szarka utcában kezdődött, ahol Pesti István helyettese voltam. Majd amikor elment, megörököltem tőle a séf pozíciót. Jött a költözés, én maradtam.
Hosszú ideig tartott a költözés.
Nagyobb helyet kerestünk. Nem volt könnyű rábukkanni az ideálisra. Az is megfordult a fejekben, hogy mindent külföldre költöztetünk. Szerencsére megtaláltuk a minden tekintetben kielégítőt. A KIOSK-kal együtt tudtunk nyitni és a hely adottságait tökéletesen kihasználni. Egy szempillantás alatt megváltozott minden.
Az étlapon például mi?
Ahogy régen is, most is igyekszünk trendkövetők lenni. Kevesebb molekuláris dolgot használunk. Anno arra volt kereslet. Az én konyhám kicsit maszkulinabb, nehezebb. Ez jól passzol a mai igényekhez.
Ez mit jelent?Nézzük csak az alapanyagokat. A nyitáskor volt velő és hurka. Aztán vaj, tömör ízek, koncentráltabb, hosszú alaplevek, amelyekben fellelhetők a magyar és a francia konyha mélységei is. Testesebb ételek kerülnek ma a tányérokra. Magyarosabb fogások veszik át a vezető szerepet a nemzetközileg ismertebb, könnyedebbek helyett. Ebben Pesti István verhetetlen volt. De ez a „magyarosság” érződik a borokon is, nem csak az ételeken. Mindezt megkoronázza az a la carte étlap megjelenése.
Ami hozzád kötődik?
Nagyrészt igen, de azért sokan hozzátették a saját gondolataikat. Rengeteget kísérleteztünk. Teljes változást akartunk az előző Babelhez képest. Már nincs itt István, valamint Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonos is sokat változott. Sokkal otthonosabb lett az enteriőr is, amit még tovább fokoz, hogy Hubert és az én könyveim is megtalálhatók a vendégtérben.
Mit szólnak a vendégek mindehhez?
Kellő idő telt el ahhoz, hogy mindenki nyitni tudjon a változásra. A vendégek nem biztos, hogy ma azt akarják kapni egy étteremtől, amit akkor kaptak. Az előző hely nagyon exkluzív volt, sokakat feszélyezett. Természetesen nekünk is fejfájást okozott, hogy vajon a visszatérő vendégeink itt is visszatérőek lesznek-e? Az új koncepció minket igazolt, hiszen sokkal szívesebben járnak ide a kötetlenség és az emberközeliség miatt. Bátran mondhatjuk, hogy az új Babel otthonos hely a maga különleges atmoszférájával. Ide nem kell feltétlen kiöltöznie senkinek, bárki jöhet könnyedebb öltözékben is, mégis egy különleges élménnyel távozik. Amiben a régihez képest nincs változás, az az igényesség, stílus és egyediség. Ezt szerették 2009-2010 környékén is a hozzánk betérők, s ezért bátrabban jönnek most is. Az a la carte által nyújtott szabadság pedig csak erősíti ezt a pozitív érzést.
Túl korai volt az első Babel?Nem. Akkor arra volt igény, az volt a divat. Most pedig mást igényel a „trend”, ezáltal a közönség is.
A divatkövetésben hol sejlik fel az egyediség/egyéniség?
Mindenhol. Amikor levesz a vendég egy könyvet, az egy darab Hubertből vagy belőlem. Ha kap egy fogást, az én vagyok. Ez olyan, mint az öltözködés, ami mindig az adott hangulattól is függhet, de minden esetben divatkövető is egy igényes személynél.
Miként tudtátok az eleganciát átköltöztetni a tányéron ebbe az „otthonos” miliőbe?
Fel kellett vennem ezt a mentalitást. Mindig az adott környezethez találom ki az ételeket. A Rigó Jancsi például úgy született meg, hogy egy régi kiegészítőt megláttam a konyhában és az beindított egy gondolatot, ami koncepcióvá érett. Vagy vegyük csak a vegán menüsort. Egy napon Hubert előállt azzal az ötlettel, mennyire enne egy fasírtos tökfőzeléket - hús nélkül. Ebből született meg a jelenlegi fogás. Szinte az egész menüsor alapját képezte.
