_Images/hirek/000017292_5.jpg.jpgA Casino Mocca ma az egyik legizgalmasabb vállalkozás, már ami a kávézás területét illeti. Kis Zoltán cezve/ibrik világbajnok, Horváth Lajos cup tasting világbajnok és Temesvári Szabolcs cup tasting bajnok egy mini kávépörkölőt nyitottak. Az újhullámos kávézásról, s annak minden csínjáról-bínjáról beszélgettünk Zoltánnal és Szabolccsal.

Ahogy a gasztronómiában néhány évvel ezelőtt, úgy a kávézás terén most zajlik egyfajta forradalom. Ti hogy látjátok ezt?

T.Sz.: Ha ez valóban egy forradalom, akkor azt kell mondanom, még túl kevesen vagyunk ahhoz, hogy forradalomról beszéljünk, de tény, 4-5 éve elindult valami a hazai kávés szakmában.

K.Z.: A fejlődés tagadhatatlan. Viszont forradalomnak én személy szerint akkor nevezném, ha Magyarországról terjedtek volna el ezek a trendek külföldön, de valójában pont fordítva történik. Ám ezzel sincs különösebb gond.

Milyen trendekkel találkozhat ma az, aki érdeklődéssel fordul a kávék felé?

T.Sz.: A populáris dolgokkal találhatjuk szembe magunkat leghamarabb, mint pl. a latte art és a különféle méretű és tej/kávé arányú tejeskávék. De akit mélyebben is érdekel a téma, annak szívesen mesélnek a baristák a felhasznált kávé származási helyéről, pörköléséről és a kávékészítés folyamatáról, hiszen ma már rengeteg információ áll rendelkezésünkre. A kézművesség menő: a kisüzemi, termelői tej, az ültetvényig vagy feldolgozóhelyig visszakövethető származású kávé, de a kávé mellett a házias, adalékmentes süteményeket is megemlíteném.

KZ: Trend, hogy szaporodnak a független kávézók, melyek saját eszközparkkal bírnak és közvetlenül pörkölőkkel állnak kapcsolatban. Valamint az is divattá vált, hogy sűrűn cserélik a felhasznált kávét, sőt egyszerre akár 4-5 féle alapanyagból is kérhető kávé. Az irányzat ikonikus eleme a kézi filterkávé készítés. Persze felbukkannak egyéb trendek is, mint pl. a hideg vizes csepegtetéssel készült italok. Egyre népszerűbb saját tehenet bérelni egy tehenészetben, ahonnan a kávézó a tejet kapja. Divatját éli az elviteles kávé éppúgy, ahogy a sok mini workshopok, ahol vezetett kóstolást szerveznek a kávézók/pörkölők. S persze nem feledkezhetünk meg az egyre erősödő social media felhasználásáról sem, az instagramról, twitterről, ahol egyre többen beszélgetnek vagy képeket osztanak meg különböző kávékról, becsekkolnak kávézókba.

Milyen arányban találhatók magas színvonalú beszerzési helyek az országban, hisz ti azok is vagytok egyben?

T.Sz.: Egyelőre nincs sok, de évről évre egyre jobb a helyzet.

K.Z.: Meg kell különböztetni a hazai termelő műhelyeket (mint amilyen a Casino Mocca) a külföldi termékeket itthon értékesítő kereskedők tevékenységétől. Azzal együtt, hogy fontosnak tartom a változatosságot, sajnos ez utóbbiak még mindig túlzott mértékben vannak jelen. Szeretném, ha a fogyasztók számára a hazai pörkölők kellő változatosságot tudnának nyújtani, természetesen minőséggel párosítva; mi ezen vagyunk.

Vélhetően itt is kialakult egyfajta sznobizmus? Milyen jeleit látjátok ennek?

T.Sz.: Attól függ, mit tekintünk sznobizmusnak. Az ízlést nem szeretem belekeverni az ilyesmibe. A kávésznobizmust úgy képzelem el, mint a Kopi Luwak, vagy mondjuk a kapszulás kávé feltétel nélküli bálványozása. De ilyen emberekkel szerencsére nem találkozom a munkám során.

