A bükkfafélék családjába tartozó gesztenye nemzetségnek (Castanea) legalább egy tucat faja ismert világszerte, ám Európában csupán egy faj, a szelídgesztenye (Castanea sativa) az őshonos. A gesztenye Magyarországon legrégebben a Kőszegi-hegységben fordul elő, míg a Dunakanyar, Nagymaros gesztenyéiről sokan azt tartják, hogy Itáliából érkezett, római kori ültetvények maradványai. Mindemellett joggal feltételezhetjük azt is, hogy a tölgyerdők keveréknövényeként már ősidők óta elfordul a gesztenye a Kárpát-medencében. A tölgyfákat időközben sokfelé kivágták, ám a gesztenyefákat meghagyták. Az apró szemű gesztenyét leginkább az erdőn tartott disznók fogyasztották, a nagy szemű, generációk hosszú során át nemesített, szelektált gesztenyét azonban már megfőzték, s amikor a lisztből kevés akadt, tésztát gyúrtak és kenyeret is sütöttek belőle. A nagy szemű, nemes gesztenye régies magyar neve sem véletlenül ered az észak-olasz nyelvből, s lett „maróni”. Az Olaszországban mindenütt elterjedt, és az olasz gasztronómiában népszerű gesztenyéről mesél most Gianni.
Az olasz gesztenyefajták
„Négyféle termesztésben lévő fajtacsoport fordul elő Olaszországban” – mondja Gianni. A castagne csoportba tartozó gesztenyék kisebb méretűek (50-100 db/kg), nehéz őket megpucolni, de olcsóbbak is, mint a nagyobbak. Közülük jó minőségű például a Castagna di Montella (IGP), vagy a Castagna di Serino (DOP). Ezekből gesztenyelisztet (farina dolce, farina di castagne) is készítenek. „A gesztenyét mi kenyérfának is ismerjük, mert a castagne tápláló lisztjéből kenyeret is sütöttek” – teszi hozzá.
A drága és keresett marrone csoport gesztenyéit az előzőnél könnyebb megpucolni és nagyobbak is (55-65 db/kg). Nagyon megbecsült például a Marrone del Mugello (IGP), vagy a Marrone di Castel del Rio (IGP), de más területekről is számos eredetvédett gesztenyét vásárolhatunk.
Az előző két csoporton kívül, Piemontban már japán fajtákat is termesztenek, és terjednek az euro-japán hibridek is. Ezekkel is találkozhatunk már az olasz piacokon.
Gesztenye vásárlás
Az európai, a kínai és a japán gesztenye is nagy mennyiségben fordul elő a világpiacon. Olaszország Európa legnagyobb, és a világ második-harmadik legnagyobb gesztenyetermelője. Évente legalább hatvanezer tonna jó minőségű gesztenyét (marrone) termesztünk – tudjuk meg Giannitól, majd azt is elmondja, hogy miképpen is kell gesztenyét vásárolni. „Először is, a szépen kinéző gesztenyét tapintani kell, hogy megállapítsuk, hogy jó-e. Csak azt a gesztenyét szabad kiválasztani, ami kicsit olajos hatású, fényes, kemény, és ha megszagoljuk, nincs dohos szaga. Ha már össze tudjuk nyomni, akkor nem jó.” A pürénél is vigyázni kell – tudjuk meg – mivel a hamisítók a gesztenyét főtt, pürésített babbal, vagy, ami még rosszabb, főtt krumplival keverhetik. Az ilyen gesztenyepüré többnyire nagyon cukros és rumaromás, és sok (növényi) tejszínhab van rajta, hogy elrejtsék a hamisítást.
Tárolás (fermentáció)
A gesztenyét általában frissen használjuk fel, sütjük, főzzük, azonban van egy módszer, amivel akár hónapokig is eláll: ez pedig a fermentáció. „Ilyenkor a gesztenyét legalább három napig vízbe kell meríteni úgy, hogy a vizet naponta cserélgetjük, majd hűvös, szellős helyen kiterítjük száradni és ezután is hetente megforgatva tárolhatjuk.” – tanácsolja Gianni, bár hozzáteszi, hogy ez a fajta gesztenye egy kicsit más, mivel a fermentáció során édesebb lesz. Pürének, tölteléknek azonban teljesen jó lesz így is.
Pucolás (gőzölés)
„A gesztenye pucolása egyszerű, de nagyon vigyázni kell, hogy ne vágjuk el a kezünket. Úgy történik, hogy a gesztenyét a domború felével leszorítjuk, majd egy éles késsel X alakú bemetszést vágunk rajta. Ezután, a gesztenyéket az X bevágással felfelé sütőlapra fektetjük, kevés vizet öntünk alá és lazán letakarjuk alufóliával. 180°C hőmérsékleten 30 percig sütjük-gőzöljük, és a héjat máris könnyebb lesz leszedni. A megpucolt szemeket dobozba zárva, a hűtőszekrényben tárolhatjuk.”
Gianni kedvence – a karácsonyi kappan
„Mi Olaszországban sok gesztenyét eszünk, nagyon szeretjük az ízét. Én is!” – kezdi Gianni. Ahogy elkezdődik a gesztenyeszezon Gianni első dolga, hogy illatozó gesztenyét süssön. Így tett idén ősszel is, Toszkánában. „A gesztenyét nem csak desszertekhez használjuk, hanem a sós ételekhez, tésztákhoz, sűrűbb levesekhez (zuppe), húsokhoz, rizottóhoz, tölteléknek gombákkal és egyebekkel is. Nagy a változatosság. Esszük főzve, vagy lángon, parázson grillezve, de esszük a száraz, szikkasztott gesztenyét is, ami a szájunkban éled újjá. A sütésnél mi tengeri sót is dobunk a gesztenyére, hogy jobban kinyíljon.” A gesztenyével nem csak a karácsonyi pulykát tölthetjük meg, de a kacsát, libát és Gianni kedvencét, a karácsonyi kappant is. Ha pedig desszertre vágyunk és túl akarunk lépni a leginkább csak a Monarchiára jellemző gesztenyepürén, akkor készítsük el a gesztenyét borban főzve, likőrökkel, mézzel ízesítve. Kiváló karácsonyi desszert lesz ez is, akárcsak az illatos panettone és pandoro, amiről legközelebb mesélünk.