A régi Babelben volt vegetáriánus menü. A mostani vegán menüsor is egyfajta divatkövetés?
Így van és a mostani Babelben is kínálunk vegetáriánus fogásokat az a la carte étlapon, ami mellé most megérkezett a vegán menü, degusztáció formájában. Itt elengedjük a tejet, a tojást, a tejszínt és a glutént, s persze a húsokat. Minden allergént és keresztallergént próbálunk kizárni. Nincs cukor, se méz. Szinte semmi sincs, ami egy cukorbetegnél például felmerülhet. A vegánokra még senki nem gondolt, pedig egyre nagyobb kultuszát éli itthon a vegánizmus. Nem igazán tudják ezt jól ma még „lekezelni” az éttermekben. Igyekszünk ennek a célcsoportnak is egy elegáns menüsort adni. Hogy divat-e vagy sem, ez elég szubjektív. Inkább úgy fogalmaznék, hogy a Babel étterem inkább felfedezte ezt a közönséget is.
Az ismeretlenbe belevágni mindig nehéz, pláne a jól ismert „játékszerek” nélkül.
Nagyon nehéz hús, vaj, sajt és tejszín nélkül alkotni, hiszen ezek a francia konyha alapjai és egyben az én konyhám alapja is. Ez egy egészen más játszótér, mint eddig. Nem volt könnyű a játékot, a színeket és a formákat belevinni ebbe az egészbe, hogy a látvány önmagáért beszéljen, s mindenképp vágyjon arra a vendég, hogy megkóstolja a fogásokat. Úgy érzem, megtaláltuk a helyes utat.
Először a gondolkodást kellett elsajátítanom, rengeteg vegával és vegánnal beszélgettem. Majd elkezdtem otthon kísérletezni. Egyre gyakrabban került szójatej a bevásárló kosárba. Ha sűríteni kellett, tejszín helyett több zöldséget használtam. Kipróbáltam, mihez kell mandula, kókusz vagy zab, mihez milyen íz illik. Lehet, hogy most még van olyan részösszetevő, amit nem tudok elkészíteni, de biztos vagyok benne, idővel mindent meg fogok oldani.
Hogyan épül fel a menü?Indul a három amuse-zal – málnás paradicsom eszencia, uborkahab és gin&tonik granita - és a kétféle házi gluténmentes kenyérrel. Ezt követi egy hideg előétel, quinoa saláta pácolt zöldségekkel, spárga-édeskömény-grapefruit juice-szal, majd jön a leves, citromos karalábé-krémleves kápia és alma juice-szal. Ezt követi a meleg előétel, zelleres ravioli petrezselyemmel és kávés endíviával és epres-rebarbarás juice-szal, egy görögdinnye sorbet angolzellerel, főételnek tökfőzelék hamis fasírttal kiwi és petrezselyem juice-szal, desszertként pedig mandulás kókuszfagylalt asztalt gyümölcsökkel, kókuszvíz és chia mag juice-szal. Végül pedig a petit fours-ok.
A meleg előétel egy ravioli, természetesen liszt és tojás nélkül.
Hihetetlen sok teszt kellett hozzá. Talán ehhez a fogáshoz a legtöbb. De kellően önfejű vagyok, tudtam, hogy megcsinálom. Rizs, burgonya, kukorica, zöldalma, szőlőmagolaj és só az összetevők. A fasírt és a tökfőzelék elkészítése sem volt piskóta, hiszen a házias ízeknek vissza kellett köszönniük.
Minden hozzávalót be tudsz szerezni itthon?
Igen, erre nagyon ügyelek, hiszen ez is szezonális menüsor lesz. Mindenképp hazai termelőkre szeretnék támaszkodni, nem tervezek semmit külföldről beszerezni. De ezt a vendégkört pont úgy fogjuk kezelni, ahogy a nem vegán menüsort fogyasztókat.
A híre gyorsan terjed a menünek. Ez visszaköszön az érdeklődők számában is?