K.Z.: Ahogy én látom, a mai trendek pont a sznobizmus visszaszorulását erősítik. Köszönhető ez annak a transzparenciának, ami például a mi kávéinkat kíséri: bő információval tudunk szolgálni a kávé termelőjéről, a termesztési és feldolgozási folyamatokról, sok esetben a termőtalaj PH-ját és összetételét is meg tudjuk mondani, ha valakit éppen az érdekel. A sznobizmusnak ennek ellenkezője jó táptalaj: fantázianevek mögé bújtatott kávék, jól hangzó, de szakmailag üres és semmitmondó hívószavak, a “leg” előszó sűrű használata… Szerencsére ez egyre inkább a szupermarketekre korlátozódik. Ugyanakkor volt már, aki egy karácsonyi vásáron mindenképp a legdrágább kávénkból akart vásárolni, anélkül, hogy érdekelte volna, melyik is az, és miért kerül annyiba.

Hogy tudjátok meggyőzni a fogyasztókat egy-két újnak vélt ízbeli színvonalemelésről – pl. ne tegyen bele cukrot, stb. -?

T.Sz.: Az ilyen jellegű útmutatás inkább a kávézók feladata, mint a pörkölőé, de ha rólunk van szó, akkor mi egyszerűen nem viszünk tejet és cukrot a rendezvényeinkre.

K.Z.: Én megkérdezem, hogy a bort is cukrozza és tejezi-e? (Egyébként ekkor tudtam meg, hogy van, aki igen.)

Hogy állunk országos és budapesti szinten a minőségi kávéfogyasztással a kávézókban? Ti nagyságrendileg hány helyen mertek kávét inni tudva, hogy igazán jó minőséget fogtok kapni?

T.SZ.: Országos szinten úgy 15-20 helyet saccolnék.

K.Z.: A budapestiek ebben is előnyt élveznek, mivel az elismert, minőségorientált helyek 90 százaléka itt található. Országszerte nagyjából 20-30 kávézó csatlakozott már ehhez a klubhoz. Ami nem szó szerint klub, inkább azoknak a kávézóknak a köre, akik már valamilyen szinten változatosságot nyújtanak, megfelelő minőséggel párosítva.

Mennyire lehet jó személyzetet találni a témában? Mennyire felkészültek a pult mögött álló baristák?

T.Sz.: A szakma iránt komolyan érdeklődő baristák köre elég szűkös, pedig egyre több lehetőség adódik a fejlődésre. Ilyenek például a hazai és nemzetközi szakmai versenyek, szakkörök.

K.Z.: Inkább a trendi, hipszter, nem túl motivált huszonéveseké a terep. Önálló, elhivatott, kísérletező baristából kevés van. Sokan megelégszenek azzal, ha tagjai lehetnek ennek a közösségnek, de kemény szakmaiságot kevesen tudnak felmutatni. A hazai képzések színvonala viszont évről évre jobb, ennek örülünk.

Mire gondolsz itt?

A trendek ide is beszivárognak. Ma már elvárás, hogy legyen integrált filterkávé képzés egy barista alapozón, legyenek vezetett kóstolások, a kávékészítés „mérnökibb” oldala is helyet kapjon (például a készített italok töménységének mérése, illetve az elkészítési paraméterek változtatásának hatása az ital töménységére, ízére). A víz kémiája szintén egy nagyon pörgős és nagyon fontos téma jelenleg.

Ahogy tudjuk, a minőségi szolgáltatásnál nagyon fontos az árérzékenység is. Hány forintba kerül az a kávé, amit meglátva, ti már nyugodtan hátradőltök egy kávézóban, mert úgy gondoljátok, jó minőségű kávét szolgálnak fel nektek?

T.Sz.: 80 Ft-ból nyilván nem lehet kihozni egy csésze jó minőségű kávét, de az 500-1000 Ft közötti tartomány sem ad ígéretet semmire.

K.Z.: Így van, egy szint felett (mondjuk 250 Ft-os eszpresszó esetén) az ár nem indikátora a minőségnek.

Akkor mit tekintsen indikátornak az érdeklődő, aki jó kávét szeretne inni?

K.Z.: Hagyatkozzon a saját ízlésére és járjon végig minél több, mások által jónak mondott kávézót. Kezdésnek a honlapunkon található listát ajánlanám, de más pörkölők kávézói is könnyen megtalálhatóak Budapesten. És felejtse el, amit eddig gondolt a kávéról. Ne Kopi Luwakot, Blue Mountaint, Monsooned Malabart keressen, hanem kevésbé sznob, valódi tartalommal bíró, minél furcsábban hangzó nevű kávékat (azokat valószínűleg az ültetvényről, vagy a feldolgozó állomásról nevezték el).

Régen a cukor és a tej leginkább arra szolgált, hogy ihatóvá tegye az amúgy kevésbé jó ízzel és ezáltal minőséggel bíró kávét. Mi ma a helyzet ezekkel a kiegészítőkkel?

T.Sz.: A tej még ma is nyerésre áll a kávézókban, a cukrozás szerintem némiképpen mérséklődött.

K.Z.: Én várom ki lesz annyira bevállalós, hogy a londoni Penny University mintájára megnyitja itthon az első presszó – és tejmentes kávézót. Nekem sajnos nincs annyi pénzem.

Az újhullámos kávék leginkább hosszan jók – filteresként, tejes alappal, stb. -. Mi szerintetek az eszpresszó jövője?

K.Z.: Sajnos elterjedt az a vélekedés, mely szerint az újhullám egyenlő a citrusossággal. Pedig finom, elegáns, visszafogott savasságú és közérthető eszpresszók készíthetők az amerikai kontinensről származó, minőségorientált szemlélettel termesztett és feldolgozott kávékból. Technikai szempontból is rengeteget fejlődött a presszókészítés is az elmúlt években. Egy példát mondok: ma már ciki egy modern kávézóra nézve, ha nem precízen kimért őrleményből, a mérlegét folyamatosan figyelve készíti az eszpresszóját, és akkor állítja le a gépet, amikor elérte a kívánt tömeget. Ezek a baristák az olasz presszóhoz szokott vevő számára csodabogárnak tűnhetnek, pedig csak belátták, hogy pusztán szemmel, térfogatot figyelve nem lehet konzisztens eredményt elérni. Ha nincs konzisztencia, akkor az egyik nap még finom kávé a következő nap már ihatatlan lehet.

Mennyire eladhatók a magas minőségű kávék és kiegészítők a fővárosban és az országban, ergo, mennyire vevő a lakosság arra, hogy jó minőségű kávét igyon otthon?

K.Z.: Egyre többen dobják ki a nagyáruházi filterkávé gépeiket és kezdenek kézzel, kontrolláltabb körülmények között filterkávét készíteni. A kotyogózás is reneszánszát éli.

Mindezek után, hol áll jelenleg a kávékultúra Magyarországon a világban lévő tendenciákhoz képest?

T.Sz.: A környező országokhoz képest nem vagyunk lemaradva.

K.Z.: A környezőekhez talán nem, de Nagy-Britanniát, Ausztráliát, vagy az észak-európai országokat tekintve már jobban érzékelhető a lemaradás. Az internet viszont óriási segítség a felzárkózásban, gyakorlatilag minden fejlesztésről a Nyugat-Európával egy időben értesülünk. Nem becsülném alá a hazai szellemi tőkét sem, hiszen sűrűn van alkalmam újító és kísérletező kávésok kellemes társaságát élvezni.

Hogyan fogalmaznátok meg röviden, mintegy definícióként azt a manapság bekövetkező pozitív változást/fejlődést, ami a kávéfogyasztás tekintetében megindult a világban és az országban?

K.Z.: Információéhség és transzparencia. Megnőtt a fogyasztók igénye arra, hogy megtudják, mit is vásárolnak pontosan, illetve élvezik, ha a kávé készítésébe is bevonja őket a barista. Nem olyan rég, a baristának nem volt miről beszélgetnie a vendéggel, hisz ő sem tudott sokat a felhasznált kávéról. Ma már kávékészítés közben együtt elmélkednek a fajtáknak, a magasságnak, a páratartalomnak és a feldolgozásnak a kávé ízére gyakorolt hatásairól.

Aki most kezd bele valamilyen folyamatba, ami a kávézás köré csoportosul – kávézót, pörkölőt, stb-t nyit -, mit ajánlanátok neki, mik legyenek a legfontosabb lépések?

K.Z.: A kávéforgalmazó cégek hiénaként csapnak le ezekre az emberekre. Én azt tanácsolom a kezdőknek, hogy bízzanak magukban, a saját ízlésükben, járjanak végig minél több pörkölőt, kóstoljanak annyi kávét, amennyi elég, hogy megismerjék egy pörkölő stílusát, és közvetlenül tőlük vásároljanak. Maradjanak függetlenek, vásároljanak saját eszközöket, fordítsanak pénzt továbbképzésre és kapcsolódjanak be a kávés információáramlásba. Még nem érzem magam felhatalmazva arra, hogy bárkinek tanácsot adjak pörkölő nyitásában, de hosszú távon a legtöbbet itt is a jó alapanyag, a kísérletezés és a korrekt vevőtájékoztatás adja.