Abszolút, hatalmas az érdeklődés. A kezdés hetére teljesen tele vagyunk vegán menü rendelésekkel. Hetekre előre vannak már foglalásaink csak ezekre a fogásokra. Ráadásul, ahogy „egyre jobban megyünk bele melegbe”, amikor egyre több friss zöldséget tudunk használni, az érdeklődés is egyre nagyobb lesz.
Nem bort, hanem juicet kínáltok minden egyes fogáshoz.
Arra gondoltunk, minden vonatkozásában egészséges és egyedi legyen ez a kínálat. Minden téren próbáljuk izgalmassá tenni a menüsort. Ilyet eddig még senki nem csinált. Ezért maguk a juice-ok ízösszeállítása is nagyon egyedi, önmagukban is megállják a helyüket. De ha a hozzátartozó fogásokkal fogyasztjuk, tényleg hihetetlen ízorgiát garantálnak. Ez egy plusz játszótér. Hiszen itt nem tudok levessel fellocsolni semmit. Ezért megszületett az ötlet, hogy legyen a karalábé leve az egyik „lé”, amivel hígítani lehet. Ez egyenes út volt a juice-ok felé.
A fogás-juice párosítások kialakítása is emberpróbáló feladatnak tűnik.
Volt ahol már tudtam, melyik zöldség vagy gyümölcs, mivel tud jól együttműködni, de volt, ahol kísérleteznem kellett. Sokat számít a külső megjelenés is, ezért néha először a színeket igyekeztem összeállítani, s utána jöhettek az ízek.
Kinek a nevét ütötted be a keresőbe, amikor inspirálódni akartál?
Charlie Trotter munkássága hatalmas hatással volt rám. Például a muskátli parféja hatalmas ötlet. Szárnyakat adott mindaz, amit csinált és megkönnyítette ennek az étrendnek az elfogadását is. De inspirált a régi magyar konyha egy-egy összetevője is.
Esetleg várható tőled is egy muskátli parfé? Hol a határ?
Úgy gondolom, a jó ízlés határán belül igenis meg kell lepni az embereket, kell, hogy egy séf egy kicsit polgárpukkasztó legyen. Így bármi várható tőlem az elkövetkezendő időszakban (nevet). A mostani menüben mindenképp ennek szánom a juice-ok megjelenését vagy a raviolit, de ezek inkább gegek egyelőre, mint polgárpukkasztás. De például ha a málnás paradicsom eszenciát beüti valaki a Google-be, egyedül bennünket fog kiadni. Ez sem rossz kezdet azért (nevet).
Apropó, speciális eszközöket igényel ez a menü?Persze. Nem lehet a ravioli tésztáját csak úgy egyszerűen áttekerni a sima tésztagépen. Kellett egy másik. Az aszaló nagyon kell a chipsekhez és az aszalt zöldségekhez. S persze egy juicer. Senkitől nem tudok több liternyi karalábélevet beszerezni. Ezen tudjuk előállítani a juice-okat. Hiszen ebben a menüben is, ahogy az a la carte étlapunk fogásainál, minden tartósítószer és cukormentes, muszáj házilag elkészítenünk.
Minden nap mindent frissen tesztek az asztalra.
Nyilván, ezt elég nehéz átlátni, de egyrészt látjuk a foglalásokat, valamint, meg kell tanulnunk nemet mondani. Vállalni kell, hogy a zárás előtt kicsivel elfogyhat a vegán menüsor. De az a la carte étlapunk is ilyen. Nem fogunk semmit tárolni. Egy napot sem.
Valld be, hogy egy kis népnevelő szándék is van bennetek?!
Inkább azt mondanám, meg kell ismerni ezt a gasztronómiai irányt is. Hiszen nem csak egy nagy hússal lehet jóllakni. Mondom mindezt úgy, hogy hatalmas húsevő vagyok. Halkan súgom meg, hogy én is úgy indultam az egésszel, hogy minden fogáshoz szívesen elképzeltem volna egy jó nagy falatot is. Azt kell, hogy mondjam, a legnagyobb áttörést magamnál értem el - eddig. (nevet). Remélem, hogy a menü elfogyasztása után mindenki képes magában felismerni a rejtett vegánt. (nevet)